過濾涼皮糊是在蒸之前還是之後

㈠ 做涼皮方法

㈡ 涼皮的製作過程是怎樣的

料： 麵粉，蒜，姜，花椒，醬油，醋，色拉油，辣椒面，鹽，黃瓜，香菜，雞精，香油等
製作： 蒜搗碎用開水泡到碗里，這就是蒜水。姜水也一樣的製作方法。花椒用開水沖泡。也可以花椒和蒜姜一起沖泡在一個碗里。 炸辣椒面。這個大家都有自己的方法，放點鹽，芝麻，八角，熱油潑之就可以了！ 所需的工具： 兩個鐵盆或瓷盆，一個蒸鍋，一個細篩子，兩個涼皮鍋！看著好像東西不太好找齊？沒關系，可以代替。用鐵盆是為了結實，如果是塑料盆洗面的時候用力不小心，就會裂，不白幹了嗎？實在要用，那你就仔細點。篩子是為了過濾面湯的，沒有的話找洗菜的笸籮，里邊鋪上干凈的紗布，怎麼過濾干凈你比我清楚，不廢話了。至於關鍵的涼皮鍋，就找你家的老式鋁制飯盒代替吧！就是每張做的小，廢點時間。
涼皮製作方法：

1. 揉面，具體多少，看你多少人吃了，一斤面，能做十來張25CM直徑的涼皮。揉完面要醒會面。這時你可以動手製作調味料。大概20分鍾後，面也醒好了，用一鐵制或者瓷製的盆裝面團，然後倒上涼水，開始洗面。
2.洗面，這個工序是最累的，涼皮做的成敗就在洗面上。不過只要按步驟來，就不會失敗！用手在水裡來回揉搓面團。你能看到盆里的水漸漸變成了面湯，不要急，繼續揉，當面湯濃的像刷牆的塗料時，將細碎的麵疙瘩盡量的撈出倒入另一個鐵盆中，待用。此之前，你要准備好一個蒸鍋，取出最下邊的篦子，只用上邊的篦子。篦子上再放一個細篩子，將面湯倒進篦子中，用手慢慢攪動，當面湯都漏到蒸鍋里後，篩子上一定會有沒有洗完的面團，將它們收集起來，和先前待用的面團一起繼續洗面。像前面的步驟如此反復三到四次，一直到加的清水再也洗不出面湯的感覺了，面也洗成團了，並且很有彈性了，OK！洗面的工作就做完了.將面湯倒入篩子，面團現在已經是麵筋團了。
3.洗麵筋 ： 將已經洗完的麵筋團，到水龍頭底下，開著水，邊沖洗邊揉搓，一直到洗不出來白色液體為止！
4. 澄清面湯。將蒸鍋里的面湯拿到一個比較暖和的地方，慢慢沉澱。一般3個小時後就可以了。慢慢將沉澱物上邊的淡黃色清水倒掉，注意，一定要慢，一旦晃動就又要再沉澱了。原則是，盡可能的慢慢倒掉淡黃色清水！最後，鍋中剩下的就是涼皮湯了！
5.蒸涼皮：先燒一鍋開水。在涼皮鍋里，用刷子刷上色拉油，每個地方都要刷到！再用勺子將已經逼完清水的涼皮湯攪勻，適當舀一部份到涼皮鍋里，鋪滿涼皮鍋底。不要太厚即可。將涼皮鍋放到鍋中的開水上，慢慢將涼皮鍋中的湯搖勻。等面湯都已經凝固時，蓋上鍋蓋.蒸大概一分半鍾就好了，開鍋看，涼皮是不是鼓出了很大的包！好！成功了！將涼皮鍋取出鍋，放到一邊接好涼水的盆中，鎮涼，慢慢取出涼皮，取出的方法是先用手在涼皮鍋邊上劃一圈，再慢慢扣出一點涼皮，順勢一倒就出來了。慢慢練吧！需要點技術！按照上邊的製作方法，將剩下的面湯都做成涼皮！做涼皮的工作就over了！

6.蒸麵筋！將洗凈的麵筋團放到篦子上，上蒸鍋蒸就行了。你不會連蒸鍋中要加水也不知道吧！天吶！你算完了。等上氣候蒸大概15分鍾就好了。 備註：蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。 涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，抱歉，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是你刷的色拉油太少，或沒刷勻

㈢ 蒸做涼皮的詳細過程

涼皮的製作工序主要有和面、洗面、沉澱、兌漿、製作，總體說，工序並不多，但細節到每道工序的話，則講究和要求就多了，並不是大家想像的那麼簡單，所以真正詳細的過程，也不是簡單幾句話能說的明白的。但作為一個從事這個行業的新手，必須要明白每一道工序在涼皮製作中的作用和目的，一定不要人雲亦雲。涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，所以要製作涼皮必須首先購買小麥麵粉，然後把澱粉從麵粉中分離出來，分離澱粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什麼必須要洗面的原因，也就是說洗面的主要作用和目的就是為了分離麵筋和澱粉。剛洗出來的面水是不能直接用於涼皮的製作，主要是因為面水太稀，涼皮不能成型，需要進行沉澱，沉澱的主要目的就是為了析出面水中多餘的水分，以增加面漿的稠度等，總之涼皮的製作是一個系統工程，雖然工序不多，但都是彼此關聯，互相制約的。要想把涼皮做好，方法正確最重要，時間有限////、

㈣ 涼皮里的醋怎樣調味道好

鎮江香醋，不放水

㈤ 如何自製涼皮

用料

主料

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  8.

