做豆腐過濾生薑和熟漿有沒有區別

Ⅰ 做豆腐的方法教程書

可能大家對於豆腐這種食物是相當的熟悉吧，因為我們的一天三餐都有可能會吃到他，但是我們從來就不知道豆腐是怎樣製作出來的。其實，豆腐是利用我們平時吃的大豆經過磨漿後，過濾掉大豆渣，然後在經過煮漿和一股就可以做成我們平時吃的豆腐了，所以大家可以在生活中嘗試一下它的做法。

其實，我們想要在生活中製作豆腐是比較簡單的，關鍵在於我們製作的時間上，可能很多朋友，沒有耐心去等到豆腐的成形，所以對於豆腐的製作方法很多朋友是不願意是嘗試的，認為太浪費他們的時間了。
製作方法
1、泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。
夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。
如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時。
2、磨料。磨料是製作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。
使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮。
3、過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。
使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目，濾網製成喇叭筒型過濾效果較好。
4、煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐。
5、加細。煮後的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。
6、凝固。凝固是決定豆製品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。
以上是關於做豆腐的方法的介紹，希望大家對於這種製作方法可以好好理解一下或者收藏起來。其實，我們現在在外面購買

Ⅱ 豆 腐 腦。 怎麼做材料和添加劑請註明！

希望我可以幫助到你豆腐腦是最細嫩的豆腐，要達到這樣的效果，一定要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從「饅頭」上流向碗的四周，澆完鹵後，加蒜泥、辣椒油。
豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然後加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈麵筋狀。
豆腐腦做法： 材料：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。
１、大頭菜切小丁，芹菜切末；
２、大概５０Ｇ的澱粉吧，我們做了四大碗；
３、將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；
４、鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
５、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；
６、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；
７、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；
８、舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
９、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可 家常豆腐腦

1、豆腐腦的做法

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。

我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鍾即凝固。

2、剩下來的程序就是打鹵了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，

放適量水、鹽、一塊雞精。

開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

調味料：

1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。

做法：

1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉；

2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鍾以去腥，然後撈出、沖涼、切片；

3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲； 4、調味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。

5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。

重點提示：

1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，

瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。

2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，

不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。
豆腐腦的做法（自製內脂豆腐-重慶小吃）製作提示：內脂豆腐易做,而且更利於腸胃吸收.
干豆和水的比例一般是1:6或10,內脂比例不超過0.4%.
各地叫法不同，吃法也不一樣。重慶叫豆腐腦，廣東叫豆腐花。
重慶喜放麻辣調料，廣東人喜愛放糖漿，冰藏後食用。

材料：黃豆三百克清水１８００克內脂約五克
做法：
１．泡發；將黃豆提前一晚用水泡發．
２．磨漿：第二天，將泡發黃豆洗凈．將黃豆與清水分次放入攪拌磨成豆 漿．
３．過濾：將磨好的豆漿再用紗布再過濾一次，保證更細滑的口感．
４．煮漿：取一鍋，將生豆漿倒入煮至沸騰後，再調小火煮五分鍾．
５．冷卻：豆漿煮好後，關火冷卻至八十至九十度．
６．沖漿：將內脂用少時清水兌勻，另取一容器倒入．然後將煮好的豆漿沖入裝有內脂的容器里．再將容器里的豆漿倒回鍋里．如此兩個容器倒沖兩次．動作要快．
７．凝固：讓豆漿靜置二十至三十分鍾．凝固好後即可．
８．調味：正宗的豆腐腦調料有生抽,紅油辣椒,花椒粉,香油,蔥,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黃豆或花生粒,熟芝麻末..... 祝你成功 <收起
熱心網友 | 2013-07-07
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回答
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。

黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨

Ⅲ 做霉豆腐可以放姜嗎

做霉豆腐不可以放姜。「霉豆腐」具體做法如下：

食材：老豆腐6斤，花椒面50克，白鬍椒粉15克，辣椒面250克，鹽250克，高度糧食白酒52度以上250克
步驟：
1、買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊，放在一個鋪有干凈玉米葉或稻草的紙箱里（使用蒸鍋、竹篩也可）。注意： 1）豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加蓋玉米葉。側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發。 加蓋置於陰涼地方長毛霉。
2、豆腐放約12天到18天左右，當豆腐長出毛霉，表面發軟時即可加工腐乳。
3、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干凈無油的鐵鍋炒酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買）
4、將霉好的豆腐在高度白酒內浸潮（我這次使用的是52度的紅星二鍋頭，沒買到四川的高度白酒。最好將豆腐塊放在白酒里、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上）
5、再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子舀到豆腐上，使其四面都均勻裹上調味料。
6、整齊地碼入壇內。封好壇口，隔日即可食用。時間越久，香味越濃郁。保存一年沒有問題。
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Ⅳ 豆腐怎麼做才能達到高產呢

高產豆腐(一)

山東省牟平縣水道鎮大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤，而且質量鮮嫩可口，質地細密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來。

製作方法

1.泡豆：把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬感為止。

2.磨漿：將10公斤豆泡好後，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細，呈漿狀。

3.煮漿：把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時，使漿液溫度達到100℃。煮漿前，把漿液充分攪勻，以避免糊鍋；煮漿時，每隔10分鍾攪動一次，共攪動5次。漿煮熟後，立即撤火。

4.擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，盡量擠凈。

5.點鹵：豆腐汁在85℃開始點鹵，20℃停點。點鹵過程約用1個小時左右，分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點完。點鹵要「先緊後松」，1～3次，每次相隔6分鍾。第一二次各點鹵水75克，第三次點鹵水125克，第四次等18分鍾，點鹵水60克。以後3次，每次相隔10分鍾左右，每次點鹵水50克，所剩鹵水，看清不清湯決定用舍。每次點完鹵，蓋缸保溫。點鹵要「冬急夏緩」，冬天擠漿時就開始點鹵；夏天等豆腐汁溫度下降後點鹵。

6.壓豆腐：等缸內溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60～65公斤的壓力，連續壓10分鍾，要狠、快。

高產豆腐(二)

要提高豆腐出品率，關鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然後經過化學作用，把漿內的蛋白質最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們在加工生產豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經驗已在集寧地區廣泛推廣。

製作方法

1.選豆：清除雜質，剝皮。

2.泡豆：5公斤黃豆加凈水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失澱粉和蛋白質，泡時過短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數量。

室內溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。

3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。(該部現在使用的是河北省玉田縣麵粉機械廠出產的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，下漿快，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要勻。第二遍磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。

如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得凈，最好以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿內，待5～6分鍾豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿中。

在濾漿時，要濾細、濾凈，才能提高豆腐的數量。把第一遍磨下的豆漿濾完後，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍後，用5公斤涼水洗磨，爾後將洗磨水同豆漿一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。

以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多，油質、蛋白質和澱粉流失，豆腐發粗、發黑、發松，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿，豆腐沾包。

4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開後2～3分鍾用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。

5.點漿：是保證豆腐出品率的重要一環，點嫩了，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少，發澀。

點時要將熟漿挖到缸內加蓋8～10分鍾，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻，待10分鍾後進行細點，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當出現芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動，加蓋約30～40分鍾，待下降到70℃左右時壓包。

6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包後包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。

7.折包：折包後劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降後，再放在工具盒內用涼水泡浸。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據所需軟硬程度而定。

產品特點 豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。

做豆腐的數量、質量，除加工技術外，還與水質、豆質不同有關。

Ⅳ 老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麼鹵水是怎麼弄的和石膏有區別嗎

老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麼鹵水是什麼東西，和石膏有區別嗎？

兩者還是有區別的，鹽鹵的主要成分是氯化鎂，鹽鹵溶液屬於電解質溶液，在水中會形成很多帶電的顆粒，正離子與負離子，這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，使得蛋白質被孤立出來，另外氯化鎂電解液的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷的斥力，從而使顆粒相互凝聚，從而變成了一坨一坨的豆花。

