A. 鹵水如何保養
鹵水保養實用技術，如何讓鹵水一直保持干凈，首先鹵貨在鹵制之前需要氽水，否則鹵貨里的血水和血沫會不斷分解，導致鹵水浮沫不斷，尤其是凍貨，更需要通過氽水氽透才能去除腥膻味；另外一點，鹵水鹵制一個月每當冷卻之後，鹵油下面會出現一層黑色浮沫，這層浮沫其實就是肉類食材中的血水經過高溫鹵煮後凝結成的一層血污，腥味很重，如果不及時清理掉，那麼會導致鹵出的菜品腥味也重，所以，在每天鹵菜之前，先不要去攪動鹵水，應該先撇去鹵水最上面的一層鹵油，然後將鹵水表面的血沫輕輕的打撈干凈，再將鹵油返回去。
B. 鹵肉怎樣才不吐水,看起來水汪汪的
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。
鹵汁配製三秘訣
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。3、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。鹵汁的保存。鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
鹵制原料時的關鍵
鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
C. 做第一次鹵水的注意事項
要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
2.撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。
3. 燒開：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，
D. 鹵水如何過濾，要詳細點，謝謝！
鹵水可以用紗布來過濾或是密網漏 賣餐具的地方有售