古代釀酒有蒸餾工藝

㈠ 蒸餾酒的技術是什麼時候，哪裡發明的

方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾版說我國唐代即有蒸餾酒（《權黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

㈡ 蒸餾酒源於中國古代的

唐朝。

據歷史記載所謂「溜酒」(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風俗·酒》載：「中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。」魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。」其非蒸餾酒無疑。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

(2)古代釀酒有蒸餾工藝擴展閱讀：

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精濃度般不會超過20%。採用蒸餾器,利用酒液中不同物質揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來。

蒸餾出來的酒汽往往酒精含量較高,經冷凝、收集就成為濃度約為65% ~70%的蒸餾酒。所以,蒸餾器的採用是釀酒工業史上具有劃時代意義的大事，而且蒸餾技術還可以用於其他行業，尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器,這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

現在人們所熟悉的蒸餾酒分為「白酒」(古時也稱'燒酒」)、「白蘭地」、「威土忌」、「蘭姆酒」等。白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威土忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。

如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後,這一傳統觀念發生了變化,地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵就是掘地為窖將原料堆積其中，讓其自然發酵。

㈢ 蒸餾酒是如何釀造的！

蒸餾酒源於中國古代的煉丹術
蒸餾酒是發酵後的糧食里的酒精從酒糟中蒸煮汽化出來回的，因為答汽化要吸收熱量，，所以需要在鍋灶下加熱。蒸鍋實際上是一個汽化池，將其封閉後僅與輸汽管相通，然後將「氣酒」引入冷凝池後再注入儲酒罐。罐里的白酒度數很高，一般不宜飲用，需要與適量水勾對（混合）後才能出售。有關行業規定：白酒的「度數」是指氣溫在20℃時，100毫升酒中所含酒精的毫升數。

㈣ 唐代的蒸餾酒的製作的特點

（一）自然制曲

中國蒸餾酒傳統使用的糖化發酵劑是大麴和小曲，均採用自然接種，使用的原料是小 麥、大麥、豌豆、大米（米飯）、黃豆等，有的還添加中草葯，盡管使用的原料不盡相同， 但都是網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養基上富集，盛衰交替，優勝劣汰，最終保留特有的微生物群體，包括黴菌、細菌和酵母菌等，在澱粉質原料的糖化發酵和香味成分的形成中，起著十分關鍵的作用。由於製作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數量及比例關系，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富多彩又獨具特色的風味。

大麴培菌中，又分高溫曲、偏高中溫曲、中溫曲、低溫曲等，造就了白酒三大基本香型及以其為基礎演變的多種香型，曲起著重要的作用。



（二）採用間歇式、開放式生產，並用多菌種混合發酵

中國蒸餾酒主要採用傳統的固態發酵法生產，主要是手工操作，生產的主要環節除原料蒸煮起到滅菌作用外，其他過程都是開放式的操作，種類和數量繁多的微生物，通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一同參與發酵，產生出豐富的芳香成分。

（三）採用配糟、雙邊發酵

中國蒸餾酒生產大多採用配糟來調節酒醅的澱粉濃度、酸度，濃香型白酒使用「萬年糟」，更有利於芳香物質的積累和形成。固態法釀酒，採用低溫蒸煮、低溫糖化發酵，而且糖化與發酵同時進行（即雙邊發酵），有利於多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。



（四）獨特的發酵設備

中國蒸餾酒的發酵設備與其他蒸餾酒比較，差異甚大，十分獨特。發酵設備對白酒香型的形成做出重要貢獻。醬香型白酒發酵窖池是條石砌壁、黃泥作底，有利於醬香和窖底香物質的形成；清香型白酒採用地缸發酵，減少雜菌污染，利於「一清到底」；濃香型白酒是泥窖發酵，利於己酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對「窖香」的形成十分關鍵，為中國白酒三大基本香型風格的形成提供了基礎條件。

