1. 含鹼的水能不能做豆腐謝謝
給您這些資料;
做豆腐需要什麼設備？
時間：2006-03-23 15:40 來源： 阿里巴巴食品頻道 文字選擇：大 中 小
講述人：彭家豆腐創始人 彭洪根先生
很簡單的設備，磨漿系統、煮漿系統，成品壓制系統。
我們這個設備投資一個主設備是煮漿機，大概洗衣機這么大小，很微型的，我們三千五百塊錢，加上其它的一些東西總投資五千塊錢左右。
黃豆做豆腐的技術
[2000-08-19] ·來源：
豆腐是人們平常喜愛的一種食品。它不但營養豐富，而且經濟實惠。但是，怎樣做豆腐呢：裡面可有不少學問呢!下面，我們給大家介紹用一公斤黃豆做六公斤豆腐的技術。
過去，人們做豆腐，都少不了用石膏和鹵水作添加劑。那麼，能不能用既省工，又能提高豆腐質量的添加劑來代替呢?能!葡萄糖酸內脂就是一種理想的做豆腐的添加劑。
葡萄糖酸內酯(以下簡稱「內酯」)是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高(半公斤黃豆可做2.5-3公斤豆腐)的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質，是一種理想的豆腐凝固劑。
其製作方法如下：
一、設備：除具有常規傲豆腐的設備用具外，還要有溫度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐熱和導熱性能好時容器，容器大小按做豆腐的數量而定。
二、原料：黃豆。
三、凝固劑：葡萄糖酸內酯、鹵水、石膏、醋酸鈣、氯化鈣。
四、保護劑：磷酸氫二鈉、酒石酸鈉，磷酸二氫鈉。
五、製作過程：
1、選料；選擇顆粒整齊、無蟲眼、無發霉變質的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黃豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小時。去皮黃豆，夏季浸泡2.5-3.5小時，春季浸泡4—5小時，冬季浸泡6一7小時。浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發酵，磨漿時產沫多，不愛上漿，損失蛋白質；過短，出豆漿少。在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.38％的比例加入適量鹼面。以提高蛋白質的溶解度，提高產量，不加也可。
3、磨漿：用石磨或打漿機均可。要求磨勻、磨細、添豆、添水要勻。在此過程中，按0.5公斤黃豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黃豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）燒開，並按黃豆1%的比例加入加溫後的植物油（如花生油、豆油）或油腳子，也可在植物油或油腳子中按10：1的比例加少許熟石灰，發酵成稀膏後使用效果更好。攪勻煞沫消泡，這樣豆漿濾得快，濾得凈。
5、過濾分離：第一遍過濾完後，把分離出來的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤為宜。
6、煮漿：因豆漿濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預先在鍋內放少量食油和鹽。燒開鍋後，煮2-3分鍾，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋，此時切忌再放涼水。然後將燒熟的豆漿迅速盛在容器（如鋁盆等）內，放在易涼處或涼水中，降溫至30ºC為止。
