㈠ 有氨基酸的食物,比如說酒釀,能不能煮,會不會破壞氨基酸
可以煮啊。
蛋白質的基本組梁則成單位就明渣頃是氨基酸，要破壞氨基激陸酸的結構，溫度需要很高，兩三網路的樣子。
一般烹調是沒問題的，不會完全破壞營養。
㈡ 為什麼氨基酸酸水解,色氨酸完全被破,壞羥基氨基酸部分破壞,天冬醯氨的醯氨基被破壞
這歷手頃個我也不清楚標准答案,我試著從有機化學原理來解釋一下哈,錯誤的地方海涵.
氨基酸酸水解一般用的是HCl、H2SO4.
色氨酸上有一個吲哚環,也就是苯並呋喃環,在強酸下呋喃環可能會質子化開環並形成呋喃樹脂.
羥基氨基酸（主要是烷烴鏈羥基,如絲肢陸氨酸及蘇氨酸）上的羥基會與硫酸起反應,生產酯類,但這個反應是可逆的.
天冬醯氨薯跡及谷氨醯胺的醯氨基與酸反應,成長天冬氨酸及谷氨酸.
㈢ 三乙醇胺在蛋白質提取中的作用
該種添加劑的製造方法和用途，特別涉及一種天然全蛋白添加劑及其製造方法和用途。
隨著世界人口的增長，食用蛋白質的需求日益增大，蛋白質是參與動物生命活動的主要成分，當蛋白質缺乏時，人就會營養不足，代謝功能紊亂，抵抗能力下降，易得各種疾病。目前，在不發達國家蛋白質供應量嚴重缺乏，全世界因蛋白質缺乏而患營養不良症的人口高達8-9億人，「FAO」組織曾估計世界上約有20億人蛋白質供應不足，其中以發展中國家尤為嚴重，據醫學專家忠告食管癌、胃癌、部分肝癌與蛋白質的攝取量不足有關，而且一般植物蛋白質食用後利用率只有動物蛋白質的50％-70％，因此動物全蛋白質添加劑對提高身體素質健康有重大的作用和意義。在家禽加工工業上，附帶有大量的副產品再生資源一角原原料，主要來源於羽毛，過去的羽毛利用技術，通常是將羽毛烘乾後粉碎成羽毛粉，或用高溫高壓水煮法，或用膨化處理法加工成羽毛粉，主要添加在動物飼料中。也可以把羽毛加工成羽毛撣子、羽毛球、羽毛工藝品。羽毛的另一個主要用途是通過鹽酸水解法、鹼水解法、微生物發酵法、酶水解法把羽毛水解成氨基酸調味液應用在醬油中起調味作用。還有將羽毛水解成單一的氨基酸品種。以上背景技術存在的缺陷和不足主要表現在1)採用鹽酸(鹼)水解法水解羽毛時，酸污染嚴重，存在污染環境的環保問題，並且除酸過程費時，設備腐蝕嚴重，水解過程容易造成蛋白質氨基酸多肽分子的破壞和損失；採用高溫高壓水煮法和膨化法處理羽毛時，存在耗能大、膨化法處理設備尚未有好的工藝定型、投資大的缺點，尤其是兩種方法均未能使禽類羽毛表面細胞中高分子量的角質蛋白完全加工轉化成能被動物體中的消化酶降解成分子量很小的細胞營養物，從而實現動物體完全吸收、消化的作用。2)採用微生物發酵法處理羽毛，需要使用復雜的培養基，有的是極昂貴的培養基，轉化率低，生產周期長，工業上連續發酵比較困難，設備投資和運轉費用較高，產品分離純化比較困難，後處理成本高，也易污染環境。3)採用酶水解法，生產條件要求高，而且蛋白質往往不能被徹底水解，使得產品中存在水解不完全的多肽，影響產品質量。4)中國專利CN92102643「動物蛋白粉生產工藝」介紹了一種利用動物羽毛採用水解法生產蛋白飼料的方法，但該方法同樣存在羽毛中角質蛋白不能完全加工轉化成能被動物體完全吸收、消化的小分子蛋白質的缺點。歸納以上背景技術，不是易造成環境的污染、能耗高，就是造成蛋白質氨基酸多肽分子的破壞和損失，而且產品的得率低，尤其是產品不易被動物體完全吸收，造成資源的浪費、成本的增加等缺陷和不足。
