1. 用葡萄，草莓，桃子等水果發酵後蒸餾出來的酒對比糧食蒸餾酒的優勢與劣勢各是什麼望高人指點。
水果釀造的酒水含糖量較高，營養豐富但適合群體不盡相同。
糧食釀造的酒水年代久遠，釀造工序復雜，不同的工序和輔料組合，口味也有較大的地域區別，適合人群廣發，老少皆宜。
2. 自己釀造的白酒！為什麼拿去化驗總酸和總酯不達標！糧食發酵周期！一周！開始蒸餾！有什麼辦法嗎！急！
釀酒是很有學問的，釀造的時間和溫度都要掌握好的，還有環境。夏天時間可以短點，冬天可以時間長了點。再多做幾次就好了。你先少做點試試。
3. 發霉糧食做蒸餾酒毒素會不會也蒸餾出來
發霉來糧食做蒸餾酒毒素會自不會也蒸餾出來
糧食酒是用糧食釀造的酒，用糧食造酒要比用其他原料復雜，因為釀造果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵，釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質，必須篩選、馴化黴菌，就是制曲。
糧食酒原來都是放在壇中邊釀造邊貯存，喝時開壇，篩除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫「篩酒」，直到清朝後期才有蒸餾酒出現（一說元朝時即已出現），改為以小盅喝烈酒，一般為65度，最高達67度。最近幾十年才出現30—40度的低度蒸餾酒。
4. 糧食發酵蒸餾過後的米渣能直接給雞吃嗎
可以啊，蒸餾過程有一個高溫熟化過程，會更加利於糧食在雞體內的消化吸收。發酵蒸餾一般也就是部分澱粉發酵產酒精，這個過程會使得糧食口感更好（雖然雞沒有味蕾）。
5. 請問師傅們純糧固態法釀酒！一般100斤高粱的用曲量是多少用什麼容器較好！二十幾度的氣溫應該發酵多
小曲的話，一般賣曲的都會告訴你需要多少酒麴，以最小用曲量為准。
今天在網上看到一個帖子，轉來給你參考一下。
新手自釀燒酒掃盲普及篇
本人根據自己在大師們那裡取得的真經和體會，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當之處敬請指出。
一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）
1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根霉生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會決定酒體的風味，高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高，經驗而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產生香味物質，又有一部分抑制雜菌的作用，並且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。
綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。
2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學習，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發酵時間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時候，一定要注意是不是經過「增亮」的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會產生難聞的氣味。糯米澱粉含量很高，出酒率比大米高，但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經足夠！
二、 發酵篇（靈感來自阿月老師發酵篇和狷介老師五糧篇）
不管是大米液態發酵，還是高粱固態發酵，低溫都是其中必不可少重點要素！低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，並且雜菌生長緩慢，有利於保證酒質；高溫狀態雖然發酵很快，但是容易產生「燥」「辣」和一些不良氣味。所謂的低溫，是在20～28度之間；在這個恆定的溫度下，酒的發酵期是可以延長的，從1～6個月不等；但需要注意的是【恆溫下延長發酵】，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議：米燒40天左右，高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大麴和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。
1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等，然後進行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟後鬆散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鍾，然後撈出再蒸半小時，糯米直接水開後上鍋蒸半小時，不可煮。）蒸熟後攤涼在干凈衛生的地面或者容器內（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時，根據使用酒麴的不同，按比例加入適量的酒麴進行拌曲（酒麴的使用量是按照生米的重量比例），要點是一定要拌勻。拌好曲後就可以裝入內無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的澱粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時，根據溫度的不同選擇。糖化結束後，就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水，衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據熟糧的含水量不同，可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水後，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然後用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因為發酵是要產生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是裡面的氣體可以因為壓力跑出，外面的空氣又進不來。加水半天後用干凈的棍子進行攪拌，視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次，後7天隔天攪拌一次，半個月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜後，就基本發酵完成了，但是這時候還不宜馬上蒸餾，建議發酵時間超過30天再進行蒸餾，養酒也需要時間的。
