上海夏朗德蒸餾機組

① 葡萄烈酒是不是白蘭地

對於目前很多人對雲南彌勒眾多廠家出品的葡萄烈酒有一個錯誤的認識，大家都認為，葡萄烈酒就是白蘭地，現在我給大家分析一下他們有什麼不同！
先說白蘭地，白蘭地是英文Brandy的譯音，它源於拉丁語 Aguavitae ，意思是： 「 生命之水 」 。它是由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料製成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特徵是，具有金黃透明的顏色，並具有愉快的芳香和柔軟協調口味。
一、釀制白蘭地的葡萄品種：目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

二、白蘭地原料酒的釀造

1.自流汁發酵

白蘭地原料酒常採用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，並腐蝕蒸餾設備。

三、蒸餾工藝

1、自然發酵

目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多採用自然發酵，國外的情況也是如此。自然發酵的優越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發酵是指葡萄破碎以後不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發酵。主要是由於葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則佔了絕對的優勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由於上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別。

2、酵母發酵

蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，採用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒野生酵母的劣勢。

在國外，用於葡萄酒生產的酵母，已製成酵母乾粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種乾酵母用於生產是很方便的。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

目前在白蘭地生產中，普遍採用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然後將粗餾原白蘭地進行重復蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地。並且塔式蒸餾鍋可以使生產連續化，提高生產效率。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經過多年的貯藏，達到成熟以後，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌，即在配製前勾兌和裝瓶前進行勾兌。

1、濃度稀釋 國際上白蘭地的標准酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

2、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為最好。

3、著色 白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料製造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發澀、發苦，必須進行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理後12小時過濾。

4、加香 高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須採用加香法提高香味。白蘭地跳香可採用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用於白蘭地調香。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變為金黃色。由於貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產生蒸發作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定於白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質量也就越好，有長達50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優美的品質特徵了。

但是葡萄烈酒跟白蘭地不一樣，釀制葡萄烈酒步驟跟白蘭地大體相同，不同的是：

一、葡萄品種，葡萄烈酒必須採用水晶香味濃郁的水晶葡萄，要求糖分高，酸度低。

二、發酵過程不同，釀制葡萄烈酒必須是自然發酵的，發酵時間比做白葡萄酒時間要長，讓原酒充滿水晶葡萄的果香！

三、葡萄烈酒一般不用調配，最多調配一下度數，基本保持原酒的韻味。

四、葡萄烈酒在陳釀過程中使用橡木桶的時間短，一般在2到3個月就用土壇陳釀，於保持原酒風味！

葡萄烈酒跟白蘭地相比，葡萄是最重要的，葡萄不好釀制出來的烈酒基本一聞便知道！相比白蘭地要苛刻的多，可以說葡萄烈酒是針對中國人自己量身打造的好酒！

② 關於一些洋酒的問題!!!(關於Otard,Hennessy,Martell的)