本發明的目的在於提供一種天然全蛋白添加劑及其製造方法和用途，該添加劑極易被人體消化吸收，該製造方法能耗低、綜合成本低廉，避免對設備的嚴重腐蝕和對環境的污染。可有效提高食品營養的結構組分和口感風味，用作食品、配料、輔料、添加劑或添加基料。
本發明的目的是這樣實現的採用一種含有角質角原的物質特別是禽類鳥綱羽毛作為製造角燃伏原蛋白質的原料，並將羽毛粉碎，用烷基醇胺類溶劑例如三乙醇胺、乙醇胺溶解萃取獲得其中的全蛋白組分，念段宴然後將蛋白質萃取物從不溶性的殘渣中分離出來。三乙醇胺(TAA)是一種液體，沸點為360℃，比重為1.126，它能與水混溶，三乙醇胺可採用100％原液或水溶液，乙醇胺最好採用原液，溶劑對羽毛的比例為100份體積的溶劑採用10-50份重量的羽毛，溶解萃取在一個裝有迴流冷凝器的蒸餾反應釜中進行，溶解萃取的溫度為130-180℃，壓力為大氣壓或超壓，處理時間為4-15小時，溶解處理後將熱的溶液與不溶性羽毛物質用過濾法或離心分離法分離，然後將澄清的溶液冷卻至室溫並形成凝膠。不溶性的殘渣仔銀可用溶劑進一步萃取，提高萃取率。將得到全蛋白質凝膠用蒸發法進行濃縮，使溶劑中的蛋白質的含量達到70％或70％以上，全蛋白質物質可進行滾筒乾燥或進行烘箱乾燥，然後加工成粉狀。全蛋白質物質也可以採取噴霧乾燥法工藝進行乾燥，將全蛋白質物料在壓力下通過一隻不銹鋼噴嘴進入到一隻不銹鋼室中，室中保持大氣壓並通入乾燥的空氣，溫度為200-220℃，從室中抽出空氣，溫度為100-130℃，通過乾燥使溶劑蒸發，並對其進行冷卻回收再循環利用，根據本發明方法製得的天然全蛋白添加劑，是一種可供人類食用的全蛋白質。是一種乾燥粉末，色澤淺淡，外觀結晶狀，PH值約7.2，沒有毒性。所得全蛋白質的氨基酸組成如下氨基酸每毫克蛋白質所含氨基酸的蛋白質中氨基酸％微克分子數天氡氨酸 0.358 4.76蘇氨酸0.345 4.11絲氨酸0.29513.57脯氨酸0.875 1.01谷氨酸0.624 9.18甘氨酸1.008 7.57α-氨基丙酸 0.411 3.66α-氨基異戊酸 0.618 7.24胱氨酸0.088 2.11蛋氨酸0.0170.025異白氨酸 0.376 4.93白氨酸0.570 7.48酪氨酸0.102 1.85苯基丙氨酸0.267 4.11賴氨酸0.039 0.57組氨酸0.0010.016精氨酸0.377 6.57色氨酸0.038 0.58其中蛋白質以100％計。
獲得的全蛋白添加劑可以與任何食品、糖果、飲料相匹配、相混合，用作食品、糖果、飲料的配料、輔料、添加劑或添加基料，還可以用作化妝品、皮革處理、泡沫滅火添加劑，除草劑，石油回收、農葯乳化劑，植物生長促進劑，低刺激性肥皂、護膚、洗手液的製作，注射用營養劑。
