Ⅰ 白酒固態發酵方法
固態發酵是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。
固態發酵是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。傳統固態法白酒由於其獨特的生產工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高於新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復雜成份，是決定白酒的風味和質量的重要因素。
Ⅱ 請問固態釀酒蒸餾是怎麼操作的
中國白酒的釀造工藝獨特，採用固態酒醅發酵和固態蒸餾，與其他釀造方式截然不同。這種工藝的一個顯著特點是利用較低溫度進行糖化和發酵，通過邊糖化邊發酵的方式，使糖化酶在較為溫和的條件下發揮作用，從而減少酶的破壞，提高糖化效率。
在發酵過程中，水分主要存在於釀酒原料的顆粒中。由於原料如高梁、玉米等顆粒緊密，糖化過程較為困難，因此固態發酵法需要將蒸酒後的酒醅繼續發酵，以充分利用殘余澱粉。這通常通過減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次來實現。
固態發酵和固態蒸餾工藝能產生具有典型風格的白酒。研究表明，配醅發酵可以調整入窖的澱粉濃度和酸度，利用殘余澱粉，使得在長期反復發酵過程中積累大量香味前體物質。這些前體物質在微生物作用下轉化為香味物質，從而賦予白酒獨特的風味。
在固態發酵過程中，窖內存在固態、液態和氣態三種狀態的物質，微生物在不同相態下生長與代謝產物存在差異。這種特性使得固態發酵法在香味提取和重新組合方面具有獨特優勢。
傳統的固態蒸餾方式不僅濃縮分離酒精，還能提取和重新組合香味成分。這種方法在蒸餾過程中，能使酒醅中的酒精和香味成分串入酒中，從而提高產品質量。與之相比，液態發酵的蒸餾方式則類似於浸蒸操作，其產品風味與固態發酵法白酒有所不同。
固態發酵法在生產過程中是敞口操作，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能將多種微生物帶入料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生豐富的香味物質。因此，老車間的產品常常優於新車間的，這與操作場所中存在的有益菌較多有關。