7、加入凝固劑：按0.5公斤黃豆6-9克的劑量，將內酯預先用少量溫水溶解，按0.5公斤黃豆2-6克的劑將保護劑也用20ºC以下的溫開水（不能用生水也能用開水兌生水）深解，將內酯和保護劑的混合水溶液迅速加入到降溫至30ºC左右的豆漿中，並攪拌均勻。若把此豆漿裝入代內或盒內蒸煮，即可製成袋裝或盒裝豆腐。
8、再次加溫：將加入內酯和保護劑混合水溶液的豆漿連同容器一起放在90ºC以上（最好是90ºC恆溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆漿溫度達到90ºC左右，保持15-20分鍾。也可用蒸汽加熱。
9、降溫加固：在加熱過程中，逐漸凝固，然後隨著降溫愈加堅固，便成細嫩潔白的豆腐。
六、應注意的問題
l、內酯系葡萄糖脫水產物，應防潮，否則會失效。
2、用內酯要隨用隨配，不能過早配製。
3、黃豆與三遍用水的總數要控制在1：7—7．5范圍內，除去豆腐和蒸發消耗水分外，能保持0．5公斤黃豆出濃度為10一ll度(用乳汁表測)的豆漿3公斤，才能使0.5公斤黃豆做出3公斤豆腐。
4、保護劑有磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉3種，只使用l種即可。前兩種具有提高豆腐香味的作用。
5、內酯豆腐要求豆漿濃度高，一般豆漿濃度為10一ll度時做出的內酯豆腐質地較堅實；濃度小於9度時，豆腐有些嫩，劃開豆腐後漿水較多；濃度大於13度時，豆腐質地堅實，劃開豆腐後基本無漿水流出。
6、加用內酯的數量，要控制在黃豆量的1．2一l.8％之間，豆漿量的0．2—0．3％之間。過少不易凝固，過多會發酵出酸味。
7、加內酯前，豆漿必須先加熱煮熟變性。生豆漿加入內酯後，一次加熱變性凝固，使內酯不能充分發揮作用，產品有豆腥昧、苦昧和生漿昧，不能食用。
8、加入內酯時的豆漿，溫度要降至30℃以下，否則豆漿凝固不均勻。
9、豆漿的凝固溫度應控制在90℃的恆溫下。溫度上升到98℃以上，豆漿沸騰，豆腐在凝固過程中產生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴重影響產率，豆腐質氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時，雖然也可凝固，但其凝固得鬆散稀流，成品硬度差沒有咬頭。
10、為保持凝固溫度穩定在90℃，當溫度升到90℃時，可把鍋蓋掀一個縫，繼續加溫，保持鍋內溫度穩固在90℃，防止溫度繼續上升引起容器內豆漿沸騰。
11、因內酯價格較高，可把內酯與其凝固劑配合使用。具體配方如下：
序號 內酯 石膏 鹵水 氯化鈣 醋酸鈣
（%） （%） （%） （%） （%）
1 78 20 2
2 78 20 2
3 40 60
4 50 10 40
5 60 40
6 40 60
7 78 0 20 2 0
8 78 0 20 2
如按以上辦法做出的豆腐鮮嫩細膩，潔白如脂，並且香味濃郁，便為製作成功。
2. 哪種水質的水做豆腐好
還是用軟化水吧
現在有點規模的都有0.1或0.2的蒸汽鍋爐,弄不好1年就得換鍋爐,上了軟水設備就版沒事了,這還是其權次,主要是換鍋爐需要時間,時間耽誤長了客戶就買別人的了,
我做過幾個豆腐房的軟水設備,他們都是出於這樣的原因購買的設備
另外軟化水可以提高出漿率,在點豆腐的時候還要比原來多放點鹵水或石膏才行
3. 水垢如此之多，喝水的時候，都看到有飄著白色的水垢，為危害健康嗎怎麼解決謝謝！