本發明的有益效果是1)按照本發明的方法，禽類鳥綱羽毛經過三乙醇胺處理後，羽毛中具有季結構的角原組分長鏈分子斷裂而釋放了長鏈分子的張力，在溶解萃取過程中，這種價鍵的斷裂導致季結構的喪失，得到的是全蛋白質產品，本發明的可溶性的溶解蛋白質不是一種水解產物，提取的食用角原蛋白質處於不被降解不被變質的狀態。2)本發明技術由於採用溶劑萃取，並對溶劑循環利用，對環境不會造成污染，避免了鹽酸(鹼)法造成的後處理困難、環境污染和影響操作人員健康的缺點。3)本發明技術減少了對設備的維修費用，降低了設備的成本，提高了設備的利用率，避免了傳統技術中的設備腐蝕、設備投資大、不能連續生產等問題。4)本發明技術，在溶解萃取過程中，它與水解法不同，可以減少氨基酸的直接生成和氨基酸的破壞，而傳統技術會造成氨基酸的大量損失和破壞，並且得率相對較低。本發明技術解決了鹽酸(鹼)水解法、高溫高壓水煮法、膨化法、酶水解法均很難將由各種氨基酸相互聯接而構成的具有空間結構的角原蛋白質生物大分子轉化成極其微小的細胞級的易被動物體消化吸收的小分子，或者說轉化率很低，以及氨基酸產品的純度低和蛋白質得率低等問題。5)本發明技術提供了可供人類食用的純凈全蛋白質，並且該產品的轉化率高並易為人體消化吸收，為人類更好地食用天然優良全蛋白質提供了新的資源，為食品產業的結構調整和升級發展提供了新的方法和開發渠道。
實施例1天然全蛋白添加劑製造方法如下在一個裝有迴流冷凝器、氣體進入管、氣體捕集器和攪拌器的三頸燒瓶中加入2000克的三乙醇胺(TAA)，在氮氣氣氛保護下，將三乙醇胺加熱到175℃，在一小時內將450克已粉碎的雞羽毛分成50克一份加完，在大氣壓下，將此溶液和羽毛於155℃加熱迴流6小時，將其中不溶解的羽毛物質和熱反應物用過濾法分離，然後將澄清的溶液冷卻至室溫並形成凝膠。然後加水進行稀釋，一份體積的凝膠用30份水，沉澱出蛋白質混合物，並用過濾法分離。濾液經過蒸餾設備蒸餾除去水分，回收三乙醇胺。將蛋白質混合物迴流4小時得到430克全蛋白質凝膠，全蛋白質物質可以採取噴霧乾燥法工藝進行乾燥，將全蛋白質物料在壓力下通過一隻不銹鋼噴嘴進入到一隻不銹鋼室中，室中保持大氣壓並通入乾燥的空氣，溫度為200-220℃，從室中抽出空氣，溫度為100-130℃，可以生成一種粉末狀或薄片狀的全蛋白質。可用作全蛋白質添加劑或營養蛋白質。
實施例2禽類羽毛如實施例1進行溶解萃取，在溶解萃取這個步驟全部結束後，為了回收得到三乙醇胺，並從混合物中除去三乙醇胺殘留物，把熱溶液放到一隻透析器(滲析器)中，使用透析法(滲析法)處理，透析器裝有尼龍製成的滲透膜，其孔隙大小為60A，為半透膜。可使分子量60及其60以下的三乙醇胺水溶液全部通過，回收三乙醇胺。將通過透析法過濾處理後得到的蛋白質用水洗滌，可得到純化全蛋白質產品。因為是完全提純的，無異味，可以與任何食品、糖果、飲料相匹配、相混合，用作食品、配料、輔料、添加劑或添加基料。
實施例3在一個裝有迴流冷凝器、溫度計、攪拌器的三頸燒瓶中加入1500克的三乙醇胺(TAA)，加熱到140℃，將700克已粉碎的羽毛，以25克為一批，在2小時加完，然後將混合物的溫度保持90-102℃8小時。用這種溶解萃取的方式得到一種熱的棕褐色的粘性液體，用棉絮層墊進行過濾，最後得到溶液25℃折射指數(折光率)為1.495，按羽毛全部溶解計，溶液濃度為27.3％(每100份體積單位中27.3的重量單位)，濾液的後處理步驟及全蛋白質的產品獲得如實施例1。
