A. 蒸馏酒和酿造酒的区别,蒸馏酒制作方法
要知道蒸馏酒其实是在酒水的酿造过程中,还采用了蒸馏的方式来浓缩酒精,一版边提高酒度的,这权样的酒水酒精一般是在40%以上,所以又会被称之为烈酒。而酿造酒又称发酵酒、原汁酒,这种酒水的产生是借助于酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。一般而言,在国际上一般用酒度来进行表示的有三种:首先是标准酒度,也就是法国著名化学家盖·吕萨克所发明的。这种标注法是指在20°C条件下,每100毫升酒液之中含有多少毫升的酒精,由于这种表示比较易于理解,因此使用非常广泛。
而第二种则是英制酒度,是18世纪的英国人克拉克所创造的一种酒度计算方法;最后一种是美制酒度,这种酒度是用酒精的纯度proof来表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。
B. 什么是蒸馏酒
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。制作过程为先经过酿造,后进行蒸馏后冷却,最终得到高度数的酒精溶液饮品。蒸馏酒在世界分布很广,每个地方都各具特色。我国用曲酿酒已有六七千年的历史。其独特的工艺,传承至今,独树一帜。蒸馏酒被分为六大类:中国白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒。也称之为六大烈酒。今天我们从原料、发酵、酿造工艺、香味成分等几个方面,简单聊一下这几种酒的区别。
原材料
中国白酒:高粱,大米,玉米,小麦,青稞等为主
威士忌:大麦、玉米
伏特加:黑麦、大麦
金酒:杜松子、麦芽、玉米
白兰地:葡萄糖或者水果
朗姆:甘蔗汁或者糖蜜
中国白酒主要以粮食为主,主要是国情所致,先进的生产力导致粮食有了剩余。而用粮食酿出的酒口感,香味等各方面也会优于水果,薯干,甘蔗,植物根茎等非粮食酒。
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发酵
中国白酒:传统发酵方式是固态发酵、固液法、液态法,发酵剂有大曲、小曲、麸曲、药曲
威士忌:液态发酵,发酵剂主要是大麦芽和酵母
伏特加:液态发酵,发酵剂主要是大麦芽和酵母
金酒:液态发酵,发酵剂主要是麦芽酵母
白兰地:特态发酵,发酵剂主要是酵母
朗姆:液态发酵,发酵剂是酵母和生香酵母
综上可知,中国白酒以固态发酵为主,发酵时间最少一年,微生物的生长,菌类的生长远远高于其他烈酒。大曲小曲自然曲的发酵,酿造出来的酒的微量成分也高于其他蒸馏酒,对人体有益,以茅台镇核心区生产酱酒为首。
酿造工艺
中国白酒工艺可谓复杂,酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项的严格规定,保证了酱香型白酒独特的韵味。这是任何一种酒都无可比拟的。
香味成分
白酒主要的香味成分就是酸类、酯类、高级醇类、羰基化合物、高级脂肪酸乙酯等。就酸来说,中国白酒的总酸远远高于其他蒸馏酒,中国白酒以酱酒为例,乙酸、乳酸、单宁、氨基酸为主,而其他蒸馏酒主要是乙酸;
酯是白酒中的主要香气成分,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是中国白酒的三大主要酯,也决定着白酒的主要香型;高级醇是其他几大蒸馏酒的主要香味成分;高级脂肪酸乙酯,例如:辛酸、壬酸、十二酸、十六酸、油酸等在中国白酒中含量很高。
中国白酒具有优秀的历史文化,就酱酒而言,早在宋朝时期就产生了,公元500多年,北齐武成帝隆重推荐美酒“茅酒”指茅台镇白酒,载入二十四史。从此一个历史文化脉络清晰、传承有序、影响深远的酱酒文化有了属于他的轨迹。蒸馏酒的大哥当之无愧为中国酱香型茅酒。
中国白酒正在从文化的挖掘,品质的追求上不断的提升,全国遍地开花的传统白酒正规生产厂家也在如火如荼的进行着。相信中国白酒在未来的市场上还有很大的提升空间。
C. 蒸馏酒及配制酒卫生标准
食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2757—2012
1 范围
本标准适用于蒸馏酒及其配制酒。
2 术语和定义
2.1 蒸馏酒
以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。
2.2 蒸馏酒的配制酒
以蒸馏酒和(或)食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了其原酒基风格的饮料酒。
3 技术要求
3.1 原料要求
应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
应符合相应产品标准的有关规定。
3.3 理化指标
理化指标应符合以下规定:
甲醇 a /(g/L) 粮谷类≤0.6 其他≤2.0
氰化物 a(以 HCN 计)/(mg/L)≤8.0
甲醇、氰化物指标均按 100%酒精度折算。
3.4 污染物和真菌毒素限量
3.4.1污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.4.2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
GB 2757—2012
4 标签
4.1 蒸馏酒及其配制酒标签除酒精度、警示语和保质期的标识外,应符合GB 7718的规定。
4.2 应以“%vol”为单位标示酒精度。
4.3 应标示“过量饮酒有害健康”,可同时标示其他警示语。
4.4 酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。
D. 蒸馏酒的酿造原理及过程
酿造原理:蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质,采取使之汽化的方式,提取的高纯度酒液。
因为酒精的汽化点是78.3℃,达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精,如果再将汽化酒精输入管道冷却后,便是液体酒精。但是在加热过程中,原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中,因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
酿造过程:
一、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
水也是酿酒的重要原料之一,所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
E. 蒸馏酒是如何酿造的!
蒸馏酒源于中国古代的炼丹术
蒸馏酒是发酵后的粮食里的酒精从酒糟中蒸煮汽化出来回的,因为答汽化要吸收热量,,所以需要在锅灶下加热。蒸锅实际上是一个汽化池,将其封闭后仅与输汽管相通,然后将“气酒”引入冷凝池后再注入储酒罐。罐里的白酒度数很高,一般不宜饮用,需要与适量水勾对(混合)后才能出售。有关行业规定:白酒的“度数”是指气温在20℃时,100毫升酒中所含酒精的毫升数。
F. 求方法自制蒸馏酒设备。蒸酒时温度控制酒头和酒尾是什么蒸馏后的葡萄酒能放多久
自制蒸馏酒方法如下:
一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地,原因是在发酵时生成较多的杂醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到0.3%以下,在罐内进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒,它对于酒度的要求不高,一般在60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒,一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止,约需8小时或更长时间,馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏。同法,进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约14小时,也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v),即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,最后装瓶出厂。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以不另外加入酵母。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天,温度适宜,只需7-8天。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上。
特点:
1、白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。
白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气。
2、合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑,是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点,它不怕稀释。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度。因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。
G. 蒸馏酒设备及制作方法是什么
材料:蒸熟的米饭、酒曲、矿泉水。
工具:微波炉、盘子、瓦罐、微型蒸馏器、玻璃瓶。
1、制作“酒饭”。用粮食做蒸饭。由于普通电饭锅受热不均,可改用微波炉蒸饭。
蒸馏酒酒度
蒸馏酒的酒度都在40°以上,最高可达68°。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定,凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以,许多世界名酒的酒精度数只在40°左右。而中国名酒的酒度过去一直则多在55°~65°之间。
蒸馏酒因其酒精含量高、杂质含量少,所以可以在常温下长期保存。一般情况下,可以存放5~10年。即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的时间而不变质。所以,在酒吧中蒸馏酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。
H. 蒸馏酒的制作原理是什么
蒸馏来酒的出现是造酒自进步史上的又一个飞跃。
我国在宋代开始制造蒸馏酒。酿造的酒中乙醇的浓度不会太高,因为酒中乙醇的浓度超过10%时,就抑制了酵母菌的活动能力,发酵作用也就停顿下来了。取得烈性的浓酒必得通过蒸馏过程。
北宋时期大文学家苏东坡所撰《物类相感志》中有“酒中火焰以青布拂之,自灭”的话,这种可燃烧的酒应是一种蒸馏酒。
1975年在河北省青龙县发现了一具同一时期的金代铜胎蒸馏锅,估计可能是用来蒸酒的。尽管宋代可能已经有了蒸馏酒,但肯定还十分罕见。即使至明代晚期,宋应星在撰写的《天工开物》中,也没有提及蒸馏酒。
李时珍《本草纲目》中固然提到一种烧酒,名叫“阿拉吉酒”,但那是元代时自东南亚传入我国的一种酒,是利用棕榈汁合稻米酿造而成的。李时珍只说其蒸馏法是“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露”。但这是传来的经验,没有提及我国自己设计的蒸馏装置。清代以后,我国民间酒坊采用蒸馏工艺就比较普遍了。