威士忌蒸餾器分類

A. 威士忌蒸餾方式有幾種

①連續蒸餾也稱塔式蒸餾，生產效率高，成本低，但酒體顯粗糙，雜醇油含量較高。

②壺式蒸餾分兩次、三次蒸餾，效率低，成本高，但酒體細膩干凈，雜醇油含量可忽略不計。

B. 壺式蒸餾威士忌

愛爾蘭威士忌區別於蘇格蘭威士忌的分類，稱為「純壺式蒸餾威士忌」（Pure Pot Still Whiskey）。

C. 蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌有什麼區別

愛爾蘭在政治上分為獨立的愛爾蘭共和國和屬於英國政府管轄的北愛爾蘭。但就威士忌而言，凡是在愛爾蘭島上釀造出來的威士忌，都稱為愛爾蘭威士忌。

在法律上，愛爾蘭遠沒有蘇格蘭那樣嚴格，但也不像日本威士忌魚龍混雜，通常有以下幾個特點：

• 愛爾蘭威士忌必須由穀物（如大麥、燕麥、小麥、黑麥）蒸餾而成，包括未經發芽的大麥；

• 極少使用泥煤進行烘乾麥芽，所以絕大部分愛爾蘭威士忌沒有泥煤味；

• 無論是使用連續蒸餾還是壺式蒸餾器，愛爾蘭威士忌通常會蒸餾三次（蘇格蘭威士忌通常蒸餾兩次）。三次蒸餾去除了更多尖銳的酯類物質，風味更清淡，口感更順滑；

• 同蘇格蘭威士忌一樣，雖然單一麥芽威士忌目前處於風口浪尖，但銷售最多的還是調和型威士忌；

• 愛爾蘭威士忌必須在木桶中陳釀至少三年，但並沒有規定使用什麼樣的木桶，波本桶、雪莉桶、馬德拉桶是使用最多的陳釀桶。

以上並不是一個嚴格的愛爾蘭威士忌定義，一些酒商會生產完全不同的愛爾蘭威士忌，比如康尼馬拉，它會生產二次蒸餾的單一麥芽威士忌，並且使用泥煤麥芽。

摘自：關於「愛爾蘭威士忌」你需要知道的十件事

D. 關於威士忌的種類，歷史和鑒別方法！

威士忌品種繁多，按原料和釀造方法不同，可分為三大類：純麥芽威士忌、穀物威士忌和兌合威士忌。
1.純麥芽威士忌（Pule malt Whisky）
2.穀物威士忌（Grain Whisky）
3.兌和威士忌（Blended Whisky）
飲用方法：
1。凈飲 2.混合飲用加冰，或加其他的飲料，隨自己愛好，只要不是相生相剋的就行！

