A. 蒸馏酒的火候需要多大
酿酒本身就是一个非常细致的活,要有一定的耐心。才能制作出口感上佳的美酒,前面跟大家分享蒸馏酒选用的加热方式,但是蒸馏过程中火候的控制也是非常重要的。那到底蒸酒的过程中要如何去掌握火候呢?如果火候没有掌握好,那又会有什么样的后果呢?其实前面有很多人说其实蒸酒很简单,不就是烧火么?这个谁不会呢?其实蒸酒一定要注意的是火候口诀——大火烧开,中火出酒,大火追尾。具体细分步骤如何去理解呢。一般正常的出酒都是先出高度酒,酒的度数再逐步的下降,最后是低度尾酒,所以我们现在来看下蒸酒火候的控制。
首先大火烧开,指的是在刚开始时,一定要把火力开到最大,让发酵好的粮食(酒醅)在短时间内就能达到78.3摄氏度以上,确保酒的口感不受低沸点物质的影响,否则不仅酒会出现杂味,而且出来的高度酒的度数有限。
其次,中火烧开,也就是在开始出酒后,火力要略小些,因为这个过程中要取得我们理想的商品酒。火力过大会使酒醅中的温度上升,从而高沸点物质会出来进到我们的酒里面去。这些高低沸点的物质不是属于酒该有的口感,但是含量少,所以很多人不注意。而且在这个过程中,涉及到酒蒸汽冷却的这个环节,如果火力过大,产生的蒸汽就会多,冷却的速度跟不上,出来的酒就会热,不但口感会杂,而且热的酒容易挥发,致使产量下降。所以这个过程中要格外保持火候稳定。
最后,大火追尾,在我们取得相应的商品酒以后,剩下的低度尾酒不适合拿来直接饮用。但是这里面也是有酒成分的存在。
B. 为什么蒸馏酒的时候出来的是酒不是水
蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽中和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
C. 白酒蒸馏要多少度出洒
白酒在烧酒时,当酒精成分在蒸汽的作用下、聚集到一起形成气体再经冷却就会流出酒液版,刚流出的酒液有权上一锅的酒尾在里面,酒度并不是这一锅最高的,慢慢的就会流出这一锅的酒头,里面含有很丰富的香味物质,一般用做调酒用,酒度大致在67度左右,接3公斤左右就行了;慢慢酒度稳定在63度,直到见酒花从大到黄豆、再到均匀在容器边沿慢慢扩散,最后很小的酒花,再后来就是水花了,接到50度左右就行了。后面的酒当尾酒使用,酸度较高,留作调酒也可,转为下一锅底重蒸也可。
D. 蒸馏酒时刚出来的含有毒物质,可是需要丢弃多少啊
(1)在酒化酶作用下发生如下反应:
C6H12O6 ==> 2C2H5OH + 2CO2
(2) 有毒物可能是溶铅,甲醇。蒸馏器不含铅;不是水果,薯类酿酒则不会有甲醇。
E. 蒸馏酒时火力大小影响酒度吗
肯定会有影响的,火力过大,馏出酒速度快,但里面带入水分就会多,酒度会稍低的;火力稳定,蒸馏酒精度稍高,香味物质融入多,酒的品质也会好些。
F. 蒸馏酒出锅甜过后苦
1.将取出的料装入甄桶时要注意:装甄要疏松,动作要轻快,上汽要均匀,甄料不宜太厚且要平整,盖料要准确。
2.装甑前的准备:底锅水要每天清换,底锅水温度高,可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物,或溶解较多的蛋白质等成份,蒸馏时就会产生大量泡沫,串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离,若距离太近,也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后,撒上一薄层谷壳,再接上流酒管,放置接酒容器,并将冷却水调整好。
3.如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。装甑不应过满,以装平甑口为宜。
二、装甄完毕时要注意
插好馏酒管,盖上甄盖,盖内倒入水。甄桶蒸馏要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。在整个馏酒过程中,冷却水的温度大致控制在:酒头30左右,酒身不超过30,酒尾温度较高。
蒸馏时间:蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟,蒸完酒(断尾)后,用大火来蒸,加大蒸汽。
三、装甄工序应注意
“见湿盖料”的装甄方法要注意:酒醅发湿时盖一层发酵的材料,避免跑汽,但若掌握不好,容易压汽;
“见汽盖料”酒汽上升至甄桶表层要注意:在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时,迅速准确地盖一层发酵材料,此法不易压汽,但易跑汽。这两种操作方法各有利弊,可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。
蒸馏酒——把经过发酵的原酒,经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒酒液。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型,主要有以下五种:
①清香型:清香型白酒的特点是清香纯正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽。
②浓香型:浓香型白酒的特点是芳香浓郁,甘绵适口,香味协调,回味悠长。
③酱香型:酱香型白酒的特点是香气幽雅,酒味醇厚,柔和绵长,杯空留香。
④米香型:米香型白酒的特点是蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。
⑤兼香型:兼香型白酒的特点是一酒多香,即兼有两种以上主体香型,故又被为混香型或复香型。
G. 每次蒸馏白酒时,刚出来的酒为什么不能喝
新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和,主要是因为刚蒸版出的新酒常含有硫化氢、权硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的易挥发性物质。
这些物质在白酒的贮存期间,能够自然挥发。一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,使得刺激味也大大减轻。
过度饮酒伤身,但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖,会导致我们体内葡萄糖供应不足,会出现心悸、头晕等现象。
此外慢性酒精中毒,对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等,还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。
H. 蒸馏酒的蒸馏酒酒度
蒸馏酒的酒度都在40°以上,最高可达68°。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定,凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以,许多世界名酒的酒精度数只在40°左右。而中国名酒的酒度过去一直则多在55°~65°之间。
蒸馏酒因其酒精含量高、杂质含量少,所以可以在常温下长期保存。一般情况下,可以存放5~10年。即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的时间而不变质。所以,在酒吧中蒸馏酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质 。
I. 蒸馏酒时高度酒很少,低度酒很多是什么原因
摘要 亲,蒸馏酒时高度酒很少,低度酒很多是什么原因 蒸馏得太快了。那些水蒸气来不及冷却啊。都到了酒中,所以成低度酒了。