什么酒要调快火蒸馏

⑴ 蒸馏酒是什么酒

蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高度酒酒液。
蒸馏酒是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。
酒精的汽化点是78.3°C，所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3°C，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
蒸馏酒的酒度在40°以上，最高可达68°。但大多数的世界名酒的酒度只在40°-45°之间。而中国名酒的酒度则多为55°至60°之间。
蒸馏酒通常指酒精含量40%以上的烈性酒。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以许多世界名酒的酒精度数只在40°左右。
蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。

一，谷物蒸馏酒

谷物蒸馏酒的原料主要有米类，麦类，玉米和高粱，以及薯类。世界流行的金酒、威士忌、伏特加就是谷物蒸馏酒。中国名酒如茅台酒、五粮液、泸州大曲、汾酒等也是谷物蒸馏酒。
谷物蒸馏酒在制造时常用几种原料酿制一种酒（混合法）。例如苏格兰威士忌，在酿造过程中，把几种原料如玉米、大麦等做成的威士忌按配方调配在一起；又如金酒，在酿制过程中加入杜松子等多至百余种香料制作。
世界流行的蒸馏酒中，金酒，威士忌，伏特加的制造原料及方法如下：
金酒的原料是麦、玉米和杜松子。先将谷物原料发酵后，在蒸馏时再加入杜松子和其他数种至百余种香料。经过数次蒸馏，蒸馏得出的金酒不需陈化，即可饮用。酒度为40°，无色透明，香味突出。以英国产的最为著名，荷兰、芬兰等国出产的金酒也相当出名。
威士忌的原料是大麦，燕麦，乔麦和玉米。制造时先将麦粒浸水，然后放在工场的地上让它们发芽，在此期间要不断地用人手或机械翻拨，让发芽的麦粒吸取新鲜空气，这样使麦芽的温度与成长速度保持一致，酿出的酒味也更丰富。麦芽长成后，便是烘烤过程，苏格兰用泥炭，而爱尔兰用无烟炭烘烤麦芽，使其添上各自独特的焦香味。然后再把麦芽磨碎捣烂，加入酵母发酵：发酵后的原料需经过两次蒸馏，得出的酒液再放入用火烤过内壁的橡木桶中陈化。橡木桶在陈化过程中会发挥它的奇妙作用，它能慢慢地排出酒桶内的二氧化碳并不断地将新鲜空气渗透入酒中，使威士忌的颜色改变，使酒味醇化。威士忌的增陈过程需5年以上，甚至20-30年。陈化后的威士忌呈琥珀色，酒度40°，风味独特，风行世界。世界著名的威士忌生产国有苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大等。
伏特加的原料是麦类和马铃薯，先将原料发酵后蒸馏，伏特加的蒸馏方法是与众不同的，在蒸馏数次的过程中提取含酒精量很高的酒液（可高达80%以上），再用水稀释至40°左右。伏特加不需陈化，颜色透明晶亮，没有什么特别的香味，刺激性强。
中国的谷物蒸馏酒也驰名于世，曾多次在世界博览会上获金奖。著名的产品有：茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加入麦曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放入缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53°。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、小麦和玉米为原料，加入麦曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清爽，酒度为60。多次获金奖。
泸州老窖特曲，产于四川省泸州。以高粱为原料，加入麦曲发酵，也采用老窖发酵，经多次蒸馏。制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60°。蝉联五届全国名酒。
剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60°。曾获金质奖。
西凤酒，陕西省凤翔县产。以高粱为原料，加入麦曲发酵，蒸馏后得到的酒液透明，味道清香甘爽，酒度65°。
洋河大曲，江苏省泗阳产。以高粱为原料，加入麦曲发酵，经重复蒸馏。制成的酒液无色透明，味浓醇香甜。酒度有55°和60°等多种。
汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香浓郁，酒度60°。为古今名酒。
董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入麦曲发酵，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60°。

二，葡萄蒸馏酒

葡萄蒸馏酒是用新鲜的葡萄汁发酵后，再将其蒸馏，提取高酒度的酒液。葡萄蒸馏酒称为白兰地。
白兰地的酒精含量约40%左右。通常要经过两次蒸馏提取酒液。世界各国都有出产。最好的白兰地是法国产的，而其中又以干邑白兰地(Cognac Brandy)这种佳酿闻名世界。
白兰地的前身就是白葡萄酒，在16世纪时，蒸馏技术还没应用到葡萄酒上。当时法国同荷兰的货物和酒的交易很频繁。但运输距离很远，还受到战争的威胁。有个荷兰商人想出了一个妙法，把葡萄酒蒸馏，浓缩成酒精。这样在运输中既少占空间，遇到战争所受损失也会减少。到了荷兰后再兑水出售。但是这位聪明的商人到了荷兰后，他的朋友们品尝了这种浓缩的葡萄酒，觉得味道甘美而非常喜欢，加入水反而不好，所以他决定就这样出售。这就是最早的关于白兰地酒的传说。
法国干邑是一个古城，由于其盛产质优味美的干邑白兰地而驰名世界，差不多全世界的人都认识干邑“Cognac”这个词。
干邑地区是法国最著名、最好的葡萄产区，种植面积约10万公顷。共分为6个种植园区，所产的白兰地酒质也有高低，按酒质排列顺序如下：