威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。
威士忌一字，是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語言，古愛爾蘭人稱此酒為VISAGE-BEATHA，古蘇格蘭人稱為VISAGE BAUGH。經過千年的變遷，才逐漸演變成Whiskey。不同國家對威士忌的寫法也有差異，愛爾蘭和美國寫為Whiskey，而蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，尾音有長短之別。
廣義解釋，「威士忌」是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒。但是如果只有Brandy的白蘭地就只是用葡萄為原料所製造出來的，其他水果製造的白蘭地均要加前綴，比如蘋果白蘭地則為Apple Brandy．
威士忌這名詞本身的定義並不是非常地嚴謹，除了只能使用穀物（Cereals/Grains）作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏特加、白色蘭姆酒）差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的伏特加酒或西洋穀物酒（例如Everclear）區別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。
除了上面兩個重點以外，威士忌這個酒種並沒有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比較細目的威士忌分類反而擁有非常嚴謹的定義甚至分類法規。 這樣的定義特性類似於中國對白酒的定義方式，同樣都是同屬一類但主要成份可能差異很大的酒類。 [編輯本段]2、起源發展威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(Water of Life)。雖然目前對於威士忌的起源已不可考，但是較能確定的是，威士忌在蘇格蘭地區的生產已經超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。
有關蘇格蘭威士忌最早的文字記錄是在1494年，當時的修道士約翰·柯爾（John Cor）購買了8篩麥芽，生產出了35箱威士忌。當然，可以肯定的是威士忌的誕生遠遠早於1494年。
1534－1535年，來自英格蘭的新教徒毀掉了幾乎所有的修道院，那些修道士們只能靠教人讀書寫字為生，但奇怪的是，當地人對釀造威士忌的技術似乎更感興趣，他們很快就把這個技巧發揚光大了。那時候的威士忌主要是用來作為一種抵禦嚴寒的葯水。
到1644年，官方開始對威士忌征稅，高額稅收導致了非法蒸餾和走私。由於蘇格蘭低地的酒廠的地址明顯, 很難躲避稅收官員的檢查, 但由於必須支付稅款, 它們只能在生產中偷工減料,以降低成本, 也就是從那時起, 低地的酒廠就留下了一個壞名聲。而與此相反的是，高原酒廠易於藏匿，它們可以更好的發展釀造技術。因此現在在蘇格蘭地區，高原有將近100家酒廠，而低地只有4家。
1823年，喬治五世到訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使得合法生產威士忌也可以獲得利潤；同時在1834年，一種能夠大幅提高產量的COFFEY蒸餾器被發明，威士忌獲得了更大的發展空間。蘇格蘭威士忌到達了它的繁榮時代，很多新酒廠建立起來，如：格蘭菲迪酒廠（1886年），百聞尼酒廠（1892年）等。
公元12世紀，愛爾蘭島上已有一種以大麥作為基本原料生產的蒸餾酒，其蒸餾方法是從西班牙傳入愛爾蘭的。這種酒含芳香物質，具有一定的醫葯功能。
公元1171年，英國國王亨利二世（HENRY II，1154-1189）在位，舉兵入侵愛爾蘭，並將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭；當時，居住在蘇格蘭北部的蓋爾人（Gael）稱這種酒為「uisge beatha」，意為「生命之水」。這種「生命之水」即為早期威士忌的雛形。
公元1494年的蘇格蘭文獻「財政簿冊」上，曾記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史。19世紀，英國連續式蒸餾器的出現，使蘇格蘭威士忌進入了商業化的生產。
公元1700年以後，居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始在那裡建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮（Bourbon County），開始蒸餾威士忌。這種後來被稱為「肯塔基波本威士忌」（Kentucky Bourbon Whiskey），以其優異的質量和獨特的風格成為美國威士忌的代名詞。
歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國，同時也傳到了加拿大。1857年，家庭式的「施格蘭」（Seagram）釀酒作坊在加拿大安大略省建立，從事威士忌的生產。1920年，山姆??布朗夫曼（Samuel Bronfman）接掌「施格蘭」的業務，創建了施格蘭酒廠（House of Seagram）。他利用當地豐富的穀物原料及柔和的淡水資源，生產出優質的威士忌，產品行銷世界各地。如今，加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點，成為世界上配製混合酒的重要基酒。
19世紀下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開始進口原料酒進行調配威士忌。1933年，日本三得利（Suntory）公司的創始人烏井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產麥芽威士忌的工廠。從那時候起，日本威士忌逐漸發展起來，並成為國內大宗的飲品之一。
威士忌不僅釀造歷史悠久，釀造工藝精良，而且產量大，市場銷售旺，深受消費者的歡迎，是世界最著名的蒸餾酒品之一，同時也是酒吧單杯「純飲」銷售量最大的酒水品種之一。

