蒸馏酒中污染来源

Ⅰ 酒里的甲醛怎么产生的所有酒都有么

都含有甲醛的，无论啤酒还是白酒，因为麦芽、大米中就含有甲醛。酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

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血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力。如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。

酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。

Ⅱ 白酒知识

白酒是我国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 乙醇化学能的70％可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。

中国白酒产品种类繁多。
1979年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。

①酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
④米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
⑤其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。

第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米”四大香型外，新增凤香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（药香型）等六种香型.

需要特别提到的是我国的茅台酒。
茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，已经进入世界名酒的行列。

Ⅲ 酿酒的水源真的重要吗

酿酒的水源的重要性都是这是毋庸置疑的。

大家是否发现绝大部分名酒酒厂都建设在一个有良好特定水源的地方，如茅台、郎酒就建于赤水河边，五粮液、泸州老窖都位于长江上游，汾酒有“神泉”，剑南春有玉妃矿泉水， 古井有古井泉水等，很多酒友会觉得好奇：酿酒为什么要用泉水、自然水？小六作为茅台镇酱酒人可以肯定地说：泉水、自然水水质有利于酿造，优良的水质是提高名优白酒质量的一个关键要素。

茅台镇的优质酱香酒好喝离不开优质的赤水河水，不过好酒还是需要有可靠的酱酒人或者门路才可以有的，毕竟现在市场鱼龙混杂，有些不良商家做一些劣质酒，甚至非茅台镇产的酒也在打着茅台镇酒的旗号蒙骗消费者，大家一定要擦亮眼睛，切勿贪小便宜！

小六（deyujiuye666）

Ⅳ 如何去除蒸馏酒的苦味

白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首，比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味，就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。
酿出来的酒非常苦，那又该如何去除呢？
1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。
3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎，加入2份清水，加入适量打成细沫的蛋清，搅拌均匀，文火煮沸溶化，倒入细纱布中过滤，去除滤渣。将它们倒入苦味重的白酒中调匀，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量试样，找出最佳比例，然后按比例批量勾兑。
4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味

Ⅳ 粮食酒喝了都不上头吗

白酒的降度浑浊

自古中国白酒界便流传“文学堂、武槽坊，没有三百斤毛毛力，不要进烤酒坊”这样的谚语，反映出：第一，要将粮食变为白酒是一件相对容易的事；第二，要将粮食变为高品质白酒，里面蕴含的科学哲理就非常深奥。

短缺经济时代，物资相对匮乏，对物资的需求是用“有没有”来衡量和判断，基本谈不上对品质的追求，更谈不上对高品质的奢望。何况，当初把酿酒的工人称为“烤酒匠”，是指一类“匠人”，即“手艺人”，技艺虽是师徒相传，但师傅在徒儿们拜师学艺的从业过程中总是会“留一手”，师傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“观天象”、女人不能进槽坊等）来迷惑徒儿们，直至师傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“过经过脉”的手艺传授给自己认为最可信任的徒儿，这也就严重制约了酿酒技艺水平的整体提升，尤其是乡村小作坊。

中国白酒，通常是指以含淀粉质的粮谷为原料，开放式生产操作，自然网罗环境微生物接种发酵，常压蒸馏而得到的一大类蒸馏酒。中国白酒开放式生产操作，决定了酿造过程中纷繁复杂的微生物参与其发酵过程，此消彼长地生长繁殖和进行物质代谢，其体系中微量物质品类繁多。

中国白酒的“香和味”来源于酒体自身发酵产生的微量成分，其微量成分种类的多寡、含量的高低、量比的协调与否，往往是衡量品质高低的前提和基础；同时，也决定了高品质白酒非常娇气，容不得半点外来的污染，需要用材质稳定的容器盛装（如酿酒先辈们首选的陶坛、陶罐，以及当今的不锈钢罐、玻瓶等容器），否则，材质不稳定的容器就会将自身的气味带入酒体中（谓之“污染酒体”），直接影响酒体高贵的品质。

中国白酒的蒸馏提取，通常是在常压下的蒸馏提取，以甑桶固态蒸馏为例，底锅水汽化后，形成较为均匀的蒸汽，首先加热接触甑篾子底层糟醅，以含量较多的乙醇为首的低沸点物质率先汽化，并拖带醇溶性微量成分，逐渐向上加热更上一层糟醅，自身乙醇蒸汽部分预上层冷糟醅液化又回流下行（底锅水中会残留有各种微量成分就是这个原理），再经过底锅水蒸汽加热汽化，乙醇等品类繁多的成分反反复复地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，乙醇为主体的低沸点物质蒸汽拖带醇溶性物质在甑桶糟醅内不断地螺旋式上升，最终穿破甑桶表层糟醅，经连接甑盖和冷却器的过汽筒进入冷凝管，冷凝管上端高温酒蒸汽遇列管外高温水，热交换降温为低温酒蒸汽，冷凝管中段低温酒蒸汽遇列管外中温水，热交换液化为高温酒液体，冷凝管下端高温酒液体遇列管外低温水，热交换降温为中温酒液。

