蒸餾酒中污染來源

Ⅰ 酒里的甲醛怎麼產生的所有酒都有么

都含有甲醛的，無論啤酒還是白酒，因為麥芽、大米中就含有甲醛。酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

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血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

Ⅱ 白酒知識

白酒是我國特有的一種蒸餾酒。
由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。 乙醇化學能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的，只是香味而已。

中國白酒產品種類繁多。
1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風格。

①醬香型 ：以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
③濃香型（大麴香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。

第五次評酒會提出了「四大香型、六小香型」的概念。除前文所述的「濃、清、醬、米」四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（葯香型）等六種香型.

需要特別提到的是我國的茅台酒。
茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國後，茅台酒又多次獲獎，遠銷世界各地，已經進入世界名酒的行列。

Ⅲ 釀酒的水源真的重要嗎

釀酒的水源的重要性都是這是毋庸置疑的。

大家是否發現絕大部分名酒酒廠都建設在一個有良好特定水源的地方，如茅台、郎酒就建於赤水河邊，五糧液、瀘州老窖都位於長江上游，汾酒有「神泉」，劍南春有玉妃礦泉水， 古井有古井泉水等，很多酒友會覺得好奇：釀酒為什麼要用泉水、自然水？小六作為茅台鎮醬酒人可以肯定地說：泉水、自然水水質有利於釀造，優良的水質是提高名優白酒質量的一個關鍵要素。

茅台鎮的優質醬香酒好喝離不開優質的赤水河水，不過好酒還是需要有可靠的醬酒人或者門路才可以有的，畢竟現在市場魚龍混雜，有些不良商家做一些劣質酒，甚至非茅台鎮產的酒也在打著茅台鎮酒的旗號蒙騙消費者，大家一定要擦亮眼睛，切勿貪小便宜！

小六（deyujiuye666）

Ⅳ 如何去除蒸餾酒的苦味

白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量試樣，找出最佳比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味

Ⅳ 糧食酒喝了都不上頭嗎

白酒的降度渾濁

自古中國白酒界便流傳「文學堂、武槽坊，沒有三百斤毛毛力，不要進烤酒坊」這樣的諺語，反映出：第一，要將糧食變為白酒是一件相對容易的事；第二，要將糧食變為高品質白酒，裡面蘊含的科學哲理就非常深奧。

短缺經濟時代，物資相對匱乏，對物資的需求是用「有沒有」來衡量和判斷，基本談不上對品質的追求，更談不上對高品質的奢望。何況，當初把釀酒的工人稱為「烤酒匠」，是指一類「匠人」，即「手藝人」，技藝雖是師徒相傳，但師傅在徒兒們拜師學藝的從業過程中總是會「留一手」，師傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖「觀天象」、女人不能進槽坊等）來迷惑徒兒們，直至師傅快退出江湖（即「退休」），才可能把「過經過脈」的手藝傳授給自己認為最可信任的徒兒，這也就嚴重製約了釀酒技藝水平的整體提升，尤其是鄉村小作坊。

中國白酒，通常是指以含澱粉質的糧谷為原料，開放式生產操作，自然網羅環境微生物接種發酵，常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒。中國白酒開放式生產操作，決定了釀造過程中紛繁復雜的微生物參與其發酵過程，此消彼長地生長繁殖和進行物質代謝，其體系中微量物質品類繁多。

中國白酒的「香和味」來源於酒體自身發酵產生的微量成分，其微量成分種類的多寡、含量的高低、量比的協調與否，往往是衡量品質高低的前提和基礎；同時，也決定了高品質白酒非常嬌氣，容不得半點外來的污染，需要用材質穩定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇、陶罐，以及當今的不銹鋼罐、玻瓶等容器），否則，材質不穩定的容器就會將自身的氣味帶入酒體中（謂之「污染酒體」），直接影響酒體高貴的品質。

中國白酒的蒸餾提取，通常是在常壓下的蒸餾提取，以甑桶固態蒸餾為例，底鍋水汽化後，形成較為均勻的蒸汽，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅，以含量較多的乙醇為首的低沸點物質率先汽化，並拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅，自身乙醇蒸汽部分預上層冷糟醅液化又迴流下行（底鍋水中會殘留有各種微量成分就是這個原理），再經過底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類繁多的成分反反復復地「汽化—迴流—汽化—迴流—汽化」，乙醇為主體的低沸點物質蒸汽拖帶醇溶性物質在甑桶糟醅內不斷地螺旋式上升，最終穿破甑桶表層糟醅，經連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進入冷凝管，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水，熱交換降溫為低溫酒蒸汽，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水，熱交換液化為高溫酒液體，冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水，熱交換降溫為中溫酒液。

跟隨蒸餾取酒的不斷進行，甑桶內糟醅中乙醇濃度逐漸降低，取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內大分子、高沸點微量成分的不斷「汽化—迴流—汽化—迴流—汽化」，螺旋式上升直至穿透甑內糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（繼續蒸煮使糧食糊化過程流出的液體，基本不含酒精分）等。

