學校食堂排查污水

㈠ 學校食堂保潔措施與飲食衛生有什麼影響

學生食堂內部專用場所欠缺，必要的消毒、保潔設施不足

《中華人民共和國食品衛生法》第八條第（二）款規定：食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；第（三）款規定：食品生產經營應當有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；第（五）款還規定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用後必須洗凈，保持清潔。《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中也明確指出：食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

比照上述條款，普通中、小學校部分學生食堂明顯不具備基本的場所要求及設施要求。既然法律、法規有明文規定，這些單位為什麼還要冒天下之大不韙呢？明知不可為而為之，一方面在於滿足日益擴大的教學規模的需要，在於多引入競爭，滿足不同消費層次學生的生活需要；主觀上在於個別同志存在僥幸心理，從思想深處就不重視食堂配套場所的投入，在於個別同志做事求大講政績，不管蟻穴能潰堤，即不屑於細小環節的管理。不管怎麼樣，這種現象的客觀存在，無形中為飲食安全、衛生埋下了不少隱患。

做事不貪大，安全無小事。浮躁是當今社會普遍存在的一種心態。「浮躁+浮誇」曾給我們造成了無法估量的損失，今天，如果讓這種心態繼續蔓延開來，勢必會對飲食安全衛生工作帶來嚴重影響。

㈡ 生活污水+食堂污水中氨氮如何去除

食堂污水都是比較好處理，主要把油水分離、渣滓分離等，剩下污水直接進入生化池/化糞池。一般學校食堂生化池處理都是生活污水+食堂廢水，您那邊現在是什麼污水處理工藝,如果是AO工藝，
污水處理菌種，找廣州甘度，可寄樣品

㈢ 某學校學生食堂的污水經校園管網排入市政污水管道，在污水進入市政管道前還用不用修建化糞池和隔油池了

當然需要修建。該食堂的污水一出食堂就要進入其相應化糞池和隔油池，經過沉澱等處理後，才可以進入校園污水管網，最後才可以進入城市污水管道。

㈣ 餐飲廢水流量按人數如何計算，比如學校食堂，只知道人數，怎麼計算排水流量，謝謝！

可以根據用水定額，人數，以及時、秒變化系數，南北差異系數，用餐歷時等版來估計。比如權你說的學校食堂，最高日生活用水定額為20L/cap.餐，南北差異系數為1.1，用餐歷時為0.5小時，時變化系數為1.3，秒變化系數也是1.3，則廢水量等於人數*20*1.1*0.5*1.3*1.3。
不同餐飲行業的用水定額詳見《建築給水排水設計規范》（GB50015-2003）

看不明白回復我好了

㈤ 食堂食品安全檢查內容是什麼

食堂食品安全檢查主要是為了，通過深化學校食堂食品安全整治，進一步增強學校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責任，規范加工製作行為，防控食物中毒事件發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。

檢查內容：

1、嚴查學校食堂是否建立食品安全責任制

認真核查學校是否將食堂食品安全工作納入學校日常管理中，對食堂是否有管理方面的規定和要求。

2、嚴查是否具有餐飲服務許可證

認真核查學校食堂餐飲服務許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經營問題，是否存在不具備條件後未及時注銷許可證等問題。

3、嚴查環境衛生是否整潔

認真核查學校食堂環境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風和排煙裝置。

4、嚴查從業人員健康證明是否有效

認真核查是否具有從業人員健康管理制度和措施，從業人員是否具有健康合格證明，健康證明是否在有效期，是否建立從業人員健康檔案，當從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調整到不影響食品安全工作崗位。

5、嚴查索證索票制度是否落實

認真核查學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨台賬，庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求。

6、嚴查清洗消毒是否到位

認真核查學校食堂是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求。

7、嚴查加工管理制度是否落實

認真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染。四季豆、豆漿等是否燒熟煮透，是否存在違規制售冷葷冷盤，冷盤間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。嚴查是否按規定留樣，是否具有留樣設備，留樣設備是否正常運轉。