實施例4將禽類羽毛如實施例1那樣進行溶解、萃取、分類，然後將澄清液在室溫加入純水，比例是1份三乙醇胺加水4.5份，利用離心分離法，將含有沉澱物的混合物離心分離，分離出澄清的三乙醇胺溶劑，將絮凝狀的蛋白質沉澱物重新放入純水中重復離心分離，分離出殘留的三乙醇胺以及其他不溶性的鹽類(比例是1份沉澱物用40-60份清水)，為回收利用三乙醇胺，將第一次分離得到的離心物，經過蒸發器除去額外的水分。三乙醇胺中可能含有極少量的未曾除盡的蛋白質(約為0.9以下)，是適宜用作再循環的反應試劑。在這個階段的蛋白質組成物是一種潮濕的漿糊狀物質，蛋白質也可以以這種形式應用，如果需要，可將漿糊狀物質進行滾筒乾燥或進行烘箱乾燥，然後加工成粉狀。
權利要求
1.一種天然全蛋白添加劑，其特徵在於粉狀、顆粒狀、粘糊狀、凝膠狀和液態的全蛋白質是由禽類鳥綱羽毛用烷基醇胺類溶劑溶解斷鏈分子萃取後的組分組成，該全蛋白質的氨基酸組成如下氨基酸每毫克蛋白質所含氨基酸的蛋白質中氨基酸％微克分子數天氡氨酸 0.358 4.76蘇氨酸0.345 4.11絲氨酸0.295 13.57脯氨酸0.875 1.01谷氨酸0.624 9.18甘氨酸1.008 7.57α-氨基丙酸 0.411 3.66α-氨基異戊酸 0.618 7.24胱氨酸0.088 2.11蛋氨酸0.017 0.025異白氨酸 0.376 4.93白氨酸0.570 7.48酪氨酸0.102 1.85苯基丙氨酸0.267 4.11賴氨酸0.039 0.57組氨酸0.001 0.016精氨酸0.377 6.57色氨酸0.038 0.58其中蛋白質以100％計。
2.一種製造天然全蛋白添加劑的方法，其特徵在於採用一種含有角質角原的物質特別是禽類鳥綱羽毛作為製造角原蛋白質的原料，並將羽毛粉碎，用烷基醇胺類溶劑溶解萃取獲得其中的全蛋白組分，然後將蛋白質萃取物從不溶性的殘渣中分離出來，並將此溶液進行稀釋、過濾、蒸餾純化後進行噴霧乾燥，或用滾筒、烘箱進行乾燥後粉碎成粉狀、顆粒狀、塊狀產品。
3.根據權利要求1所述的一種製造天然全蛋白添加劑的方法，其特徵在於所述的烷基醇胺類溶劑為三乙醇胺或乙醇胺。
4.根據權利要求1所述的一種製造天然全蛋白添加劑的方法，其特徵在於溶劑為三乙醇胺，三乙醇胺採用100％的原液或水溶液，溶劑對羽毛的比例為100份體積的溶劑採用10-50份重量的羽毛，溶解萃取在一個裝有迴流冷凝器的蒸餾反應釜中進行，溶解萃取的溫度為130-180℃，壓力為大氣壓或超壓，處理時間為4-15小時，溶解處理後將熱的溶液與不溶性羽毛物質用過濾法或離心分離法分離，然後將澄清的溶液冷卻至室溫並形成凝膠，不溶性的殘渣可用溶劑進一步萃取，提高萃取率，將得到全蛋白質凝膠用蒸發法進行濃縮，使溶劑中的蛋白質的含量達到70％或70％以上，全蛋白質物質可進行滾筒乾燥或進行烘箱乾燥，然後加工成粉狀，全蛋白質物質也可以採取噴霧乾燥法工藝進行乾燥，將全蛋白質物料在壓力下通過一隻不銹鋼噴嘴進入到一隻不銹鋼室中，室中保持大氣壓並通入乾燥的空氣，溫度為200-220℃，從室中抽出空氣，溫度為100-130℃，通過乾燥使溶劑蒸發，並對其進行冷卻回收再循環利用，可得到粉狀的全蛋白質。
5.根據權利要求3所述的一種製造天然全蛋白添加劑的方法，其特徵在於為了回收得到三乙醇胺，並從混合物中除去三乙醇胺殘留物，把熱溶液放到一隻透析器(滲析器)中，使用透析法(滲析法)處理，透析器裝有尼龍製成的滲透膜，其孔隙大小為60A，為半透膜，可使分子量60及其60以下的三乙醇胺水溶液全部通過，回收三乙醇胺，將通過透析法過濾處理後得到的蛋白質用水洗滌，可得到純化全蛋白質產品。