樓主的問題比較廣闊,這里有些資料不知能否滿足你?
白蘭地是一種以葡萄為原料經發酵、蒸餾而成的烈酒，有些優質的白蘭地也可以用蘋果、櫻桃、杏等為原料。
一）名品白蘭地
著名的白蘭地產地大多在法國。這里的白蘭地多是用葡萄蒸餾酒陳釀而成的，其中以法國南部Cognac（音譯為科涅克）區所產為最，稱「白蘭地之王」
A。Cognac（干邑）
1）科涅克酒的命名
法國凡生產葡萄酒的地區都或多或少地生產一定數量的白蘭地，但生產的白蘭地要作為國家名酒卻有一定地區的范圍限制，作為國家名酒，不僅地區有限制，而且葡萄品種，葡萄種植面積、生產設備、生產工藝也都有限制，凡不符合規定條件的均不能叫做國家名酒。法國生產國家名酒的地區限制，是由國家立法機關五一勞動節確定後由政府公布的，並有專門機構監督執行。
1909年5月1日，法國政府公布了一條關於法國國家名酒Cognac的法令，這條法令規定：只有在Cognac地區（包括夏朗德省境內及附近七個區，其中以大香檳和小香檳區最著名）生產的白蘭地才能稱為國家名酒，並受到國家的保護。Cognac地區白蘭地被稱為干邑，所有的干邑都是白蘭地，但不是所有的白蘭地都可以稱干邑。原因很簡單：產葡萄的地方，都可以用葡萄酒來蒸餾白蘭地，但不能把白蘭地變成干邑。因為法國Cognac地區的陽光、溫度、氣候、土壤極適於葡萄的甜酸度，用來蒸餾白蘭地是最好的，另外所用的蒸餾設備及技術都是無與倫比的。
2）Cognac天然條件
（1）葡萄品種
法國政府規定：製造Cognac白蘭地的主要葡萄品種有三個，都是白葡萄，它們是：Ughi Binac（白玉霓）、Colombar（科隆巴）、Folleblanche（白福爾），以上三個品種正符合生產Cognac白蘭地的要求，即：甜度大、產酒精低，這也是 Cognac優質白蘭地的關鍵因素。
（2）土壤
Cognac地區存在不同類型的土壤，因此才產生不同類型的白蘭地，其類型是：第一、香檳區白蘭地（Champagne）,含鈣極其豐富。第二、舉爾得爾白蘭地，它來源於Cognac的脫鈣土壤。第三、波瓦白蘭地。這個地區的土壤濕度較高。
（3）氣候
Cognac地區的氣候對白蘭地的質量也有影響，夏朗德的氣候屬於大陸氣候，大西洋和日籠德的海洋氣候緩和了它鄰近地區氣候變化的溫度，保持住大氣中的一定溫度，每年一月和整個春季下雨很多，動土播種葡萄以前，土壤中已積蓄了一定量的水分。六月氣溫相當高，七八月份的氣候很乾燥，有得葡萄成熟，葡萄採收的時間較晚，一般要拖至十月甚至十一月初，這是一個斷斷續續充滿陽光的季節， Cognac的西風和西北風對某些地區的土壤也起了一定的影響，如近海地區的含鉛土壤同夏朗德東部、 Cognac中部地區的土壤相同，但卻生產不出質量相同的科涅克白蘭地。
3）科涅克的生產過程
a.葡萄酒發酵（The base wine）：大約有98%用於蒸餾的葡萄酒珂羅版對埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸中發酵三至五個星期，既不允許添加酵母也不允許加入二氧化碳。這樣就會得到酒精含量低，酒酸含量高的葡萄酒。葡萄酒必須要在春天之前進行蒸餾，因為大約在那個時候自然發生的第二次發酵過程會降低酒酸的含量生產每一升的干邑需要九升的基酒。
b.蒸餾器（The still）:正方形的磚爐人微言輕底基，上面為小型銅制蒸餾器，稱為Charente（夏朗德），其容量不超過3000升，稱為天鵝頸的彎曲鋼管把蒸餾器和置於冷槽中的鋼質旋管凝結器連接起來。
c.第一次蒸餾（First Distillation）;使葡萄酒沸騰大約需要三個小時；熱量要保持穩定，這樣蒸汽和白蘭地的成分就會通過天鵝頸經同冷卻管凝結起來，得到的奶汁狀液體稱為粗酒（Brouills），其酒精含量為26%--32%。
d.第二次蒸餾（Second Distillation）:把粗酒再放回到蒸餾器中重新加熱，首先出來的液體……頭酒，加入到下面的粗酒中進一步再循環，中間部分為精酒（Bonne chauffe），這時的酒液酒精含量為70%，而尾酒要放到下面等蒸餾的粗酒中，以便提取出所有殘留的酒精。
e.成長（Ageing）:新得到的干邑要在Linousin（利穆贊森林）或 Troncais（特蘭雪森林）的橡木桶中成長，這些酒桶的桶木要露天旋轉兩年以上除去木質中過多的單寧才能使用，在許多干邑作坊中，新的酒桶用來盛放新的白蘭地，這是圖標庫未成熟的烈性酒可以抵抗住強烈的單寧的影響，並能從新橡木中吸取顏色，一年以後，這些酒要放進略微陳舊的橡木桶中，使它停止從橡木中吸收過多的木質特性。最後再移到一隻較陳舊的大號橡木桶中。色澤較淺白、酒體豐盈的干邑只有在陳舊的橡木桶中成長，才可以生產出更精美的烈性酒。
f.酒桶必須要注滿，並抽樣檢驗，確保其成長為可飲用的產品，可以添加入少量的蔗糖或焦糖，由於酒桶的橡木會吸收白蘭地而烈性酒以通過木頭中的細孔呼吸到氧氣。這樣白蘭地在與橡木的接觸中，橡木桶的溶解物質與它的衍生物對白蘭地的老熟和產生酒的色彩影響極大，色澤變成了美麗的琥珀色，並且呈現出一種醇厚的芳香味道。