威士忌-愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源
Bushmill釀酒廠位於愛爾蘭北部沿岸的Antrim市，與蘇格蘭的Kindred半島只有十七英里。實際上，蘇格蘭威士忌的產地堪布爾頓（Camp Belton）距離Bushmill要比在愛拉島上的釀酒廠更近一些。傳說中在愛爾蘭和蘇格蘭赫布里底群島之間有一個水下長橋，而離Bushkill僅兩英里的阿爾斯特（Ulster）岸邊的巨大玄武岩石堤就是這個長橋的最南端。這個傳說似乎印證了愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源，當然這也體現在威士忌酒上。
愛爾蘭的修道士們是在十二世紀前往地中海國家朝覲時學會了如何從啤酒和葡萄酒中蒸餾的。雖然，蒸餾最初只局限在葯用方面，但是這畢竟不能阻擋它的「娛樂」功能。而這些僧侶們所掌握的蒸餾知識就構成了愛爾蘭和蘇格蘭威士忌的共同基礎。
十八世紀愛爾蘭的貴族們其實更偏愛法國的干邑白蘭地，而愛爾蘭威士忌則被認為是低檔次的東西。但是很快，愛爾蘭威士忌被賦予了農村和城市這樣的分別，農民喝的酒叫做Poi tin（私釀劣質威士忌），而城市人的酒被稱作Beaux-de-vie（法語生命之水）。城市人的威士忌還加入了一些草葯植物調味，甚至在巴黎也大受歡迎。到了十八世紀末，在愛爾蘭估計有兩千家威士忌蒸餾廠。1779年，政府出台了一個新法案要對每個蒸餾器都征稅。開始的時候稅率比較低沒有多大影響。但等到第二年大幅提高的時候，那些小型威士忌釀酒者受到了沖擊。愛爾蘭四分之一的釀酒廠倒閉或轉入地下。到十八世紀末，愛爾蘭只剩下不到15%的蒸餾廠了。征稅的惡性循環使愛爾蘭威士忌行業受到了巨大影響，而且這種政策的直接結果就是威士忌釀造向少數廠家集中。到了1823年，整個威士忌行業都集中在幾個大蒸餾商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。
我們現在很難想像，在十九世紀初愛爾蘭生產的罐餾威士忌比它的蘇格蘭親戚還要受到歡迎和尊重。但是，幾個因素又使愛爾蘭威士忌喪失了它應有的優勢地位。當愛爾蘭稅務官Aeneas Coffey完善了柱餾器並申請了專利後。愛爾蘭人認為這種蒸餾器生產的是劣質威士忌，根本不值得評判。但是低地的蘇格蘭威士忌同行們卻率先使用了這種新工藝。他們很快就嘗到了規模生產的甜頭，向世界范圍出口勾兌威士忌。1945-1948年愛爾蘭的「大飢荒」（The Great Famine）使愛爾蘭的農村人口驟減10%，用來釀造威士忌的穀物也大幅減少。
第一次世界大戰宣布了愛爾蘭威士忌的死刑。與蘇格蘭同行不同的是，人家還可以使用柱餾器大量生產高含量的工業酒精生存下來，而愛爾蘭人就沒有那麼幸運了。1922年，當愛爾蘭宣布脫離英國統治時，愛爾蘭威士忌又經歷了一次重大打擊。英國議會決定在所有大英帝國的范圍內禁止銷售愛爾蘭威士忌，當然由阿爾斯特地區（Ulster，北愛爾蘭）生產的威士忌除外。在美國頒布《禁酒法案》後，愛爾蘭威士忌又失去了最後一個大市場。當美國重新開放市場的時候，蘇格蘭和加拿大的威士忌又蜂擁而至。就這樣，愛爾蘭政府在二戰後不得不關閉了所有的蒸餾廠。
愛爾蘭威士忌的前景是非常暗淡的。1960年，整個愛爾蘭只剩下四家蒸餾廠還在運轉：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。1966年，除Bush mills之外的另外三家決定抗議世界對愛爾蘭威士忌的漠視。他們組成了愛爾蘭制酒公司（Irish Distillers，ID），要生產最好的愛爾蘭威士忌。最後，在1973年Bush mills也加入了他們的行列，但是保留了它在Antrim的蒸餾廠。現在，全世界只有一家在生產愛爾蘭威士忌了。1988年，法國Period – Ricardo公司在經過與另外一隻大鱷Grand Metropolitan爭斗之後收購了ID。
在解決了產權歸屬問題之後，愛爾蘭威士忌好像就要蓄勢待發，雖然是微不足道的市場份額但也仍足以讓人高興。1989年復活節那天，一家新的蒸餾廠誕生了。一些愛爾蘭企業家為了希望看到威士忌行業能夠重現競爭，在聯合參股後成立了庫力制酒公司（Cooley』s Distillers，CD）。當ID希望收購CD向愛爾蘭政府提出標的時，愛爾蘭政府以反壟斷競爭為由拒絕兼並，就這樣，CD生存了下來。今天，CD生產的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它們作為愛爾蘭威士忌復興的象徵出現在世界上。

E. 威士忌種類繁多，命名復雜，威士忌的基本分類是怎樣的

你一定見過whiskey這個詞，是因為拼寫錯誤造成積非成是嗎？當然不是！如果在蘇格蘭、日本、法國或其他地方使用whisky這個拼寫方法，那麼來自愛爾蘭或美國的威士忌就必須拼成whiskey。為什麼？讓歷史來解答。19世紀的蘇格蘭威士忌質量參差不齊，有些甚至可以用可怕來形容。