跟随蒸馏取酒的不断进行，甑桶内糟醅中乙醇浓度逐渐降低，取而代之的是水蒸汽及其拖带的水溶性微量成分以及糟醅内大分子、高沸点微量成分的不断“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑内糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（继续蒸煮使粮食糊化过程流出的液体，基本不含酒精分）等。

刚从冷却器流出来的酒液，含小分子、低沸点的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等）较多，呈现出浑浊、辛辣、刺激等感觉，且酒体较杂，需要单独分开，谓之“除头”，这部分酒液称为“酒头”，传统工艺每甑摘取酒头约0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）。

除去酒头后，开始摘取“酒身”，酒花从豌豆花逐渐衍生为黄豆花、绿豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈现逐渐降低的趋势，这个时候摘酒，谓之“转花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度较高；有的企业则等到再转为口水花并出现水泡花后摘酒，谓之“断花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度约为63度以上。

尾段酒及酒尾、尾水含有较多的如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等大分子、高沸点微量成分，是中国白酒降度浑浊的主要成分，也是导致酒体杂味较重的缘由之一。

在中国白酒的蒸馏摘酒方面，浓香型白酒要求原浆酒入库酒精度不低于63%vol，酱香型白酒要求原浆酒入库酒精度为54%vol，待储存陈酿适当挥发酒精分后，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒则保持原浆酒入库酒精度为57%vol。

要保持原浆酒较低的酒精度，工艺上采取了将尾段酒、酒尾甚至尾水等进一步接入原浆酒中的措施。作坊式小曲酒发酵期一般为7天，其酒体微量成分较少，酒体相对较单一，往往是刚烤出来就逐渐出售；酱香型白酒以较低酒精度入库，必然有较多高沸点、大分子成分进入原浆酒中，刚烤出来的酒体杂味较重，即便是短缺经济时代，都需要储存陈酿三年，使其酒体变得柔和后才适宜饮用；清香型白酒传统发酵周期21天（现延长至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒体微量成分相对较少，短缺经济时代，储存陈酿半年即可出售；浓香型白酒发酵周期较长，一般为45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度较高63%vol，短缺经济时代，储存陈酿一年即可出售。

跟随对中国白酒认识的不断深入，浓香型白酒越来越重视分段量质摘酒工艺。研究表明：酒头数量以摘掉前段酒杂味为标准（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（谓之“精华酒”）以冷凝器流出的酒液不出现杂味为标准（通常仅占单甑总产量的20%左右），所得精华酒的酒精度较高（一般为68~72%vol），酒体中高沸点、大分子成分含量必然较少，经储存陈酿老熟勾调最终形成的高品质成品酒，即便加冰降温降度饮用，酒体也不会出现特别浑浊甚至明显的浑浊状态。尤其是泸州老窖，更是把专业尝评员派到了酿酒班组把关分段量质摘酒，国窖1573等超高端成品酒，首创了中国白酒“加冰饮用”模式，也就意味着加冰降温且稀释后，其酒体并未出现特别浑浊或者明显浑浊的状态。

相对来说，原浆酒（基础酒）摘酒的酒精度越低，或者越是后（尾）段酒，勾调而成的成品酒，加水降度后浑浊度反而应该更大。另一方面，酒体中的正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、-苯乙醇等杂醇油，在酒体中赋予粮食香气，它们的分子量较大、沸点较高，也是主要在后（尾）段酒中蒸馏出来，在酒体中属于限制性成分（中国推荐值上限为2g/L纯酒精，国际知名蒸馏酒平均值1.7g/L纯酒精，国窖1573酒小于0.04g/L纯酒精），含量过高可能导致饮后上头、饮后头疼等现象。

同时，当今对成品酒尤其是高端成品酒的处理，一般都要加入活性炭吸附，再通过硅藻土以及高分子片式过滤机过滤处理，这一过程也是一个吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的过程，分段量质摘酒获得的高品质精华酒，通过这样一些处理后，酒体中高分子微量成分含量相对滚装酒（统装酒）、后段酒（尾段酒）就明显少得多，这也是把饮酒与健康研究成果应用于酿酒生产过程的有力见证。酒是陈的香，就是指高品质原浆酒，存放时间越长品质越好。高品质原浆酒含有丰富的微量成分，在长时间的陈酿老熟过程中，各种分子间相互缔合起一个个大的分子团聚体，酒体表现得越来越粘稠、润滑、细腻、柔顺。正因如此，泸州老窖规定：用于国窖1573勾调所需基础酒（原浆酒），陈酿老熟时间不低于五年；用于国窖1573勾调的调味酒，陈酿老熟时间不低于十年。

从这种意义上来说，高品质原浆酒的长时间陈酿老熟就不仅仅是酱香型白酒的专利，而是所有富含丰富微量成分高品质中国白酒的共性，长时间贮存陈酿高品质原浆酒是保障高品质成品酒的前提和基础。

好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度给出的答案是：

1、高品质白酒是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒。

2、粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度，酒体会出现浑浊现象，但并不是浑浊程度越大，粮食酒的成分就越多。

