固態大麴白酒蒸餾與酒質的關系

⑴ 醬香型白酒大麴用量比較大,試分析大麴用量與酒質的關系

正比。用曲量在醬香型酒的生產中起著舉足輕重的作用，用曲量小，其帶入酒中的香味成分必然少，用曲量大，則酒中香味成分就多，是正比關系。醬香型亦稱茅香型，以茅台、郎酒、國台酒、貴酒、望驛台酒等數十種蜚聲中外的美酒為代表。

⑵ 固態釀酒法和液態釀酒有什麼區別么

主要區別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：

一、性質不同

1、固態發酵法

固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法。

2、液態發酵法

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。

二、工藝不同

1、固態發酵法

多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

2、液態發酵法

是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。

三、特點不同

1、固態發酵法

①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。

②、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。

③、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作。

④、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

2、液態發酵法

①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

②、生產可以控製糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。

③、液態醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，並便於設置機械裝備和電腦管理。

④、液態法先將原料製成酒精，然後加工製成白酒，在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。

⑶ 釀制白酒中，原料的成分與釀酒有著什麼樣的關系

白酒界有「高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈」的說法，概括了幾種原料與酒質的關系。一般情況下，糧谷原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，原糧水分在14%以下，國家名優大麴酒，是以高梁為主要原料，適量括配玉來、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區別，所以原料的成分與座酒有密切的關系，其中碳水化合物、蛋白質、脂肪，灰分以及果膠、單寧等的含量對釀酒都有不同程度的影響。

⑷ 固態法白酒和液態法白酒的區別是什麼

固態法白酒固態法白酒是以粱谷為原料，以大麴、小曲等為發酵劑，採用固態發酵法或半固態發酵法工藝所得的基酒，經陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精、香精以及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。
2.
液態法白酒液態法白酒是以粱谷為原料，採用液態發酵工藝所得的基酒，可添加穀物食用釀造酒精，不直接或間接添加食用香精以及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質

液態法白酒是以糧谷、糖蜜、薯類等原料，經過液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經串香、勾兌、調配而成的白酒。相對固態法白酒而言，液態法白酒與其一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。

液態法白酒對人體的好處不明，研究發現酒精及時少量攝入也對人體存在不良影響。人體攝入的酒精需要肝臟進行分解，過量飲用液態法白酒使肝臟負擔加重，且容易對肝臟造成傷害，引起脂肪肝、肝炎等疾病。且酒進入腸胃後，會使胃酸分泌增多、損傷胃粘膜，易誘發胃炎、胃潰瘍等疾病。因此液態法白酒不宜飲用過多

⑸ 什麼是曲酒什麼樣的酒屬於曲酒他和其他酒有什麼區別

1、曲酒，指的是釀造工藝。曲，指的是釀造過程中的糧化發酵劑，一般是小麥製成。

2、曲酒分為大麴，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型並沒有直接關系。

3、所有的白酒都需要經過酒麴發酵才能釀造出來，蒸餾只屬於釀造的工藝。

4、用沒有加入其它香料的酒麴發酵出來的就是白酒，酒麴中有其它的香料發酵出來的就是曲酒。

5、白酒沒有加入其它香料，本身也沒有什麼香味，喝起來的感覺，是依照個人的口感而定。

6、曲酒根據不同的種類，會有不同的特點。如：

①大麴酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅台，用的就是高溫大麴；汾酒，用的是中溫大麴。

②、小曲酒，酒味醇凈，香氣優雅，比如，桂林三花酒，廣西湘山酒。

③、大麴小曲也可以聯合使用，用大麴釀制香醅，小曲釀制酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大麴和小曲聯合使用。

(5)固態大麴白酒蒸餾與酒質的關系擴展閱讀

一、酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。

二、原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。

三、酒麴分類：

酒麴大致分為五大類，分別用於不同的酒。

1、大麴，用於蒸餾酒的釀造。

2、小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

3、麥曲，主要用於黃酒的釀造。

4、紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

5、麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

⑹ 白酒中，固態法釀造和液態法有什麼區別嗎

固態法白酒是指抄在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產出的白酒。傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

液態法白酒是液態發酵法白酒。液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。

由於液態法白酒的工藝先進，所以又有新工藝白酒之稱，它是採用現代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改製成的白酒。液態法白酒與固態法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。

⑺ 發酵的秘密（固態、半固態、液態發酵，酒精、串酒的製作過程）

白酒的釀造過程分為兩步。第一步用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，也就是糖化過程。第二步則由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精、白酒的香味濃，主要是由於在發酵過程中會產生酯類、高級酯類、揮發性游離酸等。

