鹹菜廢水處理

A. 鹹菜腌制廢氣治理

企業的鹹菜腌漬廢水，一般可分為兩個部分：一是鹽漬水，這部分廢水間歇性排放，雖然排放量不大，但含鹽量高達15-20%，COD和氨氮都很高。二是加工車間廢水，包括深加工過程中的脫鹽水、清洗水、沖洗水等，上述廢水污染物指標雖然不高，但排放量較大。由於鹹菜腌漬廢水的季節性和時段性差異較大，特別是高鹽含量，給處理工藝設計帶來不小的挑戰。
鹹菜腌漬廢水處理技術，是一塊硬骨頭。廢水主要污染物是蔬菜腌制過程中的浸出物，包括植物多糖、水溶性蛋白、有機酸等成分，具有廢水成分復雜、高鹽分、高有機物、高氨氮特點。特別是由於廢水中鹽分含量較高，既不能採用絮凝沉澱等物理化學處理方法，也無法採用生物降解處理工藝，屬於難處理的污水。

1、行業現狀
山東省是北方蔬菜主產區，蔬菜加工是我省農產品加工支柱性行業，其中鹹菜腌漬是蔬菜加工行業的傳統優勢產業項目。我省菜咸腌漬加工企業大多是中小型鄉鎮企業，企業生產規模小。由於各種原因，大多數企業在生產過程中未採取任何污染治理措施，而是直接把腌漬廢水外排。由於菜咸腌漬廢水是一種高鹽分（NaCl含量5—10%）、高COD(CODCr=800—1600mg/L)、高固形物(SS=1000—1500mg/L)的污水，非常難治理，直接外排將會造成非常嚴重的環境污染事件。
為解決鹹菜腌漬企業環境污染問題，確保該行業又好又快發展，我省臨沂、濰坊等鹹菜腌漬企業較密集地區，積極採取措施對本地區鹹菜腌漬企業實施限期治理。目前，菜咸腌漬廢水的治理辦法主要是傳統生化法，該方法存在如下缺點：（1）菜咸腌漬加工企業多為中小型鄉鎮企業，生產規模小，如採用傳統生化處理方法，生化池佔地面積大，資金投入過大，企業難以承受。（2）菜咸腌漬廢水是一種高鹽分、高COD的污水，污水排放時間、排放量都不規律，採用普通活性污泥曝氣法處理，對活性菌有強烈的抑製作用，耐鹽菌群馴化困難，污泥活性很低，對COD的降解能力很差，生化池活性污泥系統運行參數波動大，運行非常不平穩，很難達標排放。（3）菜咸腌漬廢水屬於高鹽分廢水，遠高於活性污泥的耐受量，如採用活性污泥曝氣法處理，必須把原廢水稀釋後方可處理，水中食鹽無法降解，造成原材料食鹽和水資源的嚴重浪費。（4）菜咸腌漬企業廠區大多分散在鄉村，採用傳統生化處理方法，治污設施運行維護困難、治污成本較高，企業治污積極性不高，環保部門監管困難，行政執法成本大。

2、零排放工藝流程
根據菜咸腌漬廢水的理化特點，我們首先採用砂濾、精密過濾技術除去廢水中的大顆粒和膠體狀有機污染物，然後採用特種耐鹽專用樹脂吸附掉廢水中色素、呈味物質等水溶性有機小分子污染物，水中只剩下食鹽、微量水溶性糖和氨氮等無毒無害物質。處理後的水澄清透明、無色無味，水中食鹽含量在5—10%左右，無須排放，可直接返回菜咸腌漬池，循環使用，對菜咸腌漬產品質量無任何不良影響。

B. 常使用的家庭養花方法，你知道幾個

家庭養花方法1：澆花六法

雜草繁殖力很強，庭院中的雜草剛剛拔除不久，沒幾天又長得到處都是。遇此情況，平常腌制鴨蛋或鹹菜的鹽水，不要隨便倒掉，在雜草繁盛季節，將鹽水潑在雜草上，三四次即可遏止雜草的生長。

此外，煮土豆的水也可除去庭院里或過道上的雜草。

再就是用漂白粉水除草也很有效，方法是：把水灑在要除草的地上，使土地濕透，24小時後，再用漂白粉水澆，雜草便很快枯黃死去。

C. 幫我找篇論文

關於我國歷史時期的水產加工與保鮮這一領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專題論述者多涉及冰鮮鰣貢等，專文論及明清時期水產加工與保鮮者較為少見。事實上，由於明清時期長江中下游地區各河湖水域漁業生產的興盛，而魚鮮之類極易腐敗變質，故水產品的加工業頗為發達，加工方式多種多樣，加工數量巨大。本文即擬對這一問題進行探討。古代貯冰技術雖應用很早，但在漁業生產上很難得到普及。入秋魚類肥美、正當捕撈旺季之時，漁獲數量甚巨，未進入貿易市場、沒有被及時消費的鮮魚如不經加工處理極易腐壞。我國人民很早就把握了簡單的魚類加工技術，如將魚用鹽腌制、或將鮮魚曬製成干魚貯藏，「鮑魚之肆」即為咸魚加工工場。發展至明代，由於官方對漁業的重視，漁業生產大為發展，水產加工產品的數量也大大增加、質量越來越好，水產加工工藝趨於多樣化、精緻化，飲饌加工工藝更為豐富多彩，這從官府徵收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之徵外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鮓、魚鮓椒料和香料等本色之徵。時至清代後期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以後，原多隻用於進貢皇家的冷藏法逐漸推廣。