鹽鹵是海水或鹽湖水制鹽後，殘留在鹽池內的母液蒸發冷卻後，析出晶而形成的鹵塊。除了氯化鎂，還含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂等等成分。

而石膏是硫酸鈣。除了鹽鹵和石膏，只要是符合讓蛋白質凝聚條件的其他物質，也可以作為豆腐的催化劑。

兩種豆腐的顏色不完全一樣，鹵水豆腐色澤白中略偏黃，質地比較粗，俗稱老豆腐、北豆腐、硬豆腐；石膏豆腐色澤潔白，質地細嫩光滑，俗稱嫩豆腐。

鹵水豆腐的口感比較硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐口感軟嫩，含水量多一點，豆香味不足。

一般北方人習慣用鹵水點豆腐，而南方人習慣用石膏點豆腐。

鹵水豆腐雖然吃起來比較健康，但操作難度大，產品得率低。

Ⅵ 種植生薑用豆腐渣效果如何

終於上交使用豆腐渣效果還是很不錯的，所以是發酵以後的。

Ⅶ 西安豆腐腦的鹵汁怎麼做的其他調料有什麼特別之處嗎 就是那種像醬油那種汁，不是南方那種打鹵的！

1 將內脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸鍋中蒸制10分鍾 豆腐腦（點擊文字進入詳細做法)。。。可以自己用黃豆做豆腐腦哦，也是一樣的簡單呢

2 干木耳用溫水泡發，洗凈，切成碎末。鮮香菇洗凈，去根蒂，同樣切成末。生薑洗凈，去皮，同樣切成末

3 鍋中放入適量油，溫熱即可放入肉末和姜碎翻炒至變色，然後依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，燒開後將水澱粉倒入鍋中（在加入水澱粉的過程中，要邊加邊攪拌，注意鹵汁的濃稠度，用來搭配豆腐腦的鹵汁要稍微濃稠一些才夠味哦），再次燒開，淋入少許香油即可（生抽已經有鹽分了，如果需要另外加入鹽最好酌情添加，以免鹵汁過咸）

