分子蒸餾單干脂熔點

A. 烘烤食品中如何使用乳化劑

分子蒸餾單甘酯
在
烘焙食品
中可以作為
乳化劑
和
澱粉
抗老化劑，我是廠家，需要的話聯系，聯系方式在我的資料中
分子蒸餾單甘酯的使用方法及用量：
方法一：因為分子蒸餾單甘酯易溶於
油脂
，將分子蒸餾單甘酯與油脂一起熔化後攪拌混合，再投料，本方法適用於
人造奶油
、
糕點
油等產品。
方法二：將分子蒸餾單甘酯
粉末
與其它原料粉末（如麵粉、奶粉）直接混合均勻投料，然後依法製成各種產品。
方法三：製成水合物，再投料使用，具體步驟如下：
1．
將一份分子蒸餾單甘酯置於
容器
內，用
電爐
或其它加熱方法把分子蒸餾單甘酯加熱熔化成液體；
2．
將4－5份約70℃的
熱水
加入
高速攪拌機
或
打蛋機
內，啟動
攪拌機
，將熱水激烈攪動；
3．
將熔化成液體的分子蒸餾單甘酯（如果攪拌設備良好，也可以直接加入珠粒或粉末單甘酯），徐徐地加入正在被攪拌的熱水中攪打混合，即可以生成乳白的水合物膏體，後冷卻到
室溫
待用。
用量：
0.3%－0.5%（按產品配方原料重量計），若產品油脂、
蛋白質
等成份較多，或含不易乳化的原料，則應增加分子蒸餾單甘酯的用量至1%－5%。

B. 蒸餾單硬脂酸甘油脂是食品添加劑嗎

蒸餾單硬脂酸甘油酯是食品添加劑。

單甘酯（Monoglyceride，MG）的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯), 其有兩種構型即 1- MG和2- MG。

按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月桂酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產量最大應用最多的是單硬脂酸甘油酯。

單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,油脂味或無味,這與脂肪基團的大小及飽和程度有關,具有優良的感官特性。單甘酯不溶於水和甘油,但能在水中形成穩定的水合分散體。

此外，單甘脂是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由於它的結構具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基,因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗澱粉老化等作用，是食品和化妝品中應用最為廣泛的一種乳化劑。

(2)分子蒸餾單干脂熔點擴展閱讀：

使用方法：

1. 用於糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現油脂分離現象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2%～0.5%。

2. 用於冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。

3. 用於人造奶油，可防止油水分離、分層等現象，提高製品的質量。

4. 用於飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩定性，防止油脂上浮，蛋白質下沉。還可用於乳化香精中作穩定劑。

5. 用於麵包，能改善面團組織結構，防止麵包老化，麵包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。

6. 用於糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發泡劑，與蛋白質形成復合體，從而產生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。

7. 用於餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅乾的脆性。

C. 分子蒸餾單甘酯的概述

以天然植物油脂為原料生產的單硬脂酸甘油酯(GMS)，簡稱單甘酯，經分子蒸餾技術提純有效成分達到90%以上，又稱為分子蒸餾單甘酯，是應用最廣泛的食品添加劑，安全用於食品、醫葯、塑料等的生產加工中，占市場乳化劑用量的一半以上。
分子蒸餾單甘酯中，具有乳化作用的單硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削減效率的雜質，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能達到食品等產品加工需要，具有顏色潔白，無嗅，性能穩定的特點。