愛爾蘭威士忌為了與蘇格蘭威士忌劃清界限，絞盡腦汁想出的方法，就是在出口到美國的威士忌的名稱上多加一個「e」。從此whiskey這個詞就成為愛爾蘭和美國威士忌的專屬名詞。請注意，千萬別跟蘇格蘭人說他釀造的是whiskey，不然他會立刻請你出去。

最普遍的威士忌種類，90%的蘇格蘭威士忌屬於此款，例如世界知名的尊尼獲加（Johnnie Walker）、芝華士（Chivas）和百齡壇（Ballantine』s）。特色是比較清淡，價錢沒那麼貴（但也有頂級奢侈品），風味如交響樂般和諧，因此比單一麥芽威士忌更適合作為入門款。

F. 威士忌品類有哪些

威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等穀物釀制，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒，英國人稱之為「生命之水」。

加拿大威士忌

五、加拿大威士忌

幾乎所有的加拿大威士忌都屬於調和式威士忌，以連續式蒸餾製造出來的穀物威士忌做為主體，再以壺式蒸餾器製造出來的裸麥威士忌(Rye Whiskey)增添其風味與顏色。由於連續式蒸餾的威士忌酒通常都比較清淡，甚至很接近伏特加之類的白色烈酒，因此加拿大威士忌常號稱是「全世界最清淡的威士忌」。

G. 威士忌是幾次蒸餾的

威士忌通常需要在壺式蒸餾器中至少蒸餾兩次,第一次在大型蒸餾鍋中進行,原酒經預熱後導入到加熱爐中加熱至沸騰,因為酒精的沸點比水低,所以酒精會首先變成蒸汽蒸發出來,在加熱爐頂部的天鵝頸(Swan Neck)重新凝結成酒精液體,冷凝後即得到了低度酒,香味復雜但粗糙。之後經過第二次蒸餾獲得酒精度在55%-60%的酒就是威士忌的雛形，經過桶陳之後就能裝瓶。是否要再通過第三次蒸餾完全取決不同的酒廠，如果想要酒精度更高柔和復雜的口感可以進行第三次蒸餾，但這樣酒中的部分風味可能在此過程中消失。多數愛爾蘭威士忌蒸餾三次，而多數蘇格蘭威士忌蒸餾兩次，所以千萬不能單純的認為蒸餾次數越多，質量越高。
威士忌（酒的類別）一般指威士忌酒
威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等穀物釀制，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為「生命之水」。 [1] 按照產地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
威士忌大事件
432年 傳教士聖·巴特里克（St Patrick）來到愛爾蘭，開始勸說英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信，是聖·巴特里克（St Patrick）把中東蒸餾技術帶到了愛爾蘭。這種技術在中東國家是用來生產香水的。蘇格蘭人認為其缺乏書面依據，反駁了這一說法。
1405年 在威爾士語中出現了uisci beatha這個詞，它是由拉丁語aqua vitae（生命之水），這個詞音譯過來的。這一片語後來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由穀物釀造。
1494年 在蘇格蘭的書面歷史文獻中第一次提到了由大麥生產的「生命之水」（aqua vitae），這個「生命之水」被認為是蘇格蘭威士忌的始祖。
1556年 在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產的「生命之水」。
1608年 最古老的釀酒廠布希米爾（Bushmills<愛爾蘭>）注冊成立。
1618年 單詞uisge具有了獨立的含義。同年，在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的賬單上提到了這個詞，並且標明了是由大麥生產的烈酒。
1640年 在新大陸進行了首次蒸餾試驗。
1644年 蘇格蘭開始徵收威士忌酒稅。採取各種方式滿足與英格蘭人戰爭的需要。
1661年 英格蘭開始在愛爾蘭徵收威士忌酒稅，隨後出現了許多私自釀造威士忌的地下酒廠，以大麥和馬鈴薯為原料。
1707年 在英格蘭和蘇格蘭議會合並以後，英格蘭制定了蘇格蘭威士忌酒稅。新規定的荒謬導致釀酒業的混亂，很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區，轉入地下。
1789年 美國肯塔基州的牧師克萊格（Craig），（大概）是第一個利用印第安人食用的玉米粥，經過發酵，生產出「波本」威士忌的人。
1791年 徵收「波本」酒稅，這項稅收一直存在到1920年頒布《禁酒令》。
1823年 英格蘭頒布了合理的消費稅令法（Excise Act），地下的釀酒商重新出現。
1831年 愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發明了獲得蒸餾器的專利的連續式蒸餾器——柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現，使以價格低廉大批量生產威士忌變得有可能。
1853年 在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個發明了調和型威士忌（blend）。麥芽威士忌與穀物威士忌調和以後，添加了後者的味道，也降低了釀酒的成本。
1858年 哈伊拉姆·沃克（Hiram Walker）首先將蒸餾技術引進了加拿大。
1909年 在大不列顛通過了一項法規，規定了蘇格蘭和愛爾蘭威士忌的生產標准，其中之一是威士忌必須在橡木桶中陳釀3年。
1920年
在禁酒協會的努力下，美國通過了《禁酒令》，禁止銷售、購買、生產各種酒類飲品。