4 做好的鹵汁，饞了吧。。。鹵汁可以提前做好放冰箱里，熱豆腐腦的時候一起加熱，這樣10分鍾就可以吃到營養豐富又超級美味的早餐啦。

Ⅷ 關於豆腐腦做法的說明文

豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃;豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。
豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。)
豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之一。
豆腐腦是天津的傳統風味小吃，早餐。當時有首兒歌:"要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸"豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口
又稱老豆腐，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦[1]除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。特別是用石膏做凝固劑時，不只制出成品多，而且含鈣，滿足人體對鈣的需要，對防軟骨病及牙齒發育不良等病有一定的功效。豆腐腦的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於家常味豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品，豆漿經食用石膏點成後就是老豆腐，因為鹵水點出的半成品是不能吃的，所以我們常吃的老豆腐都是經食用石膏點出來的。用糖餳起色，加火燒開後，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比，泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。
豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從「饅頭」上流向碗的四周，澆完鹵後，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料
美食分類
鹹味
將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北 方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。
鹹的一般是加入鹹味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為「豆腐腦胡辣湯兩攙」，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。
甜味
甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」，再香港還有配
以黑芝麻糊的「芝麻糊豆腐花」，有人根據它的外形形象地將其稱為「太極豆腐花」。
生產製作
製作方法一
【材料】：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。
【做法】
1．大頭菜切小丁，芹菜切末；
2．大概50G的澱粉吧，我們做了四大碗；
3．將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；
4．鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
5．用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；
6．將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；
7．取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；
8．舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
9．撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！
也有的地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用
製作方法二
1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關繫到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸鹼反當的水。
3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4．制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反復進行多次。
5．制漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感劣秀的豆漿。
6．點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鍾後，大豆蛋白量可凝固好，即製得味美且無養分的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切一些蔥絲和薑末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。
製作方法三
【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
【製作方法】：
1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上；
2、將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；
3、內脂用少許涼水融化；
4、豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置二十分鍾即可。
5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；
6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水澱粉腌制十幾分鍾；
7、鍋中放少許油，放入薑末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最後加水澱粉勾芡即可。
製作方法四
【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇
【調料】：醬油雞精 大料 蒜泥 辣椒油澱粉 鹽
【步驟】：1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。
2、加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精，待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鍾後關火。
4、將製作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
家庭製作方法
家中製作非常簡單，只需准備一點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。
具體方法，豆漿燒開後，趁熱加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。
豆漿可以用豆漿機自製，也可以買。
如果准備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機製成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。
需要注意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。
豆腐腦做成後，可根據自己的喜好來放調料,加幾滴香油和鹽，將香菜放上去，吃的時候攪拌就可以了。
其他做法
北京豆腐腦
【原料配方】 碾成碎瓣黃豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精鹽100克， 醬油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。
1．制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其餘的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鍾後，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。
2．澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用干鍋一隻，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3．食用時，先將豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
產品特點：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風味。
石膏豆腐花
【基本材料】 熟石膏粉50克，干黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。
【做法】
1．干黃豆用水泡約6 小時（中間換2～3次水後，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內燒開，而後下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內後用蓋蓋好，約1小時後成團即可。
製作材料(11張)
2．將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細末）在碗內調好，分別放入各小碟內。吃時，將豆花盛入碗中，調料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調料食用。
【本品特點】 功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用於熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等症。
炒豆腐腦
【所屬菜系】：山東菜
【基本材料】：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪裡蕻25克。
【製作方法】：
1．雪裡蕻洗凈，擠干切末，海米切末；
2．青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮製成泥；
3．油燒至6成熱，放蔥薑末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裡蕻，精鹽，料酒，炒3分鍾裝盤，撒上蔥段即成。
燴豆腐腦
【主料】：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。
【做法步驟】：
1．小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。
2．豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鍾，取出擺放於盤中央。
3．放2大匙油於鍋中燒熱後，放入其餘材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。
雲片豆腐腦
【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋 鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉
【製作】：（1）將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟後，取出成雲片，待用。
(2)豆腐加工後放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將雲片放在上面即成。
食用指南
鹹味吃法
食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹製漏勺，放入沸水中燙一
下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生薑末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生薑、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
此外，由於中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各有千秋
溫馨提示
最好不用香蔥為作料。
老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。
豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的鹵水和火候，味道的關鍵則在鹵料。
主要功效
豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
食療功效：
增強食慾
生活中有很多人經常會出現食慾不振等情況，長期如此將會嚴重危害人體健康以及胃腸道健康，因此專家提醒在患病期間應該多吃些具有增強食慾功效的食物。比如像豆腐腦，其中所含有的大量礦物質以及微量元素都有利於增強食慾，除此之外還可以有效的促進腸胃的消化。除此之外，多吃些豆腐腦還對齒、骨骼的生長發育具有很好的促進作用。
補充雌激素
之所以近年來各種婦科疾病以及婦科腫瘤疾病如此高發，主要原因與女性體內雌激素分泌紊亂以及不足有著很大的關系。尤其是對於更年期的女性而言，如果雌激素分泌紊亂的話將會誘發各種更年期綜合症，嚴重的話還有可能會致病。而在豆腐腦中含有大量豐富的植物雌激素，它可以有效的促進女性體內雌激素的分泌，從而更好的保護女性健康。
因此專家提醒更年期期間的女性，在平時生活中應該養成每天吃一份豆腐以及豆製品的習慣，只有這樣才可以更好的預防更年期綜合症以及骨質疏鬆。
禁忌與副作用
凡平素胃寒，飲食之後不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。
豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。
豆腐腦最好不要和菠菜一起煮
菠菜營養豐富，有"蔬菜之王"之稱，但是菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中約含300毫克草酸。豆腐里含有較多的鈣質，兩者若同時進入人體，可在人體內發生化學變化，生成不溶性的草酸鈣.人體內的結石正是草酸鈣，碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沉積而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起敖著吃。