g.但是在這個過程中也會有一些損失，事實上法國消費稅法（The French Excise）允許每年損失五個百分點的純酒精，但是這種損失通常為2%-3%。這樣的損失會受到環境潮濕或乾燥的影響，因為如果酒窖（Chais）過於潮濕，白蘭地將會失去基力度。而如果過於乾燥，白蘭地會很快地蒸發，這就是要精心細致地照管白蘭地的原因所在。它需要投入大量資金，因為白蘭地越陳，其承擔的經濟風險也越大。最陳久和最珍貴的干邑存放在酒窖中的一個特別位置，稱為天閣（Paradis）。每間作坊都有存放在酒桶中的酒，一直存放到50- 70年這么久，這時要把它換到玻璃（Demijohns一種通常紅頸且有柳條編護和把手的壇子）中，因為進一步地成長會使烈酒帶有過多的木質特徵，然後它就靜靜地存放起來，直到需要用它來調對最佳質量的干邑。
h.調對（Blending）:酒堡（Mairte de chai是調制酒的專業人員，在法國一些歷史悠久的酒庄，他們往往幾代人都為一個酒庄工作，使酒庄的風格世代未變，他們是酒庄的靈魂人物）負責生產風格的一致的干邑，從而可以立即親筆寫出是哪一間特定的作坊的產品。他不斷地從不同的酒桶中里取樣、檢查其顏色、酒香和味道，從而決定哪一些酒桶中酒應調對在一起，任何一種牌子都含有許多不同年齡和類型的白蘭地，一次只能調對一步，在兩次調對中間需要放置一段很長的時間，從而使這些白蘭地完全融合在一起。
附言：笠涅克白蘭地原則上必須用白玉霓，可倫巴和白瘋女葡萄蒸餾製成，但許可用賽美容、長相思、白羅麥、白約南松、蒙提爾葡萄蒸餾的白蘭地摻對，但其用量不可超過10%。凡用「Fine Champagne「這個名稱的白蘭地，它所含的大香檳區和小香檳區產的白蘭地兩者共佔五成。
i.裝瓶（Bottling）:用蒸餾水來降低干邑的酒精度，從而達到所需要的強度，然後進行過濾、放置和裝瓶，瓶塞一直要浸泡在干邑中。
4。 Cognac名酒的七個產區
Cognac名酒的七個產區，是法國政府根據歷史情況和白蘭地質量的特點，用立法的形式於1909年5月1日將其固定下來的，它們雖然是國家名酒，但其質量的不盡相同：
1）大香檳區——Champagne
此產區有專為製造白蘭地而種植的葡萄園169560畝。其范圍包括科涅克整個地區。並一直到夏朗德濱海省的北部和夏朗德省的西南部，Cognac區的葡萄不僅產量高，而且質量好，該區產的白蘭地特點是老熟時間長，因此貯藏的時間也長。
2）小香檳區——Champagne
這個產區專為製造白蘭地種植的葡萄園有190380畝。它是圍繞大香檳產區的南部地區種植的，本區產的白蘭地質量同大香檳區接近，口味稍淡一些。
3）波爾得爾
本產區不大，專為製造白蘭地培植的葡萄有53。13，栽培的地區 Cognac的西北部，夏朗德的右岸，本區所產白蘭地質量極好。
4）勞波瓦
本產區專為製造白蘭地培植的葡萄有53。13，它圍繞著大香檳區小香檳區和波爾得爾的產區栽培，本產區生產的白蘭地不如大香檳區的白蘭地細致，其特點是成熟快。
5）蓬皮瓦
此產區專為製造白蘭地培植的葡萄有165。86畝，栽種的葡萄圍繞芳波瓦向西南部和南部延伸，蓬波瓦生產的白蘭地，具有一種特有的、令人有愉悅之感的風味。
6）波瓦和鄉土波瓦
這兩區共種植生產白蘭地的葡萄53。28畝，它在蓬波瓦的西北部，這個區生產的白蘭地具有大西洋氣候所特有的，似用海藻薰制食品的風味。
5。科涅克白蘭地的酒齡
法國白蘭地在商標上標有不同的英文縮寫，來表示不同的酒質，如：
E——Especial 特別的特殊的
F—— Fine優良的、精美的、好的
V—— very非常的、真正的、真實的
O——old 古老的
S—— superior 較高的、出眾的、上好的
P—— Pale 淡色
X—— Extra特別的、額外的
C—— cognac科涅克
V.S.O.P表示非常優質的陳年淺色白蘭地。
法國政府為使國際上對法國名酒白蘭地在酒齡方面的一明確的認知，作如下規定：
Three star：三年以上/三星白蘭地
三星干邑在法國的法律中規定：干邑作坊生產的最年輕的白蘭地只需要18個月的酒齡，然而有許多進口白蘭地的國家包括英國都要求白蘭地的最低酒齡為三年，三星或VO術語說明是一致的。
V.S.O.P：不低於四年半/仍沿用英文縮寫
這是陳年淺白高級干邑的開頭字母的縮寫。享有這種標志的干邑至少要有四年半的酒齡，然而有許多作坊在調對時加入了更陳年的烈性酒。
Extra Napoleon：不低於五年半/拿破崙
精品干邑（Luxury Cognac）是在大多數酒坊里都有生產的質量卓越的干邑，它是由非常陳年的優質白蘭地調對而成，這些干邑都有流傳久遠的名稱，如VVSOP（陳年淺白非常高級干邑）、Vielle Reserve（特別陳釀）、Grand Reserve（高級陳釀）、Napoleon（拿破崙）、XO（特別陳年干邑）、Extra（特別陳年干邑）、Cordon Bleu（手藝高明的女廚師）、Cordon Argent（銀色細帶）、Paradis（天堂精品）、Natique（古玩精品）等。
