蒸餾米酒這怎麼知做的

㈠ 蒸餾糯米酒

將糯米蒸熟後，厭氧發酵後，就成了醪糟，經過過濾後就成了甜味米酒，這是酒回的初級形態。如果你想答要度數比較高的白酒的話，你可以去買個蒸餾器，將醪糟或者甜味米酒放到蒸餾器裡面，經過蒸餾提純，就可以得到純度高的白酒。醪糟裡面含的酒精比重比水輕，經過加熱後，酒精變成酒精氣體，經過過濾器後最後在過濾器的一段變成白酒。

㈡ 米酒的釀造方法步驟

米酒的製作方法如下：

主料：糯米500g。

輔料：甜酒麴3g，涼開水適量。

1、糯米洗凈加清水泡一夜。

小竅門&溫馨：提示所有全程不能沾油和生水，所有器具開水消毒。

㈢ 米酒是怎樣釀作而成的

米酒是屬於澱粉發酵類的一種，酵母不能直接利用澱粉來轉化成酒精，所以澱粉需要經過水解、糖化的過程後才能為酵母利用發酵產生酒精，為復發酵。東方社會里傳統釀造澱粉類酒都是利用黴菌來達成扮演水解糖化功能，所以黴菌在製造米酒或澱粉類酒時其存在的功能和價值和酵母菌是同等的重要。而民間傳統是利用酒麴來製造米酒之流程如下所示。

蒸米→冷卻→接酒麴→下缸中心作孔(通氣)→放置3~4天加水→發酵10 ~14天→蒸餾→陳熟。

蒸米、冷卻: 一般稻米經過蒸米的目的有二，一是蒸米後減少雜菌污染的情形、二是經過蒸煮後米粒膨脹變成糊狀，有利黴菌利用。

接酒麴→下缸中心作孔: 民間使用酒麴中含有黴菌和酵母菌兩種，黴菌在初期扮演主要腳色，在黴菌增長期間來出水(澱粉水解液化)的醣化酵素。也由於黴菌是好氣菌，所以適當的通氣是必要的。

加水、發酵:酵母是沒有辦法將澱粉直接發酵的，但是可以將葡萄糖代謝成酒精。約三四天後加水可以降低葡萄糖濃度來降低酸性。原因是因為澱粉液化後產生大量的葡萄糖，造成有利酵母菌生長，在發酵槽內相對於黴菌是為強勢菌種。降低酸度給予酵母適合增長的環境。在此期間不希望黴菌大量增生。應當密封降低給氣量。因為酵母在缺氧環境下會將糖類轉成二氧化碳和酒精。黴菌持續將澱粉水解成葡萄糖、酵母菌將葡萄糖代謝成酒精。整個發酵程序便連續產生，酒精在此期間大量增加。最後會因為酸度升高或者糖分代謝光而停止。此一過程還會因為酸和酒精轉化為酯類。而有其特定香味。在酵母菌大量增生後，改成無氧環境後，可以加糖進入，因為糖分提高，酵母菌因而產生大量分解酵素，可以加速酒精的生成速度。也可以避免後期黴菌生產力降低，糖份減少導致發酵終止。

蒸餾: 發酵完成後，經過蒸餾將酒精提出，此一過程可以提高酒精濃度並且在此過程中也可以將甲醛分離開來。避免危害人體。

陳熟: 米或者澱粉中含有蛋白質，經分解成胺基酸並和醇類反應成酯類、另含有一些脂肪酸可以和酒精反應而有其獨特香味。另外酒麴中含有的雜菌種類也會代謝酸性物質而有不同香味。更甚者若雜菌未控制，成為強勢菌種。而導致酸敗。

發酵技術

大量生產米酒，維持穩定的品質有幾個重要因素。從釀酒業中的名言：「麴是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血」更清楚地明瞭這些元素其中所扮演的角色了。

酒麴: 主要內含黴菌、酵母菌和少量雜菌，為影響品質的重要關鍵，篩選天然環境中的優質酵母和麴菌，但其中它所用的幾乎是未經過殺菌的生料，生長也是在麴房中空氣是與外界相互流通的，所以在酒麴生產的過程中不僅有酵母和麴菌的產生，也夾雜了一些耐酸和厭氣性的雜菌，如酯化菌、乳酸菌…。酒麴篩選和保存會影響最後酒精的轉化率和氣味。雖然最後可以將高低濃度的發酵酒精混合後維持酒精濃度穩定，但若能提高最後轉化率則可以使成本進一步降低。因為多了這些雜菌，在利用酒麴制酒的同時也會造成風味的異變，而風味變變得好變得不好？或酸敗！整個菌種來源包含了稻米上可能的耐熱耐酸菌、水中的生菌和酒麴的保存避免污染。現在則是分開澱粉水解和酵母發酵兩者菌種，並且在其中利用純化篩選技術來選擇出單一菌種的菌體並培養。使得每次的酒麴一致，而可以得到穩定的風味品質。