D. 一種乳化劑monoglyce2ide(s)是什麼

Monoglyceride(MG.)
甘油一酸酯
單甘酯
單甘酯1. 本品採用國內最先進工藝――化學合成法精製而成。主要原材料為甘油和硬脂酸，該產品外觀為白色或微黃色蠟狀粉末或塊狀固體。該化學合成法生產的單甘酯不僅繼承了分子蒸餾單甘酯的優良性能，而且在其基礎上又賦予了其良好的親水性，既可用作水包油型乳化劑，也可用作油包水型乳化劑，特別是水包油型乳化劑是乳化劑中的佼佼者，該產品能顯著降低油－水體系的界面張力，在一定濃度范圍內超過其他乳化劑在這方面的作用。
2. 乳化劑最主要的特性是使已形成的乳狀液穩定，在一些食品應用中，此過程比初始的分散作用更重要更有意義。這類食品中聚結和失穩現象是我們所不希望發生的，親水性單甘對乳狀液具有良好的穩定性。
3. 化學合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘的特性，而且其乳化性能更加優越，消泡、起泡、穩泡性能更加優良。
4. 親水單甘酯是一種優質高效食品乳化劑和表面活性劑，用於麵包、糕點、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便麵、豆製品及蛋白類飲料，且有良好的乳化穩定、分散、消泡、保鮮、抗澱粉老化硬結等作用，是國際上公認的無毒、無限量使用的食品添加劑。
5. 在塑料橡膠類製品、紡織、日化、醫葯等行業中也有較廣泛的應用。它除 了具有 乳化作用外還兼有發沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一種典型的非離子型表面活性劑。

用 途：

單甘酯 （GMS）單甘酯學名單十八(烷)酸丙三醇酯（英文名Glycerin monostearate 簡稱：GMS），分子量358，工業產品通常為微黃色蠟樣固體或片狀，除含有單酯外，尚含有少量的二酯及三酯，無味、無臭、無毒。單硬脂酸甘油酯，為PVC優良內潤滑劑，對透明性影響小，加入量低於1．5份，可與硬脂酸並用。易與水起乳化作用，為油包水型乳化劑。但因其本身有很強的乳化性能，故亦可作為水包油型乳化劑。
單甘酯在塑料工業中主要用作脫模劑、增塑劑、抗靜電劑，還特別適用於塑料發泡製品的抗縮劑。單甘酯在復合鉛鹽穩定劑中是不可或缺的潤滑劑。單甘酯-GMS是油溶性非離子表面活性劑，HLB值3.6-4.0，廣泛應用於香精香料和食品中的乳化劑、分散劑、乳化穩定劑、增稠劑；也是豆製品加工的有效消泡劑。作為紡織印染助劑，是織物最好的防變色及柔軟劑。在PVC製品生產中作為內潤滑劑
產品質量標准GMS 性 狀: 微黃色蠟樣固體或片狀 單 酯（％） 32---38或 ≥40 碘 值：（≤） 3.0 凝 固 點：≥ 54 游離酸（以硬脂酸計％ ≤） 2.5 重金屬（以Pb計，％ ≤） 0.0005砷 （以As計 ，％ ≤ ）0.0001 鐵（以Fe計， ％ ≤） 0.002
分子蒸餾單甘酯是用棕櫚油經過分子蒸餾精煉而成的高純度的單甘酯，由於其純度達到95％或以上的高純度產品，少量添加就能充分發揮其效果，也容易進行質量控制。分子蒸餾單甘酯具有出色的乳化、發泡和分散的功能，它用於改善許多加工食品的乳化質量，此外它還具有類似澱粉的特性，能減少硬度、防止老化，在改進澱粉類食品和蛋白食品的質量上具有優異的功能

E. 酯和普通的分子蒸餾單甘酯有什麼區別

單甘脂和單甘酯的區別 詳細說明
單甘脂具有良好的乳化、分散、穩定作用：
在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，提高產品質量，延長貨架期。
澱粉抗老化作用：
分子蒸餾單甘酯可與蛋白質和澱粉形成絡合物，與直鏈澱粉形成不溶性絡合物可防止澱粉冷後重結晶，防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。
就目前應用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈澱粉絡合效應，絡合指數最大的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復合指數僅為28。
改進油脂的結晶：
分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩定油脂結晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。

F. 單硬脂酸甘油酯是什麼

單硬脂酸甘油酯的簡介
單硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate(Monosterin)性狀 白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶於水，與熱水經強烈振盪混合可分散於水中，為油包水型乳化劑。能溶於熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低於54℃。用量 可在各類食品中按生產需要適量使用。毒性1. GRAS FDA-21CFR 184.1342。ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。（一） 分子式：C21H42O4 : 結構式： 分子式: C21H42O4 分子量: 358.56 密度: 0.958 g/cm 沸點: 476.9 °C at 760 mmHg 熔點: 78-81 °C 閃點: 151.9 °C
單硬脂酸甘伍跡笑油酯和雙硬脂酸甘油酯有什麼區別？？
甘油上有三個羥基，

