A. 發酵酒的期間有酸味，是怎麼回事兒
酒在生活中比較常見這個大家都知道，但是白酒是怎麼釀造出來的大家知道嗎，在這過程中要注意哪些事項以及白酒釀造中產酸的原理現象是怎麼來的，大家了解嗎？白酒的酸類物質主要是以有機酸為主，而不同的生產工藝其產生的現象是不一樣的，有的可能伴隨生成己酸、丁酸等有機酸，所以下面小編為大家分享下有關釀酒過程中有發酸的現象是怎麼引起的。
釀酒過程中有發酸的現象主要是怎麼引起的
1、在釀制白酒時若使用的原料是酸敗變質的，那麼在生產釀酒時會直接影響糖化發酵的作用，而導致酸類物質積累，因此原材料的質量是必須有保證的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味來源原料霉變不幹凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環境衛生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。
3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質水量，米的質量，煮的程度以及發酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個環節都關繫到酒的品質與口感差別。
4、發酵過猛導致發酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒麴用量大、窖內含氧量高、使用冷水加漿等等。若發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產操作中一定要調整好工藝參數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻。
5、發酵管理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發酵管理不善，就會導致發酵漏氣，那麼醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導致酒醅生酸。
總而言之，白酒發酵過程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生產環節的比較重要的，如果接酒過程中，酒中有機酸酸大量集中於後段或者尾段酒接的過多，那麼酒質也會發酸。除此之外小編在上面也為大家分享有關釀酒過程中有發酸的現象的相關介紹，希望能幫助到大家，作為參考。