（一） Grande Champagne 大香槟区
（二） Petite Champagne 小香槟区
（三） Borderies 边林区
（四） Fins Bois 优质林区
（五） Bons Bois 良质林区
（六） Bois Ordinaires 普通林区

干邑白兰地的品质优于其他白兰地，不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧，而且它得天独厚，无论气候，土壤都最适宜种植葡萄，所产的葡萄质量也特别好。其中大香槟区占总面积3%，小香槟区占总面积6%，葡萄产量特别少但质量最为上乘，所以大、小香槟区的葡萄是很珍贵的，所产的白兰地也特别贵重。
干邑白兰地酿制时先将葡萄精选、榨汁，让这些汁液自然发酵成为葡萄酒后，再用小型的铜蒸馏锅进行蒸馏，所有的干邑白兰地多采用传统的方法进行蒸馏。注入蒸馏锅的酒经加热直至成为蒸汽，第一次蒸馏得到含酒精约28%的酒液；然后立即进行第二次蒸馏程序，部分的酒液因含杂质太多而被放弃，蒸馏后获取含酒精70%的液体，这就是白兰地。酿制1升的干邑白兰地，需要7-10升的白葡萄酒。蒸馏得到的白兰地是无色透明的。
干邑白兰地的颜色是在橡木桶中陈化得来的。干邑的酒桶选用林茂山(LIMOGES)的橡木制造。因橡木的质量对酒影响很大，所以上等的干邑白兰地的酒桶木材从林茂山的森林中砍伐回来后，必须经过两年风干，才能用作酒桶。而且所有的酒桶都是纯粹用木镶嵌而成，不能用任何铁钉或者胶水，也不能用锯子。以确保增陈过程不受影响。造桶的木条都是以火烘弯，然后利用自然界冷缩热涨的原理将木条造成酒桶。大多数的酿酒师认为350升的酒桶是最合适的，能够使到桶里面的酒液同橡木发生最好的接触，达到最理想的陈化过程。
空气慢慢地渗透橡木桶进入装入木桶中的干邑白兰地，使酒质逐渐发生变化。酒里的酒精也会慢慢地挥发一部分，因此酒的酒精含量也会减少。装入木桶中陈化的酒，头几年会蒸发得多一点，后来就慢慢减少，大约每年平均减少1%，据说单是干邑这个地区，每天约有25000瓶的白兰地酒蒸发在大气中。被称为“天使所得之份额”。白兰地在陈化期间，由于色变为琥珀色，味道和香气也有所改进。
在陈化过程中还要依赖酿酒师的经验，酿酒师把酒注入木桶后，在漫长的岁月里，对桶中酒质的变化要密切注意，时常品尝，然后以经验断定是否继续陈化，还是将酒液转移到一个较旧的酒桶，以便产生不同的陈化作用。
目前的干邑白兰地大多数是混合的，事实上，最好的干邑是由不同酒龄，不同来源的多种白兰地混合而成。不过每个酿酒师都有秘方，决不外传。所以干邑白兰地有许多不同的牌子。
常用的干邑白兰地有: 人头马 V·S·O·P Remy Martin V·S·O·P
马爹利 V·S·O·P Martell V·S·O·P
长颈 F·O·V
蓝带 马爹利 Martell Cordon Bleu
轩尼诗 X·O Hennessy X·O

亚曼邑区(Armagnac)是法国的另一个著名白兰地产区仅次于干邑白兰地。亚曼邑与干邑在酿制方面的不同点是在蒸馏程序上。干邑是初次蒸馏和二次蒸馏，连续进行的，而亚曼邑是分开进行的。另一个不同点是干邑的储酒桶是用林茂山的橡林制成的，亚曼邑的储酒桶是用黑橡木制成的。亚曼邑白兰地的味道浓烈、刺激性强，也有许多人喜爱。
马克(Marc)，这是用榨完果汁后剩下的葡萄皮发酵后，蒸馏而成的。法国各地都有出产，但以勃艮地(Burgundy)区产的最好。它富有麦根和木料味道，常被品酒家所欣赏。
世界上还有许多国家盛产白兰地如西班牙、荷兰、希腊、德国、葡萄牙等，味道各有特色。
我国也出多种白兰地，其中金奖白兰地最为著名，为许多人所喜欢，味道香浓、醇美。