水垢（Water scale）俗稱「水銹、水鹼」，是指硬水煮沸後所含礦質附著在容器（如鍋、壺等）內逐漸形成的白色塊狀或粉末狀的物質，主要成分有碳酸鈣、碳酸鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂等。水垢的導熱能力很差，如果鍋爐內形成的水垢過厚則會導致鍋爐效率降低，重則會引起鍋爐爆管造成鍋爐事故。
水垢的危害：
（1）水垢導熱性很差，會導致受熱面傳熱情況惡化，從而浪費燃料或電力。
（2）水垢如果附著在熱力設備受熱面上時都將危及熱力設備的安全、經濟運行。因為水垢的導熱性很差，妨礙傳熱。使爐管從火焰側吸收的熱量不能很好地傳遞給水，爐管冷卻受到影響，這樣壁溫升高，造成爐管鼓包，引起爆管 。
（3）水垢膠結時，也常常會附著大量重金屬離子，如果該容器用於盛裝飲用水，會有重金屬離子過多溶於飲水的風險。
（4）水垢碎片進入胃中會與鹽酸反應，釋放出鈣鎂離子和二氧化碳，前者是結石形成的必要物質。後者則會使人脹氣、難受，胃潰瘍病人還可能發生胃穿孔的危險。
1、檸檬去水垢：准備一個檸檬，將其切碎，然後放進水壺中和水一起燒開，讓它在開水中浸泡一段時間再全部倒掉，這樣就可以輕松的去除掉水壺里的水垢。
2、醋去水垢：這個方法是最簡單也是最實用的方法，水垢的主要成分是碳酸鈣等碳酸鹽，醋裡面的醋酸會與其發生反應，產生溶於水的物質礦物質和二氧化碳氣體，一般超市都能買到白醋，放入水壺刻度的10%的白醋，然後加滿水，燒開放置一小時左右，然後刷洗就可以了，陳醋也可以，但陳醋的效果沒有白醋的好。
3、煮雞蛋去水垢：一般電熱水壺，用久了積垢堅硬難除，想要去除水垢，每天早上用水壺煮幾個雞蛋就好，因為雞蛋殼的成分中含有碳酸鈣，和水垢中的成分發生化學反應後，這樣子清除水垢就簡單多了，擦一擦就掉了。
4、小蘇去水垢：小蘇打也是去電水壺水垢的，一般電水壺加熱盤都是鋁制的，在電熱水壺燒水時，很容易形成水垢，一般我們可以放1小匙小蘇打，燒沸幾分鍾，水垢即除。或者也可倒入濃度為1%的小蘇打水500克左右，輕輕搖涮，水垢即可除掉。
5、山芋去水垢：在水壺買來以後，將山芋放進新水壺內，大概放半壺的山芋，然後再加滿水燒開，這樣的話以後再燒水，都不會再產生水垢了，省事又省力。不過需要注意的是煮熟山芋後的水壺，不要再清洗其內壁了，這樣會失去除水垢的功效。
4. 水豆腐要漂水才能吃嗎
不用。
水豆腐是最常見的豆製品，又白又嫩。水豆腐的生產過程主要是先將大豆製成豆漿專，再將豆漿在熱屬和凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即水豆腐。通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，水豆腐就是沒放進容器壓榨擠去水分的豆腐。
5. 水垢多的水能煮食物嗎
所謂"硬水"是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。硬水並不對健康造成直接危害，版但是會給權生活帶來好多麻煩，比如用水器具上結水垢、肥皂和清潔劑的洗滌效率減低等。
用硬水烹調魚肉、蔬菜，會因不易煮熟而破壞或降低食物的營養價值;用硬水泡茶會改變茶的色香味而降低其飲用價值;用硬水做豆腐不僅會使產量降低、而且影響豆腐的營養成分。
6. 水垢太多是否說明水質不好
我是學化學的
水的硬度（也叫礦化度）是指溶解在水中的鈣鹽與鎂鹽含量的多少。含量多的硬度大，反之則小。1升水中含有10mmgCaO（或者相當於10mmgCaO）稱為1度。軟水就是硬度小於8的水，如雨水，雪水，純凈水等；硬度大於8的水為硬水，如礦泉水，自來水，以及自然界中的地表水和地下水等。