清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術。另外，人們對非食用類的副產品也予以加工利用，做到物盡其用。一傳統加工1．腌制、糟制腌糟魚主要有魚鮓，魚鮓製作的歷史十分悠久。製作魚鮓及魚醬等法早見於《齊民要術》，至宋代技藝益高。據載有玉版鮓（即鰉魚鮓）、鱘魚鮓、荷包鮓、銀魚鮓、蟹鮓等十餘種。南人以魚為鮓技藝極高，有「經十年而不壞者」。魚鮓封藏時間越長，質量愈佳而愈為人珍愛。不同的加工方法製品不同，如飯鮓、裹鮓、荷葉鮓等。據周去非《嶺外代答》卷六記載，上乘鮓品，選用何種原料，都有講究，封藏方法和現在腌制鹹菜極為相似。明清時期長江中下游一帶均盛行魚鮓製作，如湖廣一帶、安徽安慶地區及太湖流域均有生產。據史料記載，明代湖廣一帶還有專門從事魚鮓加工的專業匠戶——鮓戶。湖廣每年要向朝廷進貢各種魚類加工特產如鱘魚鮓、鰉魚鮓、鯉魚鮓、醬子鮓幾小桶，估價銀多少，加上桶櫃物件、箍桶水竹、委官盤纏、鮓戶盤纏銀等共331兩，遞年詳委首領官一員於先一年四月以里如法造辦，侯次年帶領「鮓戶二名」進京朝貢[2]。可見湖廣水鄉此種鮓戶不在少數，隨同進京當差獻技者當乃其中手藝最為嫻熟之人。湖廣地區自成化年間始進貢魚鮓，其後鮓貢之徵終明一代未稍寬，漁民負擔愈來愈沉重，此在第二章及第八章均有述及，後者尤有詳述，此不贅言。明清時期，魚鮓製作工藝較前更趨精緻。如太湖地區荷包鮓的製作，據民國《吳縣志》卷51《物產二》轉錄《蔡寬夫時話》雲：「吳中作鮓，多就溪池中蓮葉包為之，後數日取食，比瓶中者氣味特妙」。前志又載，「鄉間取大魚切作片，用米屑、荷葉三數重包之，謂之荷包」。但此法並不是直接在荷塘邊製作。偶然也有用精肉作鮓者，直接在荷塘邊用池中荷葉包裹，「數刻可供饈」；但因「荷葉性惡膩，多作能害荷」。史料記載中多見以紅麴之類製作魚鮓者多，如武昌地區之魚鮓，其製法「以魚為之，或拌以蘿葡、或拌以紅麴」[3]。又如安慶地區之魚鮓「以紅曲釀之，可生食」[4]。長江中下游地區製作魚鮓，所用原料多採用鱘鰉魚。這主要是因為鱘鰉魚之骨鬆脆、肉質細嫩，最適於制鮓，故多被選用。清康熙吳縣人沈朝初有《憶江南》一詞雲：「蘇州好，密蠟拖油鱘骨鮓。」又如康熙十四年《安慶府志》卷5《物產》記載，「鱣魚似龍，長丈余，大者千餘斤。江東呼為鰉魚，亦曰王魚……可為鮓，骨鬆脆，皮亦肥美」；該地區之「貨類」即出產之商品類中就有魚鮓，「懷寧用鱘鰉、桐城用青魚」。腌糟制魚除上述製作工藝較復雜的魚鮓外，還有較簡單的直接用鹽藏法防腐之腌魚。鹽藏法又可分為二種，一種為鹽水漬法，即將魚類浸漬於食鹽水中，藉以防腐；另一種為鹽漬法，即用食鹽遍擦於魚體，然後重重積疊於木桶等裝盛器具中，盛器底面也撒布食鹽。後一種方法保存時間較為長久。應用這二種方法所貯藏之魚，魚體中保持著相當之鹹味。可以說，以鹽藏法保存魚貨為應用最為普遍的方法之一，因其製作簡單，使用方便。惟其保存時間不如魚鮓長久，但魚鮓保存必須密封，否則易變味。2．干制將魚製作成魚干以長期收藏是一種十分常見、應用普遍的傳統加工方法，其製作歷史已十分悠久。早在商周時代即有這種魚類加工方法，干制之魚稱鱐，或稱臘魚、魚臘。長江中下游地區各鄉村至今仍多採用這種加工方法。干製法按乾燥熱源可分為晾制和薰制二種，「干製法者，或用日曬或用火焙，務使魚體中之水分完全蒸散」；按是否先用鹽漬又可分為素乾和鹽干二種，「其用淡水洗凈後而乾燥者曰素干品，魚體用水煮熟，然後乾燥者曰煮干品，經鹽水一度之侵漬，再用淡水洗凈而乾燥者曰鹽干品」[5]。將魚體抹鹽及乾燥其所含之水分都是防止細菌的侵入而使魚體腐敗難食。晾製法：一般來說，在氣溫較高、陽光充足的夏秋季節多採用晾製法製作干魚。因此，捕撈盛期在夏秋季節的各種魚類也就多採用此法加工。晾制魚干法在長江中下游地區均多用之，如湖廣兩湖平原、江西鄱陽湖平原、安徽沿江平原及長江三角洲太湖流域等地都有魚干製作，只是規模大小不同、產量多少不一而已。明代湖廣常德府「多干魚。鹽魚日干，貨於四方，頗以為珍。各縣俱出，而沅江尤多」[6]，由此可知，其加工工藝乃先用鹽塗抹，然後在太陽下曝曬至干。又如明代岳州府華容縣加工干魚，「商人烘曝，貿易遍江淮間」[7]，可見加工工藝既用煙熏，又用日曬。由此二例可知湖廣岳州、常德二府幹魚加工產品數量之多。不單此二府，湖廣其它府州肯定同樣如此，如在湖北有大量中小型淺水湖，魚利豐富的府州，其干魚製作規模當較湖南嶽州、常德等府州更甚。如武昌縣「有白魚，即陽鱎，肉白可為餅」[8]，即剔除魚刺以後壓制晾乾成魚餅者。在安慶宿松地區，「銀魚一種為吾邑特產，捕取後向日光曬晾乾潔，用布袋裝置。……此外若蝦米一種亦所出甚多，蝦米者取鮮蝦蒸煮旋即曬干去甲存肉即謂之蝦米」，其地製作銀魚干及蝦米都是利用日光晾曬；「販干魚之商人先將鮮魚收買」，然後「以鹽水腌透，就日光曬干」[9]，營干魚販運之商人亦採用晾製法製作魚干販賣。