固態發酵蒸餾法

⑴ 什麼是固態釀酒法

固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法，固態基質中氣、液、固三相並存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質同。

白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保採用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌生產出的中國優質白酒的特定品質，特製訂本細則。

純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。

⑵ 固態釀酒法和液態釀酒有什麼區別么

主要區別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：

一、性質不同

1、固態發酵法

固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法。

2、液態發酵法

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。

二、工藝不同

1、固態發酵法

多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

2、液態發酵法

是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。

三、特點不同

1、固態發酵法

①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。

②、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。

③、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作。

④、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

2、液態發酵法

①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

②、生產可以控製糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。

③、液態醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，並便於設置機械裝備和電腦管理。

④、液態法先將原料製成酒精，然後加工製成白酒，在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。

⑶ 白酒固態發酵是怎麼做的和液態發酵有什麼區別

白酒的固態發酵和液態發酵的區別是釀造方法不同、所用原料不同。
白酒的固態發酵和液態發酵的具體區別如下：
一、釀造方法不同。
固態法釀酒要經過2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動強度大，並且澱粉出酒率低，但這樣釀出的酒風味比較飽滿。
液態法釀酒是指以液態發酵為基礎，原料經過糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下製成白酒，這樣釀出的酒在習慣上被稱為新型白酒。
二、所用材料不同。
固態發酵以糧食為原料，糧食經粉碎後加入曲料，自然發酵一定時間，再用高溫蒸餾。
液態發酵的發酵醪呈液態進行發酵。

⑷ 固態釀酒注意這6點

人體吸入過多醛類，會引起交感神經興奮和心悸，損害心肌，並使血壓升高。用固態白酒生產設備釀酒注意這6點，酒中醛類物質不超標。

固態釀酒傳統技藝

相對於液態發酵而言，固態發酵微量物質的種類更加豐富，口感更醇和、飽滿，這其中也包括一些有害微量物質比如甲醛、乙醛、乙縮醛和糠醛等醛類物質。

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固態發酵酒中醛含量的多少，與下列因素有關：

1、發酵期。

發酵時間越長，總醛含量越多，尤其是乙縮醛和糠醛。

固態發酵，發酵完成後適當延長發酵周期(5-7天)，再用白酒釀造設備蒸餾即可。

2、發酵溫度。

發酵溫度越高，總醛含量越多。用高產酒麴、傳統釀酒技術做固態酒，控制室溫在25-28度「醉」佳。

3、蒸煮條件。

蒸煮溫度越高，時間越長，壓力越高，則總醛含量越高，尤其是糖醛含量高。

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4、蒸餾方式方法。

緩慢蒸餾，並掐酒頭，酒中醛含量降低。餾酒溫度在25-35℃，有利於乙醛揮發，因此低溫摘酒時，醛含量低。

5、貯存時間。

貯存時間長，以及貯酒溫度高，均有利於乙醛揮發，但乙縮醛則有增加的趨勢。來總體來說，貯酒時間越長，酒中醛類等有害物質含量越低。

6、貯酒容器。

鋁罐貯酒有加速酒老熟的作用，並使乙酸乙酯、乙醛和乙縮醛明顯增加。總醛含量為豬血石灰桑皮紙酒海中貯的酒的2.5~3.5倍。

存酒容器建議用陶缸、豬血石灰桑皮紙酒海、304食品級存酒罐，但「醉」常用、效果「醉」好的還是陶缸。

⑸ 白酒中，固態法釀造和液態法有什麼區別嗎

固態法白酒是指抄在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產出的白酒。傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

液態法白酒是液態發酵法白酒。液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。

由於液態法白酒的工藝先進，所以又有新工藝白酒之稱，它是採用現代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改製成的白酒。液態法白酒與固態法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。

⑹ 釀酒固態發酵有哪些步驟

1.選料：

高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標准要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。

⑺ 白酒固態釀造方法

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點：
1.採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。
2.低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3.採用配醅來條件澱粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的澱粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余澱粉得到再次利用。
4.甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都採用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。
純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲葯自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。
1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2.產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3.全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4.無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

⑻ 固態發酵法和液態發酵法有什麼區別

固態發酵法：採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝,以產生具典型風格的釀酒設備白酒。邊糖化邊發酵。釀出的白酒，酒質好，品質高，酒體豐富，幽雅細膩。
液態發酵法：又稱「一步法」，用甘蔗、甜菜、薯干、玉米製造的食用酒精為基礎酒，再勾兌或串香。即食用酒精+香精，香味多數是靠添加人工合成。成分相對單一，營養成分少，價格便宜，但是產量高。

⑼ 白酒的，固態發酵法、液態發酵法和固液發酵法，你了解多少呢

白酒是液態，但釀酒的原料並不是液態，高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固態，其中的澱粉在糖化微生物發酵下轉化成糖分，糖分在酒化微生物的作用下轉化成酒。

相較於液態發酵，固態發酵具有水分活度低，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件等優勢，固態發酵釀造白酒的要求很高，要用糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌方能生產出優質白酒，以致於固態發酵釀出的白酒質量高於其他工藝。

需要注意的是，好酒一定是固態發酵釀制，但固態發酵釀的酒並非都是好酒。市面上有很多商家抓住消費者想要用較低的價格購買純糧酒的心理，宣稱是自釀的純糧酒，比液態法釀制的酒質量好，其實不然。自釀酒的作坊難以滿足衛生、設備、釀酒師等諸多條件，即使原料上使用糧食來釀造，往往釀出的酒易出現雜味，酒體不協調，甚至某些有害物質遺留在酒中，對身體健康產生影響。因此，固態發酵的酒，未必都是優質酒。