H. 威士忌有幾種 威士忌有哪些種類

威士忌是通過將穀物類食物進行蒸餾最後放入木桶中陳釀的烈酒，而威士忌廣義的分類主要有三種，分別是指麥芽威士忌、穀物威士忌以及調和威士忌，其中麥芽威士忌又分為單一麥芽威士忌和純麥威士忌，同時威士忌的主要產國有美國、加拿大、蘇格蘭、愛爾蘭、日本這五國，同樣也各具特色。

麥芽威士忌：

味道較為甜美，每間酒廠都會有不一樣的風格，通常以銅制蒸餾器經過兩次蒸餾而成，成本較高。又可依照製作過程不同分成以下兩類：

單一麥芽威士忌(Single Malt)：

只使用同一個酒廠里運用大麥芽釀造、儲存於不同橡木桶中，並加水稀釋調配的威士忌，酒精濃度約40～50%，是台灣最常見也最受消費者喜愛的種類。其中，單一麥芽威士忌還有「原桶強度」及「單一桶」兩種， 前者不經稀釋直接調配裝瓶，濃度較高;後者則是從單一橡木桶取出、直接裝瓶出廠的威士忌，通常酒標會標明桶號及其他釀造明細等，數量少，相當受到收藏家的歡迎。

純麥威士忌(Pure Malt)：

以往被稱為Blended Malt，但前幾年蘇格蘭重新正式定名為Pure Malt，指的是使用了兩個酒廠以上、運用大麥芽釀造，調配裝瓶製成的威士忌。

谷類威士忌(Grain Whisky)：

以谷類為原料，用同樣製程蒸餾、陳年而成，味道較為辛辣，帶著頗為濃烈的榖物香氣與口感，通常是以連續蒸餾器大量生產，成本較低;較少單獨出售，通常會與麥芽威士忌混合做成調和威士忌出售。

調和威士忌(Blended Whisky)：

以麥芽威士忌與谷類威士忌混調而成，佔了全世界威士忌八成以上的銷量，追求甜美圓潤、平滑順口，每個品牌都有各自的特色。

除了以原料分類，許多人也常用五大產國來區分威士忌，依照總產量依序為美國、蘇格蘭、加拿大、日本及愛爾蘭。

美國威士忌：

特色是以玉米為主要原料，最有名的種類是源自於肯塔基州的波本威士忌，規定需以51%以上的玉米為原料，混釀黑麥、大麥麥芽等穀物製成，再置於全新美國白橡木桶陳年至少2年以上，風味偏濃烈。

蘇格蘭威士忌：

英國政府規定必須全程在蘇格蘭製造，只使用水與大麥芽為原料，經過2次蒸餾後裝在橡木桶中陳年超過3年以上，且裝瓶酒精濃度不能低於40%。依照不同的產區，又分成高地區、低地區、艾雷島、斯佩賽和坎培爾鎮五大區，因為地勢與氣候迥異，風味也截然不同，最受到台灣人喜愛。

