蛋白质蒸馏时间变化的影响

『壹』 蛋白质在多少度的时候会发生变化

蛋白质在烹饪中会发生一系列变化,这些变化有的有利于饭菜质量的提高,有的则正相反.
一、蛋白质变性在烹饪中的应用
天然蛋白质分子具有复杂的空间结构,它决定了蛋白质的特性.
蛋白质受到外界各种因素的影响,而破坏其空间结构的化学键后,会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链,
从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化.具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性,这就是蛋白质变性的实质.
蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同,而有热变性和其他变性之分.
1．蛋白质热变性的应用
蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数,在等电点时可达600左右,即温度每升高10℃,蛋白质变性的速度是原来的600倍.
利用蛋白质的高温度系数,可采用高温瞬间灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.
在加工蔬菜、水果时,先用热水烫漂,可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活,
从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变.
在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法,由于进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,
原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合,从而原料内部的营养素和水分不会外流,可使菜看的口感鲜嫩,并能保住较多的营养成分不受损失.
经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下,或在较高的油锅中速炸一下,也可达到上述的目的.
例如,在制作干烧鱼时,先将鱼放人热油中,炸成七成熟后,再放人加有调味品的汤烧制,不仅鱼肉鲜嫩可口,
而且形优色美,诱人食欲.
2．蛋白质其他变性的应用
除了高温之外,酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性,并均可在烹饪中得到应用.
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性,
例如在制作松花蛋时,就是利用碱对蛋白质的变性作用,而使蛋白和蛋黄发生凝固；
酸奶饮料和奶酪的生产,则是利用酸对蛋白质的变性作用；
牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸,pH值下降引起乳球蛋白凝固,同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出.
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性,鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理,通过酒浸醉死,不再加热,即可食用,
如醉蟹、平湖糟蛋等.
将蛋白质进行不断的搅拌,由于液层产生了应力,导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性,变性后的蛋白质肽链伸展；
由于连续不断的搅拌,不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去,肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀,形成泡沫.
如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡,只能破坏蛋白质的三级和四级结构,这种变性是可逆的,
如蛋清拍打后产生的泡沫,放置后又可回复为蛋清.新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多,经过剧烈搅拌后,容易形成泡沫；
当蛋品新鲜度下降后,卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质,使整个蛋清变稀薄,从而影响起泡.
因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时,应选用起泡性强的新鲜蛋

『贰』 蛋白质在多少度的时候会发生变化

蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。

引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等。

重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。

(2)蛋白质蒸馏时间变化的影响扩展阅读：

蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。

天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。

原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

『叁』 影响蛋白质最终结构的几种原因

影响蛋白质的空间结构的因素有很多：
1 氨基酸序列和二硫键无疑是相当重要的因素。
2 蛋白质的翻译后修饰也会显著影响蛋白质构象，例如很多蛋白（包括著名的G蛋白）是通过磷酸化与否来调节其构象变化，从而调节其功能的。
3 蛋白质折叠过程中是否有分子伴侣辅助折叠也会影响其最终构象。
4 与蛋白结合的底物和配基等能改变其构象。诱导契合理论说的就是底物与蛋白相互作用如何改变蛋白构象，从而使蛋白起到催化剂的功能。
5 蛋白与蛋白之间的相互作用也会改变蛋白构象。例如血红蛋白各亚基之间的协同效应。
6 蛋白质所处的化学环境，如pH，离子强度，亲疏水性，温度等等也能影响蛋白质的空间结构。

『肆』 蛋白质凯氏定氮法测定蒸馏中,如果蒸馏时,接收瓶的颜色一直不变化,可能存在哪

可能存在气接受的时候没弄好，氨气都跑走了。

凯氏定氮法是由丹麦化学家凯道尔于1833年建立的，现已发展为常量、微量、平微量凯氏定氮法以及自动定氮仪法等，是分析有机化合物含氮量的常用方法。

凯氏定氮法的理论基础是蛋白质中的含氮量通常占其总质量的16%左右(12%~一19%),因此，通过测定物质中的含氮量便可估算出物质中的总蛋白质含量(假设测定物质中的氮全来自蛋白质)，即: 蛋白质含量=含氮量/16%。

凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。

由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。

『伍』 蛋白质测定时，样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠加入量对测定结果有何影响

1加入氢氧化钠是因为氢氧化钠和硫酸铵在加热条件下生成氨气溢出。
2加入量需要过量回，估计样品氮含量，计答算所需量，加入量最少超过所需量，还要中和消解过程中未分解的硫酸一般是1.5倍+消解时加入的硫酸量
3溶液颜色变化，如果本来是澄清溶液，此后会变黑、褐灰等颜色
4颜色变化是铜离子的存在的原因，变黑是铜离子和氢氧根离子变成氢氧化铜。不稳定生成氧化铜（黑色）所致
5如果没有变化，是加人氢氧化钠量不够所致
以上内容又本人经验所得，没有参考任何文献，希望对楼主有所帮助！

『陆』 蛋白质结构发生改变会影响跨膜运输吗

会

结构决定功能，只要蛋白质的结构发生改变，必然会影响到其功能，蛋白质功能发生改变，必然会影响到需要蛋白质的跨膜运输方式。

物质跨膜运输的方式可分为两大类，一类是小分子和离子物质的跨膜运输，包括主动运输和被动运输，其中主动运输和被动运输中的协助扩散需要载体蛋白，若蛋白质结构发生改变，功能必然改变，跨膜运输也会受到影响，另一类是大分子和颗粒物质的膜泡运输，包括胞吞作用和胞吐作用。

『柒』 加工中热处理对蛋白质的影响有哪些食品化学

热处理影响:既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值。

提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、ph、离子强度、离子种类等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。

『捌』 影响体内蛋白质稳定性的因素有哪些

使蛋白质稳定性改变的方法很多,改变其分子内部结构和性质的作用.
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

『玖』 蛋白质100度水浴时间的长度能不能影响变性程度

会啊，蛋白粉就不能用开水泡，不然会造成营养流逝