硬水又分為暫時硬水和永久硬水。暫時硬水的硬度是由碳酸氫鈣與碳酸氫鎂引起的，經煮沸後可被去掉，這種硬度又叫碳酸鹽硬度。永久硬水的硬度是由硫酸鈣和硫酸鎂等鹽類物質引起的，經煮沸後不能去除。以上兩種硬度合稱為總硬度。
當水滴在大氣中凝聚時，會溶解空氣中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最終隨雨水落到地面上，然後滲過土壤到達岩石層，溶解石灰（碳酸鈣和碳酸鎂）產生暫時硬水。一些地區的溶洞和溶洞附近的硬水就是這樣形成的。
硬水有許多缺點：1.和肥皂反應時產生不溶性的沉澱，降低洗滌效果。（利用這點也可以區分硬水和軟水）2.工業上，鈣鹽鎂鹽的沉澱會造成鍋垢，妨礙熱傳導，嚴重時還會導致鍋爐爆炸。由於硬水問題，工業上每年因設備、管線的維修和更換要耗資數千萬元。3.硬水的飲用還會對人體健康與日常生活造成一定的影響。沒有經常飲硬水的人偶爾飲硬水，會造成腸胃功能紊亂，即所謂的「水土不服」；用硬水烹調魚肉、蔬菜，會因不易煮熟而破壞或降低食物的營養價值；用硬水泡茶會改變茶的色香味而降低其飲用價值；用硬水做豆腐不僅會使產量降低、而且影響豆腐的營養成分。
那麼硬水毫無是處了嗎？不對，否則怎麼會有那麼多的人買礦泉水喝呢 。原來鈣和鎂都是生命必需元素中的宏量金屬元素。科學家和醫學家們調查發現，人的某些心血管疾病，如高血壓和動脈硬化性心臟病的死亡率，與飲水的硬度成反比，水質硬度低，死亡率反而高。其實，長期飲用過硬或者過軟的水都不利與人體健康。我國規定：飲用水的硬度不得超過25度 。
硬水軟化的方法很多
但家庭只適用
煮沸法
煮沸暫時硬水時的反應：
Ca(HCO3)2 =CaCO3 ↓+H2O+CO2↑
Mg(HCO3)2 =MgCO3↓ +H2O+CO2↑
由於CaCO3不溶，MgCO3 微溶，所以碳酸鎂在進一步加熱的條件下還可以與水反應生成更難溶的氫氧化鎂：
MgCO3 +H2O = Mg(OH)2 ↓+CO2↑
由此可見水垢的主要成分為CaCO3和Mg(OH)2
煮沸就成軟水了
祝好運!
7. 有水垢的水做豆腐行嗎
可以 一般的井水都可以 不過水垢不要太多 多了就不能飲用了 也就不能做任何食品了
8. 老豆腐水裡漂一下有什麼好處
你是說過一遍熱水嗎？有些人說這樣能去掉豆腥味，我個人認為沒啥腥味，所以我每次都不焯水。
9. 水垢多的水能喝嗎
1，水垢多的水能喝，但是不建議長期飲用
2，長時間喝水垢多的水對身體不好的回因為裡面含答有一些金屬離子，時間久了容易得結石，
3，建議用食醋來泡一下，這樣可以除去水垢，或者安裝一台純水機，純水機主要是主要是採用反滲透膜技術，對原水進行過濾處理（物理法）後產出不添加任何化合物水。清除原水中的泥沙、懸浮物、膠體、有機物、病毒、細菌和其他有害物質，僅保留水分子和溶解氧。
4，水垢的主要成分是碳酸鎂和碳酸鈣，那麼，水在被人體吸收後，人體中的胃酸究竟能否把水垢里的碳酸鎂和碳酸鈣溶解呢?專家又做了一個簡單測試。因為人的胃液環境一般都是PH值是在2--3，那就把鹽酸稀釋到PH值2—3這個范圍，然後把固體的碳酸鈣鎂放進去。結果，碳酸鈣、碳酸鎂確實可以被鹽酸溶解，但是仍然剩餘一部分無法被溶解。人體對水質是有一定的調節作用的，但這種調節作用有限，長期飲用水垢嚴重的水，必然導致腎臟功能的超負荷使用，增加人體負擔，長此以往必然會導致腎臟的損害，容易得結石。
10. 燒開的水中水垢多,在水中加漂白粉可以嗎
你取用的水是抄硬水其中含襲大量鈣、鎂離子，高溫加熱形成了水垢。水垢主要是碳酸鈣和氫氧化鎂沉澱。鈣鎂離子已經沉澱了後的水質也就成軟水（一種理想的飲用水）。
你想在取用的水中加漂白粉（成分是次氯酸鈣和氫氧化鈣）他主要是氧化水中的有機雜質和殺菌，不能減少水中鈣鎂離子，相反增加鈣離子水的硬度更大。
所以不能加漂白粉。