單硬脂酸甘油酯就是甘油有一個羥基與硬脂酸形成了酯鍵

雙硬恭酸甘油酯就是甘油有兩個羥基與硬脂酸形成了酯鍵

前者剩餘羥基多，水溶性更好。
單酸甘油酯和單硬脂酸甘油酯是同一種東西嗎
單硬脂酸甘油酯包含於硬脂酸甘油酯

都是脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而製得，硬脂酸甘油酯分為單硬脂酸甘油酯和混硬脂酸甘油酯，單硬脂酸甘油酯是由相同的飽和脂肪酸與丙三醇進行酯化反應

混硬脂酸甘油酯是由不同的飽和脂肪酸與丙三醇進行酯化反應

提醒：油脂是分為硬脂酸甘油酯和軟脂酸甘油酯

軟脂酸甘油酯是由不飽和脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而製得

軟脂酸甘油酯也可以分為單軟脂酸甘油酯和混軟脂酸甘油酯
單硬脂酸甘油酯的具體解釋
單硬脂酸甘油酯簡稱單甘脂。

這個東西是硬脂酸和甘油在一定的條件下反應製成的，其中會還有一些其他的硬脂酸二酯和三酯。是一種用途非常廣泛的表面活性劑。下面就是網路的內容了。

分子式: C21H42O4

性狀：單硬脂酸甘油酯是含有C16－C18長鏈脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而製得。是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤溼、乳化、起泡等多種功能。本品一級品為乳白色似蠟固體，可溶於甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。

用途：單硬脂酸甘油酯是食物的乳化劑和添加劑;化妝品及醫葯膏劑中用作乳化劑，使膏體細膩，滑潤;用於工業絲油劑的乳化劑和紡織品的潤滑劑;在州肢塑料薄膜中用作流滴劑和防霧劑;在塑料加工中作潤滑劑和抗靜電劑，在其他方面可作為消泡劑、分散劑、增稠劑、溼潤劑等。

質量標准：項 目 指 標外觀 白色到微黃色切片碘值(g I2/100g) ≤ 2.0 酸值(mg KOH/g) ≤ 2.0 凝固點 ºC 55 - 60 皂化值(mg KOH/g) 160礌- 175

這么具體的解釋。。。應該沒什麼不懂了吧
單硬脂酸甘油酯與單,雙硬脂酸甘油酯的區別
生產的 工藝不一樣，第一種控制的比較好，只能是 硬脂酸，後者控制的不是太好，硬脂酸的控制不是太好！
單硬脂酸甘油酯的使用方法
1. 用於糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現油脂分離現象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2%～0.5%。2. 用於冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、腔含膨化活度，提高保形性。3. 用於人造奶油，可防止油水分離、分層等現象，提高製品的質量。4. 用於飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩定性，防止油脂上浮，蛋白質下沉。還可用於乳化香精中作穩定劑。5. 用於麵包，能改善面團組織結構，防止麵包老化，麵包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。6. 用於糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發泡劑，與蛋白質形成復合體，從而產生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。7. 用於餅乾，加入面團中能使油脂以乳化狀態均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅乾的脆性。
蒸餾單硬脂酸甘油酯與單雙硬脂酸甘油酯有什麼區別 40分
單硬脂酸甘油酯

分子式：C21H42O4

分子量：358.56

分子蒸餾單甘酯商品名：單甘酯、GMS

化學名稱：單硬脂酸甘油酯

英文名稱：GLycerol Monostearate

分子式：C21H42O4

它們是同一種物質。

用途: 1. 食品糖果的添加劑,作乳化劑添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性劑用。 2....煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品,單甘酯是其良好的乳化劑,可提高速溶性,防止沉澱、結塊結粒、改善產品質量。...

