中葯和米飯發酵釀酒再蒸餾

❶ 直接用大米釀酒的方法

直接用大米釀酒的方法

1. 首先將原料大米粉碎。大米粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

2. 接著配料、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3. 然後進行蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鍾左右即可。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4. 接下來是冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5. 然後拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3~4天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，結束發酵就可以了。

6. 最後到了蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。簡單說你把蒸好的米飯攤冷，然後把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然後放入你買的壇子裡面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在裡面曲就在開始發酵， 哪時候溫度就上升， 一般兩天後就可以沖了， 但溫度高的話一天就可以了， 大概放兩個月就可以了。
   

❷ 蒸餾可以增強釀造酒中葯材的有效性還是會降低其所含有效成份

這樣處理後得到的酒中中葯的含量會很低很低。
有些中葯廠在加工成成品葯的回時候，需要對一些中葯進行揮答發油蒸餾提取，它蒸餾提取出來的僅僅是揮發油。也就是說，你這樣處理泡的酒，蒸餾出來的酒中只含有一些沸點低的揮發油，而那些主要的葯物成分不可能被蒸餾出來，這樣，蒸餾酒中的有效成分就沒有了，使用上根本就不會有以前的效果。
在制劑過程中，有種方法叫萃取，它是用酒精或乙醚浸泡，然後把酒精和乙醚蒸發掉，留下的就是葯物萃取出來的主要成分。這個制劑方法很普遍。
不知道你說的這個方法有什麼樣的實際用途。你可以參照下葡萄酒的踉造方式，它是踉造好之後，直接過濾出葡萄酒來，而沒有通過蒸餾。還有唐朝以前的酒，都是沒有經過蒸餾的，是通過過濾而成的酒。

❸ 可以用大米釀酒嗎具體怎麼做

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。
v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。
v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。
v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。
由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。
由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是「仙丹妙葯」，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地「變」出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。
現將筆者采訪數十家成功地採用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已採用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含澱粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。
一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

❹ 怎麼用熟米飯釀白酒實

一、材料
大米1斤、安琪白酒麴4克
二、做法
1、大米用電飯煲煮好(也可以用大點的鐵鍋煮，煮段生)撈出拿個大盆裝上散開，涼到有25到35度之間待用。
2、拿一小碗裝上一半溫水，水溫也是25到35度之間放入安琪酒麴攪拌。(酒麴的比例是1斤糧食4克酒麴)。
3、攪拌好的酒麴水到入煮好的糧食里攪拌，攪勻後裝瓶封蓋發酵。(發酵時間最少夏天20天，冬天1個月，前五天每天開蓋用洗干凈不佔油的筷子攪拌2次，後5天每天一次，這樣做讓它充分發酵10天後就不用攪拌了密封好等著出酒了)
4、把發酵好的酒倒入鍋里蓋上，高壓鍋蓋子上都有一個出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好。
5、出酒口拿個瓶子接上，就可以開火了，剛開始用大火燒開然後轉中火等它慢慢出白酒。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關火。
自己弄太尼瑪麻煩，還是買點吧，稍微喝點沒啥的

❺ 大米酒麴發酵15天了,可以蒸餾製作酒了嗎

15天，現在這個季節應該可以蒸餾了。
其實決定蒸餾白酒的時間看發酵升溫情況專進行判斷最准確屬，發酵過程是升溫過程，當溫度降低，說明主發酵期結束了，之後是產酯階段，時間可以自己定產酯時間長短，隨時可以蒸餾白酒。

❻ 傳統蒸餾米酒怎麼製作

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

注意事項：

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。

5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
希望採納

❼ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

傳統工藝的釀酒步驟：

1、浸米：用熱水浸泡大米約半個鍾，然後用清水淋洗干凈並瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

2、蒸飯：把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上後蒸餾15-20分鍾，然後潑入大米量六成的熱水，並翻拌。繼續蒸飯，圓汽後15-20分鍾進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌後繼續蒸，要求飯粒熟而不黏。

3、拌曲：將蒸熟的米飯（酒飯）轉移至飯床上，打散，攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度後撒上酒麴並與酒飯攪拌均勻。

4、糖化：將下好酒麴的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，並根據季節做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恆溫下糖化發酵，糖化過程為24小時左右。

5、酒化：糖化完成後，根據酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜，一般的液態蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續酒化發酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發酵時間為7-10天，發酵好後酒醅酒精度約為11-12％vol。

6、蒸餾：將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態發酵，因此在蒸餾的時候要使用液態蒸餾鍋進行蒸餾。