實際上，好的白蘭地是由多種不同的酒齡的白蘭地摻對而成的，上述的陳年期則是摻對酒中最起碼的年份。法國政府規定：拿破崙、XO的酒齡不低於五年半，至於拿破崙陳釀40年、XO陳釀50年的說法，除去宣傳的成分外，基中至少要有陳釀這么久的白蘭地作為勾兌料。
6。白蘭地的酒齡與品質的關系
白蘭地的酒齡決定了白蘭地的價值，陳釀時間越久，質量越好。
白蘭地在老熟過程中，氧氣從桶壁進入桶中影響白蘭地時發生氧化過程，它在氧化過程中引起復雜的化學反應並發展酒香，另外，橡木桶的溶解物質和它的衍生物，對於白蘭地老熟和產生酒香影響極大，不過，對於老熟的全部情況，只有有經驗的酒窖專家才知曉。目前銷售的白蘭地多是混合的，而且需要裝瓶前幾個月混合，混合時用酒精含量為40%-43%的各種白蘭地加上蒸餾水、色素，裝在木桶中用攪拌器攪拌，就成為混合的白蘭地，再在幾個月後裝瓶出售。
7。科涅克酒的名品
Bisquit百事吉
Camus金花
Courvoisier拿破崙
F.O.V長頸
Hine御鹿
Hennessy軒尼詩
Martell馬爹利
Remy Martin人頭馬
Otard金象
Augier奧吉爾
Croizet克魯瓦澤
Dressare大將軍
Curriese金馬
Delamain德拉曼
Gaston de Lagiange加斯通
A.Hardy阿哈笛
Pieced'or金幣
Polignac波利尼亞克
Larsen拉爾森
8。幾家名廠商簡介
聞名世界的法國白蘭地當屬 Martell、Hennessy & Remy Martin ，它們的創始人原來都是經銷商，基共同特點是用 Cognac所產的原白蘭地生產成品白蘭地，貼上他們的商標在國內外銷售，他們不同於一般經銷商的地方在於：他們都沒有專門貯藏白蘭地的酒窖，務有大量的橡木桶，包裝設備等，並且還有自己的技術人員工人，他們的主要工作是利用資本將農民蒸餾的白蘭地或葡萄酒收購下來，加以貯存、調配，再貼上自己的商標，裝瓶或裝桶行銷於世：
1） Martell
這是一個廠商的名字，出生於愛爾蘭，於1715年來到 Cognac之後，經營起了白蘭地生意。在這兒他與英國的關系並未中斷，因此他的白蘭地業務很快向荷蘭、德國和美國發展，1753年馬爹利死後，留下一妻兩子，馬爹利的妻子繼續經營白蘭地業務。1755年英法戰爭，1776年的美國獨立戰爭也沒有影響到她的出口業務。當馬爹利的妻子死後，他的兩個兒子仍舊繼續經營白蘭地。當法國和英、荷發生沖突，大陸被圍，嚴重威脅到白蘭地業務的時候，馬爹利公司通過中立國的船隻還是成功地對外進行貿易。當法國殖民帝國崩潰後，馬爹利公司得以更貼近世界，也有了更大的發展。
2）Hennessy
軒尼詩也是石商的名字。他原是為法國皇宮服務的愛爾蘭籍軍官，因厭倦部隊的生活而辭職，寄居到 Cognac。他在這里嘗到了白蘭地並領略到了白蘭地的魔力，於是買了幾桶寄給他在愛爾蘭的朋友和親戚。後來，他收到一些愛爾蘭的來信，委託他代購 Cognac白蘭地，他便由此萌發了經營白蘭地的念頭。1765年他成立了軒尼詩公司，到他兒子這一代便改名為——軒尼詩園，現今她已成為 Cognac著名商標之一。召集亞洲已成為該公司最大的市場，約占出口量的一半，中國及香港是軒尼詩公司的十大市場之一，並於1994年升至前五名。
3）Remy Martin
同樣的，這也是廠商的名字。現已成為法國白蘭地著名的商標之一。1974年人頭馬成立250周年紀念，為慶祝這個日子，人頭馬的後代將一部分真正老白蘭地投放市場。在 Cognac地區特別是大香檳種植葡萄的農民，每個家庭都有貯藏一部分白蘭地作為「珍寶」的習慣，這些珍寶常常是一代代傳下去捨不得喝掉，經銷商們也保存了一部分這樣的白蘭地，這些老白蘭地有的貯藏時間達幾十年之久，甚至有上百年。在這個紀念日里，公司將這些酒裝入木匣中向市場投放38090瓶，他們的木匣內附有一張證明，說明這些白蘭地都有五十年酒齡，售價高達850法郎。
現在，人頭馬公司在中國的市場佔有率每年以40%遞增，而在歐洲僅佔23。3%，美國佔11%。
B。Armagnac（亞馬尼亞可白蘭地）
亞馬尼亞可主要在法國西南部的Gers（熱爾省），種植面積不足Cognac的五成。其土質為砂性，混有粘土、石灰岩及花崗岩。以砂性土上生長的葡萄製作出的白蘭地為最佳。法國政府於1909年5月批准了本地區自訂的名稱監制制度，從此亞馬尼亞可的生產包括葡萄品種、葡萄種植、蒸餾技術、陳釀及勾對都受到嚴格的控制。
為法國法律認可作為生產亞馬尼亞可葡萄品種有：St . Emilion(聖埃米里昂)Colombard(科隆巴)Folle Blanche(白福爾)等六七個品種，這些葡萄的特點是釀出的葡萄酒酒度低，9%左右。酸度較高>1%。
其工藝與前者基本相似，只有個別差異：