單甘酯是用途廣泛的食品添加劑,酶法合成具有轉化率高、專一性好等特點,關鍵是催化用酶制劑的研製,從土壤中篩選得到產生專用脂肪酶的菌株,經誘變育種獲得了產酶較高的脂肪酶產生菌。

產品性能與用途

良好的乳化、分散、穩定作用：

在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，提高產品質量，延長貨架期。

澱粉抗老化作用：

分子蒸餾單甘酯可與蛋白質和澱粉形成絡合物，與直鏈澱粉形成不溶性絡合物可防止澱粉冷後重結晶，防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。

就目前應用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈澱粉絡合效應，絡合指數最大的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復合指數僅為28。

改進油脂的結晶：

分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩定油脂結晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。

分子蒸餾單甘酯在各種產品加工的應用與效果

飲料和速溶食品上的應用：

分子蒸餾單甘酯加入到含油脂和蛋白質飲料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆漿晶）中可以顯著提高溶解性和穩定性，防止沉澱、分離，並具有賦香著色作用，單甘酯熱穩定性好，很適合各種飲料生產。

冰淇淋上的應用：

分子蒸餾單甘酯是製作優質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，可改進脂肪分散性，使脂肪粒子微細均勻；促進脂肪和蛋白質的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使組織細膩幼滑；提高產品保型性和儲存性；改善口融性。

分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%－0.5%。

油脂類產品上的應用：

應用於 人造奶油、黃油、起酥油、花生醬、椰子醬、蠔油等產品，可以調整油脂結晶作用，防止析油分層現象發生，提高製品質量；應用於煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品，可提高速溶性，防止製品沉澱、結塊結粒；同時也可以應用於粉未油脂製品，如咖啡伴侶作乳化劑。

麵包類製品上的應用：

能促進麵包快速發酵，增大麵包體積，改善面團組織結構，延長麵包保鮮期。參考用量0.3%。

糖果、巧克力上的應用：

不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻後也不分離；從而防止了起紋、粒化和走油等現象。還能防止製品粘牙、粘附和變形、提高製品的防潮性。

分子蒸餾單甘酯的使用方法及用量：

方法一：因為分子蒸餾單甘酯易溶於油脂，將分子蒸餾單甘酯與油脂一起熔化後攪拌混合，再投料，本方法適用於人造奶油、糕點油等產品。是為了乳化目的而將分子蒸餾單甘酯摻合在油相中的，所以，乳化劑以無水狀態為好。

方法二：將分子蒸餾單甘酯粉末與其它原料粉末（如麵粉、奶粉）直接混合均勻投料，然後依法製成各種產品。

方法三：製成水合物，再投料使用，具體步驟如下：

1． 將一份分子蒸餾單甘酯置於容器內，用電爐或其它加熱方法把分子蒸餾單甘酯加熱熔化成液體；

2． 將4－5份約70℃的熱水加入高速攪拌機或打蛋機內，啟動攪拌機 ，將熱水激烈攪動。

3． 將熔化......

G. 單甘脂與油類混合增稠後油里為什麼會渣渣存在

單甘酯被認為是最重要的乳化劑，佔到整個食品工業中乳化劑用量的70%左右，主要應用於烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。它是油脂或脂肪酸和甘油反應生成，再通過進一步的分離得到。一般商用的單甘酯在經過分子蒸餾之後單酯含量可以達到95%左右，雙酯含量3%-4%，同時還會有一部分殘留的甘油和脂肪酸。

人造奶油是棕櫚油應用的一個重要方向。棕櫚油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量接近，且棕櫚油的甘油三酯易於形成β型結晶，比較適用於人造奶油的加工；但是它的結晶速率比較低，不利於人造奶油的生產，而且結晶在存放的過程中會出現緩慢的轉化，使人造奶油的組織變差。棕櫚油這一特性是由甘油三酯的組成和結構決定的。棕櫚油的甘油三酯可以形成α、β和β型三種類型的結晶，穩定性依次提高。α型結晶的熔點和熔化潛熱最低，β型結晶的熔點和熔化潛熱最高，而β型結晶則介於兩者中間，且塑性較好，是人造奶油生產過程中最佳的結晶類型。