太湖流域亦用日光晾曬銀魚干、鱭魚干、螳螂子等。同治《蘇州府志》卷20《物產》記載：「鮆魚，出太湖，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別於江產也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黃尾鮆，鱐之可致遠；銀魚，出太湖，色白，無鱗，鱐之可致遠」。所謂「鱐之」，即壓制曬干。魚卵又稱魚子，所謂螳螂子即取鱭魚之子曬成干。又如《太湖備考》卷6《物產》記載：「鮆魚，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別於江產也；一種小者名梅鱭，漁人鱐之以鬻」；「銀魚，鱐之可以致遠」。兩種所記大體類似，也就是說整個太湖流域基本上都是這種情形。日本人山本田芳1885年撰寫的《清國水產辨鮮》中記載：「鱭魚在江蘇長江年產五百萬斤，干鱭魚年產約十五萬斤運銷各地」。沿海的川沙地區「製造魚干，亦第用鹽曬」，「堪供食品之需」[10]。晾制干魚除上述先用食鹽塗抹，然後利用日光曬乾的鹽干品外，也有不用鹽抹而直接曬干者。據張耒《明道雜志》記載，早在宋時期，在漢陽武昌一帶即有一種「淡魚」，其法將數累千百之魚剖開，不加鹽，暴曬江岸之上，干後以物壓作鱐載往江西出售。饒州、廣信等地「尤重之」，「雖臭腐可惡而更以為佳」，「若飲食祭享，無淡魚則非盛禮」。一船「淡魚，其值數百千」。此雖為宋時情形，估計明清時期這種產品仍得流傳。又如在安慶的宿松地區，「若鱭魚、靠魚亦系晾乾販賣，但無須用鹽腌浸；鱭魚、靠魚之出以夏月為多，故朝出水而夕即晾乾，每年販運外出者亦稱大宗」[11]。其製作鱭魚干、靠魚干即充分利用夏日的強烈日光照射而迅速蒸干魚體水分，省卻先用鹽腌浸的一道工序，也使魚干製品的品種更為豐富多樣。薰製法：在氣溫較低的冬季和多雨水、空氣濕潤的春季，所捕捉的魚類已無條件採用晾製法。在此情形下，人們便採用薰製法加工魚干，即利用煙薰或火焙的方法將魚體所含水分蒸干。如前述明代岳州府華容縣加工干魚，「商人烘曝」，其加工工藝便既用煙熏，又用日曬。薰製品與晾製品之風味完全不同，各地的薰製品又各有地方特色。不過，相比較而言，由於受條件的限制，利用人工煙薰或火焙的薰製法之規模要遠遠小於利用隨處可采、隨時都有的天然日光晾曬的晾製法，前者之產量也就遠低於後者。然而，俗話說「物以稀為貴」，惟其產量較少，則更見其珍貴。3．副產品加工與利用除水產品食用加工外，人們也進行一些副產品的加工和利用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等。提煉魚油以為燃燈之用古以有之，如前引明人之詩雲，「八尺長竿一具罾，前船相喚後船應。得魚換米兼沽酒，更取魚油作夜燈」[12]。又如「黃鯝魚及鰺魚腸腹多脂，並可取腸以熬油為燃燈之用，稱為魚油」[13]。此即為漁民充分利用漁獲物，就地取材加工副產品以供日用之需之例。人們在歷史時期也很早利用魚鰾加工鰾膠或魚線膠。加工鰾膠之例如：魚腹中鰾「可作膠，謂之大膠。唐張彥遠雲吳中鰾膠采章之用，蓋古畫家取此」[14]。可見，至遲在唐代，人們已知將魚鰾加工成鰾膠製作「采章」，即類似現代的印章，畫家即有用這種鰾膠采章者。前文涉及漁業經濟各章中曾論及各地區徵收魚課中大都有魚線膠之徵，可見在長江中下游地區將魚鰾加工成魚線膠極為普遍，政府將其定為一種額征課稅，且大多徵收本色。萬曆《大明會典》中明確記載官方徵收魚線膠乃為造船之用，即做為一種粘合劑。前文述及蝦米之製作乃將生蝦蒸煮曬干後去甲而成，對其所剝下之蝦甲，人們也予以回收利用，「凡干蝦所去之甲並可買作糞田之用，蝦甲亦名蝦糠」[15]。蝦蟹等水產之殼甲中富含磷元素，因此，可將其甲殼碾碎後用於田地中施肥，是一種很好的磷肥。即使是腌魚後所剩之鹽水，人們也能做到廢物利用，如「腌魚之水謂之滴鹵，可助烹調，並可以供製豆貨食品之用」[16]。更何況在明清二代，食鹽均極為珍貴，官方對食鹽征稅極重，人們就更捨不得輕易丟棄尚可進一步利用的滴鹵之水了。[1]叢子明、李挺主編《中國漁業史》，中國科學技術出版社1993年出版。[2]萬曆《湖廣總志》卷21《貢賦志一》。[3]光緒《武昌縣志》卷3《物產》。[4]康熙十四年《安慶府志》卷5《物產》。[5]民國《寶山縣再續志》卷6《實業志·漁業》。[6]嘉靖《常德府志》卷8《食貨志·物產》。[7]隆慶《岳州府志》卷11《食貨考》。[8]光緒《武昌縣志》卷3《物產》。[9]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[10]民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》。