8、嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為

認真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛生標准》，是否達到專店采購、專櫃存放、專人負責、專用工具、專用台賬要求。

(5)學校食堂排查污水擴展閱讀

責任體系：

近年來，學校食品安全事故時有發生，成為社會關注的焦點。

學校食品安全地方人民政府負總責，食品葯品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任的「四位一體」責任體系。

強調學校校長是學校食堂食品安全第一責任人，明確學校食堂應當依法取得《餐飲服務許可證》，要以學校校長為法定代表人申請辦理學校食堂《餐飲服務許可證》，鄉鎮中心學校所轄的村小（含教學點）具備條件的食堂應以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務許可證》。

學校應設置食品安全管理機構，配備學校首席食品安全官或專（兼）職食品安全管理人員。

㈥ 學校露天的廁所垃圾和食堂污水歸哪個部門管

廁所垃圾歸市政環衛也就是城管。食堂污水歸環保局管

㈦ 學校食堂旁邊要建污水處理廠,請問這是合理的嗎

這個要看距離的，看看離食堂有多遠。而且污水處理廠一般是沒有什麼污染的，主要就是風機的聲音，但是現在風機都會做隔音房，所以基本上是沒有影響的。 是合理的。

㈧ 食堂污水殘渣管理規定

一、 總 則
第一條：為提高學生食堂的管理水平，更好地為師生生活服務，特製訂本規定。
第二條：《南昌大學撫州醫學分院學生食堂管理規定》（以下簡稱《規定》）是搞好我院伙食工作的根本依據，伙食管理科範圍內的各方面工作均依照本條例。

二、衛生工作
第三條：衛生工作是伙食工作的首要任務。各食堂經營者是本部位衛生工作的第一責任人。
第四條：環境衛生
（一）環境衛生分為外部環境衛生、內部環境衛生、飯菜衛生三個方面。
1、外部環境衛生：指各食堂范圍內，操作間、凈菜間以外的衛生（各食堂衛生區按實際劃分執行）。
2、 內部環境衛生：指各食堂操作間、儲藏室、凈菜間、衛生間、更衣室等處衛生。
（二）外部環境衛生具體要求：（不按要求每次罰款200至1000元）
1、各食堂不允許堆積垃圾，隨時打掃衛生後及時將垃圾運送到垃圾場內，如果發現食堂內有垃圾堆積，則每次罰款200.00元。
2、各食堂衛生在任何時間內均應保持清潔，無塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。每餐後售飯台上不得放置任何物品（尤其是剩飯菜等），並保持清潔，查到處罰100-200元每次。
3、各食堂應有滅蠅、滅鼠及其它防範措施，操作間、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。查到處罰500元每次。
4、燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點整齊擺放。
5、不允許養雞、養狗、養貓等動物，重則罰款1000元。
（三）內部環境衛生的具體要求：
1、室內物品擺放井然有序，各類物品應有相對固定的位置，整體效果好，無雜亂感。
2、操作間衛生要求落手清，即使在生產、加工、開飯等時間內也必須保持灶台、操作台、地面等處無雜物、無油膩、污水。
3、出饃機、和面機、壓片機、冰櫃、櫥櫃等設備要墊起擺放，其周圍及下面應保持干凈、乾燥、無雜物。
4、食堂牆壁、屋頂要經常打掃，保證無油垢、無蜘蛛網、無積灰。