三，其它蒸馏酒

朗姆酒，是以甘蔗为原料的蒸馏酒。酿造过程与其他蒸馏酒大致相同，将甘蔗榨汁后发酵，再蒸馏就获得朗姆酒。朗姆酒要经过两年以上的陈化才可能装瓶出售。酒度为44°，是世界上消费量最大的酒品之一。主要生产国有古巴、牙买加和巴西等。
苹果白兰地，以苹果为原料。以法国诺曼底(Normandy)出产的Calvdos，苹果白兰地最为著名。酒度为35°-40°，英国也产苹果白兰地称为Apple Jack。
制造苹果白兰地的过程较简单，把熟透的苹果完全发酵后（糖分完全转换成酒精），再加以蒸馏。然后放在橡木桶中陈化，其颜色是由木通的木头颜色中得来的。
其他水果也能酿制成美味的果子蒸馏酒，例如：橙黄梅、樱桃、李子、杏、梨等。酒精度数通常低于40°。

⑵ 酒为什么要蒸馏

米酒的复蒸馏是煎煮的过程，制因为米酒酒度较低，如果要较长时间保存，就需要煎煮来把里面残余酵母杀死，这样才不会在存放时再次发酵，使酒液发生变质和浑浊现象，利于酒的储存。
原酒的甜味，正是没有被利用完的残余糖，它会在后期储存过程中被发酵，使酒浑浊。

⑶ 电热蒸馏白酒如何控制温度才能做到大火中火呀

白酒的酿制非常复杂，从选取原料到制曲发酵，再到出酒陈年等，要历经多重步骤，而且每一步都至关重要，一个细节没把控好就容易造成酒质偏差，其中蒸馏出酒时的温度控制，将直接影响到酒质的好坏。白酒蒸馏出酒时要注意的问题：
1、注意糊锅
因为白酒比较讲究的就是味、香、色等特点，如果在蒸馏酒时糊锅了，那酒的基本体现价值不存在了，为了防止糊锅，我们可以在锅中加适当的水以及在蒸片上铺一层不锈钢细网，酒糟倒在不锈钢细网上面，不锈钢细网基本上漏不了什么酒糟到锅底去，再说不锈钢网透气性比棉布好多了，这样不会压气，而且上气快，透气也很均衡。
2、控制温度
在蒸馏出酒时要缓慢加温蒸馏，因为要保证蒸馏温度在95度以下，如果蒸馏温度过高，会导致酒糟里的一些物质会挥发出来，再者低温出酒也是为了酒体中的小分子物质不因长时间接触高温而发生变化。
所以冷却水的温度也要注意控制，温度不能高于30度，这样出来的酒才香，并且在接酒时要用小瓶口容器比较好，直接将管子插容器里面，这样就会降低酒香挥发。
3、去除甲醇
首先我们可以先把酒醅的温度升高到75度左右，让甲醇自然挥发五分钟，然后再盖上盖子进行正常的蒸馏出酒。因为75度还没有到酒精的蒸发温度，损失的酒精是比较少的。
其次就是接头酒，按照50斤酒糟接一两头头的比例。头酒不能食用，直接倒掉或者另作他用。如果你觉得不放心，这两种方法可以一起用。

⑷ 白酒酿造中为什么要缓火蒸馏

实验证明缓火蒸馏对呈味物质都有很大的影响

⑸ 蒸馏酒的火候需要多大

酿酒本身就是一个非常细致的活，要有一定的耐心。才能制作出口感上佳的美酒，前面跟大家分享蒸馏酒选用的加热方式，但是蒸馏过程中火候的控制也是非常重要的。那到底蒸酒的过程中要如何去掌握火候呢？如果火候没有掌握好，那又会有什么样的后果呢？其实前面有很多人说其实蒸酒很简单，不就是烧火么？这个谁不会呢？其实蒸酒一定要注意的是火候口诀——大火烧开，中火出酒，大火追尾。具体细分步骤如何去理解呢。一般正常的出酒都是先出高度酒，酒的度数再逐步的下降，最后是低度尾酒，所以我们现在来看下蒸酒火候的控制。
首先大火烧开，指的是在刚开始时，一定要把火力开到最大，让发酵好的粮食（酒醅）在短时间内就能达到78.3摄氏度以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅酒会出现杂味，而且出来的高度酒的度数有限。
其次，中火烧开，也就是在开始出酒后，火力要略小些，因为这个过程中要取得我们理想的商品酒。火力过大会使酒醅中的温度上升，从而高沸点物质会出来进到我们的酒里面去。这些高低沸点的物质不是属于酒该有的口感，但是含量少，所以很多人不注意。而且在这个过程中，涉及到酒蒸汽冷却的这个环节，如果火力过大，产生的蒸汽就会多，冷却的速度跟不上，出来的酒就会热，不但口感会杂，而且热的酒容易挥发，致使产量下降。所以这个过程中要格外保持火候稳定。
最后，大火追尾，在我们取得相应的商品酒以后，剩下的低度尾酒不适合拿来直接饮用。但是这里面也是有酒成分的存在。

