腌制咸鴨蛋利用了半透膜的滲析

『壹』 腌制咸鴨蛋的腌制原理

1、腌制咸鴨蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
腌制腌制咸鴨蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對腌制咸鴨蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，腌制咸鴨蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制腌制咸鴨蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，腌制咸鴨蛋的成熟也較慢；反之，腌制咸鴨蛋的成熟就會快。
要獲得高質量的腌制咸鴨蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。

『貳』 老人們說咸鴨蛋泡在鹽水裡會變得不那麼咸，為什麼

這是因為產生了濃度差在蛋殼內外,蛋內的鹽含量比鹽水中高很多,濃度是從高流向低的,只有兩者濃度一樣才達到平衡

『叄』 咸鴨蛋和皮蛋腌制的原理是什麼

咸鴨蛋的腌制原理：鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將咸鴨蛋腌制好，又由於飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所腌制的蛋鹹淡較為均勻。 皮蛋腌制原理：皮蛋就是松花蛋，是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液,在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然後把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮,大約腌制45天後取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步腌漬和便於儲存,這就是松花蛋了.至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果.傳統做法中原料里的黃丹粉就是氧化鉛,里邊有重金屬,松花蛋呈青黑色就是它引起的,現代工藝應該是無鉛的了.

『肆』 鹽水飽和法腌鴨蛋,鹹水會起泡泡嗎

嗯 鴨蛋周圍出現泡泡是正常的，物理角度來講是因為鴨蛋蛋殼是由於碳酸鈣組成的，腌制的水裡面有鹽包括酸性成分，會發生化學反應產生氣體，這個也是正常的，放心就好。

『伍』 細胞膜滲透作用的應用

一. 判斷植物細胞的死活

例：現有部分洋蔥鱗片葉表皮細胞，能否判斷它是死的還是活的？為什麼？

解答：能。可把洋蔥表皮置於質量濃度為0.3g/mL的蔗糖溶液中製成裝片觀察。根據「滲透作用」原理，看其細胞是否發生質壁分離，如果有質壁分離現象，則此細胞為活細胞，否則為死細胞。這是因為表皮細胞的原生質層在生活狀態具有選擇透過性，相當於半透膜，外界濃度大於細胞液濃度時，細胞滲透失水，發生質壁分離現象；如果細胞死亡，原生質層便失去選擇透過性，變為全透性，細胞不會發生質壁分離。

二. 區分溶液濃度的大小

例：現有兩種不同濃度的蔗糖溶液，由於工作疏忽，瓶上的濃度標簽丟失。現有一燒杯、玻璃紙、帶刻度玻璃管、鐵架台，請設計一實驗區分兩種蔗糖溶液濃度的高低。

解答：這一設計實驗運用的是滲透作用原理。設計裝置如圖所示，操作步驟如下：

（1）將一瓶中的溶液倒入燒杯中；

（2）將另一瓶中的溶液裝入由半透膜玻璃紙製成的透析袋中，刻度玻璃管插入袋內溶液里，用細線將袋口和玻璃管扎緊；

（3）將插有玻璃管的透析袋放入盛有溶液的燒杯中，垂直固定在支架上，記錄玻璃管液面的刻度；

（4）一段時間後，觀察液面的刻度是上升還是下降。

結果分析：如果液面升高，則透析袋中的溶液是高濃度的蔗糖溶液，燒杯中的溶液為低濃度的蔗糖溶液；如果液面下降，則透析袋中的溶液是低濃度的蔗糖溶液，燒杯中的溶液為高濃度的庶糖溶液。

三. 食品加工防腐處理的應用

例：食醋中的醋酸分子是活細胞不需要的小分子物質，蔗糖是活細胞需要的大分子物質，用食醋和蔗糖可將新鮮的大蒜腌製成醋蒜，其原因是這是一個細胞膜選擇透過性、滲透作用原理在生活中應用的實例。蔗糖是不能通過細胞膜進入細胞內的，加之蔗糖溶液會使細胞發生滲透作用失水，從而殺滅細菌，保存食物。加醋的目的是盡快殺死蒜細胞，細胞被殺死後，細胞膜失去了選擇透過性，各種物質能盡快進入細胞內，這樣腌制的味道和顏色便產生了。

四. 作物水肥管理方面的應用

例：家庭養花，如施肥過濃，會引起花卉萎蔫，這時可採取的措施是適當澆灌清水。這是滲透作用原理在生產上應用的實例。引起花卉萎蔫的原因是土壤溶液濃度大於花卉細胞的細胞液濃度，從而導致細胞發生滲透失水，引起萎蔫，因此，只要把土壤溶液濃度降低（如澆灌清水等），即可補救。

五. 觀察植物細胞的細胞膜及細胞內的寄生物

如觀察寄生在人體紅細胞內的微絲蚴，可把紅細胞置於蒸餾水中製成裝片，讓其發生滲透吸水，引起膨脹以至破裂，造成溶血現象，此時微絲蚴便直接暴露出來，便於觀察。相反觀察植物細胞的細胞膜則利用細胞滲透失水，由於植物細胞的細胞膜緊貼著細胞壁，在一般情況下看不到細胞膜，而通過植物細胞發生滲透失水，造成質壁分離，則能清楚地看到與細胞壁分離開來的原生質層最外面的細胞膜。

六.可以用在醫學上，如透析。它使體液內的成分（溶質或水分）通過半透膜排出體外的治療方法。常用於急性或慢性腎功能衰竭、葯物或其他毒物在體內蓄積的情況。原理就是利用半透膜的滲析作用。