6.一種製造天然全蛋白添加劑的用途，其特徵在於全蛋白質是由禽類鳥綱羽毛用烷基醇胺類溶劑溶解斷鏈分子萃取後的組分組成，可以與任何食品、糖果、飲料相匹配、相混合，用作食品、糖果、飲料的配料、輔料、添加劑或添加基料，還可以用作化妝品、皮革處理、泡沫滅火添加劑，除草劑，石油回收、農葯乳化劑，植物生長促進劑，低刺激性肥皂、護膚、洗手液的製作，注射用營養劑。
全文摘要
天然全蛋白添加劑及其製造方法和用途,採用禽類鳥綱羽毛作為原料,用烷基醇胺類溶劑溶解萃取獲得其中的全蛋白組分,然後將蛋白質萃取物從不溶性的殘渣中分離出來,並將此溶液進行稀釋、過濾、蒸餾純化後進行噴霧乾燥,或用滾筒、烘箱進行乾燥後粉碎成粉狀、顆粒狀、塊狀產品。本發明技術提供了可供人類食用的純凈全蛋白質,並且該產品的轉化率高,並易為人體消化吸收,對環境不會造成污染,避免了傳統技術中的設備嚴重腐蝕、設備投資大、不能連續生產等問題。用作食品、糖果、飲料、化妝品、皮革處理、泡沫滅火的添加劑。
三乙醇胺和高級脂肪酸形成的酯廣泛用作洗滌劑、乳化劑、濕潤劑和潤滑劑，也用於配製化妝用香脂。三乙醇胺還用作防腐劑和防水劑、分析試劑和溶劑等。在丁腈橡膠聚合中作為活化劑，也可在酸性條件下作油類、蠟類的乳化劑、穩定劑，紡織物的軟化劑。是絛綸等合成纖維紡絲油劑的組分之一。
用途三：用作丁腈橡膠聚合時的添加劑、混凝土促凝劑、油品乳化劑，也用於無氰電鍍三乙醇胺的作用非常廣泛，三乙醇胺的作用有哪些?主要用於做什麼呢?在了解三乙醇胺的作用之前，我們先了解下三乙醇胺乳膏，三乙醇胺它是一種無色與淺黃色之間的黏稠液體，能與多種酸反應，從而製成酯、醯胺鹽。這種東西還可以腐蝕銅、鋁及其合金。三乙醇胺的熔點，沸點，純度都是很高的，利用這些性能也可以得到廣發的應用。
1. 用作增塑劑、中和劑、潤滑劑的添加劑或防腐蝕劑以及紡織品、化妝品的增濕劑和染料、樹脂等的分散劑。用作環氧樹脂的固化劑，參考用量12-15份（質量分數），固化條件80℃/4h或120℃/2h。還可用合成表面活性劑、洗滌劑、穩定劑及織物柔軟劑的原料。在化妝品配方中用於與脂肪酸中和成皂，與硫酸化脂肪酸中和成胺鹽。廢氣處理中用作脫除硫化氫及二氧化碳等酸性氣體的洗凈液。
2. 三乙醇胺的長鏈脂肪酸鹽幾乎呈中性，可用作油脂和蠟的乳化劑。其油酸皂能增加汽油的洗滌能力；硬脂酸皂用於香味化妝品。三乙醇胺可用作酪朊、蟲膠、染料等的溶劑。還可用作工業氣體凈化劑、纖維處理劑、防腐添加劑、增塑劑、保濕劑、螯合劑、橡膠硫化促進劑、照相顯影液添加劑、洗滌劑、水泥增強劑、防積炭添加劑等。
3. 用作緩蝕劑，三乙醇胺是鍋爐水處理、汽車引擎冷卻劑、鑽井和切削油劑的重要緩蝕劑組分。還可用於表面活性劑、紡織專用品、蠟、拋光劑、除草劑、石油破乳劑、化妝品、水泥添加劑、切削油等。
4. 用作氣相色譜固定液、金屬掩蔽劑、配合劑、乳化劑、乾洗劑、溶劑、軟化劑及用於樹脂合成。
5. 主要用於表面活性劑、洗滌劑、穩定劑、乳化劑、織物柔軟劑的制備。在液體洗滌劑中加入三乙醇胺,可改進油性污垢,特別是非極性皮脂的去除,同時,通過提高鹼性可提高去污性能。另外,在液體洗滌劑中,其相容性也極好。