加拿大威士忌：

主要由黑麥、玉米和大麥混和釀制，以連續式蒸餾製造出的榖物威士忌為主體，風味通常較清淡，常用來做調酒。

日本威士忌：

日本的原料與技術源自於蘇格蘭，但依照不同酒廠有千變萬化的製作過程，風味多變，口感較為柔順圓滑，適合加水加冰塊佐餐飲用。

愛爾蘭威士忌：

與蘇格蘭威士忌類似，但主要原料除了大麥還加了少量的黑麥、小麥及燕麥，需要經過3次蒸餾而成，味道較為清爽純凈。 

I. 威士忌釀造

我們可以把釀酒的過程概括為利用酵母把糖分轉化成酒精的過程。紅酒和朗母的原料分別是葡萄和甘蔗，它們糖分很高可以直接發酵。啤酒和威士忌則是用糧食釀造，糧食不含糖怎麼辦？我們就要先想辦法把糧食里的澱粉轉化成糖。目前的解決方案分為「天干」和「地支」兩派：以白酒、清酒為代表的「天干」派釀酒工藝，利用空氣里某些黴菌把糧食轉化成糖，叫做酒麴糖化工藝；而啤酒、威士忌代表的「地支」派則用大麥發芽產生的酶分解澱粉。兩種工藝被沿用了上前年，不得不佩服老祖宗的智慧。這篇文章聊的是威士忌釀造，酒麴糖化就略過了，詳細說說麥芽（ malt ）糖化工藝。

第一步，培育麥芽。將大麥浸水，直到含水量達到40%-50%之間，這個過程大約需要兩天時間。將浸泡好的大麥均勻的鋪在地面上，大約五厘米厚，控制好溫度和濕度，每隔幾小時翻動一次，讓其發芽。大麥發芽時會產生大量的澱粉酶，這種酶負責把穀物里的澱粉轉化成糖，糖再經過發酵最終轉化成酒精。用鑰匙來比喻麥芽在釀酒里的角色應該是比較恰當的。

下圖就是專業生產麥芽的工廠：

泥炭的產地，熏製程度都會影響酒的風味。蘇格蘭威士忌里很有名的一個品種Islay就產自一座叫Islay的小島，其自成一派的風味歸因於島上獨有的泥炭。

除了大麥，釀造威士忌常用的另外幾樣穀物是玉米（corn），小麥（wheat）和黑麥（rye）。
這些糧食的配比是影響威士忌風味的一個非常重要的因素。
玉米是美國最常見的穀物，價格便宜，芳香物質含量少，不影響成酒的風味，所以美國的波旁和田納西威士忌都拿玉米作主料。
黑麥和小麥則被稱為風味穀物（flavor grain)。黑麥賦予酒多種類似草本香料的風味，使酒香豐富多元，但它也讓酒的口感更苦烈，初嘗威士忌的人可能會覺得難以接受。感興趣的朋友可以嘗一下Straight Rhy（黑麥比大於51%）；bourbon里也有高黑麥的品種，比如Bulleit（28%黑麥），Old Grand-Dad（35%-37%黑麥）等。小麥的風味則在另一個極端。小麥酒的口感干凈，偏甜，溫和易飲。其中的代表當屬Maker's Mark，另一個不錯的選擇是Old Fitzgerald，性價比非常高。

煮料的目的是讓糧食里的澱粉糊化。種子里的澱粉在顯微鏡下看是些很硬的小顆粒，像下圖左上角的樣子。

澱粉顆粒在水裡加熱一段時間後就會伸展開（糊化），更容易和澱粉酶接觸進而轉化成糖。
煮料的方式多種多樣。有的把大麥以外的穀物磨碎混合後，先用高壓鍋高溫煮熟，冷卻到70攝氏度以下再加入麥芽或者麥芽浸出物（主要成分是澱粉酶），冷卻是為了防止高溫讓酶失效。也有些工廠會把所有穀物混在一起，然後低溫（70度以下）久煮。
煮料時用的水很講究。全世界歷史悠久的產酒區有一個共同點就是水源豐富而且水質清潔。低成本水質凈化的技術近代才有，釀酒對水的消耗又非常大，所以以前酒廠選址一定要靠近清潔的水源。現代的凈水技術突飛猛進，水源就不再是酒廠選址的決定因素了。