油脂裡面除了甘油三酯以外的其他少量物質會對甘油三酯的結晶起到較大的影響，包括單甘脂、雙甘酯、游離脂肪酸、磷脂等，有的會促進甘油三酯的結晶，有的會抑制甘油三酯的結晶。Toro-Vazquez等人的研究發現，這些少量物質不僅會影響甘油三酯的成核，還會影響甘油三酯後續的晶體生長，甚至會影響到甘油三酯的晶型和SFC（Solid Fat Content，固體脂肪含量）。

單甘酯自身也會像甘油三酯一樣形成結晶。根據Verstringe的研究發現，單棕櫚酸甘油酯在降溫的過程中會先形成α型結晶，隨著溫度的繼續降低，α型結晶會向α型結晶轉化。Vereecken等人的研究則發現，單硬脂酸甘油酯的結晶特性和單棕櫚酸甘油酯類似，只不過在繼續降溫的過程中會出現兩種類型的α型結晶，且這種現象只有當脂肪酸的碳鏈長度達到18個以上時才會發生。

據Rodrigo Correa Basso等人的研究發現，單甘酯加入棕櫚油之後可以作為晶核，減少誘導時間，促進棕櫚油的結晶，並減小結晶的大小。添加1%的單棕櫚酸甘油酯可以使棕櫚油的結晶誘導時間從33分鍾減少到19分鍾；添加1%的單山嵛酸甘油酯可以使棕櫚油的結晶誘導時間從33分鍾減少到13分鍾。同時，添加單甘酯並沒有明顯改變棕櫚油的固體脂肪含量，這和Wright的研究結果類似，但是和Toro-Vazquez的研究之間稍有差異。

單甘脂也會引起棕櫚油結晶形態的改變，添加1%的單棕櫚酸甘油酯之後會誘導β型結晶的形成；添加1%的單山嵛酸甘油酯之後，既會誘導β型結晶的形成，也會誘導β型結晶的形成。Mazzanti的實驗證明這種現象是由單甘脂的α結晶引起的，並會誘導棕櫚油的甘三酯在其基礎上繼續生長，最終使棕櫚油形成β型結晶。

單甘脂一方面可以促進棕櫚油的結晶、減小結晶的大小，在人造奶油的生產過程中利於產品的加工。但是另一方面，單甘脂會誘導棕櫚油形成β型結晶，這種結晶又不利於人造奶油的生產。因此在使用單甘脂調節棕櫚油結晶時，要注意單甘脂的添加量，找到一個平衡點，這樣才能達到最佳的使用效果。

H. 分子蒸餾單甘酯與單硬脂酸甘油酯有什麼區別

單硬脂酸甘油酯
分子式：C21H42O4
分子量：358.56
分子蒸餾單甘酯商品名：單甘酯、GMS
化學名稱：單硬脂酸甘油酯
英文名稱：GLycerol Monostearate
分子式：C21H42O4
它們是同一種物質。

用途: 1. 食品糖果的添加劑,作乳化劑添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性劑用。 2....煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品,單甘酯是其良好的乳化劑,可提高速溶性,防止沉澱、結塊結粒、改善產品質量。...
單甘酯是用途廣泛的食品添加劑,酶法合成具有轉化率高、專一性好等特點,關鍵是催化用酶制劑的研製,從土壤中篩選得到產生專用脂肪酶的菌株,經誘變育種獲得了產酶較高的脂肪酶產生菌。

產品性能與用途
良好的乳化、分散、穩定作用：
在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，提高產品質量，延長貨架期。
澱粉抗老化作用：
分子蒸餾單甘酯可與蛋白質和澱粉形成絡合物，與直鏈澱粉形成不溶性絡合物可防止澱粉冷後重結晶，防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。
就目前應用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈澱粉絡合效應，絡合指數最大的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復合指數僅為28。
改進油脂的結晶：
分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩定油脂結晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。