5、吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、公用餐具要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具經常清洗、消毒。
6、各食堂內不允許住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。
第五條：個人衛生
（一）所有工作人員必須佩戴衛生防疫部門核發的有效健康證，在崗人員每年進行一次體檢，不合格者立刻調離食堂。
(二）所有人員上崗時必須穿著干凈、整潔、統一的工作衣帽（每人配置冬夏各兩套工作衣帽。換裝時間統一為每年的五月一日和十月一日。褲子、裙子、鞋應干凈、整齊，禁穿拖鞋、背心、短褲）；開餐前及大小便後要洗手；如果檢查到工作人員未穿工作服開始操作則每人每次罰款50-100元；
（三）食堂內禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指、手鐲、染指甲，如果發現工作人員操作時有以上行為則罰款50-100元每人每次。
第六條：食品衛生
（一）飯菜衛生具體要求
飯菜中要覺得無遺物，如果師生投訴、學院監督員發現、後勤服務中心工作人員發現飯菜中有異物則無條件退回師生的飯菜錢，並且重新打一份一樣的飯菜，另外迦納罰款；罰款規定如下：
1、如果在飯菜中發現蒼蠅、菜蟲則每次罰款200元；
2、如果在飯菜中發現煙頭、針頭、金屬物件等很臟物品或者危險物品則視嚴重程度罰款1000元；
3、在後勤服務中心下達罰款通知規定的時間內沒有繳納罰金則雙倍從賬目中雙倍扣除；
（二）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品，發現50元每次。
（三）生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前後沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。
（四）嚴禁使用一次性塑料袋、筷子，如果發現那個食堂適用一次性餐具則每次罰款500-1000元。
（五）加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，並及時消毒。
（六）各類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，並嚴格按照「一摘、二洗、三去爛、四切配」的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。
（七）在凈菜間洗完菜後，晾乾，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以後的任何程序中落地。
（八）待出售的菜餚必須根據季節保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。
（九）剩飯剩菜出售時，必須經管理員先聞先嘗，確保無變質變味後，再加溫熱透方可出售，而且只能出售一次。涼拌菜不能二次出售，不允許出售隔夜飯菜。
（十）禁止購買、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗的不合格成品和半成品，如果出售這類食品，一旦發現則視情節嚴重程度，罰款1000-5000元每次。
（十一）主副食中嚴禁出現沙子、頭發、鐵絲等臟物或雜物。
（十二）堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現象發生。