其一：亞馬尼亞可的蒸餾是一次性連續蒸餾，蒸餾液的酒精度不能大於60%，這樣是為了使蒸出的白蘭地更充滿香氣。
其二：酒桶的材料是用法國Monsezun森林的黑橡木桶（Black oak）製成。這種木材色黑，樹液、單寧多，有細小紋理，和酒接觸的表面積較大，亞馬尼亞可復雜的風味、較深的顏色都是由此演變而來的。陳釀時間較前者短。
其三：亞馬尼亞可陳酒的鑒別標準是以1、2、3、4、5、6來表示。陳釀一年者是從蒸餾完畢的5月1日至來年的5月1日，用一表示。陳釀兩年者用2表示，以此類推。1—3者通常用「2」、Trois Etoiles（三星）、Monopole（專營）、Selection Deluxe(精選)等表示。4者用V。O（遠年陳釀）、V。S。O。P。（精製遠年阿陳釀）、Reserve（佳釀）、X。O（未知齡）、Horsd 『age（無齡）表示。
本區成品酒液黑琥珀色，香氣濃郁，陳年或遠年酒酒香襲人，留杯悠長，酒度43%：
Castagnon卡斯塔濃
Chabot夏博
Janneau珍尼
Lafontan萊福屯
Lapostole萊波斯多
Sauval索法爾
Maniban邁利本
Sempe桑卜
C。Mare Brandy馬爾白蘭地
馬爾白蘭地是用葡萄渣發酵後蒸餾取酒的。透明無色，有明顯的清香，口感凶烈，刺激較大，後勁足，易上頭，酒度68%-71%，宜做餐後酒。
此種酒產於法語國家，其中法國布艮地（bourgogne）的馬爾白蘭地是最好的品種：
Mare de Bourgogne布艮地白蘭地
Mare Franche comtee法蘭西孔台馬爾酒
Vieux Mare de Champagne 香檳 馬爾酒
D。其他國家白蘭地
1）西班牙白蘭地（Spain Bransdy）
除法國以外，西班牙白蘭地是最好的，有些西班牙白蘭地，是用雪利酒蒸餾而成的，目前許多這種酒，是用各地產的葡萄酒蒸餾後混合而成的。此酒在味道上與前二者有明顯的不同，味較甜而帶土壤味。
Carlos I 卡洛斯
Duff—Gordon達夫哥頓
Ferry菲瑞
Osborne阿斯勒
Sandeman三得門
2）美國白蘭地（America Brandy）
美國白蘭地部分產於加州，它是以加州的葡萄為原料，發酵蒸餾至85proof，貯存在白色橡木桶中至少兩年，有的加焦糖調色，
另外美國還生產一種以蘋果為原料的蘋果白蘭地。以傑克蘋果白蘭地——Apple Jack為最 。此酒製作簡單，即將熟透的蘋果完全發酵至無糖，再蒸餾至140-160 proof，70』-80『時再移至木桶中陳年2到5年，裝瓶時酒度為50度。
Christian Brothers教友
Pomace果渣白蘭地
E & J
Woodbury伍德白瑞
Paul Masson保羅門森
二）白蘭地的品飲與服務
1。品飲
1）對環境的要求：
時間最好在上午11時左右，此時人的肚子開始感到有些餓，是人體器官最易吸收的時候，試酒時光線應暗淡，周轉不能有太多的顏色，因為試酒是一項高度集中的腦力活動，不能受到任何外界的干擾，所以試酒必須在絕對安靜的環境下進行。
2）對酒杯的要求：
與平時喝白蘭地的球形杯不同，鑒賞白蘭地的酒杯應是高身鬱金香形的，以使白蘭地的香味緩緩上升。品嘗者可以逐漸分析其千姿百態的、各種層次的酒味，而球形杯會使香味集中於杯子中央急劇上升，從而影響正常的品嘗；另外，還要注意，試酒時不能斟得太滿，以1/3為宜，要讓杯子留出足夠的空間，使酒香環繞不散，達到最佳的品嘗效果。
3）品嘗程序：
（1）觀色：看白蘭地的顏色。上乘的白蘭地的呈金黃色，晶瑩剔透，既燦爛又不嬌艷，帶有暗紅色的白蘭地質量較差，有些是加色素所致。
（2）聞香：法國科涅克白蘭地香味獨特，素有「可以喝的香水」的美稱。高質量的白蘭地，其味道並不單一，應是豐富多彩、有層次的，其香味不斷翻滾，經久不散。
（3）嘗味：第一口不要喝太多，一小滴白蘭地沿著舌尖進入喉嚨，通過舌頭上不同味感區，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感覺那些溫暖的、沒有強烈刺激的、葡萄發酵後與橡木所形成的香味。
總之，白蘭地的品飲是一項專門的技術，全憑自己的感受和經驗，然而，我們日常品嘗白蘭地則要依自己的口味而定。
2。服務及操作規范
1）白蘭地酒杯：
據場合的不同，常採用白蘭地專用杯及鬱金香型杯具。
白蘭地酒杯是為了充分享用白蘭地而特殊設計的。「聞」是享受的主要部分窄口的設計是讓酒的香味盡量長時間的留在杯內，以慢慢享受；白蘭地的酒精含量在40 『左右，散發較慢，用大肚杯是用人手的溫度來催使酒香散發，為了充分享受這種香味，飲時手掌托杯，使杯內酒液稍稍加溫，易於香氣散發，同時又晃動酒杯，以擴大酒與空氣的接觸面，增加酒味的散發。
2）白蘭地的凈飲
白蘭地主要作為餐後酒。享用白蘭地的最好辦法是不加任何東西。越是高檔的白蘭地越是如此，這樣才能品嘗白蘭地的醇香，杯中酒液以一盎司為宜，即將白蘭地杯橫置桌面酒液不溢為准。