[11]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[12]（明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上漁者》。四庫1236－528（前為冊序，後為頁序，下同。）[13]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[14]同治《蘇州府志》卷20《物產》。[15]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[16]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。二冷藏與裝罐1．冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最為簡單，即將鮮魚埋藏於天然冰或人造冰中，用以保存魚類短時間之鮮度。用冰藏法使魚類保鮮的技術應用很早，但由於貯冰技術較復雜，在較長時期內其規模都受到很大的限制，冰鮮魚大都限於奴隸主、貴族享用，或為進貢皇家的貢品，而較少應用於大規模的漁業生產。明清時期已出現較大規模的專業冰廠。明王鏊所修《正德姑蘇志》中有「三伏市上賣涼冰」之語，可見蘇州在明朝已有專業冰廠。清沈德潛所修《元和縣志》記載：「冰窨在葑門外，設窨二十四座……每遇嚴寒，戽水蓄於盪田。冰既堅，貯之於窨，盛夏需以護魚鮮，並以滌暑」。尤悼所作《冰窨歌》雲，「葑溪門外二十四，年年特為海鮮置」，其詩進一步說明該專業冰廠主要是為海洋漁業保鮮興辦的。康熙二十三年《江南通志》記載：松江府「每夏初，賈人駕巨舟，群百呼噪網取」黃魚，都是「先於蘇州冰廠市冰以待」。清時，沿海一帶食用冰鮮黃魚已成一種習尚和愛好。清康熙吳縣人沈朝初《憶江南》一詞中就描寫了食冰鮮的盛況：「蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船。」小船插上三角形紅旗，鳴鑼集市，曰販冰鮮，吳俗最尚此魚，每嘗新時，不惜重價，故有典帳買黃魚的諺語。同治《蘇州府志》卷20《物產》記載，吳地有諺雲「楝子花開石首來，笥中被絮舞三台」，言典賣冬具以買魚也。[1]明清規模巨大的鰣貢，也是用冰長途護運的。為此，在南京燕子磯建有皇家專備冰窖和魚廠。陸路運輸，按15公里一站，由3000餘匹驛騎接力飛奔傳遞，自長江邊至北京1250餘公里，限22個（44小時）時辰送達。保鮮的辦法是逐尾用鉛匣盛裝，中間填以冰，潑上濃油密封，再以箬葉遮護。水路，則由快船日夜兼程沿運河北上，船上載冰護航，沿途並設有冰庫，源源不斷補充冰塊，保證貢品到達京城還很新鮮。明清時期雖已出現較大規模的專業冰廠，但在清代後期以前，其在漁業生產上的應用仍不普遍。專業冰廠仍未大規模普遍興建，冰鮮魚因成本較高、數量少而價格昂貴，上述吳地典賣冬具以買黃魚即為一證。又如同治《蘇州府志》卷20《物產》記載：「石首魚，俗名大黃魚。今惟出海中，味絕珍，夏初則至，吳人以楝花時為候。此時已漸熱，魚多肉敗氣臭，吳人既習慣視之，故有忍臭啖石首之譏。二十年來沿海人家始藏冰，悉收冰養魚遂不敗」。可見，在清道光以前，沿海藏冰養魚者尚少；至咸豐、同治年間，漁獲物冰藏保鮮法始漸盛。自此之後，冰廠之設漸多，地域亦逐漸推廣普及。民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》的一段記載清楚地反映了這一變化過程，該志雲：「所獲海鮮，近年均用冰制，以便運往遠埠……。冰廠，夏獲魚鮮，須用冰制。向因購自上海，殊形不便。自清宣統元年，周蘭村等集股，在八團北一甲白龍港南，租地建造冰廠一座。年來銷路日廣，在橫沙各漁船，多向購用，獲利頗豐。民國四年，復有人集資設廠，以謀擴張營業。十一年九月，邑人家曾等，又在八團南三甲海灘，股設冰廠，呈准縣知事嚴森出示保護。」從這一段史料可以得出如下幾點結論，其一，清代後期，沿海地區夏季的海洋漁業生產之漁獲物已大都採用冰鎮保鮮；其二，在清宣統元年以前，沿海的川沙及其它地區用冰以藏魚大都尚須向滬鎮上海采購；其三，自清宣統元年以後，沿海各地陸續集資建造冰廠，無須再購自上海，且其營業規模呈擴大趨勢，冰廠之治理亦日益嚴密。以上即為水產品冰鎮保鮮的大致發展過程，總之，時至清代後期，冰藏保鮮才在漁業生產上得到大規模應用。2．裝罐水產品罐裝加工法之應用較以上各種加工方式都要晚，可以說是一種「泊來品」，即為海外引進之加工工藝。晚至清代後期，水產品之裝罐加工仍尚少，如沿海的川沙地區「製造魚干，亦第用鹽曬，並無裝罐，堪供食品之需」[2]。但其究竟隨著國門之開而逐漸走進國人的生活，據民國《寶山縣再續志》卷6《實業志·漁業》記載，「罐詰貯藏之法甚多，適用於國人嗜好之魚類罐詰約有三種」；其一為水漬制，即將生魚處理適當後裝入罐中，注入清水密封、加熱而制；其二為調味制，其法將漁獲物加以醬油、白糖、香料等，先行煮熟後裝罐，加熱殺菌而成；其三為薰炙制，其法將魚類先行適當之調理，再經油炙及薰煙工作，然後封罐製成。