五糧酒發酵蒸餾整個流程視頻

❶ 五糧酒發酵方法怎麼做

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥
原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%；
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。
3、蒸煮
在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好後，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。

3、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為准。

4、堆積

打量水後，要在大猛地板上堆積20-30分鍾，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。

5、降溫

堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為准），加曲量冬季姿鬧適當多，夏季適當少。加曲葯溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

7、發酵
原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期25-30天，。如果要提高酒質，發酵期可以延長到40-45天。

8、蒸餾

把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、准，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控製冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控製冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。

需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。
蒸餾過後的酒糟，可以再次配料進行發酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵，充分利用香味的前期物質；也可以再加曲發酵，做成面糟，把酒糟裡面的殘余澱粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利於白酒老跡仿罩熟。
10、陳釀
一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。
11、勾兌
不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌，使酒的風格一致，質量穩定。若做低度酒，要加純凈水進行降度，降度後要澄清，過濾，調香、調味處理。

12、過濾
無論是高度酒、低度酒都要進行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。

13、成品
具備自己獨特風格的五糧純糧酒。

❷ 窖味五糧酒製作工藝

五糧酒知識介紹 ：

五糧酒一般指:大米、糯米、高粱、小麥、玉米。用其五種糧食釀酒口感飽滿，各味協調，恰到好處。窖味五糧酒 無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，窖味濃郁，入喉凈爽，各味諧調，恰至好處。飲後無刺激感，不上頭。開瓶時，噴香撲鼻;入口後，滿口溢香;飲用時，四座飄香;飲用後，余香不盡。

五糧酒的操作注意事項 ：

選擇糧食時選擇顆粒飽滿，無雜質無污染，無霉變無蟲蛀以確保酒的產量和質量

原料： 高粱3.6斤 玉米0.8斤 小麥1.6斤 大米2.2斤 糯米1.8斤 瀘曲1：1.5斤

操作流程 ：

1、把總量為10斤的五種糧食用水浸泡12個小時,需要蒸煮時需要換水清洗干凈

2、將浸泡好的糧食放入蒸煮鍋蒸煮熟透開花即可

3、出鍋攤涼隱沒至20-30度

4、加入瀘曲，攪拌均勻，糖化12-24小時後。

5、裝缸發酵，發酵溫度一般在20-30度為最佳，發酵時間為3個月以上，發酵時間越久，蒸出來酒的品質越好

6、等發酵完全之後，把五糧酒醅放入蒸酒設灶宏納備中蒸餾，用酒度計測量出自己想要的度數，一般52-53度口感為最佳

8、長期貯存，一般用陶瓷缸為最佳絕帆

❸ 五糧酒怎麼把糧食蒸開花

五糧酒泡糧才能把糧食蒸開花。1.選糧，做到四無標准，無污染，無雜質，無蟲蛀，無霉變。帶殼糧食選顏色畝滲深，顆粒飽滿的，這樣澱粉含量高，產量也就高。

2.泡糧食，用清水把糧食分開侵泡一天。

3.煮糧食，把泡好的糧食煮至開花，外殼裂開為止。

4.攤涼，把糧食倒出，攤涼至27度。

5.加入酒麴攪拌均勻（一斤糧食加3克高產小曲，大麴5克）。

6.裝桶培菌糖化，注意密封不要太死，保持透氣。

7.裝缸發酵，密封死，溫度25-30度發酵最佳，時間20-30天，時間越長酒越好喝。

8.共酵增香：把五種發酵好爛銀的糧食混合一起攪拌均勻，密封3-5天。

9.蒸餾，直接用蒸酒設備蒸餾出酒即可。

10.存放，裝壇存放，時間越久越好。

五糧酒的作用

高粱味甘性溫，富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有豐富的B族維生素，具有補中益氣，健脾和胃的作用。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及澱粉等，為溫補強壯品有補虛補血止汗健脾暖胃的作用。

小麥味甘，性平微寒、有健脾益腎、養心安神的功效，也是補充熱量和植物蛋白主的重要來源玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維，具有健脾利濕、開胃益智、迅歷脊寧心活血的作用。

❹ 釀五糧液和釀玉米酒釀制方法一樣嗎

不一樣：

1. 配料不一樣，五糧液是用的36%的高粱，22%大米，18%玉米，16%小麥，8%玉米經過粉碎後，混合在一起發酵，玉米酒是單一的玉米發酵產生的；

2. 用曲不一樣，五糧液是用的中高溫大麴，玉米酒是用的小曲或麩曲作為發酵劑；

3. 發酵容器不一樣，五糧液必須用泥窖池進行發酵，玉米酒，則用陶缸或者水泥池進行發酵

4. 發酵周期不一樣，五糧液一般是發酵七十五天，玉米酒一般是發酵四到七天；

5. 蒸餾工藝不一樣，五糧液採用的是混蒸混燒工藝，玉米酒採用清蒸二次清的工藝；

6. 基本上不同點就這些，但是還有很多細節上的工藝就說不清楚了，只有實際生產中才能遇到。