7、陳化：將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的，歷史底蘊深厚，大家都可以試試哦。

❽ 大米發酵釀酒步驟

您好！很高興來回答這個問題。因為在家裡自己每年都喜歡做上幾十斤甚至上百斤的家釀紅曲酒，我們家鄉那邊的農村習慣叫糯米酒，而且家家戶戶每年都會做很多，逢年過節時，大家就歡歡喜喜、熱熱鬧鬧地喝起來，這也是家鄉的一種風俗習慣吧。家釀酒多年做下來，覺得自己還挺拿手的，當然這手藝還是心靈手巧的老媽手把手的教我的呢。下面就講一講我做糯米酒的發酵釀酒具體步驟吧：

一、備好原料：糯米、紅酒麴、水（ 備註：一斤紅酒麴一般可以做10斤糯米，兌18-20斤水）。 二、糯米用清水浸泡5-6小時，冬天要浸泡一個晚上。 三、上蒸籠或蒸鍋把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米攤開放涼，至溫度在35-40度以下，按備注的比例拌入紅酒麴，糯米和酒麴拌勻，再放入按比例加好水的缸中，並密封好缸口。 五、前面幾天每天要攪拌一下，這樣能促使其充分發酵。一般7天以後就不要再攪拌了。 六、25天左右糯米酒就發酵好啦。這時用「酒抽」把糯米酒過濾出來就是濃香四溢的糯米酒啦。

大家說我這樣做糯米酒的步驟簡單並且容易操作吧？是的，但我這里還要講一個關鍵點，就是要想自製好家釀酒，選擇時間非常的重要，一般氣溫在攝氏22-28度左右最為適宜。所以農村裡經驗豐富的人們一般都選在冬至以後即開始釀酒了。如果你想自製家釀酒，冬至以後那段時間釀酒是最佳的選擇，可一定要記住哦。

有的人喝酒都是去商店購買，有的人喝酒就喜歡自己釀造酒，那麼大米釀酒，具體是如何操作的？應該如何來做？

一、製作簡介

工具：2個直徑約8cm的干凈的陶瓷缸，溫度計，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，實驗室的天平。

材料：大米250g，水320mL，濃縮甜酒葯1g

過程：1.將大米掏洗干凈（約三次），加水320mL，然後放進電飯煲里煮熟。

2.把煮熟的大米涼一涼（手能摸到微熱）這時將溫度計插入煮熟米飯中，觀察米飯溫度為28~32度之間。

3.將大米和酒葯混合，然後放進玻璃瓶中，用干凈筷子（不能帶有水或油膩）把米飯與甜酒葯充分攪拌。

4.最後將攪拌好的米飯裝入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米飯）稍微將米飯壓實，將瓶口密封，儲存在溫度30℃~35℃，三天後才可以把瓶口打開。

以上講解的是大米發酵型酒，如果想要喝高度數的，可用蒸餾白酒設備，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特點是比較醇，一般廣東、廣西、湖南一帶的人好大米酒。

我來說說家庭版的

准備好大米，酒麴（網上可買到）還有燒酒小設備，在室溫25°以上發酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒麴的說明按比例放就行，但我總是稍微多放一點酒麴！怕發酵不到位！加入水後把缸口封起來，兩天後，每天攪拌一次！發酵15天就可以了，安裝好燒酒的小設備（網上有賣），把發酵好的大米連水一起放入設備中，先大火燒開，然後小火慢燒，酒就流出來了，這就是靜流酒，可以拿專門測試酒精度數類似溫度表的東西測酒的度數，根據自己喜好分別裝不同度數的酒！

我推薦一個簡單快捷實用的方法：

1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。

2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。

3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。

4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。

5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

大米酒釀制步驟

大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化，然後再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。

大米釀酒工藝

大米釀酒工藝的發酵工藝分類：1，液態2，半固態3，固態4，丟糟法5，生料

釀造解說：大米、玉米面，適用於液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態，生料需要粉碎。

1，液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

2，半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

3，固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

4，配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然後加酵母發酵。

大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，製成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料後，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然後保溫發酵直到結束。

大米釀酒特點

1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層，而酵母則懸浮於上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。

2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多餘的糖殘留著。

3.發酵停止後，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。

4.所釀米酒的氨基酸組成，取決於所用蛋白酶的性質。

5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒釀造技術

1．泡米操作：准備好一口空閑的發酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。

泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。

2.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。

加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鍾後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。

因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。

3．攤涼加曲操作：准備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。

在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。

4．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個「v」形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。

5.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到「v」形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑料布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。

