⑴ 尋找啤酒揮發酸的測定方法
揮發酸的測定
一、原理
揮發性酸的測定方法包括直接法和間接法。
直接法：直接用標准NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發酸。
間接法：將揮發酸蒸發除去後，滴定不揮發殘液的酸度，最後由總酸度減去此殘液酸度即得揮發酸的含量。
二、樣品制備
揮發酸可用水蒸氣蒸餾使之分離，加入磷酸可以使結合的揮發酸離析。經冷凝收集後，可用標准鹼液滴定。
三、測定方法
測定基本同總酸度的測定。准確稱樣2-3g，加入50ml無CO2 蒸餾水，置200ml燒瓶內，加1ml磷酸（目的是使結合態的揮發酸為游離態），在水蒸氣發生器加熱蒸餾至300ml為止，用鹼液滴定蒸餾液。
計算：
揮發酸(以醋酸計) %= C×(V1 –V2)×0.06×100
W
6-6 有效酸度（pH）的測定
pH值的測定方法有很多，如電位法（pH計法）、比色法及化學法等，常用的方法為電位法及比色法。
下面我們舉個例子
測白酒中的總酸，揮發酸，非揮發酸？
原理：白酒中總酸以中和法測定揮發酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定。總酸與揮發酸之差即為非揮發酸。
a)總酸的測定：吸取50ml白酒於錐型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微紅色
總酸（以乙酸計g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50
b)揮發酸 100ml 白酒+100ml →水蒸餾 →接收100ml餾液 →取25ml餾液 →加2d酚酞 →用0.1N NaOH滴定微紅色
揮發酸（以乙酸計g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25
c)非揮發性酸（以乙酸計g/100ml）=總酸-揮發酸 （以乳酸計）=總酸（以乳酸計-揮發酸（以乳酸計）
如果要測食醋中揮發酸以乳酸計，上面測定白酒的方法也適用於葡萄酒、黃酒、酒精、食醋、發酵醪中的總酸、揮發酸、非揮發酸的測定。如果測定啤酒中的總酸度，所謂啤酒中的總酸度是指啤酒中各種酸度的總和，以標准鹼液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的體積表示。
啤酒中的酸類有少部分來源於原料大麥，稱為原始酸度。大部分酸來自於浸麥，發芽，糖化到各種工藝過程中的酶和酵母的作用，稱為酵解酸度。
6-7牛奶的酸度
牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度） 2）真實酸度也稱發酵酸度
外表酸度：指磷酸與乾酪素的酸性反應，在新鮮的牛奶約佔0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真實酸度：是由於乳酸菌的作用於乳糖，產生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
習慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小於0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大於0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達到0.30%時，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當牛奶結塊時酸度為0.6%。
表示牛奶的酸度有兩種方法
一 0T表示牛奶酸度
0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數，工廠一般採用10ml樣品，而不用100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動的結果，所以測定乳中
酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時，乳中的乳酸
和0.1N NaOH反應，生成乳酸鈉和水。
反應式如下
CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和後，多餘的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅
色，因此，根據滴定時的消耗的NaOH標准溶液就可以得到滴定酸度。
4. 測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →
0.1N NaOH標液滴定到微紅色30秒不褪色。
5. 計算：0T=V*10
在上面的測定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問，測牛奶的酸度決不能不加水，因為牛奶是乳的顏色，為什麼還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？這樣也可以，但是測出的數據出入很大，這主要是牛奶中有鹼性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水後磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來說為鹼性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測定酸度時都是指加水後的酸度。如果在滴定時沒加水，那麼所得的酸度高20T，應該減去20T。
6. 影響因素：
1） 試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點時PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應按規定加入，盡量避免誤差。
2） 稀釋時的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是鹼性磷酸三鈣的作用，應按部頒標准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3） 鹼液濃度 ：部頒規定為0.1N NaOH標准液，用時標定，配製時應除二氧化碳。
4） 終點確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鍾內不褪色為終點，視力誤差為0.5-10T。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分數來表示，與總酸度的計算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最後計算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100