⑹ 在家里如何蒸馏酒

在家里如何蒸馏酒 方法如下：
一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。

壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。

特点：

1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。

优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。

2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。

⑺ 调酒师要注意些什么，一般身为调酒师都应该会调制些什么酒

我是一个调抄酒师 给你简单的讲袭些要做什么吧调酒师不光会调鸡尾酒 还要会制作花市咖啡 对于咖啡 葡萄酒 白酒 洋酒 软饮 矿泉水 你都要有一个了解身为调酒师 你的英语也要过关 对于酒类 身边的一些器具你都能用英文说出来 英文有些顾客会问你怎么制作的

⑻ 用什么东西把白酒调稀释

白酒进行稀释！
白酒主要成分是水、酒精。
稀释的目的就是降低酒度，降低酒度唯一的方法就是加水。
加水可以稀释白酒。

⑼ 发酵白酒到底直火蒸馏好还是蒸汽蒸馏好

蒸汽蒸馏好。
直火蒸馏，加水数量有限，落入的糟醅容易造成糊锅，使白酒杂味加大。蒸汽不存在这样的问题。

⑽ 什么是蒸馏酒

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。蒸馏酒在世界分布很广，每个地方都各具特色。我国用曲酿酒已有六七千年的历史。其独特的工艺，传承至今，独树一帜。蒸馏酒被分为六大类：中国白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒。也称之为六大烈酒。今天我们从原料、发酵、酿造工艺、香味成分等几个方面，简单聊一下这几种酒的区别。
原材料
中国白酒：高粱，大米，玉米，小麦，青稞等为主
威士忌：大麦、玉米
伏特加：黑麦、大麦
金酒：杜松子、麦芽、玉米
白兰地：葡萄糖或者水果
朗姆：甘蔗汁或者糖蜜
中国白酒主要以粮食为主，主要是国情所致，先进的生产力导致粮食有了剩余。而用粮食酿出的酒口感，香味等各方面也会优于水果，薯干，甘蔗，植物根茎等非粮食酒。

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发酵
中国白酒：传统发酵方式是固态发酵、固液法、液态法，发酵剂有大曲、小曲、麸曲、药曲
威士忌：液态发酵，发酵剂主要是大麦芽和酵母
伏特加：液态发酵，发酵剂主要是大麦芽和酵母
金酒：液态发酵，发酵剂主要是麦芽酵母
白兰地：特态发酵，发酵剂主要是酵母
朗姆：液态发酵，发酵剂是酵母和生香酵母
综上可知，中国白酒以固态发酵为主，发酵时间最少一年，微生物的生长，菌类的生长远远高于其他烈酒。大曲小曲自然曲的发酵，酿造出来的酒的微量成分也高于其他蒸馏酒，对人体有益，以茅台镇核心区生产酱酒为首。

酿造工艺
中国白酒工艺可谓复杂，酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。这是任何一种酒都无可比拟的。

香味成分
白酒主要的香味成分就是酸类、酯类、高级醇类、羰基化合物、高级脂肪酸乙酯等。就酸来说，中国白酒的总酸远远高于其他蒸馏酒，中国白酒以酱酒为例，乙酸、乳酸、单宁、氨基酸为主，而其他蒸馏酒主要是乙酸；
酯是白酒中的主要香气成分，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是中国白酒的三大主要酯，也决定着白酒的主要香型；高级醇是其他几大蒸馏酒的主要香味成分；高级脂肪酸乙酯，例如：辛酸、壬酸、十二酸、十六酸、油酸等在中国白酒中含量很高。

中国白酒具有优秀的历史文化，就酱酒而言，早在宋朝时期就产生了，公元500多年，北齐武成帝隆重推荐美酒“茅酒”指茅台镇白酒，载入二十四史。从此一个历史文化脉络清晰、传承有序、影响深远的酱酒文化有了属于他的轨迹。蒸馏酒的大哥当之无愧为中国酱香型茅酒。
中国白酒正在从文化的挖掘，品质的追求上不断的提升，全国遍地开花的传统白酒正规生产厂家也在如火如荼的进行着。相信中国白酒在未来的市场上还有很大的提升空间。