剛從冷卻器流出來的酒液，含小分子、低沸點的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等）較多，呈現出渾濁、辛辣、刺激等感覺，且酒體較雜，需要單獨分開，謂之「除頭」，這部分酒液稱為「酒頭」，傳統工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg（倒入酒尾一並下甑回蒸）。

除去酒頭後，開始摘取「酒身」，酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈現逐漸降低的趨勢，這個時候摘酒，謂之「轉花摘酒」，此時摘酒的綜合酒精度較高；有的企業則等到再轉為口水花並出現水泡花後摘酒，謂之「斷花摘酒」，此時摘酒的綜合酒精度約為63度以上。

尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點微量成分，是中國白酒降度渾濁的主要成分，也是導致酒體雜味較重的緣由之一。

在中國白酒的蒸餾摘酒方面，濃香型白酒要求原漿酒入庫酒精度不低於63%vol，醬香型白酒要求原漿酒入庫酒精度為54%vol，待儲存陳釀適當揮發酒精分後，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫酒精度為57%vol。

要保持原漿酒較低的酒精度，工藝上採取了將尾段酒、酒尾甚至尾水等進一步接入原漿酒中的措施。作坊式小曲酒發酵期一般為7天，其酒體微量成分較少，酒體相對較單一，往往是剛烤出來就逐漸出售；醬香型白酒以較低酒精度入庫，必然有較多高沸點、大分子成分進入原漿酒中，剛烤出來的酒體雜味較重，即便是短缺經濟時代，都需要儲存陳釀三年，使其酒體變得柔和後才適宜飲用；清香型白酒傳統發酵周期21天（現延長至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高於60%vol，酒體微量成分相對較少，短缺經濟時代，儲存陳釀半年即可出售；濃香型白酒發酵周期較長，一般為45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度較高63%vol，短缺經濟時代，儲存陳釀一年即可出售。

跟隨對中國白酒認識的不斷深入，濃香型白酒越來越重視分段量質摘酒工藝。研究表明：酒頭數量以摘掉前段酒雜味為標准（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（謂之「精華酒」）以冷凝器流出的酒液不出現雜味為標准（通常僅占單甑總產量的20%左右），所得精華酒的酒精度較高（一般為68~72%vol），酒體中高沸點、大分子成分含量必然較少，經儲存陳釀老熟勾調最終形成的高品質成品酒，即便加冰降溫降度飲用，酒體也不會出現特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態。尤其是瀘州老窖，更是把專業嘗評員派到了釀酒班組把關分段量質摘酒，國窖1573等超高端成品酒，首創了中國白酒「加冰飲用」模式，也就意味著加冰降溫且稀釋後，其酒體並未出現特別渾濁或者明顯渾濁的狀態。

相對來說，原漿酒（基礎酒）摘酒的酒精度越低，或者越是後（尾）段酒，勾調而成的成品酒，加水降度後渾濁度反而應該更大。另一方面，酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、-苯乙醇等雜醇油，在酒體中賦予糧食香氣，它們的分子量較大、沸點較高，也是主要在後（尾）段酒中蒸餾出來，在酒體中屬於限制性成分（中國推薦值上限為2g/L純酒精，國際知名蒸餾酒平均值1.7g/L純酒精，國窖1573酒小於0.04g/L純酒精），含量過高可能導致飲後上頭、飲後頭疼等現象。

同時，當今對成品酒尤其是高端成品酒的處理，一般都要加入活性炭吸附，再通過硅藻土以及高分子片式過濾機過濾處理，這一過程也是一個吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的過程，分段量質摘酒獲得的高品質精華酒，通過這樣一些處理後，酒體中高分子微量成分含量相對滾裝酒（統裝酒）、後段酒（尾段酒）就明顯少得多，這也是把飲酒與健康研究成果應用於釀酒生產過程的有力見證。酒是陳的香，就是指高品質原漿酒，存放時間越長品質越好。高品質原漿酒含有豐富的微量成分，在長時間的陳釀老熟過程中，各種分子間相互締合起一個個大的分子團聚體，酒體表現得越來越粘稠、潤滑、細膩、柔順。正因如此，瀘州老窖規定：用於國窖1573勾調所需基礎酒（原漿酒），陳釀老熟時間不低於五年；用於國窖1573勾調的調味酒，陳釀老熟時間不低於十年。

從這種意義上來說，高品質原漿酒的長時間陳釀老熟就不僅僅是醬香型白酒的專利，而是所有富含豐富微量成分高品質中國白酒的共性，長時間貯存陳釀高品質原漿酒是保障高品質成品酒的前提和基礎。

好酒，一定是篩選了優質的基酒和調味酒，經過縝密的勾調配比，以及先進的生產設備生產出來的。好酒的酒體協調，在你的酒量之內，不會出現頭疼、辣口、口乾、宿醉的現象。從科學分析的角度給出的答案是：

1、高品質白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒。

2、糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度，酒體會出現渾濁現象，但並不是渾濁程度越大，糧食酒的成分就越多。

