蒸馏酒里面为什么有油

① 酒中的有害物质知多少

酒中的有害物质：

塑化剂、杂醇油、杂醇油、乙醇、铅等。

白酒中除了主要成分乙醇会对人体健康产生危害外，还有不少鲜为人知的有害物质也威胁着人体健康，塑化剂是其中之一，但白酒中的有害物质不仅仅只有塑化剂。

在白酒生产中，会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，人们也绝不能掉以轻心。

杂醇油为无色油状液体，是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人体有毒害作用。它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。

白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。

(1)蒸馏酒里面为什么有油扩展阅读

甲醇是酿酒原料水解和发酵过程中产生的。甲醇毒性大，摄入4—10克可致中毒。白酒饮用过多，甲醇在体内具有蓄积作用，不易被排除体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，毒性更大，甲酸毒性比甲醇大6倍，比甲醛大30倍。

因此，较小量的甲醇有时也可以引起中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。

② 长期储存白酒为什么放猪油

酒中乙醇和猪油中脂肪反应产生酯类，使酒更香。中国白酒具有以酯类为主体的专复合香味，以曲类、属酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

(2)蒸馏酒里面为什么有油扩展阅读

酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。

发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。

③ 酒有哪些成分

酒精

酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

酸类

酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。

酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1%。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。

酯类

白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，比如劲酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。

丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占 30%～40%，丁酸乙酯约占4%。

酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

醛类

白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。

高级醇

白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒风味以重要影响。

多元醇

酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。

甘油是甜味，丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。

(3)蒸馏酒里面为什么有油扩展阅读：

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。

参考资料：网络-酒

④ 蒸馏出的酒精混浊什么原因

乙醇和水混合后,产生短时间的浑浊现象,实际上是混合之后产生了气泡的缘故,经过长时间的放置或搅拌或超声波脱气后浑浊便会消失。
因为乙醇和水混合后,醇羟基和水分子之间会形成氢键,体系能量降低放出热量,与此同时混合之后的总体积减小,原来溶解在水和乙醇中的气体就会释放出来。

一 、 酒精浓度降低导致浑浊

主要有两种情形：

一是在白酒蒸馏接酒尾时出现浑浊并且液面漂浮有油滴状物质；

二是白酒加水稀释时出现乳白色浑浊现象

二、 低温导致白酒浑浊

主要出现在冬季，尤其是北方地区温度较低此现象更为普遍，表现为：白酒接出后经存放出现白色絮状凝结物。

三、 水质引起的混浊

主要发生在白酒加水降度时，因水质原因而导致的浑浊。有以下两种情况：



1、水质硬度高更容易引起浑浊，水中的钙镁等金属离子容易与白酒中的有机酸反应形成沉淀，也就是说，稀释用水最好经过预处理，以除去金属。

2、从化学反应方面考虑，水中的金属氢氧化物（正电荷）能与酒体中稳定的油性分子（负电荷）中和而产生解胶现象，使高级脂肪酸乙酯相互凝结成絮状，引起白色浑浊。

四、 调香调味物质（香料）不纯造成浑浊

在白酒生产过程中，一些低档次白酒或者出酒效果不好的白酒会采用酒用香精来调整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很纯，其中含有或多或少的杂质，用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状沉淀。

其次，需要强调的是，酒用香精添加过量也会导致酒体变浑浊，原理是某些脂含量增加过量，导致酒中酯类不协调从而析出。

五、储存设备引起的浑浊



这种情况主要与存酒装置与输送管道材料有关，如铝制容器存酒时，由于铝的氧化物溶于酒会产生浑浊沉淀并使酒带涩味。

而一些输送管道会使用铁质部件，会溶入部分亚铁离子在酒中，时间长了会转化为铁离子形成络合物而使酒液变成棕黄色。

用不锈钢容器贮酒可以避免这些质量问题，但经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶缸存的酒相比，口味不及陶缸醇厚，这里大家可以根据自身情况选择相应储酒设备。

⑤ 蒸馏酒中主要存在的有害物质包括哪些

任何食物都有一定的危害物质，蒸馏酒中只要不是认为添加，真实的好粮食发酵，基本不影响身体，喝酒主要不超量。现在流行 3D自酿酒，不妨试下，为生活添加一份乐趣。

⑥ 酒里面都含有些什么对身体有害的物质`

酒里面含有甲醇、甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等物质，这些成分对专人体都有害。属

日常饮酒主要包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒。在酒类生产的过程中，从原料选择到加工工艺等环节若达不到卫生要求，就有可能产生或者带入有害物质。

饮酒需适度，适量的饮酒可以令心情愉悦，消除烦恼；但是过量饮酒甚至酗酒，对健康的影响是非常大的。这样的人会食欲下降，导致营养匮乏，急性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。

(6)蒸馏酒里面为什么有油扩展阅读：

酒对人体的危害：

1、死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，另外由于换抑肝糖原的分解，导至血糖下降也可能有至命的影响。

2、吸收不良徵候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。

3、肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。

4、胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。

5、神经系统伤害：譬如周边神经病变。

6、大脑皮质萎缩：有报告显示部份慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部份病人有智力衰退的迹象。