發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要盡量少揭開塑料蓋。

6．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。

白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。

好了，言歸正傳，咱們直奔主題，對於用大米發酵釀酒，估計有很多人都不會。即便是有，也是寥寥無幾。其實你要是知道了大米釀酒的原理，瞬間就覺得簡單了。

今天小大哥 美食 就把用大米釀酒的方法教給大家。大米釀酒，就是把大米的澱粉轉化為糖分，再把糖分轉化為酒精，這樣就可以得到我們想要的酒了。

第一步：准備大米，把大米淘洗干凈之後，浸泡一個晚上，然後再上鍋蒸。蒸米飯大家都會吧，不管多少米，水永遠沒過大米一個指關節，這樣蒸出來的米飯，粒粒飽滿，晶瑩剔透。

第二步：就是把蒸好的米飯倒出來晾涼，晾到米飯的溫度和我們的體溫一樣都行了，也就是35度左右。

第三步：這一步也是最為重要的一步，那就是混合酒麴抓拌，酒麴在超市都可以買到，實在買不到可以去網上，一大堆。這里，小大哥 美食 著重說一下酒麴和大米的比例，這樣才更容易發酵。記不住的朋友可以拿筆記一下，1斤大米加4克酒麴。

第四步：米飯和酒麴用手充分抓拌均勻之後，找一個可以密封的玻璃瓶（壇子，純凈水桶都可以）。瓶子的大小根據自己釀酒的需要准備，把抓拌好的米飯裝進瓶子中，蓋上蓋子糖化24個小時。

第五步：這一步和第三步同樣重要，那就是加水。建議大家用山泉水或純凈水，不要用自來水或是燒的涼白開水，那樣會影響口感。加水這一步至關重要，水加少了，釀出來的酒少的可憐，水加多了，影響酒的純度，最好的比例就是1：1.3，1斤大米加1.3斤水。

以上步驟全部完成之後，找一個常溫乾燥的地方密封發酵10到15天就可以了，這樣就可以釀出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米釀酒的整個步驟，希望能夠幫到這位朋友。

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。

(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。

(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發酵。

(5)發酵。加曲4小時後，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鍾。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長發酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。

(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。

3、注意事項

(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。

(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。

(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。

4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、廣東、廣西、江西等省，有很多釀酒師傅用白酒釀酒設備做米白酒，那用大米做白酒需要什麼設備？用哪種工藝比較好？發酵管理需要注意什麼呢？「大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈」，大米/糯米，質地純凈，蛋白質、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，並帶有特殊的米香味。米白酒適合於哪種發酵工藝：

不同的糧食，特性不同，分子結構不同，適合的發酵工藝也不同，大米質地純凈，蛋白質、脂肪含量較低，澱粉含量高。而高澱粉農作物，如果用固態發酵，膨鬆性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合於生料發酵、熟料液態、半固態法發酵；大米酒常見的幾種發酵工藝：

1、生料發酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高產酒麴發酵。前5天半密封，每天攪拌1次，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發酵完成後用白酒釀酒設備蒸餾。

2、熟料液態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→發酵→蒸餾。

3、熟料半固態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→糖化→加入150斤水→發酵→蒸餾。

一、注意事項：

蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利於米飯攤涼、拌曲以及發酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。

蒸酒：在使用白酒設備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。

哈嘍大家好，我是吃不飽，不怎麼會喝酒，不信你來看我的作品，別問我為啥知道應為我是農村人。

大米快速發酵的方法： 1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。 2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。 3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。 4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。 5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

❾ 大米固態發酵需要多長時間開始蒸餾

一般要10天左右。

影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點。

無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要適時攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發酵既省時—操作簡單，又省力一個人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。

釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，可以蒸餾了。

(9)中葯和米飯發酵釀酒再蒸餾擴展閱讀

影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度。20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。

這兩個季節釀酒，出酒率也是高的。

夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發酵慢，發酵周期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。

所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點。

❿ 如何直接用大米釀酒

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。
v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。
v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。
v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。
由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。
由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是「仙丹妙葯」，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地「變」出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。
現將筆者采訪數十家成功地採用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已採用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含澱粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。
一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。
生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖，而且不會產酸。因此，採用生料釀酒。不存在「安全渡夏」問題。

但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發酵，如溫度在10℃以下則停止發酵，這時的酵母處於冬眠狀態，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發酵才能正常進行。
室 溫在20℃以下時，除了採取保溫、升溫措施以外，還可以採取熟料發酵。這里所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這里所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然後用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。採用這種熟料發酵方 法，五天左右即全部發酵完畢，然後蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。
二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器後要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和後期，更要特別注 意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。
其原理是：在有氧條件下發酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵。
怎樣進行厭氧發酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，採用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和後期，就絕對採用全密封式發酵。所謂中期和後期，是指自發酵液面冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。
有 的廠家則與此相反，重視發酵初期的密封，但在發酵中期和後期就不重視了。當原料投入發酵容器以後，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。
三、 發酵期。發酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。
上面已講過，發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。
適當的發酵期，首先是看原料是否完全、徹底發酵，其次是原料已經完全徹底發酵後，還要延長發酵期一二天，以利於酯化、增香。
原料已經完全，徹底發酵的標志是：生澱粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余澱粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當殘余澱粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。
一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發酵呢？筆者於1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由於篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。
手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。
用眼看，一是看原料，二是看顏色。
當漂浮於發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。
看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。
實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。
為什麼要延長一二天發酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。