內容來源於《中國白酒》雜志，版權歸原作者所有

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Ⅵ 白酒中的甲醇指標為0.043G/L，超標嗎

國家食品衛生標准規定：以糧食為原料的蒸餾酒或酒精勾兌的白酒中甲醇含量應≤0.04g/100ml;以薯干及代用品為原料的蒸餾酒中甲醇含量應≤0.12g/100ml。
所以，你說的這個指標，是非常安全的。

Ⅶ 什麼是蒸餾酒

蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。蒸餾酒在世界分布很廣，每個地方都各具特色。我國用曲釀酒已有六七千年的歷史。其獨特的工藝，傳承至今，獨樹一幟。蒸餾酒被分為六大類：中國白酒、威士忌、伏特加、金酒、白蘭地、朗姆酒。也稱之為六大烈酒。今天我們從原料、發酵、釀造工藝、香味成分等幾個方面，簡單聊一下這幾種酒的區別。
原材料
中國白酒：高粱，大米，玉米，小麥，青稞等為主
威士忌：大麥、玉米
伏特加：黑麥、大麥
金酒：杜松子、麥芽、玉米
白蘭地：葡萄糖或者水果
朗姆：甘蔗汁或者糖蜜
中國白酒主要以糧食為主，主要是國情所致，先進的生產力導致糧食有了剩餘。而用糧食釀出的酒口感，香味等各方面也會優於水果，薯干，甘蔗，植物根莖等非糧食酒。

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發酵
中國白酒：傳統發酵方式是固態發酵、固液法、液態法，發酵劑有大麴、小曲、麩曲、葯曲
威士忌：液態發酵，發酵劑主要是大麥芽和酵母
伏特加：液態發酵，發酵劑主要是大麥芽和酵母
金酒：液態發酵，發酵劑主要是麥芽酵母
白蘭地：特態發酵，發酵劑主要是酵母
朗姆：液態發酵，發酵劑是酵母和生香酵母
綜上可知，中國白酒以固態發酵為主，發酵時間最少一年，微生物的生長，菌類的生長遠遠高於其他烈酒。大麴小曲自然曲的發酵，釀造出來的酒的微量成分也高於其他蒸餾酒，對人體有益，以茅台鎮核心區生產醬酒為首。

釀造工藝
中國白酒工藝可謂復雜，醬香型白酒最重要釀造原則可以可以概括為「12987」。即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次蒸餾，正是這一項又一項的嚴格規定，保證了醬香型白酒獨特的韻味。這是任何一種酒都無可比擬的。

香味成分
白酒主要的香味成分就是酸類、酯類、高級醇類、羰基化合物、高級脂肪酸乙酯等。就酸來說，中國白酒的總酸遠遠高於其他蒸餾酒，中國白酒以醬酒為例，乙酸、乳酸、單寧、氨基酸為主，而其他蒸餾酒主要是乙酸；
酯是白酒中的主要香氣成分，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是中國白酒的三大主要酯，也決定著白酒的主要香型；高級醇是其他幾大蒸餾酒的主要香味成分；高級脂肪酸乙酯，例如：辛酸、壬酸、十二酸、十六酸、油酸等在中國白酒中含量很高。

中國白酒具有優秀的歷史文化，就醬酒而言，早在宋朝時期就產生了，公元500多年，北齊武成帝隆重推薦美酒「茅酒」指茅台鎮白酒，載入二十四史。從此一個歷史文化脈絡清晰、傳承有序、影響深遠的醬酒文化有了屬於他的軌跡。蒸餾酒的大哥當之無愧為中國醬香型茅酒。
中國白酒正在從文化的挖掘，品質的追求上不斷的提升，全國遍地開花的傳統白酒正規生產廠家也在如火如荼的進行著。相信中國白酒在未來的市場上還有很大的提升空間。

Ⅷ 美酒里的「致癌物」我們需要擔憂嗎

在《名賢集》里有這么一句話，叫作「酒要少吃，事要多知」。這就告誡人們，美酒雖美，但要適量。飲酒適量是個老生常談的話題，大家都知道，酒里含有酒精、雜醇油、醛類物質等成分，飲酒過量對於身體不利，但在酒里還有一種物質也應該受到人們的關注，這種物質不僅僅會損害身體，還可能導致癌症，這也是倡導健康飲酒的另一個重要原因。

而對於消費者自身而言，也應該在選購和飲用方面多加註意。對於自釀、自製的酒，應該理性對待，而對於陳年、陳釀的酒，也應該抱有科學的態度。自釀自製很可能在工藝上不過關，產生更多的氨基甲酸乙酯，並且還有可能沒有採取相應的控制手段。「酒是陳的香」，話雖如此，但陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家裡的酒在儲存的過程中，應該注意避光、低溫，盡量控制氨基甲酸乙酯的形成條件，減緩形成過程。其實，有的時候飲用一些新鮮的美酒也是一個不錯的選擇。最後，還是要提出最為重點的一句話，就是美酒雖好，適量才健康。

文 / 李虓（發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，行業觀察評論員，《國家名酒評論》編輯，釀酒師，科普作家）?