三、文明服務
第七條：「文明服務」應始終貫穿到每個從業人員的思想當中，並以此進行食堂各項工作。
第八條：從業人員必須做到文明禮貌、熱情周到、虛心接受正確的意見和建議，不允許與學生發生爭吵、打罵。
第九條：各食堂之間禁止不正當競爭；禁止爭吵或者打鬥，應做到團結友愛、互助協作，互體互諒，努力提高服務質量。要管好科里配置的餐具，不能因為餐具而發生爭執。
第十條：提倡各食堂通過自己的辛勤勞動取得合法的收入，嚴禁欺詐、蒙騙、短斤少兩、以劣充優等行為。
第十一條：校園內嚴禁唱賣唱買，欺行霸市。
第十二條：對學生遺忘或拾到的飯卡，應及時歸還學生本人，不能確認失主的應上交飯卡室，無論任何人絕對不允許盜打或多打學生飯卡。
第十三條：正確使用文明服務用語，任何情況下嚴禁使用侮辱諷刺性語言及臟話臟字。

四、飯菜質量
第十四條：飯菜質量是各食堂能否生存的保證，各食堂必須樹立「質量」意識和「精品」意識；為了更好地服務師生生活，要始終堅持以優質的飯菜來保證。
第十五條：主、副食質量的具體要求：
（一）發面製品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當。
（二）米飯軟硬適中，蓬鬆微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現沙子、鐵絲、頭發等異物。
（三）包子要餡多、味正、鹹淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。
（四）油炸食品要大小一致，分量恰當，不能含鹼、含油過多，皮焦里松。
（五）蒸面條要蒸熟爽口，調料齊全，分量足夠。
（六）面條不能早下，出售時要能用筷子撈起且不夾生。
（七）水餃煮熟後殘破率不得超過10％，要求餡多、皮薄、味道好，鹹淡適中。
（八）稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。
（九）豆漿豆腐腦濃淡適當，不糊不生，味道適中。
（十）烤製品不糊不生，味道可口。
（十一）糊辣湯下料地道，不得兌剩菜剩湯，無異物。
（十二）主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業技術要求，粗細、長短、厚薄均勻。
（十三）配菜合理，辣味菜要適當。
（十四）不允許工齡不滿一年的人員主持紅白案，新人員必須有師傅在旁指導工作。
（十五）不允許到校外購進或在校外加工任何成品到院內出售。
五、安全管理
第二十三條；各食堂必須提高警惕，思想上不能麻痹或存僥幸心理。防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產。
第二十四條：對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品，各個食堂不準使用煤球燒飯、燒菜一旦發現使用每次罰款1000.00元且沒收所有的謀求及灶具。
第二十五條：食堂油鍋開時不能離人，飯、菜做完後，油灶、蒸汽應關好。
第二十六條：爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。
第二十七條：食堂鑰匙專人保管，不得轉交他人代管或私自配製。下班後要切斷電源，關好門窗，不允許在食堂內逗留、玩耍、洗衣、乘涼。
第二十八條：各食堂不準私拉亂接電線、用電器，一旦發現有亂用電器、亂接線者則每次罰款500.00元；
六、人員管理
第二十九條：所有從業人員，上崗前必須辦理本市「暫住戶口證」、「健康證」及相關的「計劃生育合格證」，上交身份證原件及復印件（或相關證明）。
第三十條：食堂從業人員必須有上崗證，實行定員管理。三個食堂都必須服從後勤服務中心工作人員管理。
第三十一條：食堂業主按照定員安排從業人員工作，不得隨意增加。確需增加人員的，需經伙食管理科批准。
第三十二條：禁止非食堂工作人員進入食堂。
第三十三條：禁止用16歲以下童工；禁止攜帶7歲以下兒童到食堂內禁止；在地面、牆壁等處亂寫亂畫；禁止隨地大小便。
第三十四條：「誰用人，誰管理」，各食堂要管理好本食堂人員，對觸犯法律、法令，違反校規、校紀、社會公德及本條例的行為和交通肇事、工傷等均由本食堂負責。
第三十五條：各食堂經營期開始時的已定人員，在經營期內原則上不允許隨意更換，確需更換應到伙食管理科辦理報備手續。

七、食 品 采 購 制 度
一、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，並按照國家有關規定進行索證；為了保證米、肉、油的質量應該由學校統一規定采購商。禁止采購以下食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛生標准和要求的食品。
二、對供貨單位的衛生要求
采購人員采購直接入口食品或采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有衛生許可證，必須從正常渠道進貨。
三、批量采購食品時，必須向供方索取該批食品的衛生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛生證明應妥善保存，以備查驗。
四、采購食品時應對食品進行感官檢查
采購人員采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期，進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。
五、以銷定購
采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。
六、防止運輸過程的污染
散裝直接入口食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬。
八、價格控制
若食品價格比市場上更貴則進行罰款，貴5%——10%之間每個品種罰款500-1000元；10%以上者罰款1000-5000元每個品種。

主食、面點製作管理制度

一、確保原料衛生。常用原料有麵粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。
二、製作西點常使用一些色素，使用時必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標准》規定的我國允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量，必須有嚴格的計算和稱量。糕點使用色素只能用於糕點上彩裝。
三、裱花蛋糕富含奶製品，又是手工製作，加工應在專室內進行。室內應裝有空調、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏櫃。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈並進行消毒。成品必須冷藏保存。
四、剩米飯容易引起臘樣芽胞桿菌食物中毒。蒸米飯、炒米飯應做到盡量不剩。若有剩餘應攤開涼透後冷藏。食用前要徹底加熱，不要把剩米飯摻到新蒸的米飯中。炒米飯應使用新米飯，一定要翻炒均勻，徹底加熱。