分子蒸餾單甘酯在各種產品加工的應用與效果
飲料和速溶食品上的應用：
分子蒸餾單甘酯加入到含油脂和蛋白質飲料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆漿晶）中可以顯著提高溶解性和穩定性，防止沉澱、分離，並具有賦香著色作用，單甘酯熱穩定性好，很適合各種飲料生產。
冰淇淋上的應用：
分子蒸餾單甘酯是製作優質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，可改進脂肪分散性，使脂肪粒子微細均勻；促進脂肪和蛋白質的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使組織細膩幼滑；提高產品保型性和儲存性；改善口融性。
分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%－0.5%。
油脂類產品上的應用：
應用於 人造奶油、黃油、起酥油、花生醬、椰子醬、蚝油等產品，可以調整油脂結晶作用，防止析油分層現象發生，提高製品質量；應用於煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品，可提高速溶性，防止製品沉澱、結塊結粒；同時也可以應用於粉未油脂製品，如咖啡伴侶作乳化劑。
麵包類製品上的應用：
能促進麵包快速發酵，增大麵包體積，改善面團組織結構，延長麵包保鮮期。參考用量0.3%。
糖果、巧克力上的應用：
不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻後也不分離；從而防止了起紋、粒化和走油等現象。還能防止製品粘牙、粘附和變形、提高製品的防潮性。

分子蒸餾單甘酯的使用方法及用量：
方法一：因為分子蒸餾單甘酯易溶於油脂，將分子蒸餾單甘酯與油脂一起熔化後攪拌混合，再投料，本方法適用於人造奶油、糕點油等產品。是為了乳化目的而將分子蒸餾單甘酯摻合在油相中的，所以，乳化劑以無水狀態為好。
方法二：將分子蒸餾單甘酯粉末與其它原料粉末（如麵粉、奶粉）直接混合均勻投料，然後依法製成各種產品。
方法三：製成水合物，再投料使用，具體步驟如下：
1． 將一份分子蒸餾單甘酯置於容器內，用電爐或其它加熱方法把分子蒸餾單甘酯加熱熔化成液體；
2． 將4－5份約70℃的熱水加入高速攪拌機或打蛋機內，啟動攪拌機，將熱水激烈攪動。
3． 將熔化成液體的分子蒸餾單甘酯（如果攪拌設備良好，也可以直接加入珠粒或粉末單甘酯），徐徐地加入正在被攪拌的熱水中攪打混合，即可以生成乳白的水合物膏體，後冷卻到室溫待用。
由於乳化效果受產生裝備、工藝原料等諸多因素的影響，為了更充分地發揮分子蒸餾單甘酯的作用，建議用戶採用方法三來使用，其乳化效果最為理想。這是因為，把分子蒸餾單甘酯製成水合物後，其表面比噴霧結晶的分子蒸餾單甘酯粉末的表面約大700倍，有利於分子蒸餾單甘酯在水基中分散。
用量：用量0.3%－0.5%（按產品配方原料重量計），若產品油脂、蛋白質等成份較多，或含不易乳化的原料，則應增加分子蒸餾單甘酯的用量至1%－5%。

I. 分子蒸餾單硬脂酸甘油酯是什麼

分子蒸餾單硬脂酸甘油酯簡稱蒸餾單甘酯，純 度 在 9 0 % 以上，游 離 酸 在 2 % 以下。 該產品采塵雀桐用分子蒸餾的方法，對粗酯進行提純處理，經派坦三級蒸餾提煉而成，有效地去除了粗酯的其他成分^特別是甘油和三甘酯得以最大限度的去除，保證了產品的高品質和高檔次。本品為白色蠟狀粉末，不溶於水,凝固點不低於5 4 ℃ 。與熱水強烈振盪混合時可分散在其中。溶於乙醇、油、烴類，具有良好的乳化、分散、穩定作用，為 W / 0 型乳化劑。由於其本身的乳化性很強，也 可 作 為 0/W 型乳化劑，H L B 為 3. 8。另 外 ，它可作為澱粉抗老化劑、表面活性劑歲態。廣泛用於餅干、糕點、糖果 、冰激凌，人造奶油、花生醬、蛋黃醬、蛋白飲料、調味沙司、調味醬、色拉調味汁、各種醬類等。使 用 量 為 0 . 1 % ~0 . 5 % ，使用時可溶於熱油中或分散於熱水中。

