釀酒蒸餾時加稻殼的作用

A. 釀酒的輔料有什麼作用

1、稻殼（稻皮、谷殼）是稻米穀粒的外殼，是釀制大麴酒的主要輔料，為一種優良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成分，在發酵過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無霉爛、呈金黃色，以粗糠為好。

2、高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。

3、玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。

4、谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發酵界面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗谷糠制大麴酒。

B. 釀酒用稻殼標准

稻殼又名稻皮、谷殼、礱糠，南方多稱為糠殼，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。因為稻殼是釀制大麴酒的填充料，所以不能太細，一般脫粒後為2～4瓣使用較好，一般使用前清蒸處理30min，在蒸酒蒸糧時起到減少原料相互粘結，避免塌汽，保持糧糟柔熟不膩的作用。稻殼的好壞可以用目測法檢驗出來，把稻殼放到玻璃杯中，用熱水燙泡五分鍾後，聞稻殼的氣味，看看有沒有什麼異味，一般要求新鮮、乾燥、沒有霉味，金黃色蕞好。

C. 貴創醬酒的原料是什麼啊

相信很多酒友都知道，高粱、水、小麥都是釀造醬香酒必不可少的原料，但很多酒友不知道的是：看似無用的稻殼竟然是釀造醬香酒必不可少的輔料之一。就在前幾天，有酒友問我醬香酒在釀造過程中為什麼要添加稻殼，其又有什麼作用呢？今天就來跟大家聊聊

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第一：稻殼的作用
①稻殼具有吸水性和支撐性，以及適當的大小，所以非常適合作為固態發酵的過程中的一種填充劑。因其還具有新鮮、乾燥、不霉變的特點，幾乎沒有營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份，非常適合用來做糟醅。

②稻殼在釀酒過程中能起到調節酒醅澱粉濃度、降低酸度、吸收酒精、維持漿水、保持酒醅的疏鬆度和含氧量、增加發酵界面，使後續蒸煮、糖化發酵和蒸餾工序能夠順利的進行。

③稻殼有利於酒醅的升溫，還有利於調節蒸餾界面的調節，防止或減少蒸餾事故的發生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑）。能疏鬆酒醅和糧醅，易於釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。

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稻殼的使用標準是：氣味正常，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色乾燥谷殼，谷殼形狀要成塊瓣狀，其中的雜物要少，越粗壯越好，以一破兩開為宜。雜質含量要少於1.2%；水份含量要少於12%，稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成份，在釀酒發酵過程中影響酒質，並且使用前需除雜和清蒸30mins等處理，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。

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第二：加入稻殼時間
入窖加入谷殼，可以疏鬆酒糟，不致入窖糧糟發粘，還可以降低酸度，利於發酵，用白酒釀酒設備蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤撒均勻，不壓氣，提高出酒率。

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第三：需要加入多少稻殼
稻殼的用量關系著出酒率的高低、以及酒質的好壞，所以其用量要嚴格控制(一般控制在20%以內)。發酵時稻殼用得越多，那麼發酵的界面就會越大，而帶入的氧氣就會過剩，好氧菌數量的增長過快，導致堆積發酵過程中前期的溫度過高，提升過於迅速，影響酒體的酒質。而發酵時稻殼用得越少，發酵界面自然就會越小，帶入的氧氣就會過少，導致前期發酵時升不起來溫度，糖化反應不徹底，釀制出來的酒水的量就會變少。

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酒是糧食精，越喝越年輕，適量喝酒對身體非常有好處的，但必須是純糧食酒，畢竟酒是喝進身體里的。作為老酒友來說，坤沙醬香酒是五味俱全的好酒，就跟所履歷的人生一樣，酸甜苦辣都有過。入口下肚後滿口回香，醇厚豐富，喝它像是回味人生。

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​如今白酒市場魚龍混雜，品牌酒多如牛毛，價格更是天馬行空，想要找到合適自己的酒談何容易。阿德作為茅台醬酒人，一直在茅台鎮從事醬香酒行業，與酒結下了一輩子的淵源，很慶幸因酒結識了很多來自五湖四海的酒友，大家在一起交流學習白酒知識。其實，沒人願意做神農，以身試酒，即費時費財又傷身。如果有幸希望我可以成為大家的引路人，幫助大家找到純糧釀造且適合自己，喝的舒服，還不傷身體的好酒。