清 洗 消 毒 制 度

一、機械設備的清洗消毒
1、清洗：常用的清洗方法是熱水沖刷。若用酸、鹼或其他已批準的洗滌劑沖刷生產管道、設備後，應隨即用清潔飲用水沖洗掉殘留在管道內或機械表面的余液，清洗時用熱水一般比冷水效果好，尤其對清除殘留的油脂類更為必要。
2、消毒：由於清洗後的生產管道、設備處於潮濕狀態，仍可能有微生物生長。所以，應在開班前先對生產管道、機械設備進行消毒。常用的方法有：熱水沖刷，溫度不低於80。C，消毒10分鍾 以上；熱蒸氣沖噴，使設備表面溫度達70。C以上。熱消毒不適用於使用潤滑油的部位和表面油漆易脫落的設備。不適用於熱消毒的機械設備，可採用消毒劑消毒，但消毒後必須再用清潔飲用水沖洗，去除殘留。
二、食品容器的清洗消毒：對食品容器清洗的方法及要求基本同生產管道和機械設備的清洗消毒。
1、小型食品容器：當體積較小的容器放入清洗槽洗刷時，應注意及時更新清洗液，洗刷後用清潔飲用水沖洗，放在架上空干。
2、大型食品容器：對那些在生產加工過程中不能得到安全處理（殺菌）的大型食品盛貯容器及其他盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。此外，對不會造成食品污染的一般容器用後必須洗凈，保持清潔，可不消毒。
三、廚用抹布的清洗消毒
具體消毒方法是：
1、及時清洗，定期消毒。用含氯消毒葯液或洗消劑清洗消毒，也可用煮沸法消毒。
2、接觸過生肉、生水產品的抹布，不能再接觸熟食器具或消毒過的餐（飲）具，廚用抹布要專用，生熟分開，杜絕「萬能抹布」的現象。
四、木製菜板的清洗消毒
1、刮板撒鹽法：每次用完菜板後，都用菜刀刮凈板面上的殘渣。每隔1周，在颳去殘渣後再撒一層鹽，這樣既可殺菌，又可防止菜板乾裂。
2、洗燙消毒法：通常用清水和硬刷洗刷一遍，病菌可減少三分之一；若再用開水燙一遍，殘存的病菌可減少三分之二。但以水煮效果最好，把菜板置沸水中浸煮10~~15分鍾即可。
3、化學消毒法：常用的有漂白粉等含氯消毒劑。
五、冰箱（櫃）的清洗消毒
進行冰箱消毒的方法是：定時化冰、清洗擦拭，可除去大量積存的微生物。如果發現有可能被病原微生物污染時，還需用化學消毒劑來處理。宜選用小氣味、無殘毒、無腐蝕的消毒劑。
冰箱消毒需注意的事項有：
一要等冰箱室中冰全部化完，溫度回升到與室溫相同時進行，因為冰對細菌有保護作用，而且冰還可以減弱消毒劑的殺菌作用；
二要及時用清水把消毒葯物洗干凈，避免污染隨後放進的食物或損壞冰箱。

大廳服務員管理制度

一、開飯前十分鍾必須把餐具擺放整齊。
二、開飯十分鍾後必須投入工作。在工作時要文明服務，不得與學生發生爭執。有事情報告科里值班人員，不得私自處理。
三、在就餐中，應及時收集餐具，打掃餐桌上的殘食，時刻保持餐廳地面及桌面的衛生。
四、餐後清掃餐廳地面，做到餐桌無油膩、無灰塵、干凈整潔；地面無積水、無油膩、無污物、能見地板磚本色。餐桌支架一周抹兩次，做到無油膩、無灰塵。
五、餐後負責把所有餐具送到洗消間清洗。
六、開飯時，不得吵架、斗毆,有此情況,參與者同時辭退,並扣發當月工資。
七、不得將公用餐具帶出餐廳，違者扣發當月工資，立即辭退，並處以所拿餐具十倍罰款。
八、科里及中心每周對餐廳進行抽查，達不到80分者，每人罰款20-50元。
九、注意節約用水、用電。

㈨ 學校食堂怎麼管理，好煩，求..........