煮好的穀物料冷卻到常溫後就可以開始發酵了。關於酵母菌種的選擇會不會對成酒風味有影響，爭議還挺大。有些酒廠對外宣傳他們的酵母菌是百年前偶然發現並一直小心翼翼用到現在。也有很多人懷疑丫是在編故事呢，營銷手段。沒有證據真的不好說誰錯誰對。我得看法是這樣，很多酒廠的發酵罐都允許參觀，你甚至可以拿手指頭蘸了放嘴裡嘗。如果裡面的酵母是商業秘密，那這樣的保密手段也有點太差了。下面的幾張圖是我在肯塔基woodford reserve酒廠拍的。Woodford是肯塔基12家酒廠里規模最小的，但也是最精緻的。他家用了6個7500加侖的木質發酵罐。

下圖是發酵第一天的情形，表面還很平靜。

完成發酵總共需要六天時間，這時候的酒，美國人管它叫beer，蘇格蘭人管它叫wash。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之間。發酵的條件大同小異，過程都是一樣的。
上一張Buffalo Trace的發酵罐，95000加侖，霸氣爆棚。

蒸餾是利用液體沸點差進行分離提純的技術。目前烈酒生產里用的蒸餾設備大致分兩種，單式蒸餾器（pot still)和連續式蒸餾器（coffey still)。
傳統單蒸的優點是結構簡單，價格低廉；缺點是操作繁瑣，分批生產，每一批都要重復加料、加熱、冷卻和清洗整個流程。蒸餾時最初和最後的餾分是不能用的。頭部甲醇、低碳芳烴等高揮發份含量高；尾部水分太大。這個掐頭去尾的工作全靠蒸餾技師的經驗。單蒸的能耗也挺嚇人的。現在用單蒸生產的酒清一色的都是小產量的高端品牌，比如woodford reserve:

蘇格蘭的Lagavulin:

如果是大批量生產，就不得不用連續式蒸餾器。連蒸開機調試好就可以連續生產，不需要切餾分，不需要頻繁的維護，節省了很大一部分人工成本。而且它用蒸汽冷凝釋放的熱量預熱beer，比起單蒸節能很多。
貼張連蒸的結構圖，感興趣的朋友可以看看：

蒸餾好的酒只有裝木桶里陳化後才稱得上是威士忌。不同品種對陳化年限有不同的要求。比如蘇格蘭威士忌要陳化三年以上，straight bourbon至少要兩年。美國法律還規定如果bourbon的陳化時間低於4年則要在包裝上標明年份。所以在美國買bourbon包裝上如果找不到年份的話就可以默認這是4年的酒。
bourbon用的木桶非常講究，必須是首次使用的橡木桶，內壁要經過火烤碳化。bourbon獨特的焦糖、果香風味就來自木桶。橡木本身的香味豐富溫和，bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火燒又把橡木里的木質素轉化成了成分復雜的香味物質，這就是bourbon的香草味、焦糖味的來源；除此之外，這層木炭又在一定程度上起到吸附凈化的作用。木桶的碳化程度分為四個級別，1到4，數字越大烤的越狠。碳化級別對酒的味道影響很大，所以很多酒廠都把碳化級別當作商業機密。

bourbon用過的桶會被被蘇格蘭人、愛爾蘭人買走，拿去做scotch和irish了。
傳統酒窖講究接地氣，往往只有一層，用厚石牆保溫，歐洲酒窖基本都是這個模式。美國的bourbon酒窖最先採用了多層、貨架式的結構，外牆和酒架分離，為的就是應對颶風等自然災害，提高安全等級。bourbon的酒窖講究四季分明：夏天溫度高桶里的酒膨脹往外走，冬天收縮往回滲，四季交替、來來回回的就把橡木的味道帶到酒里了。也是同樣的原因，每年木桶里的酒都會揮發掉3%左右。下圖里四個桶從上到下、從左至右依次是當年，4年，9年和18年的情形：

https://www.organicfacts.net/health-benefits/cereal/health-benefits-of-barley.html

image of malt
https://en.wikipedia.org/wiki/Malt

malt house outside
http://www.geograph.org.uk/photo/928433

malt house inside
http://www.undiscoveredscotland.co.uk/usfeatures/maltwhisky/images/malt-450-laphroaig.jpg

kiln
http://i22.photobucket.com/albums/b338/cain666_4u/DSCF0006.jpg

BT 95000 gallon fermentor
http://drinkboston.com/wp-content/uploads/2010/06/ky-buffalotrace-fermenter.jpg

peat
http://weareunion.co/angels-share/pictures/20130601_scotland_362.jpg

Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B