為酒友尋覓甘露 ，為美酒尋覓知音，歡迎關注微信公眾號"醬香酒坊"，和大家交流學習酒知識！
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D. 為什麼釀酒五糧發酵時要放稻殼

釀酒五糧發酵時要放稻殼，稻殼可以保持溫度。釀酒時需要適當的溫度，這樣稻殼放在上面溫度不會揮發

E. 製作白酒時為什麼添加稻殼

製作白酒時添加稻殼的作用是：入窖加入谷殼，可以疏鬆酒糟，不致入窖糧糟發粘，還可以降低酸度，利於發酵。蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤撒均勻，不壓氣，提高出酒率。谷殼需要清蒸後使用。

F. 固態釀酒技術之稻穀殼的作用

谷殼又名稻子殼，稻穀外面的一層殼。研究解決稻殼的合理利用，變廢為寶，是擺在我們面前的一項意義重大的任務。在四川又被稱之為米糠，一般作用在豬飼料裡面，通常老家都是喂豬，但豬消化不了還是又圓圓本本的給拉了出來。

稻殼是稻米加工過程中數量最大的副產品，按重量計約占稻穀的20%。以世界稻穀年產量56800萬t計，那麼年產稻殼約1136萬t。我國1996--1997年稻穀年產量為26000萬t，年產稻殼約為3200萬t，居世界首位。具有良好的韌性、多孔性、低密度(112--144 kg/m3)以及質地粗糙等。

那麼這么多的稻穀殼用於什麼地方好了，一般都是加工處理後製作飼料，或者用於改善土地曲了。

今天告訴大家這是一個寶，對做酒有著很大的幫助，估計很多人也見過傳統師傅做酒就會加稻穀殼進去，但是不知道加它的作用，今天我給大家講解一下稻穀克對做酒的作用！

老傳統師傅做酒，特別是固態法，都知道蒸酒設備大了，這個中間糧食很難受熱出酒，一般都是蒸酒完後，鍋中間糧食還有是涼的，透氣性不好，而谷殼剛好解決了這一問題，那就是傳統師傅蒸酒，一層糧食一層谷殼，這樣保證鍋中的蒸汽能夠透氣，使全部糧食受熱後出酒！從而增加白酒產量，現在這個方法已被廣為流傳，大酒廠，小酒廠都在使用。

注意事項：做酒加稻穀殼不是亂加的！

1.稻穀殼必須用水清蒸或者煮一次，殺菌消毒，去掉農葯殘留物等！

2.谷殼比例不易太多，否則影響酒的品質。

3.谷殼喂豬，一定要加工後方可使用，否則豬消化不了。

加過谷殼的酒增加了一個特性，」辣「好比江西稻穀酒，其實就是大米加谷殼的原理，但就得特性卻與大米酒不同，它比較辣，烈。

G. 釀酒後的稻殼有什麼用

稻殼是很好的發酵床墊料原料，透氣性能比鋸末好，吸附性能稍次於鋸末。含碳水化合物比例比鋸末低，灰分比鋸末高，使用效果和壽命次於鋸末。可以單獨使用，也可與鋸末混合使用。稻殼不宜粉碎，否則過細不利於透氣。稻殼比鋸末的優點在於品種單一、質量穩定，一般不用擔心過濕和霉變。在鋸末中摻入少部分稻殼的效果做發酵床墊料與單一鋸末的使用效果相近。這種墊料配方的優勢在於提高了純鋸末的透氣性能，降低了純鋸末濕潤後的易粘結性。