食堂管理制度
《食堂衛生檢查制度》
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特製訂食堂衛生檢查制度。
一、 食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並做好檢查記錄。
二、 學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並做好記載。
三、 檢查內容：
1、 食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋，水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作台等處是否干凈、整潔。
2、 從業人員的個人衛生：從業人員是否做到「四勤」，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、 食堂的「三防」設施有無損壞情況，是否充分發揮「三防」設施的功能和作用。
4、 從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范的操作現象。
5、 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、 餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

《餐具消毒管理制度》

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品安全法》和《傳染病防治法》，特製訂本餐具消毒和管理制度。
一、 餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50~60℃為宜）；第二步是清水洗凈，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學殺滅發殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留葯物；第五步是保潔，即將洗凈消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、 餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線燈；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對於用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選消毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1） 煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2） 蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱消毒蒸汽法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鍾即可。
（3） 滅菌片或Te-101片消毒法。按每片葯物兌自來水0.5公斤的比例配置消毒液，然後將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鍾。
（4） 84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配置成1%84肝炎消毒劑（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升）,將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鍾，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
三、 加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等；最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
《從業人員健康檢查制度》

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特製訂食堂從業人員的健康檢查制度。
一、 食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、 食堂從業人員有學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽訂聘任合同。
三、 食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，有疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、 食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、 從業人員個人衛生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、 從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、 每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

《食堂從業人員衛生知識培訓制度》

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識的培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特製訂學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、 食堂從業人員應該堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、 學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員到位，培訓內容落實。
三、 食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真做好學習記錄。
四、 每次培訓後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、 學校應收集好培訓資料，做好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
《食品采購驗收制度》

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持「一看二聞三手感」的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、 定性包裝食物的驗收
1、 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2、 驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能；
3、 驗包裝是否有廠名、廠址；
4、 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5、 嗅氣味，是否有異味；
6、 手感，是否有異樣。
二、 非定型包裝食物的驗收
1、 看：是否有腐爛、霉變的食物；
2、 聞：是否有異味；
3、 手感受是否有無異樣；
4、 蔬菜是否新鮮。

《原料采購索證登記制度》

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的主要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品安全法》的規定，特製訂食堂原料采購索證制度。
1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
2、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

《學校食堂操作間管理制度》

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特製定操作管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮「三防」設施的功能和作用。
十二、操作台上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

《學校食堂原料采購索證登記制度》

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特製定伙食團原料采購索證制度：
1、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
2、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

《學校食堂食品試嘗留樣管理制度》

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特製定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量(200—250克)，儲存於專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。(如當天中午留樣到第二天中午)。
5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

《學校食堂倉庫房管理制度》

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特製定食堂庫房管理制度。
1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
2、庫房要保持乾燥、通風、整詰，防止物資因受潮而霉爛變質。
3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
4、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15厘米，離地面20厘米。
5、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠葯、農葯及個人用品。
6、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
7、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

《學校食堂粗加工管理制度》

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特製定伙食團粗加工區管理制度。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標志。
2、加工肉類（包括水產品）的操作台、用具和容器必須與加工蔬菜的操作台、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作台和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
5、加工過蔬菜的操作台和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

《學校食堂餐用具消毒管理制度》

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特製定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留葯物；第五步是保潔，即將洗凈消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前餐具消毒方法一般有兩類：
一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；
另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鍾即可。我校用電熱蒸汽消毒法等。
（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片葯物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鍾。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鍾，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等；最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

《學校食堂從業人員健康檢查制度》

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特製定食堂從業人員的健康檢查制度。
1、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
2、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與伙食團從業人員簽定聘任合同。
3、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
4、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
5、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
6、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
7、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

《學校食堂從業人員衛生知識培訓制度》

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特製定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

《學校食堂衛生檢查制度》

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一為保證學校食堂食品衛生安全，特製定食堂衛生檢查制度。
一、堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作台等處是否干凈、整潔。
2、業人員的個人衛生：從業人員是否做到「四勤」，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、堂的「三防」設施有無損壞情況，是否充分發揮「三防」設施的功能和作用。
4、業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5、房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

《學校食堂餐廳衛生管理制度》

餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特製定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

《學校食堂操作間管理制度》

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特製定操作管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮「三防」設施的功能和作用。
十二、操作台上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

《學校食堂配餐間管理制度》

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特製定配餐間管理制度。
一、充分利用「三防」設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。