Ⅸ 請問豆腐是否有生漿和熟漿之分，我問周圍人都說不知道，查、可是超市裡有生漿和熟漿豆腐有知道的高人請指。

生漿豆腐指的是黃豆磨漿後直接去渣提純加熱後製作豆腐，而熟漿豆腐是將黃豆磨版漿後加水煮成熟豆汁後過濾權豆渣，再製作豆腐，感覺是順序顛倒，實際是熟漿豆腐將豆渣養分通過加熱而浸出，從過程中看，熟漿豆腐營養價值更高一些，希望有幫助！

Ⅹ 豆腐製作的生漿法和熟漿法有什麼區別

一、在生產工藝方法上的比較：

豆製品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較生漿工藝主要特徵是在豆渣和豆漿分離後在進行煮漿的制漿過程。而熟漿工藝的主要特徵是在煮漿過程完成後再將豆渣和豆漿進行分離的制漿過程。

生漿工藝一般採取三組離心機操作來將豆渣豆漿分離，而熟漿工藝主要是靠設備的一次擠壓方式就可以完成漿渣分離。
二、在豆漿的出品率方面：

在人們過去的意識里都認為生漿工藝的出品率相對會比較高。但是，通過我們對兩種工藝方法的比較，我們得到了熟漿工藝的豆漿出品率反而比較高的結果。主要是因為生漿工藝法中在溫度較低時營養物質的轉移速度較慢，需要經過多次的清洗豆渣，才能夠將大豆中的營養物質提取出來，而熟漿工藝的提取溫度較高，比較容易將營養物質提取出來。 另外生漿工藝的離心分離方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟漿工藝的擠壓分離可以使豆渣水分的含水率低於70%。我們在通過加工生產11Brix豆漿時進行比較，熟漿工藝反而比生漿工藝的提取率高10%左右。
三、在熟漿工藝豆漿在加工豆製品的出品率方面：

熟漿工藝豆漿在老豆腐、豆腐乾、百葉的生產過程中無論從產品質量，還是從產量上都超越生漿工藝豆漿。用同樣11Bx濃度和同樣量的豆漿來加工老豆腐，熟漿工藝豆漿的老豆腐的產量比生漿工藝高5~10%，豆腐的彈性也比較好。由此可以判斷熟漿工藝在保水性、組織結構伸展性等方面有較大的優越性。
四、在豆製品的風味上面：

通過大量研究可以發現在熟漿工藝生產中，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量較高，豆腥味的己醛含量較低。而生漿法加工工藝的結果可以表明3-甲基-丁醛含量較低，豆腥味的己醛含量較高。熟漿法制備豆漿在豆香味、甜香味、穀物味等非豆腥味方面高於生漿法制備豆漿，在豆腥味方面低於生漿法制備豆漿。
五、在產品的營養健康方面：

在熟漿工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類物質進入豆漿，而生漿工藝的果膠質含量相對較低。同時熟漿工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗營養物質被去除的的比較徹底，保證了產品的食品安全性。另外熟漿工藝中蛋白質的變性效果比較好，有利於蛋白質的消化和吸收。熟漿工藝豆渣可馬上進行利用，加工成各類食品，而生漿工藝產生的豆渣不容易利用。
六、在生產管理方面：

1） 熟漿工藝簡單，容易控制。生漿工藝為了提高產出率需要多次提取，操作繁瑣，需要較多的時間和空間。

2） 熟漿工藝的自動化操作比較容易實現，減少了人為因素帶來的誤差和管理成本