③ 軒尼詩是不是蒸餾酒

是蒸餾酒
軒尼詩是法國干邑地區生產的，蒸餾採用最傳統的夏朗德壺式蒸餾器，延用的仍然是古老的夏朗德壺式蒸餾法，即「雙蒸法」。第二次蒸餾出來的酒即被稱為「生命之水」。

④ 蒸酒器的分類

入門式：通用螺旋冷凝式蒸餾器
蒸餾器器分為2個部分，一個是蒸餾鍋，一個是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態的酒。蒸餾的原理是：酒精的沸點比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發由密封的管道進入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達到分離和濃縮酒精的作用。
筆者經驗：發酵酒第一次蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70－80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。
下面我們看看螺旋冷凝器的原理圖
有了原理圖，我們製作蒸餾器就容易多了。首先是蒸餾鍋，從條件看，高壓鍋是最容易得到，密封性也較好的蒸餾鍋代用品，有條件的話最好選用不銹鋼材料的，因為不銹鋼耐腐蝕，鋁鍋相對就差點，特別是在蒸白蘭地的時候，由於葡萄酒含酸性物質比較多，腐蝕很明顯；其次是冷凝器製作，最簡單的方式是用外徑8mm紫銅（純銅）管2米左右，彎成螺旋狀，兩頭連接後泡入冷水中即成為冷凝器；高級一點的可以將螺旋管封閉在一個密封容器中，露出進汽口和出酒口，再在下端開一個進水口，在對側上端開一個出水口，用水泵進行循環冷卻，效果較好；最後是蒸餾鍋與冷凝器的連接問題，酒友們多是用內6mm外9mm的硅膠管將蒸餾鍋與冷凝器連接起來，因為這一規格的硅膠管與高壓鍋汽嘴的連接是最匹配的。有了這三件設備，一個最簡單的螺旋冷凝式蒸餾器就算製作完成了，你的蒸餾實踐之路將從此開始。
核心提示：製作密封式循環冷凝器時要注意，進水口要裝在下方，出水口要裝在上方對側（原理略）。
當你有了以上基礎之後，可以將這一款蒸餾器進行改進，包括冷凝管換成不銹鋼的，蒸餾鍋與冷凝器連成一體，用銅或不銹鋼連接等等，但是萬變不離其宗，各人根據實際和愛好選擇吧！ 進階式：夏朗德蒸餾器
說到夏朗德蒸餾器，不得不提「人頭馬」。夏朗德壺式蒸餾鍋是法國可涅克地區，也是人頭馬等名酒沿用了幾百年的白蘭地蒸餾設備，被公認為最先進的白蘭地蒸餾設備。夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅製成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出，使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利於清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應向內凸起以便利於排空，由於直接火加熱，因而鍋底應有一定的厚度。夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時「撲鍋」現象發生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分迴流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產品口味趨向於中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般採用「洋蔥頭」形鵝頸帽，也有「橄欖形」的，但後者所得產品芳香性較小。 匯總式：各家用蒸酒器門派大全