2. 高粱固態發酵。為了更好的口感，高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的，但質量和產量之間總是有點矛盾的關系，如果單純追求產量，那麼就不能計較質量，如果注重質量，則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然後撈出浸泡涼水幾分鍾再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實省時間，不過可能流失一部分澱粉，糧食的含水量稍大。蒸好後的糧食也需要攤涼，可以電風扇幫忙，然後冷卻到25-30度進行拌曲，拌曲完畢後直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，紮上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個月後，進行蒸餾就行了。
三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）
經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！
1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾，是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內，進行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然後倒入發酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。
2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標准：出酒後第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶，有利於把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。
3.出酒後為什麼要掐頭和截酒。由於頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質，出酒後就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶於酒體，其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出，這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹
因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。50度截酒，餘下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進行復蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。
4.想喝低度酒怎麼辦。自釀酒度數都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度，這樣在儲存過程中，酒精分子和水分子可以充分結合，口感更好。但是降度不能低於50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶於水的物質大量析出出現渾濁和沉澱現象，並且後期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度後酒體不透徹。
5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利於低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。
蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律，即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質。
補充帖：酒苦的原因：放曲少一點，品牌曲說明的最低使用量為好。發酵溫度低一點，發酵時間合適，不要太短，也不要太長，大米液態建議30-40天左右，高粱固態建議80天-90天。嚴格注意衛生條件，從拌曲開始，就要嚴格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。
補充帖2：針對性子急、酒量大、朋友多的釀友，根據我自己的經驗，有一種高粱酒的做法能同時滿足發酵時間短、口感比大米酒豐富這兩點要求，那就是很多大師都反對的液態高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時間沒法完全發酵的。然後拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最後加水生糧的1.3到1.5倍，根據環境溫度的高低，發酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發酵快點就攪拌幾次。出酒率比固態高粱稍微好點，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個月味道更佳！最後再次聲明：這只是針對性子急和酒鬼多的釀友，本人不推薦！
補充帖3：有的釀友反應高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個折中的辦法，大家可以試試：用稻穀和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然後裝壇發酵，溫度不超過32度都可以持續發酵。短至10天，長至2個月，都可以進行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會出現一次發酵不完全的情況，進行配糟二發是個好辦法。超過40天的發酵後，味道會更好，蒸餾後的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發了。
補充帖4：日前聽有的釀友反映 新酒 蒸出來後陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內釀友 純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來後要與空氣中的氧氣充分結合一段時間，大約10天左右為好。這樣再密封三個月就有很好的口感了。
如果是做白酒，使用專用的白酒麴，可以不用確定糖化這個過程，為了發酵更順利，拌曲後，保持衛生和空氣接觸一天就行了。其實部分白酒麴沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。
6. 純糧白酒第一次蒸餾後，再第二次蒸餾是和糧一起發酵還是等蒸餾時再倒進去一起蒸餾
你描述的是兩種工藝。
一個是清蒸清入，一個是清蒸混版入。其實還有一個工藝就是混蒸混入。權你怎麼樣操作都可以。
7. 用糧食釀酒，發酵蒸酒可以反復進行幾次
可以反復三次，其中第一次酒量度數不高，第二次屬「二鍋頭」，第三次可以與第一次的酒混合裝在一起，第四次是人們常用的「醋酸」了。請參考！
8. 蒸餾白酒時，發酵的糧食的放置方法！
糧食在上，水在下，蒸汽慢慢上升通過發酵好的糧食，把酒帶出來。這屬於固態蒸餾，比液態蒸餾出的酒質要好。
9. 把酒精放在發酵好的糧食里在蒸餾能多出酒么
酒是可以多出的！但是我想問一下您加酒精的目的是什麼呢？純糧食酒都是不加酒精的！具體您可以到寧波傳成酒械看看。