比重用乳稠計測，計算出的數據符合10T=0.09%乳酸
⑵ 葡萄酒中揮發酸如何測定
葡萄酒最新的檢測標准中揮發酸的測定是把酒樣蒸餾，即把易揮發酸蒸餾出來，再煮沸，然後加入酚酞試劑，用氫氧化鈉滴定。揮發酸也就是乙酸，煮沸是把二氧化碳等酸性氣體蒸出以免影響結果。
⑶ 揮發酸如何測定
樓主，您好。揮發酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和S02等。正常生產的食品中，其揮發酸的含量較穩定，若在生產中使用了不合格的原料，或違反正常的工藝操作，則會由於糖的發酵而使揮發酸含量增加，降低了食品的品質。因此，揮發酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。總揮發酸可用直接法和間接法測定。直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，然後用標准鹼滴定，間接法是將揮發酸蒸發排除後，用標准鹼滴定不揮發酸，最後從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。1．原理樣品經適當處理後，加適量磷酸使結合的揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷凝、收集後，以酚酞作指示劑，用標准NaOH溶液滴定至微紅色30 s不褪色即為終點。根據標准NaOH溶液消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。反應式如下：HnA+nNaOH==NanA+nH2O2．試劑①0．1 mol·L-1NaOH標准溶液見總酸度的測定。②l％酚酞乙醇溶液 同總酸度的測定。③l0％磷酸溶液稱取10 g磷酸，用少許不含COz蒸餾水溶解，並稀釋至100 mL。3．儀器①水蒸氣蒸餾裝置。②電磁攪拌器。4．操作方法准確稱取均勻樣品2～3 g(揮發酸少可稍多稱)於250 mL燒瓶中。加入50 mL無CO2的蒸餾水，加入10 %磷酸1 mL。連接水蒸汽蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液300 mL為止。在嚴格的相同條件下做一空白試驗，蒸汽發生瓶內的水必須預先煮沸10 min以除去C02。餾液加熱至60～65℃，加入酚酞指示劑3～4滴，用0．1 mol·L叫NaOH標准溶液滴定至微紅色30 s不褪色即為終點，根據標准Na()H溶液消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。5.說明該方法適用於各類飲料、果蔬及其製品(如發酵製品、酒等)，一般果蔬及飲料可直接取樣；含CO2的飲料、發酵酒類，須排除C02(方法：取80～100 mL(g)樣品於錐形瓶中，在用電磁攪拌器連續攪拌的同時，於低真空下抽氣2～4 rnin以除去CO2)。詳情請參考國家標准物質網www.rmhot.com
⑷ 用水蒸氣蒸餾法測定揮發酸時，為什麼要加入10%磷酸
用水蒸氣蒸餾法測抄定揮發酸時，加入10%磷酸的目的，是為了讓樣品中的結合酸游離出來。
比如樣品中的醋酸，可能以醋酸鈉形式存在，這時候就需要將醋酸游離出來，然後蒸餾。要想讓醋酸游離出來，就需要加入酸性較強的某種酸，所以選擇加入磷酸。
不能選擇鹽酸，因為鹽酸雖然酸性更強，但是鹽酸本身具有揮發性，會被蒸餾出來，干擾結果。
⑸ 測定揮發酸時加入磷酸的目的是什麼整個裝置的操作要點是什麼
用磷酸的目的是使結合態揮發酸游離出來
不用鹽酸和硫酸的原因是鹽酸本身具有揮發性，而硫酸在蒸餾過程中會揮發出來，會使得蒸餾出來的酸增多，使得測定結果偏高。
⑹ 揮發酸是怎麼測試的
1.取出部分樣品。
2.直接蒸留法：樣品以硫酸酸化，然後加熱蒸餾至蒸出，再加熱內迴流以CO2、容H2S、SO2等氣體，趁加熱以酚酞為指示劑，0.1N NaOH溶液滴定。
3.試劑：①0.1N NaOH ②25%H2SO4
4.圓底燒瓶，與冷凝裝置（500ml）
5.瓶500ml，滴定管25ml
6.方法：①用量筒或量瓶准確取經充分均勻的樣品50ml,置入500ml的圓底燒瓶中，加入250ml蒸留水和25%硫酸溶液25ml，玻璃珠數粒，進行蒸餾。接取200ml蒸出滴於另一電爐上加熱煮沸迴流半小時，取下三角瓶加酚酞指示劑3-5滴，趁熱用0.1N NaOH標准溶液滴定到粉紅色，30秒不退為終點；②同時按照同樣手續作空白。
7.計算：
揮發酸含量（mg/l）
(V1-V2)×N（NaOH）×60/1000
×106
V3
式中：V1——滴定樣品時所消耗NaOHml
V2——滴定空白所消耗NaOHml
V3——取樣ml
⑺ 葡萄酒揮發酸蒸餾出來加熱後用冷卻嗎
不用冷卻，冷卻後會發酸。出產中看到，部分桶揮發酸改變不顯眼，而版有些桶揮發酸卻反常地權越來越高。通過調研看到，那些改變不顯眼的酒都是貯存在進口木桶中，而那些改變反常的都是在國產木桶，國產木桶在加工製造歷程中品質有問題，有裂紋。葡萄酒長時候從裂紋中滲出，不僅輕而易舉污染醋酸菌及其他雜菌，同時因為接觸空氣還易被嚴峻氧化，這一景象在後來原酒調配歷程中，補加的SO2大部分被耗費掉所證明。此外如此所釀制的解百納干酒有少許水梢味，味道有時還較沖。高等酒因酒桶問題而造成質量上的缺憾令人焦急和心慌。
⑻ 用水蒸氣蒸餾測定揮發酸時,加入10%磷酸的作用是什麼
防止可能含有的氨分子被蒸出來，影響酸度。之所以不加硫酸，是因為少量的硫酸會隨著蒸汽被帶出來，這個是致命的誤差。磷酸就不會隨蒸汽出來。
⑼ 葡萄酒中揮發酸的測定中，沸騰後是立即用氫氧化鈉溶液滴定還是等到冷卻後再滴定
GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去網路文庫，免費查閱）
6 分析方法
6.1感官要求
按GB/T 15038檢驗。
6.2理化要求
按GB/T 15038檢驗。
GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
4.5.3分析步驟
4.5.3.1 實測揮發酸：安裝好蒸餾裝置。吸取10mL樣品（V）【液溫20℃】在該裝置上進行蒸餾，收集100lL流出液，將流出液加熱至沸，加入2滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標准滴定溶液（4.5.2.1）滴定至粉紅色，30s內不變色即為終點，記下消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的體積（V1）。
結論：沸騰後是立即用氫氧化鈉溶液滴定
⑽ 食醋揮發酸的測定方法 求助！！！
直接滴定
將酚酞滴在NaOH溶液中,溶液變紅.再用蒸餾出來的樣品滴入溶液中,紅色逐漸變淺,最後變為無色.