6. 在鹼性鋅酸鹽鍍鋅中能與鋅絡合，提高鍍液陰極極化作用，使鍍層結晶細致，含量偏高會降低沉積速度，偏低則會使鍍層發灰粗糙，分散力差，一般含量在20～30mL/L。但三乙醇胺的黏度大，使鍍液的電流密度上限降低。
三乙醇胺是一種化工原料，三乙醇胺的作用體現在化工產品中，它可以作為油類和蠟類的乳化劑、防銹劑、酸性氣體吸收劑以及日化用品濕潤劑等，此外，它還具備的一定的催化劑作用，可以中和酸性成分，用於保護聚氨酯泡沫組合料中。三乙醇胺的作用及用途主要用於治療輻射引起的紅斑和燒傷，是治療皮膚病比較常用的葯物。三乙醇胺通過滲透和毛細作用的原理，起到清潔和排水的雙重作用。同時，它還具有深層補水作用，可以增加皮膚的血流量，幫助排出滲出液。它還可以改變白細胞介素I和白細胞介素VI之間的比例，刺激成纖維細胞增殖，增加膠原蛋白的合成。三乙醇胺無毒且耐受性良好。如果平時沒有皮膚病，建議患者不要使用三乙醇胺。
三乙醇胺的作用及用途
三乙醇胺是一種鹼性物質，對皮膚有一定的刺激作用，部分患者使用後可能會出現皮炎、濕疹等症狀。三乙醇胺是所有胺中毒性最小的。只要用量和用法適當，一般對人體皮膚無害。但是，不能排除對這種物質過敏的患者會出現一些皮炎和濕疹。目前，此類物質常用於化妝品中。
三乙醇胺的作用及用途
㈣ 強酸強鹼高溫會破壞氨基酸嗎
不一定可以。
不同的氨基酸有自己獨特的破壞方式寬敏，比如色氨酸在酸水解條件下不穩定，易被爛鉛破壞。但也有共性，比所說某些氨基酸降解酶。
不同的氨基酸需要不同溫度才能破壞，一般說來，常用的飢巧好20種氨基酸的營養破壞溫度是90-100度，低於這個溫度營養破壞很少，溫度再高，就會逐漸喪失價值，到近200度時，已經不是氨基酸了，毫無價值了。
㈤ 蛋白質脫氨基作用有哪些方式
蛋白質的脫氨基作用是指：氨基酸中的氨基在脫中裂好氨酶的作用下，將氨源陸基脫下來成為NH3的過程。脫氨基作用的結果是破賣鉛壞了氨基酸，使蛋白質中的氨基酸的數目減少。
2.蛋白質分解代謝是指：蛋白質在細胞內被蛋白酶或肽酶水解成氨基酸的過程。
所以，二者在結果上是不同的，脫氨基作用是破壞了氨基酸，而蛋白質分解代謝是使蛋白質水解形成氨基酸。
㈥ 蛋白質高溫下變性時是什麼部位發生變化破壞氨基酸嗎平時我們吃的肉類經過高溫蒸煮有什麼優點
蛋白質的變性既有物理變化，也有化學變化：
蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中各氨基酸的結合順序稱為一級結構：蛋白質的同一多肽鏈中的氨基和醯基之間可以形成氫鍵，使得這一多肽鏈具有一定的構象，這些稱為蛋白質的二級結構；多肽鏈之間又可互相扭曲折疊起來構成特定形狀的排列稱為三級結構，三級結構是與二硫鍵，氫鍵等聯系著的。 變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸，強鹼，重金屬鹽，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋旦沖白質變性的物理方法有加熱，紫外線照射，劇烈振盪等。 重金屬鹽使蛋白質變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是一個化學變化。