（五）絕無僅有的釀造工藝

中國蒸餾酒以茅台、瀘州老窖、汾酒等為代表，都是珍貴的民族遺產，千百年來，世代相傳，積累了豐富的經驗，因地制宜採用了不同的釀造工藝，創造了多種香型的白酒。醬香型白酒以高梁為原料，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、發酵周期長、貯存期長的「四高二長」工藝；清香型白酒採用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發酵的「一清到底」工藝；濃香型白酒則是以單糧或多糧為原料，採用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發酵期長的工藝。這些獨特的工藝釀造出豐富多彩的中國蒸餾酒。

（六）固態甑桶蒸餾

中國白酒傳統採用固態發酵、固態蒸餾，採用獨創的甑桶蒸餾設備。白酒蒸餾甑桶呈花盆狀，雖然它的形狀結構極其簡單，但其機理至今尚未解決清楚。有人認為，甑桶是一個多層的填料塔（可能是從酒精蒸餾的角度考慮）。在蒸餾過程中，甑桶內的糟醅發生著一系列極其復雜的理化變化，酒、汽進行激烈的熱交換，起著蒸發、濃縮、分離的作用。固態發酵酒醅中成分相當復雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點相差懸殊。通過獨特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，並餾出微量芳香組分，使中國蒸餾酒具有獨特的香和味。

由於中國蒸餾酒沿用千百年來的傳統工藝、操作、設備，使中國白酒在世界酒林中獨樹一幟，充分顯示了中國釀酒技藝源遠流長，是中華民族珍貴的遺產。

㈤ 蒸餾酒源於中國古代什麼技術

關於蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過。歷來眾說紛紜。 現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資 料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。
關於蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源於何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出？
歷代關於蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現將主要的觀點歸納如下:
1、蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道:" 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒， 皆可蒸燒"。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如＜＜飲膳正要＞＞，作於1331年。 故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2 蒸餾酒元代時外國傳入
清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的<<飲食辨>>中說:"燒酒又名火酒，<<飲膳正要>> 曰『阿剌吉』。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始 傳其法於中土"。
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為:" 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:"我國白酒起源的探討"，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。
3、宋代中國已有蒸餾酒
這個觀點經過現代學者的大量考證提出的。現將主要依據羅例於下。
（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載
宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南在<< 遊宦紀聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫 有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為:"我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器"。當然， 吳先生並未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。
（2）考古發現了金代的蒸餾器
70年代，考古工作者在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒 鍋(<<文物>>，1976年第9期，也有人認為很難肯定是金代製品)。邢潤川認為:" 宋代已有蒸餾酒應是沒有問題"(邢潤川:"我國蒸餾酒起源於何時?"<<微生物學報>>， 1981年第8卷第一期)。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在<<軋賴 機酒賦>>中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱後，蒸汽垂直上升，被上部 盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類 全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未採用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式 的蒸餾器則相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察， 我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色。因此也有可能我國在宋代自創蒸餾技術。
（3）宋代文獻中關於「燒酒」的記載更符合蒸餾酒的特徵
宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現得更為頻繁， 而且據推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。這里所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。"蒸酒" 一詞， 也有人認為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的<<夷堅丁志>>卷四的<<鎮江酒庫>>記 有"一酒匠因蒸酒墮入火中 "。這里的蒸酒並未註明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但" 蒸酒"一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關於"蒸酒"的記載較多。 采 用"蒸酒"操作而得到的一種"大酒"，也有人認為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專 著(朱肱的<<北山酒經>>，或蘇軾的<<酒經>>等)及酒類網路全書<<酒譜>>中均未提 到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關機構所控制。如 果蒸餾酒確實出現的話，普及速度應是很快的。
4、唐代初創蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。 燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"。李肇在唐<<國史 補>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是 蒸餾的燒酒。
但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲'既燒'，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應是酒的蒸餾操作。 在宋代＜＜北山酒經＞＞中這種操作 又稱為「火迫酒」。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立
5、蒸餾酒起源於東漢
近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經 過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。 而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是 用來蒸餾酒(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年於澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討 會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力於<<中國科 學了技術史>>這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博 士的高度重視。並表示要對其原著作中關於蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論 文也引起了國內學者的關注。有人認為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:" 我國蒸餾酒起 源於東漢說"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集>>， 廣東人民出版社，1988年)。
東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。 凝 露室有管子介面，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加 料用的。蒸餾酒起源於東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。 因為僅靠用途不明的蒸餾 器很難說明問題。另外東漢以降的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
6、國外蒸餾酒的起源
在古希臘時代，Aristotle曾經寫到：「通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水」。這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術製造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在十世紀， 一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒，有人認為盡管沒有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布於西班牙等國的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒的人。
國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次製成了蒸餾酒。 據說當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於葯品。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語中的"spirits"來源於拉丁語"spiritus vini"。後來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"alkohol"(意指:the fiest，the noblest)。從時間上來看， 公元12世紀正相當於我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間又是一個偶合嗎?