溫度控制: 黴菌生長分解澱粉時會產生熱，當產生的熱無法有效地移除，它會不斷的累積使得品溫升高，最終反而把自己和存在酒麴中的酵母菌給殺死了。容易導致酸敗。溫度太低則會因為缺少熱量來源而不容易發酵期長，雖風味會較佳但時間成本也就升高。一般相信較佳溫度約為38度至50度。

大型化發酵槽: 大型化發酵槽可以使批次產量增加，但大型化後需要加入一些新技術，如攪拌和通氣。再發酵過程中酵母菌有足夠的氧氣而為強勢菌種。但不可持續通氣。因為無氧環境下對酵母菌有利，而對好氣菌類，如乳酸菌和黴菌則可以有效抑制。讓整個槽體內的環境均一而有穩定的產出。所以大型化發酵槽中導入通氣和適當的攪拌可以改善發酵程序和減少酸敗的機率。

蒸餾: 台灣原住民自釀小米酒，常常沒有經過蒸餾而直接飲用，發酵過程中會有甲醇、甲醛等成分對人體有害。經過蒸餾可以分離降低甲醇和甲醛的濃度。有人說小米酒喝了後容易頭痛。即是此原因。經過蒸餾，還可以提高酒精濃度。

㈣ 米酒是怎麼做的

材料
白米1.2公斤，水2400cc，二號砂糖200公克，酒麴20公克
做法
1.將米稍微洗凈，加入量米杯8又1/2杯的水，用電鍋煮成熟飯，然後將飯攤開使其冷卻至涼。
2.將酒麴壓碎成粉末，均勻拌入飯中，並將成團的飯弄散。
3.將拌好的飯放入容器內，然後蓋起來，靜置在陰涼乾燥的地方(室溫20℃∼30℃為佳)，避免陽光照射。
4.靜置72小時後，開蓋加砂糖攪拌均勻，再加水2400cc略為攪拌。
5.蓋上蓋子繼續靜置12天後即發酵完成，成為酒醪。
6.將酒醪放入造酒機內加熱蒸餾，蒸餾出來的酒液待冷卻之後就是香醇的自釀米酒了。

㈤ 大米酒發酵蒸餾全過程

在天氣炎熱的南方天氣，人們同樣用酒敬歲月，敬人生，敬長輩，敬親朋，因氣候的影響南方多數不會喝太過高度的酒，也不會太過暴躁的烈酒，普遍以20-°30°-50°為常喝的度數。人們喜愛大米酒是因為它可以製成原漿酒，從而衍生出另外一種大米酒的分支，就是大米原漿酒。所謂原漿酒是指通過小麥、高粱、穀物等經過發酵，不加任何勾兌的原生態酒。

一、健康

大米酒不僅原料全部是綠色無污染的食品及天然山泉水，而且生產技術也採用無污染綠色生物發酵釀造，不勾不兌，絕無任何添加劑、香料、香精等，工藝獨特，此屬全國首創，完全符合國家綠色食品標准，堪稱綠色健康的生態酒。

二、營養

大米酒利用生物發酵技術釀造營養豐富，

大米中含有18種生命元素(氨基酸)，可以增強基礎生命力;無機礦物質經過生物工程微生物菌發酵後，可成為健康的有機礦物質，利於人體的吸收。大米中的蛋白質經微生物發酵後分解成豐富的氨基酸和短肽，可被人體直接吸收，並能在最短時間內恢復人體機能，既不影響工作也不影響休息，即使是喝醉了也不傷害人體組織細胞。且少量飲酒還能促進人體血液循環，特別是促進毛細血管中的血液流動，有利於代謝垃圾的排出和營養的吸收(即中醫所說的「活血」)，這是現代釀酒工藝的一次革命。

三、美味

大米酒蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好，口感、口味絕佳;飲後不上頭，不幹喉，不傷胃。冰峪庄園大米原漿酒口感微甜，酒中的甜味是大米經過生物發酵後形成的低聚糖，低聚糖是很好的雙歧因子，能強化腸道中的雙歧桿菌等益生菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，從而改善腸道微循環，恢復腸道年輕態機能，對人體及糖尿病患者有益無害。