⑤ 葡萄酒怎樣才能提純

如何對葡萄酒進行蒸餾提純

在干邑產區的種植園內採摘的葡萄首先會被釀成白葡萄酒。這種白葡萄酒經過兩次蒸餾提純之後才會變成干邑。

葡萄汁經發酵之後變成了白葡萄酒，這種白葡萄酒經過蒸餾提純之後就變成了燒酒。水果當中的糖分是以果糖和葡萄糖的形態存在的，這些糖份一經發酵就會自然而然地變成酒精。這是一個常識。但是，我們通過發酵而得到的酒精是和許多其他的化合物混合在一起的，因此，要想將酒精同其他的化合物分離開，就要通過蒸餾對白葡萄酒進行提純。

我們之所以能夠通過蒸餾的手段對葡萄酒進行提純時因為葡萄酒當中的各種化合物的沸點是不同的。我們要提取的是對酒的香氣和味道（法國人稱之為bouquet）有影響的揮發性物質。

干邑的蒸餾提純工藝自始至終沒有發生任何的變化，人們在蒸餾時所使用的儀器也一直都是夏朗德式蒸餾設備（法國人稱之為alambic à repasse）。這種蒸餾設備的蒸餾壺的形狀非常特別，蒸餾壺的下邊有一個爐灶，可以直接對蒸餾壺進行加熱。蒸餾壺的上面是還一個梭形的壺蓋，壺蓋通過一個彎管與冷卻罐（法國人稱之為pipe）相連。彎管的延長部分圍繞著冷卻罐成蛇形蜿蜒下行。

整個蒸餾過程被分為兩步。也就是說，我們需要分兩次對蒸餾壺進行加熱。

首先，要將未經過濾的葡萄酒灌入蒸餾壺當中，並進行加熱。在加熱過程中揮發出來的酒精會聚集到壺蓋的位置並通過壺蓋上的彎管進入蛇形管道中。氣態的酒精在冷卻裝置當中凝結之後，我們便完成了第一次蒸餾。這次蒸餾後得到的產物被稱為初蒸酒（brouillis），這種酒的酒精度為28°至32°（也就是說在這種酒當中，以體積為單位計算的乙醇的百分比為28%至32%）。初蒸酒稍微有些渾濁。

初蒸酒會被再次放入蒸餾壺當中進行第二次蒸餾。第二次蒸餾被稱為「雙蒸」（bonne chauffe）。在第二次蒸餾時使用的蒸餾壺的的容量不得超過3000升，而加入的酒的體積不得超過2500升。

如何對葡萄酒進行蒸餾提純

在第二次蒸餾的過程當中，進行蒸餾操作的人要對蒸餾後得到的酒進行篩選（la coupe），最先流出的蒸餾液被稱為酒頭（têtes）。酒頭的酒精度過高，乙醚的氣味很重，所以不能直接用於干邑的釀制。酒頭的體積約佔全部蒸餾液的體積的1%到2%。接下來流出的蒸餾液會非常的清澈、透明，是雙蒸酒的中心部分（cœur），可以用於干邑的釀制，所以蒸餾師一定會將其小心翼翼的收集起來。

當雙蒸酒的中心部分流光以後，酒精含量測定儀上的讀數將變成60%vol。這時流出的蒸餾液為次等酒（secondes）。次等酒口味比較粗糙，品質一般，味道刺鼻，也不能夠直接用於干邑的釀制。最後流出的蒸餾液被稱為酒尾（queues），品質極差，屬於廢液。

酒頭和次等酒可以被摻入下一批葡萄酒或者初蒸酒中並再次被提純。每進行一次蒸餾大約需要24小時的時間，這就需要蒸餾師全神貫注，時刻注意蒸餾工作的進程，並且要有豐富的經驗。

蒸餾師個人的水平非常的關鍵。一名出色的蒸餾師就像一名出色的廚師一樣，在技術方面都有自己的獨到之處（保留的細酒渣的數量，將次等酒放入葡萄酒或初蒸酒當中再次蒸餾，對溫度的控制等），因此，他所釀出的干邑也會有其特殊的風格。

⑥ 可雅白蘭地koya白蘭地的那個壺式蒸餾器有啥好處

可雅白蘭地koya白蘭地蒸餾過程採用的就是銅制夏朗德壺式蒸餾器，好處在於專：1、耐酸；2、導熱性能良好屬；3、銅是部分酯化反應的催化劑；4、可以使丁酸、乙酸、癸酸、月桂酸等不良氣味的酸形成不溶性銅鹽而被析出。