7、酒精性胎儿徵候群：酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成伤害。

⑦ 酒里到底含有哪些物质

白酒
中国特有的一种蒸馏酒.由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得.又称烧酒、老白干、烧刀子等.酒质无色（或微黄）透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味.
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％）,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格（又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味）和质量. 其中酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已!
现试验证明白酒1/3热量补偿肝脏消化能量,2/3的热量在肝外参加蛋白质、碳水化物等营养素能量代谢.乙醇化学能的70％可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡.饮适量白酒,使循环系统发生兴奋效能.有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用.白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用,例如红花酒治疗血淤性痛经症,龟肉酒治疗多年咳嗽,蛇血酒补养气血,桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等.
顺便提醒以下白酒里的有害成分
在白酒生产中,必然会产生一些有害杂质,有些是原料带入的,有些是在发酵过程中产生的,对于这些有害物质,必须采取措施,降低它们在白酒中的含量.
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧.杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长.
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大.原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高.杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量.
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的.低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等.醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死.在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象.
糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高.
白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理.在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量.
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒.尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍.白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒.发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡.慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明.
甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系,为了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施：
(1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子),果胶质含量较高,用这些原料来酿酒,甲醇含量会高.应选择含果胶质少的原料来酿酒,以便降低甲醇的含量.
(2)使用黑曲作糖化剂时,由于黑曲霉所含果胶酶较多,因此成品酒的甲醇含量也高.若使用黄曲作糖化剂,由于它所含果胶酶少,因而成品酒的甲醇含量也低.
(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点,可通过增加塔板数或提高回流比的方法,提高酒精浓度,把甲醇从酒精中提取出来.精馏时,若控制回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分离出来.例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,只要分馏出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下.也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇.
(四)铅
铅是一种毒性很强的重金属,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死.铅通过酒引起急性中毒是比较少的,主要是慢性积蓄中毒.如每人每日摄入10毫克铅,短时间就能出现中毒,目前规定每24小时内,进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克.随着进入人体铅量的增加,可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等.
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来.以上器具的含铅量越高,酒的酸度越高,则器具的铅溶蚀越大.
为了降低白酒的含铅量,要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备.同时要加强生产管理,避免产酸菌的污染,因为酒的酸度越高,铅的溶蚀作用愈大.对于含铅量过高的白酒,可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理,使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出.在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮,搅拌均匀,静置1小时后再用多层绒布过滤,能除去酒中的铅,但这样处理会使酒的风味受到影响,需再进行调味.
(五)氰化物
白酒中的氰化物主要来自原料,如木薯、野生植物等,在制酒过程中经水解产生氢氰酸.中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促.较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷,在数分钟至两小时内死亡.
去除方法：应对原料预先处理,可用水充分浸泡,蒸煮时尽量多排汽挥发.也可将原料晒干,使氰化物大部分消失.也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右搅拌均匀,堆积保温12小时,然后清蒸45分钟,排出氢氰酸.原料粉碎得细,排除效果较好.
(六)黄曲霉毒素
麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质,会污染上黄曲霉,有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质,人们食用这些原料制成的食品后,会产生致癌物质,对于发酵食品尤其要引起注意.发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤.
对原料要采取妥善的管理措施,防止发霉变质,超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用.发酵用的菌种应经有关部门鉴定,确认无毒产生,才能使用.

⑧ 为什么有的烧酒喝过后会头疼

烧酒喝过后会头疼是因为烧酒内含有杂醇油，这个是引起头痛的主要原因。
喝酒头痛（俗称打头）是一个非常普遍的现象。平时人们选酒时往往都非常关注是否“打头”，也是酿酒行业最忌的一个词。所有负责任的厂家都将不上头作为基本的要求来做。经过多方面的努力，“打头”的机理已经基本摸清，杂醇油高是主要原因。它的中毒和麻醉作用比酒精强，能使神经系统充血，使人头痛。特别是杂醇油在人体内的氧化速度比酒精慢，在机体内停留时间长，有些人喝了酒以后，到第二天尽管不醉了，但还是头痛，就是体内杂醇油逐渐作用的结果。国家规定其在白酒中的含量不准超过0．2克／100毫升。

⑨ 蒸馏酒的原理是什么呢

蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、版杂酯油及酯类物质蒸发权为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6％的酒精浓缩到50一70％。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。
一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。
因此，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。

⑩ 酒的成分有哪些

白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒，适量饮用不会对人体健康产生危害。任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何不同，也不论执行国标、行标或企业标准，只要是白酒，都必须符合强制性国家标准GB2757－81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。
目前，我国不同类型的白酒共有9个国家标准，它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和豉香型及贵州茅台酒，其中，浓、清、米香型各有一个高度酒和低度酒的国标；另有4个行业标准，分别为《液态法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《浓酱兼香型白酒》。许多近年来出现的新产品，诸如营养型白酒等，还只有企业标准。
卫生指标
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。
饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。
杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内———60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。
铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。国标规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg／L（以Pv．b计）。
理化指标
酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度±1°），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。
总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。
总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在测定的温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。
酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。
火腿肠
火腿肠（高温蒸煮肠）是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。SB／T10251—2000《火腿肠》为行业标准，标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌香肠。
外观和感官要求
外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物；
色泽 具有产品固有的色泽；
质地 组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔；
风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
理化要求
蛋白质 特级≥12％、优级≥11％、普通级≥10％；
淀粉 特级≤6％、优级≤8％、普通级≤10％；
脂肪 6％～16％；
食盐（以NaCI计） ≤ 35．5％；
亚硝酸盐 ≤30mg／kg；
菌落总数 出厂≤20000个／g、销售≤50000个／g；
大肠菌群 ≤30个／100g；
致病菌 不得检出。