強酸、強鹼使蛋白質變性，是因為強酸、強鹼可以使蛋白質中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽，在變化模明殲過程中也有化學鍵的斷裂和生成，因此，可以看作是一個化學變化。
尿素、乙醇、丙酮等，它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵，使蛋白質變性。但氫鍵不是化學鍵，因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成，所以是一個物理變化。 加熱、紫外線照射，劇烈振盪等物理方法使蛋白質變性，主要是破壞廠蛋白質分子中的氫鍵，在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成，沒有新物質塵成，因此是物理變化。否則，雞蛋煮熟後就不是蛋白質了。
從以上分析可以看出，蛋白質的變性既有物理變化，也有化學變化。但蛋白質的變性是很復雜的，要判斷變性是物理變化還是化學變化，要視具體情況而定。如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化；如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。
天然蛋白質的嚴密結構在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結構被破壞，從而導致理化性質改變和生物學活性的喪失，如酶失去催化活力，激素喪失活性稱之為蛋白質的變性作用(denaturation)。變性蛋白質只有空間構象的破壞，一般認為蛋白質變性本質是次級鍵，二硫鍵的破壞，並不涉及一級結構的變化。
變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區別是溶解度降低，同時蛋白質的粘度增加，結晶性破壞，生物學活性喪失，易被蛋白酶分解。
引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學上，變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地保存蛋白質制劑。
變性並非是不可逆的變化，當變性程度較輕時，如去除變性因素，有的蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象及功能，變性的可逆變化稱為復性。例如，前述的核糖核酸酶中四對二硫鍵及其氫鍵。在β�巰基乙醇和8M尿素作用下，發生變性，失去生物學活性，變性後如經過透析去除尿素，β�巰基乙醇，並設法使疏基氧化成二硫鍵，酶蛋白又可恢復其原來的構槐空象，生物學活性也幾乎全部恢復，此稱變性核糖核酸酶的復性。
許多蛋白質變性時被破壞嚴重，不能恢復，稱為不可逆性變性
㈦ 如何破壞氨基酸
用脫羧酶 脫去羧基，也可以用氨基氧化酶脫去α氨基！可以根據氨基洞擾酸的各基團的性質來進行相應反應來破鍵顫滾壞氨稿余基酸
㈧ 什麼是蛋白質的脫氨基作用
糖類代謝和蛋白質代謝的關系