用第一種方法製作的魚罐頭可用作庖廚中烹調的原料，用後面兩種方法製成的成品可供家庭行旅隨時取食，毋須再行調味。[1]參考叢子明、李挺主編《中國漁業史》，第67頁。[2]民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》。三飲饌加工水產品的飲饌加工歷史幾乎同人類史一樣悠久，從有漁獵生產以來，其飲食即包括水產品飲饌加工。水產品飲饌加工的一般方法，早已為人們普遍把握。如蘇軾《物類相感志》記載，薄荷去魚腥，煮魚羹臨熟入川椒多能去魚腥，用枳實或鳳仙花子煮魚則骨軟等。又如河豚味極美，但有劇毒，宋代時吳人已把握了一整套河豚的加工方法，對其何部分及何時所捕最毒了如指掌。孔平仲《續世說》、張耒《明道雜志》、胡仔《苕溪漁隱叢話》等書對此多有記載，如吃河豚的當天不能進服湯葯，因河豚與中葯烏頭、附子相忌。如已中毒，解毒之法有催吐和葯解。催吐系「亟飲穢物」，葯解以龍腦水或至寶丹或橄欖，亦可炒槐花與干燕支（胭脂）等搗成粉末，用水調灌。飲饌加工可分風味魚品和名特優產品。相對而言，太湖地區的水產飲饌加工工藝較其它地區更為精緻，「吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣」[1]。民國《吳縣志》卷51《物產二》轉引（隋）《大業雜記》雲，吳人作鱸魚干鱠法，「五六月海中取此魚，縷切曬干，盛以瓷瓶，密封泥。欲食開取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，灑卻水，則敷然散著盤上」；又有以鯉魚為原料所作者，其法亦「出太湖，純以鯉醙為之；一瓶用魚四五百頭，味過鱘鰉」。又如作水晶鱠之法，「以赤尾鯉凈洗去涎，用新水慢火熬濃，去鱗滓，待冷即縷切之，沃以五辛」[2]。可見，各種魚鱠的製作從原料的挑選、火候的把握到佐料的調放都有一系列較復雜的加工工序。飲饌加工在都市中尤為講究，如北宋汴京（即今開封）有因「南人不服北食」而開的南食店。一部分「南人」通曉南饌製作，如葉夢得《避暑錄話》卷下記載，梅聖俞家中的老婢能製作以鯽魚為主要原料的南饌生魚片便是一例。又據周去非《嶺外代答》卷六、趙彥衛《雲麓漫鈔》卷五等書記載，當時的名特優產品有用活鱘魚唇割下製作的「魚魂」；以河豚腹內腴白製作的「西施乳」；以及錢塘門外宋五嫂以菰為羹、以鯉鯽為鱠的「金羹玉鱠」等。以上所述均為明清以前即有的飲饌加工方法，毫無疑問，其加工工藝必代經流傳並更趨精緻。上引民國時期太湖地區的方誌對其飲饌加工方式仍有具體記載即為明證。明人文集中亦有魚類飲饌加工的具體記載，「吳人制鱸魚鮓、鰿子臘，風味甚美，所稱金虀玉鱠也。鱸魚肉甚白，雜以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、一息泥、香杏膩坌之，實珍品也。鰿子魚臘亦然。回回豆子細如榛子肉，味甚美。一息泥如地椒，回回香料也。香杏膩一名八丹杏仁，元人《飲膳正要》多用此料。鰿子魚今京師名鮆鰶魚」[3]。可見其時鰿子臘這一名饌已從太湖地區傳至京師，且另有別名。詩文歌賦中更多有提及者，如其一雲：「日高湖冰解作塊，水落舊痕出洲背。漁翁招搖沉網罟，上客游觀緩裘帶。躍青跳白舉數尾，魴鯉不言羊豕膾。取物還存愛物仁，半釋況乃兼細碎。玉花行看登翠盤，素鬐早已揚清瀨」；其二雲：「平湖如席洲若塊，漁子擊水驚魚背。一網數鱗如拾芥，駢頭貫□相縈帶。饔人揮刀飛雪花，座客停餐談玉膾」[4]。清代的專門書籍如《隨園食單》中記載了江浙一帶烹調加工的菜餚，其中有石發、醬石花、石花糕、魚翅、刀魚、鰣魚等多種水產珍品。除上述各種名特優產品外，亦有魚雜之類風味產品，「凡腌干魚者必先將鮮魚剖開，去其腹內之腸肚各件謂之魚雜，濱湖產魚之地多取魚雜調煮佐膳，稱美味焉」[5]。明清時期，蝦蟹等類水產的食用加工種類也甚多。蟹類有醬蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘訣有所謂「雌不犯雄，雄不犯雌」、「酒不犯醬，醬不犯酒」、「蟹必全活，螯足無傷」等。蝦類加工有醉蝦、蝦松、蝦米粉等。綜上所述，由於明代官方對漁業的重視，漁業生產大為發展。明清時期長江中下游地區的水產加工業頗為發達，水產加工工藝趨於多樣化、精緻化。水產加工方式多種多樣，加工數量巨大，加工質量優良，飲饌加工工藝更是豐富多彩、精湛多樣。這從官府徵收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之徵外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鮓、魚鮓椒料和香料等本色之徵。傳統加工方法有腌制、糟制魚鮓，曝曬、晾制、薰制魚乾等。