⑦ 人頭馬CLUB：香醇干邑，洋酒人頭馬xo

★★★「人頭馬一開，好事自然來」這句國人耳熟能詳的廣告語，對法國人頭馬公司拓展中國市場來說，具有里程碑意義。人頭馬是一個白蘭地品牌，創建於1724年，人頭馬酒庄是世界公認的特優香檳干邑專家。選取法國干邑地區最中心地帶，保證了人頭馬特優干邑無與倫比的濃郁芬芳。經過近三個世紀的探索，成就了人頭馬特優干邑芬芳濃郁、口感醇厚、回味悠長的獨特品質。全球特優香檳干邑僅占干邑總產量的17%，而其中的80%的特優香檳干邑都由人頭馬釀造，人頭馬全系列產品都是特優香檳干邑。人頭馬特優香檳干邑選用優質的林茂山橡木桶進行陳釀，並延續傳統的小鍋帶渣蒸餾方式，每一款產品的陳釀期遠超法律規定年限，陳釀後的酒體更加和諧、豐潤、順滑。★★★最貴的人頭馬xo酒價格，人頭馬最便宜的多少錢，洋酒人頭馬多少錢一瓶，人頭馬特級，人頭馬特級

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人頭馬CLUB——變化多彩的香醇干邑

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人頭馬一開/人生更多彩。人頭馬CLUB的誕生，讓Remy Martin人頭馬家族又一次龐大起來。1985年，釀酒大師André Giraud決定為男士創造一款猛烈而復雜的干邑，然後人頭馬CLUB就誕生了。瓶子是獨特的八角形，它的八個方面代表著中國幸運數字八。人頭馬CLUB，獨特的八角型酒瓶設計，線條簡潔有力充滿現代感。它凝聚了時光積淀的卓越品質，入口醇和濃郁而富有彈性，百年橡木的幽香混合淡淡的雪茄，讓醇美厚實的酒味盡情釋放，將精華縈繞於口鼻舌喉之間。

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優質濃烈的陳年干邑

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這是一款介於V.S.O.P和X.O級別之間的陳年干邑，選用了窖藏5-20多年份的、用大小香檳區的葡萄萃取的生命之水調配而成，香味層次分明，整體風格陽剛強勁、man味十足。堪稱干邑中的「金剛狼」。就像電影劇情一樣，鐵漢也有柔情時，CLUB在不同的場景也能喝出不同的風情。純飲可不像說著這么簡單。在球形杯中倒入30ml CLUB，以手心將酒杯溫熱，輕輕搖晃後慢慢靠近鼻端，細細嗅聞，干邑中那些由於酒精揮發而現身的花香、果香、香料香以及它們強弱交替的變化，便躍進你的靈巧鼻腔。

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傳統蒸餾的藝術品

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人頭馬CLUB優質香檳區干邑，以時光凝練的品質，琥珀色的金黃液體氤氳多種曼妙香氣。而帶來這醉人香氣的正是人頭馬酒廠的蒸餾藝術帶來的。酒液會在小型壺式蒸餾器里帶渣蒸餾，這種傳統方法可以充分保留葡萄的細膩芬芳。在葡萄酒廠緊鑼密鼓的忙於發酵的時候，蒸餾廠也已忙起來了！因為法律規定統一的蒸餾時間為每年的11月1日起，到次年的3月31日必須全部結束。法定的蒸餾時間前，要調試清洗所有的蒸餾設備。

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蒸餾方式是採用法定的夏朗德（干邑鎮所在的地區）壺式蒸餾器(The Alambic Charentais Still)雙重蒸餾法兩次蒸餾(TwoChauffes) 蒸餾器是用紅銅打造，因為紅銅的導熱性絕佳，金屬性能穩定，能使得酒液受熱均勻，另外也可吸收/分解加熱規程中所產生的不好的物質，比如硫化物，同時會與某些不好的酸反應形成非溶性的酸鹽，還有催化作用以形成更多的芳香物質，必須用明火熱源，電加熱也是絕對禁止的。

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人頭馬CLUB魅力多變的香醇干邑

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人頭馬CLUB 多才、力量、獨特是它的標簽，始終讓人著迷。琥珀色的優質干邑，選用珍貴的「生命之水」調制而成。內含超過20年陳釀期的「生命之水」令酒香更成熟豐厚，細細品鑒：酒體——酒體飽滿，余香經久不散，適合搭配濃香型食物及上等茶葉。聞香——得益於經過烘烤的法國利穆贊橡木桶經年陳化，散發著烤杏仁的香氣伴隨著桂皮的芬芳。口感——酒香復雜而深邃，乾果及橡木香氣結合完美平衡。一見傾心，回味綿長，猶如人頭馬CLUB優質香檳區干邑以時光凝練的品質，稜角分明。更彰顯人頭馬CLUB優質香檳區干邑的身份。設計師歷經成千上百次嘗試，終於奉獻出八角型酒器，線條簡潔有力而充滿現代感，卓顯內外兼修的成功特質，彰顯品味。

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⑧ 白蘭地是用什麼原料釀製成的

1、白蘭地的原料只能是葡萄。
2、發酵加蒸餾，然後橡木桶陳放。

⑨ 什麼是干邑

干邑

⑩ 葡萄酒蒸餾的生產成本高怎麼解決

如果你說蒸餾成本高，那就換蒸餾設備。壺式蒸餾器換成柱式蒸餾器，柱式蒸餾器的生產成本會低於壺式蒸餾器成本