㈥ 歷史上最原始的釀酒方法有哪些

釀酒方法
1、釀造酒：
酒里所含的酒精是從澱粉質者或是含糖分的原料經過醱酵而產生的，這種酒含酒精成分都不高，最高也不過百分之二十度左右。像啤酒、紹興酒等等都是，如果喝的不過量，對於身體是有益處的。
2、蒸餾酒：
蒸餾酒的釀酒方法是把釀造酒或者釀造的酒糟加以蒸餾而成。這種酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上，最高有達百分八、九十的。像白乾、白蘭地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝這種烈性酒才能過癮，可是喝的不得當而過了量，那對身體是有害的。
3、再制酒：
又叫合成酒，是把釀造酒跟蒸餾酒混合調配，有的加上香料、色素、調味品、各種葯材，泡上相當時間或者再加工過濾而成的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強筋健骨、補肝生血的酒。也有人特別喜歡喝合成酒。像日本的清酒、台灣的米酒、紅露酒也都屬於這一類。
4、嚼酒：
這可能是最原始的釀酒方法了，不但中國古代曾經拿嚼酒的方法來釀酒，就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國史籍「隋書」靺鞨傳更是清清楚楚寫明「嚼米為酒，飲之亦醉。」乾隆年間黃叔敬寫的「台海使槎錄」上說：「未嫁番女口嚼糯米後，藏三日，略有酸味為（麥+曲），舂碎米和（麥+曲）置瓮中，數日發氣，取出攪水而飲，亦日姑待酒。」由此看來，兩百多年以前在台灣就有用嚼的方法釀酒待客了。
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㈦ 古代中國是怎麼釀酒的

紅曲是很好的醫葯，李時珍指出，它可治療赤白痢疾、跌打傷損、消食活血、健脾燥胃。關於水果釀酒，在漢代以前，我國似乎沒有以水果釀酒，也沒有這方面的記載。據《漢書》記載，是漢武帝時張騫出使西域，從今中亞費爾干納盆地的大宛帶回來了葡萄種子和葡萄酒。

東漢時成書的《神農本草經》已提到「葡萄……可做酒，生山谷」。但只說可以做酒，沒有講清這是據玉門關外輸入的酒而言，還是說這時華夏民族自己已經開始釀造葡萄酒。所以只能說那時已知道葡萄可以釀酒。

至三國時期，中原人已經會釀葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不見得好。

至唐代時，從高昌移植來了優良品種的馬乳葡萄，又直接吸取了西域的釀造法，於是釀出了「芳香酷烈，味兼醍盎」的葡萄酒。從此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起來。

蒸餾酒的出現是造酒進步史上的又一個飛躍。

我國在宋代開始製造蒸餾酒。釀造的酒中乙醇的濃度不會太高，因為酒中乙醇的濃度超過10%時，就抑制了酵母菌的活動能力，發酵作用也就停頓下來了。取得烈性的濃酒必得通過蒸餾過程。

㈧ 古代的酒是怎麼釀的

《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：「秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」要求造酒用的穀物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔。

造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於制曲技術的發展，可以利用不同的穀物制曲，從而增加了酒的品種。

北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。

(8)古代釀酒有蒸餾工藝擴展閱讀

中國制酒歷史源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。

酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。