時至清代後期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以後，以前難以普及，多用於皇家進貢等的冷藏保鮮技術逐漸推廣，清代後期尤為突出。清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術，罐裝加工數量也迅速上升。此外，人們對各類副產品也予以加工利用，做到物盡其用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等。[1]民國《吳縣志》卷51《物產二》。[2]乾隆《長洲縣志》卷17《物產》。[3]（明）楊慎《升庵集》卷69《金虀玉膾》。四庫1270－682。[4]（明）孫承恩《文簡集》卷21《臘月同霍渭厓諸公烏龍潭觀打魚用坡翁韻二首》。四庫1271－264。[5]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。第二節水產商貿關於中國歷史時期的水產商貿這一領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專文論述者就筆者管見所及有張劍光先生的《唐代漁業生產的發展及其商品化問題》[2]、日本中村治兵衛先生的《唐朝的漁業政策和魚類的流通》[3]，專文論及明清時期水產貿易者則少見。事實上，明清時期長江中下游地區各河湖水域的水產貿易較為興盛，無論是鮮魚貿易還是加工產品的運銷都頗為發達。本節擬對這一問題進行探討。一鮮魚商貿明清時期，長江中下游地區各河湖水域產魚地的鮮魚貨貿頗為發達，在明代前期漁業極為興盛時期尤為如此。從其銷售形式及交易規模來看，長江中下游地區的鮮魚貿易可以分為零星售賣與商人轉販兩種不同類型，以下分類敘述。1．零星交易在春夏非集中捕撈時期，均為各漁戶單獨生產所得，漁獲產量不大，漁獲物較少。因此，零星售賣是該時期鮮魚貨貿的較主要形式，由商人轉販者少。秋冬集中生產時期，除商人批量轉販外，零星交易的形式也仍然存在。從貿易額來看，零星交易額遠低於商人大宗轉販的批量經營。但零星的鮮魚貿易幾乎全年都有，江濱水滸交通便利之地都有大小不等的魚市、水市。專以打魚為生的漁民大多一年四季，不論早晚朝夕都在進行生產。漁民四時放舟於五湖風浪之中，以船為家、以水為田，有詩為證：「大兒已長當門戶，小兒十歲能搖櫓。婦人終日坐篷窗，補卻魚網縫衣裳。衣食寧論厚與薄，人生無如生處樂」[4]。相關詩文可謂不勝枚舉。從地域而言，明清時期的鮮魚商貿以湖廣地區的江漢平原和洞庭湖平原的湖區及太湖流域最為繁盛。李東陽《懷麓堂集》卷3《捕魚圖歌》詩雲：「江花夾岸江水深，此時尺魚如寸金。……家家賣魚向江浦，大船小船不知數」。出身長沙的李東陽對故鄉楚地的漁業生產自是十分熟悉的，其所描述的江浦魚市盛況當為寫實之言。又有何景明《大復集》卷11《津市打魚歌》詩雲：「大船峨峨系江岸，鯰魴鱍鱍收百萬。小船取速不取多，往來拋網如擲梭。野人無船住水滸，織竹為梁數如罟。夜來水長沒沙背，津市家家有魚賣。」其所反映的亦是漁業生產和銷售之盛況。其它地區的鮮魚貿易規模也頗為可觀，如太湖流域的大型六桅罛船在「船尾系三板小船，入市鬻魚乘以往返」[5]。漁民是零星貿易的直接參預者――賣主，或者隨捕隨賣，或者早晚趁市出售。

D. 食品污染對人體有哪些危害日常生活中如何避免食品污染對我們的傷害

食品污染人體健康造成的危害主要為影響食品的感官性狀、引起機體急慢性中毒、對機體的遠期危害，如致癌、致突變、致畸作用。具體的危害依食品污染物的不同而不同。
1、食品中的微生物污染與人體健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經煮熟或未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒；食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病；其他如霍亂弧菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，從而引起相應的疾病。1988年上海爆發的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些細菌還含有可分解各種有機物的酶類，並在適宜條件下大量生長繁殖，食品被這些細菌污染後，其中的蛋白質、脂肪和糖類可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
如果食品被寄生蟲或寄生蟲卵污染，人食用後則可引起相應的寄生蟲病，如絛蟲病、腦囊蟲病、腦包蟲病、華支睾吸蟲病（又稱肝吸蟲病）、蛔蟲病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