内容来源于《中国白酒》杂志，版权归原作者所有

袁仁国不再担任茅台集团董事长职务，李保芳兼任！一口喝掉半套房，看看中国最贵的十瓶白酒为什么要学喝茶，为什么要学喝酒，看完就懂了…买名酒，渠道很重要！公安又查处一个制造假酒窝点！这辈子必喝的12款白酒，没喝过的真谈不上懂酒!健康喝多少度的白酒最健康的？订单来了，一定要看清是陷阱还是馅饼？买酒最好找熟人？看了这些你就会明白！握十次手！不如喝一顿酒！经销商衰败的九大致命原因！看看你占了几条？几块和几百块的白酒，有什么不同？喝酒的要了解，送酒的更要了解！！！卖酒喝酒都不能错过的超全的酒场规矩！无套路不销售！看看销售都有哪些套路！（值得收藏）10招辨别优劣酒，让你变成鉴酒高手！人到中年，不睡三觉，不去三地，不喝三酒！

Ⅵ 白酒中的甲醇指标为0.043G/L，超标吗

国家食品卫生标准规定：以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应≤0.04g/100ml;以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应≤0.12g/100ml。
所以，你说的这个指标，是非常安全的。

Ⅶ 什么是蒸馏酒

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。蒸馏酒在世界分布很广，每个地方都各具特色。我国用曲酿酒已有六七千年的历史。其独特的工艺，传承至今，独树一帜。蒸馏酒被分为六大类：中国白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒。也称之为六大烈酒。今天我们从原料、发酵、酿造工艺、香味成分等几个方面，简单聊一下这几种酒的区别。
原材料
中国白酒：高粱，大米，玉米，小麦，青稞等为主
威士忌：大麦、玉米
伏特加：黑麦、大麦
金酒：杜松子、麦芽、玉米
白兰地：葡萄糖或者水果
朗姆：甘蔗汁或者糖蜜
中国白酒主要以粮食为主，主要是国情所致，先进的生产力导致粮食有了剩余。而用粮食酿出的酒口感，香味等各方面也会优于水果，薯干，甘蔗，植物根茎等非粮食酒。

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发酵
中国白酒：传统发酵方式是固态发酵、固液法、液态法，发酵剂有大曲、小曲、麸曲、药曲
威士忌：液态发酵，发酵剂主要是大麦芽和酵母
伏特加：液态发酵，发酵剂主要是大麦芽和酵母
金酒：液态发酵，发酵剂主要是麦芽酵母
白兰地：特态发酵，发酵剂主要是酵母
朗姆：液态发酵，发酵剂是酵母和生香酵母
综上可知，中国白酒以固态发酵为主，发酵时间最少一年，微生物的生长，菌类的生长远远高于其他烈酒。大曲小曲自然曲的发酵，酿造出来的酒的微量成分也高于其他蒸馏酒，对人体有益，以茅台镇核心区生产酱酒为首。

酿造工艺
中国白酒工艺可谓复杂，酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。这是任何一种酒都无可比拟的。

香味成分
白酒主要的香味成分就是酸类、酯类、高级醇类、羰基化合物、高级脂肪酸乙酯等。就酸来说，中国白酒的总酸远远高于其他蒸馏酒，中国白酒以酱酒为例，乙酸、乳酸、单宁、氨基酸为主，而其他蒸馏酒主要是乙酸；
酯是白酒中的主要香气成分，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是中国白酒的三大主要酯，也决定着白酒的主要香型；高级醇是其他几大蒸馏酒的主要香味成分；高级脂肪酸乙酯，例如：辛酸、壬酸、十二酸、十六酸、油酸等在中国白酒中含量很高。

中国白酒具有优秀的历史文化，就酱酒而言，早在宋朝时期就产生了，公元500多年，北齐武成帝隆重推荐美酒“茅酒”指茅台镇白酒，载入二十四史。从此一个历史文化脉络清晰、传承有序、影响深远的酱酒文化有了属于他的轨迹。蒸馏酒的大哥当之无愧为中国酱香型茅酒。
中国白酒正在从文化的挖掘，品质的追求上不断的提升，全国遍地开花的传统白酒正规生产厂家也在如火如荼的进行着。相信中国白酒在未来的市场上还有很大的提升空间。

Ⅷ 美酒里的“致癌物”我们需要担忧吗

在《名贤集》里有这么一句话，叫作“酒要少吃，事要多知”。这就告诫人们，美酒虽美，但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体不利，但在酒里还有一种物质也应该受到人们的关注，这种物质不仅仅会损害身体，还可能导致癌症，这也是倡导健康饮酒的另一个重要原因。

而对于消费者自身而言，也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒，应该理性对待，而对于陈年、陈酿的酒，也应该抱有科学的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关，产生更多的氨基甲酸乙酯，并且还有可能没有采取相应的控制手段。“酒是陈的香”，话虽如此，但陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家里的酒在储存的过程中，应该注意避光、低温，尽量控制氨基甲酸乙酯的形成条件，减缓形成过程。其实，有的时候饮用一些新鲜的美酒也是一个不错的选择。最后，还是要提出最为重点的一句话，就是美酒虽好，适量才健康。

文 / 李虓（发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，行业观察评论员，《国家名酒评论》编辑，酿酒师，科普作家）?