  把蒸好的麵筋和涼皮切絲，加黃瓜絲兒，豆芽，什麼自己喜歡吃的蔬菜涼拌即可。

㈥ 涼皮醋水的熬制秘訣

涼皮的醋水要不要熬？「醋水」作為涼皮調味料汁中的重要組成部分，如果條件允許的情況下，還是很有必要熬制一下。

生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，還是會有區別的。生醋添加過調味料熬制以後，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。
不過，不同的原醋，有不同的熬制方法：熏醋、香醋一般按1:1的比倒在涼水中加入草果、八角、肉桂、香砂、花椒、桂皮、干辣角（均少量）和蔥白、生薑片，先沖洗干凈後，再在水中浸泡一二十分鍾，然後中火燒開再加入適量的冰糖或白糖，再轉小火熬十分鍾，最後再加入等量的原醋燒開後晾涼，濾出香料和蔥段薑片即可使用。
如果原醋是老陳醋，就不必要再浪費辛香料了，直接用1:1.5的涼白開水兌原臘，然後再投入蔥段，薑片，凈蒜頭（均洗凈再晾乾，否則天熱後容易白花）和冰糖，浸泡兩天後效果更佳。

陝西涼皮醋水配方
第一種：水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後熬制10分鍾冷卻即好。
第二種相對比較復雜，但味道會更好。十斤醋為例，比較好計算其它的料，如果用量少你自己換算一下就好了。把10斤醋，倒入鋁鍋或不透鋼桶內，加入水2斤燒開，轉入小火。取生薑1斤切片，去皮凈蒜1斤，辣椒抓一把，混合好的調料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香葉7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋鍋。甜面醬兩袋，白糖2兩。小火熬制1小時，熬好後放置第二天再過濾出調料，然後使用。

涼皮想要做的美，每個環節都要把牢，皮子做的白透亮、辣椒油做的香辣紅、醋水酸水樣樣不能少。學習專業涼皮技術，請選擇陝西青鳥餐飲，讓你開店更有技術保障。

㈦ 怎樣蒸涼皮

揉面和洗面需要提前一晚上，所以需要再吃之前一天做好准備工作。
1.麵粉加水揉成光滑的面團，蓋上蓋子，放一會，准備好容器，以便於洗面。
2.面盆裡面加水，像洗衣服一樣洗面，面水混濁了就倒在一個大容器裡面。
3.洗面的時候，如果面團碎了或者掉渣都不怕，每次洗面的水倒的時候用濾網過濾，收集的面團和一起繼續搓，一直洗直到只剩下黃色的麵筋。
4.過濾好的面水是這樣的，放一個地方讓它靜置過夜就好了。
5. 麵筋撈出來放一個小容器里，一點點水就夠，因為自帶水，所以不加水，加酵母，用力揉透，讓酵母分布均勻。靜置發酵一個多小時，然後上鍋蒸熟。蒸熟之後不要直接開蓋，等等再開蓋，不然麵筋會極速收縮。
6.把表面澄清的水倒出來，剩下大概2厘米深的水。倒出來的水先不要扔掉，調節濃度可能會需要。
7.把澱粉和水混合均勻，下面的澱粉也容易沉澱，一定要充分混勻，做的時候用一個大湯勺來舀面水，每次都要混勻！
8.大鍋燒一鍋開水，鍋要有蓋子，涼皮專用平盤，塗上熟油，或者香油。放入鍋內隔水蒸，蓋鍋蓋，待面水凝固起大泡立即端出放入水槽使鑼漂在冷水面上冷卻。然後用手揭下。
9.薄厚均勻，其實和攤煎餅很相.雪白透亮，筋道適口，絕無任何添加劑，口感保證優於任何外賣
將做好的涼皮捲起，切條裝盤。
放上麵筋塊、綠豆芽和黃瓜絲，撒上花生碎，根據自己的口味添加芝麻醬、陳醋、生抽、香油、蒜水和油潑辣子。最後點綴上香菜葉，爽口涼皮完成！

㈧ 涼皮的醋怎麼做

哪裡有很多種調料?就是有，也是比較常見的。相信我寫出來你都認識。
麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
秦鎮涼皮
以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。
漢中涼皮
因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
岐山擀麵皮
岐山縣製作的最佳。製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。
麵筋涼皮
主產於關中地區，加工時，要先洗出麵筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。 除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。

㈨ 涼皮是怎麼製作的

麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml，2杯麵粉大約250克);涼水
約2杯;鹽
1小匙(3克)
做法：
1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑.
2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。
這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖:
5、待水開後，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸)
，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、
把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,
拌入可口的調料。