真菌廣泛分布於自然界。受真菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即真菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被真菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期、小量攝入受污染的食品也會引起慢性病或癌症。如黃麴黴毒素不僅具有很強的肝臟毒性，導致急慢性肝中毒，甚至導致死亡，而且還具有很強的致癌性，可引起肝癌、胃癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等癌症。黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的活性物質。黃麴黴菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農產品上生長發霉。黃麴黴素對食品原料和成品的污染很普遍，我國南方地區、印度、美國和一些東南亞國家的糧產品中黃麴黴毒素污染率均較高。黃麴黴毒素的急性毒性主要是對肝臟造成損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴黴毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。
食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退，嚴重者在2—3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症。
早在公元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流產、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。20世紀60年代，英國一家農場10萬只火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些真菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，食用了這些受昆蟲污染的食品也可能對人體健康造成危害。
2、食品中化肥污染與人體健康在農業生產中，由於近幾年大量長期地亂施化肥造成了農業環境的污染，進而給食品帶來了污染。在蔬菜種植中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%—90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導致癌症發生。世界衛生組織和聯合國糧農組織在1993年就規定硝酸鹽的日允許攝入量為0?36毫克/千克（體重），亞硝酸鹽的日允許攝入量為0?13毫克/千克（體重）。從一次測定結果來看，有些蔬菜（葉菜類）硝酸鹽含量已經超標，大多數蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標，但腌制的芥菜已明顯超標，對人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應引起人們的高度重視。
被硝酸鹽污染的蔬菜對人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會引起高鐵血紅蛋白症；二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝酸胺的前體，可誘發消化系統癌變。
3、食品中的農葯污染與人體健康有機氯類農葯在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農葯，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農葯揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質的部分中蓄積。
人體長期攝入含有有機氯農葯的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經系統；此外，農葯還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖系統也會造成一定損害。
在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10—20年內也不會改變。
我國自停止使用有機氯類農葯以來，有機磷類農葯已成為最主要的一類農葯，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農葯後都難於做到安全間隔以後進入市場。