H. 釀白酒放水稻殼有什麼作用

1、按發酵原料的20-22%添加稻殼的目的是起填充和疏鬆作用，讓酒糟變的有「骨力」，利於糧食在發酵過程中充分發酵，增加酒的質量；
2、提供前期升溫的氧氣：因為釀酒發酵雖然是酵母菌無氧呼吸，但是入窖溫度低於正常發酵溫度，這個前期的升溫過程就需要酵母菌在有一定的氧氣的情況下進行呼吸作用，將澱粉轉變為水和二氧化碳，同時釋放熱量，以達到最佳的發酵溫度；
3、稻殼中也富含大量的香味物質，在蒸熟的前提下，去除掉一部分糠醛和雜質的同時，將香味物質帶入酒中。

I. 稻殼用於釀酒的那個環節

准備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻穀加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水裡浸泡10分鍾（將稻殼放在編織袋內直接壓入水裡浸泡即可），浸泡後的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鍾後鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發霉。
2， 發酵料准備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個小時，高粱和玉米浸泡24小時，小麥和稻穀12小時。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時間相對較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時，高粱和玉米6小時。小麥和稻穀4小時。浸泡後撈出倒入酒鍋內蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.
3， 發酵原料浸泡好後撈出放入20%的稻殼（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料潤料後拌20%稻殼再蒸熟。
4， 潤料方法：把已經粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時後,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋後,在攤上冷到38度以下,再拌酒麴.(也可將酒麴活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然後放酒麴活化30分鍾，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻後可直接放入發酵池內發酵。我公司的酒麴可以不作箱發酵，當然釀酒戶願意作箱也行。作箱方法如下：室內要恆溫20度以上。將酒麴拌入已蒸熟的糧食上後，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進行糖化24小時後再放入發酵池，(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下。放入發酵缸或發酵池裡，用塑料薄膜密封。發酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。
5， 檢查是否發酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好？（1）。用眼觀澱粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，澱粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。
6， 配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是採用配糟燒法。配糟燒就是將已經蒸過酒的糟兌到已經蒸熟的糧食裡面繼續發酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒麴用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒麴，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的澱粉及後期含糖量及乙醇濃度，使發酵更充分。，想釀出好酒，採取配糟燒法是必要的。
7， 凈化與勾兌：釀出的新酒經過催陳凈化過濾後進行勾調。目前白酒市場向低度發展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經過凈化過濾後進行勾兌，這樣才能滿足消費者的口感要求，其配方之一如下：濃香調酒液0.3% 除苦劑 0.1% 酒質醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調出不同口感，不同檔次的白酒。請大家根據當地人的口感要求，選擇合適的香料及配方。

J. 釀酒固態加稻殼好還是不加好

傳統的固態法釀造白酒時，是需要加入稻殼的。

傳統古法釀酒時大多會加入稻殼、玉米芯等輔料，有兩個原因。但都是增加透氣性。
一是蒸料時，如果不加入稻殼，容易出現生料。釀酒原料在發酵前需要先蒸料。糧食原料堆放在蒸鍋內，如果不加入稻殼等，在蒸酒過程中透氣性差，蒸汽不易均衡地通過原料，可能蒸完料後，透過蒸氣的部分過熟，沒有透過蒸氣的部分仍是生料，不能發酵，會嚴重影響發酵的出酒率。
二是在發酵完成後蒸餾出酒時，同樣會因為酒醅的透氣性差，蒸氣容易走「短路」，使部分酒醅過度蒸餾，而另外一些酒醅中的酒因為沒有蒸氣通過而導致酒醅中的酒沒被完全蒸出來，從而影響出酒率。
而在原料和酒醅中加入稻殼，能有效的保證鍋中的蒸汽能夠透氣，使全部原料或酒醅受熱均勻，既保證了發酵效率，也能提高固態釀酒的出酒率。
當然，加入稻殼的量一定要控制在合理的范圍，如果加入稻殼量太多，會帶給白酒很重的邪雜味，加入稻殼量太少，起不到透氣、疏鬆作用。
稻殼除了在蒸料和蒸餾時起著很重要的作用外，在發酵過程中也起著至關重要的作用。它可以稀釋澱粉含量、降低澱粉濃度，不至於使發酵溫度上升過快；稻殼具有彈性，可起到透氣、疏鬆作用；此外，它在發酵過程中還起著托水的作用。