⑴ 釀酒時，為什麼要「掐頭去尾」，去掉的酒頭和酒尾怎麼處理
中國的釀酒工藝源遠流長，經過精心挑選原料、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等步驟，最後一步取酒極為關鍵。在取酒過程中，常常提到「掐頭去尾」，即去掉酒頭和酒尾。為何要這樣做？去掉的酒頭和酒尾該如何處理？下面將詳細解答這些問題。
酒頭，即開始流出來的白酒，其度數高，可達70-72度左右，含有大量甲醇、雜醇油、醛類物質，以及低級脂肪酸酯。這些物質使得酒頭口感強烈，刺激性大，對身體不利，因此需要單獨處理。
酒尾是指蒸餾最後的一部分余酒。其度數較低，甚至從30度到10度不等，酒香味淡，沒有酒花，體內含有大量酸類，如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等。這些成分使得酒尾口感酸澀，雜味重，酒味寡淡，難以飲用。因此，通常會將酒尾去掉。
「掐頭去尾」是為了確保白酒品質。酒頭和酒尾去掉後，可以避免影響最終產品的口感和健康性。而「過花摘酒」則是指在酒花消失的瞬間停止取酒，以確保取酒時間的准確性。
去掉的酒頭和酒尾可以採取不同的處理方式。酒頭雖然含有雜醇油、醛類等物質，但其酒香味濃郁，酒精含量高，通常會回收利用，如用於下一輪蒸餾酒時的「下鍋水」，進行二次復蒸取酒。酒尾則通常直接丟棄或單獨收集，以減少浪費。
綜上所述，通過「掐頭去尾」和「過花摘酒」的工藝，可以有效提高白酒的品質，確保飲用安全。同時，合理處理酒頭和酒尾，既避免了資源浪費，又增加了酒品的附加值。
⑵ 蒸餾白酒的最隹溫度是多少
蒸餾白酒的原漿出酒都在50度以上，為保證酒的質量，取酒是掐頭去尾，只專取中端，因屬為頭酒酒精含量過高，甚至超過七十度，還含有些許雜質，影響口感。尾酒的問題是水分過重，且酒體質量不穩定。在傳統制酒工藝中品質好酒都是一體成型，出酒後不再使用其他手段去影響酒體，原酒必須在陶缸進行靜置窖藏。經過一定時間的靜置陳放，酒體會變得柔和穩定，剛出鍋的辛辣燥熱逐漸減退。一般存放三個月就會有很明顯的變化，酯化反應的最劇烈時間段已經過去，後續反應速率減緩。但反應會一直持續下去。酒是越陳越香，越陳越順口。
米香型的出酒度數偏低，原酒度數一般在五十度以下。一般成品在四十到五十度之間。因為其原料的特殊性，所以造就其口感獨特，酒質成琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的葯香。
所以酒體度數正常態勢都在五十度以上。但根據其香型的不同，所適應的度數范圍也不盡相同，但最適應的度數還是52到56度。
⑶ 蒸餾酒時為什麼要掐頭
蒸餾酒掐頭的原因如下：
釀酒到了最後一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的白酒，就叫做「酒頭」，絕大多數情況下，酒頭都要單獨接出來，放在一邊。因為這個酒頭，不但度數很高，可達70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質，以及大量的低級脂肪酸酯。禪告這些物質，會讓酒的口感變得非常爆裂刺激，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。
接著說「酒尾」，酒尾是指蒸餾到最後的一部分余酒。酒尾的度數比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花散野。沖襲喊酒體里含有一些微量的雜質，看著比較渾濁。而且各種酸類含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般最後都會把酒尾掐掉。