糖類和蛋白質在體內是可以相互轉化的。幾乎所有組成蛋白質的天然氨基酸都可以通過脫氨基作用，形成的不含氮部分進而轉變成糖類；糖類代謝的中間產物可以通過氨基酸轉換作用形成肆帆喊非必需氨基酸。注意：必需氨基酸在體內不能通過氨基轉換作用形成。
脫氨基作用裂野是將氨基酸的氨基脫去形成含氮和不含氮兩部分，它是破壞氨基酸的過程，因此使得氨基酸的數目減少了。氨基轉換作用是指將一種氨基酸轉變成另外一種氨基酸，因此氨基酸的數目並沒有減少。但是在生物體內並不是所有的氨基酸都能通過氨基轉換作用生成，例如人體就有8種氨基酸在體內不能形成，稱轎飢之為必需氨基酸。
㈨ 葡萄糖轉化
在高等動物體內，糖類、脂純攔質和蛋白質這三大類物質的代謝是同時進行的，它們之間既相互聯系又相互制約，是一個協調統一的過程。
1、三大營養物質代謝的相同點
（1）來源相同
三大營養物質的來源都有三條途徑：食物中消化吸收、其他物質轉化、自身物質的分解。
（2）都可以作為能源物質
三大營養仿做物質在體內都可以進行氧化分解，作為能源物質使用。但它們供能有著先後順序，它們按照糖類、脂質、蛋白質的順序供能。
（3）在動物體內可以轉化
糖類可以直接轉化成蛋白質和脂肪，蛋白質也可以直接轉化成糖類和脂肪，但脂肪不能直接轉化成蛋白質。
（4）代謝終產物
和是三大營養物質相同的代謝終產物。
2、三大營養物質代謝的不同點
（1）能否在體內儲存
糖類和脂肪都可以在體內儲存，但蛋白質不能在體內儲存。
（2）代謝終產物不完全相同
糖類和脂肪的代謝終產物都是和，但是蛋白質的代謝終產物除了它們外還有尿素。
（3）在體內的主要用途不同
糖類主要是氧化分解提供生命活動所需的能量，脂肪主要是在體內再次合成為脂肪儲存起來，蛋白質被消化分解成氨基酸之後，主要用來合成生物體內各種組織蛋白以及酶和某些激素等。
3、三大營養物質代謝的關系
（1）糖類代謝和蛋白質代謝的關系
糖類和蛋白質在體內是可以相互轉化的。幾乎所有組成蛋白質的天然氨基酸都可以通過脫氨基作用，形成的不含氮部分進而轉變成糖類；糖類代謝的中間產物可以通過氨基酸轉換作用形成非必需氨基酸。注意：必需氨基酸在體內不能通過氨基轉換作用形成。
（2）糖類代謝與脂質代謝的關系
糖類代謝的中間產物可以轉化成脂肪，脂肪分解產生的甘油、脂肪酸也可以轉化成糖類。糖類可以大量轉化成脂肪，而脂肪卻不能大量轉化成糖類。
（3）做大胡蛋白質代謝和脂質代謝的關系
一般情況下，動物體內的脂肪不能轉化為氨基酸，但在一些植物和微生物體內可以轉化；一些氨基酸可以通過不同的途徑轉變成甘油和脂肪酸進而合成脂肪。
（4）糖類、蛋白質和脂質的代謝之間相互制約
糖類可以大量轉化成脂肪，而脂肪卻不可以大量轉化成糖類。只有當糖類代謝發生障礙時才由脂肪和蛋白質來供能，當糖類和脂肪攝入量都不足時，蛋白質的分解才會增加。例如糖尿病患者糖代謝發生障礙時，就由脂肪和蛋白質來分解供能，因此患者表現出消瘦。
4、正確區分脫氨基作用和氨基轉換作用
脫氨基作用是將氨基酸的氨基脫去形成含氮和不含氮兩部分，它是破壞氨基酸的過程，因此使得氨基酸的數目減少了。氨基轉換作用是指將一種氨基酸轉變成另外一種氨基酸，因此氨基酸的數目並沒有減少。但是在生物體內並不是所有的氨基酸都能通過氨基轉換作用生成，例如人體就有8種氨基酸在體內不能形成，稱之為必需氨基酸。