J. 單甘酯詳細資料大全

單脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)簡稱單甘酯，是一類重要的非離子型表面活性劑。它含有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑套用於食品、化妝品、醫葯等領域。近來的研究發現，某些單甘酯表現出一定的抗菌特性，這使得單甘酯研究和開發具有重要的套用價值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜抗菌性，而且安全性高、性能穩定，同時表面活性也較強，近年來已經在美國、德國、日本實現工業化生產，並作為食品防腐劑投放市場。

基本介紹

• 中文名 ：單甘酯
• 英文名 ：Monostearin
• 化學式 ：C21H42O4
• 分子量 ：358.56
• CAS登錄號 ：123-94-4
• EINECS登錄號 ：204-664-4
• 熔點 ：56~58℃
• 水溶性 ：不溶於水
• 密度 ：0.97
• 外觀 ：白色或淡黃色蠟狀固體
• 套用 ：乳化劑、潤滑劑等

性質,單甘酯的套用,基本方法,系列產品,

性質

單甘油脂肪酸酯又稱單甘酯，是一分子甘油和一分子脂肪酸酯化而成，其分子結構式如下： 單甘酯的分子結構 在常溫下，單甘酯是白色或淡黃色的固體，略帶苦味，不溶於水，溶於氯仿、乙酸乙酯、乙醇、苯及多種氯化烴等有機溶劑中。 單甘酯分子中有兩個親水性的羥基(OH)和一個親油性的烴基(R)．從而使得它具有優良的乳化性能．它屬於非離子型表面活性劑。HLB值在3～5之間，具有消泡性、親油性，是w/o型乳化劑。 近年來市售的單甘酯多為未經蒸餾的初級產品。它實際上是單甘酯、雙甘酯和少量三甘酯的混合物。由液枝於雙甘酯分子中只有一個羥基，親水性太弱，乳化能力低，而三甘酯即油脂根本無乳化能力，所以產品中真正起乳化作用的是甘油一酸酯。因這種產品中單甘酯含量相對較低(50%以下)，故其套用范圍受到很大限制。相比之下，經蒸餾的高純單甘酯(含量超過90%)性能較佳，能滿足各種不同要求。隨著蒸餾技術的不斷進步，這種單甘酯的產量將會逐年提高。

單甘酯的套用

單甘酯是一種非離子型的表面活性劑，具有乳化、潤滑、松軟及潤濕等優良性能，且無毒，廣泛套用於食品加工和化妝品的乳化劑。 1、套用於食品，單甘酯被認為是最安全的食品添加劑。 2、套用於護膚脂、冷霜、乳劑、發乳等化妝品和醫葯葯膏的乳化劑，纖維整理劑，聚乙烯、聚丙烯、泡沫聚苯乙烯等的抗靜電劑等。 3、甘油單月桂酸酯與山梨酸復配可用於肉製品、乳製品和啤酒中的防腐劑、水果保鮮劑等。 4、甘油單油酸酯用於精密機件防銹姿扒潤滑劑、食品添加劑等。高純單甘酯可用於PVC塑膠加工中作內潤滑劑。