白酒的發酵原理表明;白酒釀造多是固態發酵，其主要產物是乙醇。通過分析檢測發現，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同，使得酒有別於酒精。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟：澱粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白質→氨基酸一醇、醛、酮等物質的過程。

1.固態發酵法

採用固態發酵法釀造白酒是我國獨有的傳統工藝。與現代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒麴發酵不同，傳統固態釀酒要經過泡糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾調等工序。固態純糧發酵有以下特點。

(1)採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵：固態法白酒除燕煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造。種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進人酒醅，以促成和保證酒的風味和出消率的提高。

(2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵：固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓，這對促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

(3)採用配醅調節澱粉濃度和酸度：傳統固態發酵大都採用配糟或者加輔料的方法來調節澱粉濃度和酸度，利於蒸煮糖化和發酵。一般固態酒醅經過蒸餾後酒精中還含有一定量殘余澱粉。配糟再發酵則可以將它們充分轉化為酒。

(4)固態釀酒是蒸餾：固態法白酒蒸餾都採用傳統的固態燒酒釀酒設備。不僅是濃縮與分離酒精的設備，也是白酒的增香設備。純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵後，用傳統小型燒酒設備經高溫蒸餾後得到的白酒。

固態發法的種類；根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵法可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類生產方法。

(1)大麴酒生產方法：大麴酒，以大麴為糖化、發酵、生香劑。大麴的原料主要是小麥、大麥，有的還會加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒生產方法：小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它以小曲為糖化發酵劑生產白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻穀、小麥等。其生產工藝主要有三類:先固態培菌糖化後發酵法(如川法小曲酒)，邊糖化邊發酵法，配醅固態發酵法。

(3)麩曲酒生產方法：麩曲酒生產方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等為原料，以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短。由於生產成本較低，為多數酒廠採用，此種類型的酒產量較大。

2.半固態發酵法

先培菌糖化後發酵法：先培菌糖化後發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，採用小曲半固態發酵。前期是固態，主要進行培菌和糖化過程;後期為半液態發酵，再經過蒸餾而製成米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風格。廣西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

邊糖化邊發酵法：邊糖化邊發酵法是以大米為原料、以酒麴餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵後蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方一些省用來釀制米酒和豉味玉冰燒酒。在廣東，鼓味玉冰燒酒是一種典型的酒類，其歷史悠久，作為一種傳統的特產，深受廣大群眾和華僑及港澳同胞的歡迎。

3.液態發酵法

液態發酵法以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出白酒。狹義上講。液態發酵法是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝。而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出液態酒釀白酒都屬於液態法釀酒的范疇。除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。通過液態法生產出來的白酒習慣上又稱為新型白酒。

液態發酵法分類

(1)全液態發酵法：全液態發酵法又稱一步法。基本上就是簡單的酒精生產方法，從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上採用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。

(2)串香法：串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放人底鍋再將酒醅裝甑，然後蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟後，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅後，進行串香等，各有特色。

(3)固液結合法：固液結合法綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量、故又稱為液態除雜、固液結合增香法。

(4)調香法：以脫臭的食用酒精為酒基、配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與申香法或浸燕法相比，省略了復燕操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力、生產效率高。這一方法最簡單，而且不同風格香型的白酒都可以人為地控制。因此，也是眾所期望的一種好方法。但在實際工作中發現，由於白酒的香味成分復雜。含量少面種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由於白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。

文章參考 酒發酵的秘密|定製酒

⑻ 釀造技藝是白酒文化，固態釀造和液態釀造兩者有何優劣

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

液態法白酒是糧食加水多，變成粥狀或者更嚴重，在罐裡面發酵。用酒泵做動力，蒸餾使用提留塔。發酵過程使用純菌種發酵。

固態法白酒，則是地缸、窖池發酵，水分控制在53~60%之間，甑鍋蒸餾白酒。發酵劑使用多種微生物共同完成，裡面香味物質多。

⑼ 蒸餾方法不同造成液態法白酒和固態法白酒的差異

不是蒸餾方法不同造成白酒口感的差異，而是釀制工藝的不同帶來了白酒中香味成分回量的差異，才答會使白酒的口感千差萬別。即使一個地方釀制的白酒，看似工藝一樣，但具體細節不一樣，釀制的白酒口味也會不同的。
液態法白酒就像是發酵酒精的工藝釀制的酒精。液態法白酒有三種途徑，一是酒精直接勾調，二是添加了糧食液態發酵後的白酒再勾調，三是不超過30%的固態酒添加勾調。固態法白酒就是糧食發酵蒸餾後不再添加非自身發酵的物質。