大米酒有那麼多的好處，接下來唐三鏡陳志娟老師教大家如何製作

1.先把大米浸泡16-24小時。讓其吸收水分，達百分之二十四以上。

2.作為熟料固態有兩種方式可以把大米煮熟

1，隨著科技的進步可以利用蒸汽櫃直接干蒸，浸泡完畢的糧食按一斤糧食加一斤二兩水的比例進行蒸糧40 分鍾

2，浸泡完畢的糧食可以先倒入熱水中煮至八分熟後晾乾去水分，再用甑子在出大氣後干蒸20分鍾即可。

3，以上兩種方式都可把糧食按標准蒸透煮透，後面再攤涼在空地或者操作台上冷卻至20-30°

4，在冷卻完畢加入唐三鏡公司提供的高產曲按一斤糧食3克的酒麴量投放，也可加入醬香型（茅香型）或濃香型（瀘州老窖曲）做出香型酒。

5，裝入發酵缸或食用不銹鋼桶內密封15-20天即可，如想口感更香醇可發酵30天或以上在進行蒸餾。

㈥ 米酒是怎樣做的

糯米酒
材料
糯米1.2公斤，水2400cc，二號砂糖200公克，酒麴20公克

做法
1.將米稍微洗凈，加入量米杯8又1/2杯的水，用電鍋煮成熟飯，然後將飯攤開使其冷卻至涼。
2.將酒麴壓碎成粉末，均勻拌入飯中，並將成團的飯弄散。
3.將拌好的飯放入容器內，然後蓋起來，靜置在陰涼乾燥的地方(室溫20℃∼30℃為佳)，避免陽光照射。
4.靜置72小時後，開蓋加砂糖攪拌均勻，再加水2400cc略為攪拌。
5.蓋上蓋子繼續靜置12天後即發酵完成，成為酒醪。
6.將酒醪放入造酒機內加熱蒸餾，蒸餾出來的酒液待冷卻之後就是香醇的自釀米酒了。

㈦ 老白酒（米酒）的製作方法

老米酒的做法步驟：
1、先把糯米浸透浸漲(大約一天時間);
2、再用木(曾瓦)把糯米蒸熟，倒入竹筐中，灑入少量冷水，以能拌散糯米，保存濕潤狀為宜;
3;待半冷半熱程度，再撒曲粉，用手搓拌均勻。每一斤糯米用曲5克，待其全冷，裝入瓦缸中，缸周圍和口上用棉絮裹緊，偎稻草保溫，促其發酵，三天後，酒便成功。

㈧ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

純大米白酒釀造詳細過程如下：

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。

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白酒收藏的注意事項

1、在選擇白酒收藏的度數／酒精度的時候要注意源選擇50度以上的高度酒。因為50度以上的高度酒都是純糧釀造的，口感醇厚且不易揮發，而50度以下的白酒一般都是勾兌的，不僅口感不好而且很容易揮發，所以要注意選擇50度以上的高度白酒來收藏。

2、白酒收藏要注意香型，濃香型和醬香型更具有收藏價值。

3、在選擇白酒收藏品的時候千萬要注意白酒品牌的效果，一般來說大品牌，如五糧液、茅台、劍蘭春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價值。首先它本身價格就高，酒質好，收藏個幾十年後，那就更有價值了。

4．、白酒收藏的環境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、乾燥、通風和清潔處，這樣可以保證酒質不會因空氣等污染而變壞。

㈨ 米酒的製作過程

米酒製作方法 一、我的酒釀（米酒）製作及心得說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。前提條件：1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。步驟：1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）心得：1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。先匆忙地想到這些，如果有疑問或有其他高見，歡迎發帖子，咱們再切磋，然後我整理好文字，咱們再把標准答案貼上。-------------------------------------------------------二、如何做米酒將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。我用的是蘇州帶來的酒葯，上面有用量的指示。本地華人店也有賣。做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。------------------------------------------------------三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘 蠢 媒湍附 苯臃⒔妥齔曬 疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。

㈩ 自製大米酒的製作方法

我做米酒的方式是有授於我的姨婆，她老人家手把手指教。今天不吝嗇，將過程原原本本地告訴你們，路過客官且聽好記牢呃！

以1斤糯米為例:

1.將糯米精心淘洗干凈，用清水泡24小時。（夏天將置於冰箱泡發）

2.泡發好的糯米，用不銹鋼篩籮瀝水。蒸鍋上放涼水，把裝糯米的篩籮放到籠屜上蒸制60分鍾。（蒸制30分鍾時，掀開鍋蓋，澆些開水淋在糯米飯上，繼續再蒸制30分鍾，關火，燜鍋15鍾，再把糯米飯的篩籮取出。）

3.把裝米酒的容器洗干凈，（無油）再用開水涮涮，以達消毒滅菌。

4.取出的糯米飯篩籮，直接用自來水沖洗，並用干凈的筷子剝開，以達最快速度降溫。

5.瀝干水份。秤酒麴粉2~3克

6.容器最低層，先均勻地薄薄灑一層酒麴，用干凈的勺，挑進糯米飯，平鋪一層。接著再灑一層酒麴，再平鋪一層糯米飯，以次完成。最後用勺稍稍用力按壓，緊實，中間掏個洞，給予發酵出酒的空間，即完成了做米酒的步驟。

7.常溫下放置，悄悄觀察其變化。若夏季2天即可出酒，冬季需要4.5天。出酒後放置冰箱冷藏。

隨後便可以享用了。

米酒:甘甜，濃郁，醇香。

酒釀:可以用於點心，麵食，麵包的發酵，也可做雞蛋花酒釀，酒釀小元宵甜品，甚是美味也