經常攝入微量有機磷農葯可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。
4、食品中重金屬和非金屬的污染與人體健康有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱「三廢」）不經處理隨便排放，使水和土壤污染，再造成種植、養殖的糧食動物污染，這是食品有害金屬與非金屬污染的重要原因。未經處理隨便排放的「三廢」中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重污染。
汞的污染:據調查，江蘇省主要水系中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經系統，引起一系列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。
在日本水俁地區就有6%的「水俁病」是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過「三廢」中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標准。
鎘的污染:鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化系統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎臟和肝臟，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。
5、食品中有機、無機物的污染與人體健康食品中有機和無機污染物的種類復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:工業「三廢」的排放等環境污染物導致食品生產過程污染；食品加工過程的污染；食品容器包裝材料污染等。
多環芳烴類是一類數量多、種類復雜、分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、煙熏制肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。
流行病專家為了預測食品中的多環芳烴對人體致癌的危險性，進行了大量的研究。匈牙利西部一地區胃癌明顯高發，調查認為與該地區居民經常吃家庭自製含苯並芘比較高的熏肉有關；前蘇聯曾報道拉脫維亞一個沿海地區胃癌明顯高發，據認為是吃熏魚較多而致。
亞硝胺也是公認的致癌污染物之一，對動物所有的重要器官都可發生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由於生成亞硝胺的前體物質二級胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，並可在動物和人體內生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質，亞硝胺與苯並芘對食品的污染都與加工方法有關，如生鯉魚的亞硝胺為4微克/千克，經熏制後增至9微克/千克；如經硝酸鹽發色後再煙熏處理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質。氯乙烯是塑料製品的單體，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑（苯二甲酸二辛酯）、穩定劑都有一定毒性，當接觸水、油、酒精、酸、鹼時可能溶解遷移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料製品做食品包裝，則可導致食品的污染；如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養魚時，可導致魚死亡。據試驗，苯二甲酸二辛酯能引起白細胞增加、貧血、血尿、中樞神經系統的纖維細胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。據中新網2009年4月12日報道，最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中，發現部分企業存在甲醛超標等質量問題。深入調查發現，一些企業竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產仿瓷餐具。尿素甲醛樹脂遇高溫易分解出甲醛，而甲醛是公認的致癌物質，用這樣的餐具盛裝食品，必然會導致食品的污染。
不用一次性產品、使用那些能夠多循環使用的餐具等等