基本方法

單甘酯的工業化生產主要採用化學法。化學法合成單甘酯通常產率低、能耗高、產品色澤深而且有異味。為了獲得較高質量和產量的單甘酯，近年來，人們開始探索以脂肪酶為催化劑，在較低溫度下合成單甘酯的新途徑。酶法合成單甘酯具有許多優點，如反應條件溫和、能耗低和產品純度高，國內外已經對其進行了大量的相關研究，但是仍然存在單甘酯產率較低，合成所用設備結構、溶劑系統以及操作過程過於復雜等不足之處，目前多數研究還處於實驗階段，沒有實現商業化生產。 國內外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等為原料，利用生物催化劑脂肪酶，在有或無有機溶劑體系中，通過油脂水解或醇解、脂肪酸與甘油酯化和甘油解等多種反應途徑跡埋昌合成單甘酯。脂肪酶在有機相中合成單甘酯的途徑主要有如下幾種。 1、水解法指天然油脂或三甘酯通過水解作用生成單甘酯的過程。水解法最主要的問題是單甘酯產率較低，原因是每產生lmol單甘酯則生成2mol脂肪酸，脂肪酸抑制醯基轉移從而阻止水解反應繼續進行。 2、酯化或轉酯反應指甘油與脂肪酸或脂肪酸酯通過酯化或轉酯反應產生單甘酯的過程。酯化或轉酯反應的關鍵是控制初步酯化產品單甘酯不被進一步酯化成雙酯或三酯，所以生成的單甘酯應及時從反應體系中分離出去，以提高單甘酯產率。 3、甘油解法指以天然油脂或三甘酯和甘油為底物合成單甘酯的過程。甘油解反應具有最高理論產率，因為每1 molTAG(三甘酯)消耗2mol甘油，同時能夠產生3moI單甘酯。

系列產品

單甘酯作為在食品和其他行業廣泛使用的添加劑，目前市場已開發出系列產品．主要有普通單甘酯，高純(蒸餾)單甘酯和單甘酯的衍生物產品等，現介紹如下： (一)普通單甘酯 普通單甘酯即由酯化法或醇解法得到的未經蒸餾或提純處理的單甘酯初級產品，它是單甘酯和雙甘酯及其它組份的混合物，其中單甘酯含量一般為35～40%，雙甘酯約為35～45%，酯約為10～15%，游離甘油為1～7%。由於單干酯的實際含量較低，故只能作為一般工業用。 (二)高純單甘酯
作為工業用的普通單甘酯，一般含量為35~40%，最高不會超過60%。為提高單甘酯的用途，需對普通單甘酯進行提純處理，提純的方法是除去催化劑和甘油，再經高分子蒸餾，最後得到單甘酯含量在90%以上的高純單甘酯。 除去催化劑的方法是將反應產物冷卻到125℃左右，加入一定量的磷酸，以中和催化劑。 脫甘油時，一般在薄膜蒸發器中進行，先在殘壓0.13~0.25kPa(1~2mmHg)，溫度140℃下，從混合物中分離氣態產物、水和部分甘汕(脫氣)，然後在高真空(靠多級蒸汽真空泵建立)下蒸餾出甘油，游離脂肪酸和部分短碳鏈單甘酯。此時設備的操作條件為：殘壓0.013~0.039kPa(0.1~0.3mmHg)，溫度160℃左右。 經初步分離蒸餾後的產品含60%左右的單甘酯，要得到90%以上的單甘酯，還要用薄膜蒸發器在三級分子蒸餾裝置上制備，設備中的溫度范圍為205~210℃，殘壓0.0013~0.0039kPa(0.01~0.03mmHg)。 （三）單甘油酯的衍生物 純度較高的單甘油酯，可與醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸再進行酯化，形成多種單甘油脂的銜生物，成為多種特殊用途的乳化劑。 1、單甘酯的二乙醯基酸酯 單甘酯的二乙醯基酸酯為黃色片狀固體或棕色的軟膏，主要用作麵包工業的改性劑。把它加入麵包中，能促進油脂的均勻分布，防止烙烤時麩質和澱粉糊發粘。 2、單甘酯的乳酸酯
單甘酯和乳酸酯主要用於糖漿和麵包工業中。 3、單甘油酯的聚氧乙烯醚 單甘油酯聚氧乙烯醚的分散性、乳化力、起泡力和滲透力均很好，可用作油膏和乳狀液的乳化劑和穩定劑，也可作香料、色素、葯品的加溶劑。它可由單甘油酯與環氧乙烷反應製得。 4、單甘酯的水合物
這種產品是蒸餾單甘酯在水中的乳狀液，在外部形態上它是一種具有弱醋酸味的白色柔軟物，它主要用於麵包和通心粉製品的生產。單甘酯的水化物與麵粉中的澱粉能生成一種復雜的化合物，從而阻止麵包變硬。