固態蒸餾放多少酒醅

① 白酒固態釀造方法

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點：
1.採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。
2.低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3.採用配醅來條件澱粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的澱粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余澱粉得到再次利用。
4.甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都採用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。
純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲葯自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。
1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2.產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3.全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4.無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

② 酒知識：半固態發酵工藝

半固態發酵工藝生產小曲酒歷史悠久，是我國人民創造的一種獨特的發酵工藝。它是由我國黃酒演變而來的，在南方各省都有生產。半固態發酵可分為先培菌糖化後發解和邊糖化邊發酵兩種工藝。

一、先培菌糖化後發酵工藝

先培菌糖化後發酵工藝是小曲酒典型的生產工藝之一。其特點是前期為固態培菌糖化，後期為液態發酵，再經液態蒸餾，貯存勾兌為成品。固態培菌糖化的時間大多為20~24h，在此過程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，澱粉轉化成可發酵性糖，同時有少量酒精產生。當培菌糖化到一定程度後，再加水稀釋，在液體狀態下密封發酵，發酵周期為7天左右。

這種工藝的典型代表有廣西掛林三花酒、全州湘山酒和廣東五華長樂燒等，都曾獲國家優質酒稱號。下面以廣西桂林三花酒為例介招這種酒的生產工藝。該產品以上等大米為原料，用當地特產香草葯製成的酒葯(小曲)為糖化發酵劑，採用灕江上游水為釀造用水，使用陶缸培菌糖化後，再加水發酵，蒸酒後入天然岩洞貯存，再精心勻兌為成品。

7.貯存與勾兌

三花酒存放在四季保持較低溫度的山洞中，經1年以上的貯存方能勻兌裝質瓶出廠。

③ 傳統熟料固態玉米酒怎麼做

釀制的工藝流程：選糧-糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發酵-設備蒸餾

1、選擇糧食：

挑選顆粒飽滿，色澤度好的玉米，不允許有長蟲、發芽、霉變、污染等現象，最好去除玉米當中的胚芽，胚芽裡面富含脂肪，是產生雜醇油的主要成分，白酒當中雜醇油偏多，飲用後容易口乾、上頭；

2、糧食浸泡

將玉米加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨脹，利於‭後面蒸煮。期間要換水1到2次，以便去除玉米中的細小灰塵，不然會影響發酵甚至蒸餾效果，影響白酒的品質；

3、糧食蒸煮

結果：玉米固態發酵5斤糧食，直接蒸餾至50度酒度，產量有1100ml，後面度數低的酒沒有再蒸餾出來。所以出酒率為44%以上，出酒率可以。酒的香味怡人，口味細膩，回味甘甜。稍微有點沖，因為是新酒，儲存一段時間之後酒質會更好。大家可以根據自己喝當地情況選擇度數和儲存時間。

④ 釀造蒸餾酒的小知識

我國生產白酒方法有固態法、半固態法和液態法。固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；液態法是指液態發酵、液態蒸餾。

一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒麴發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決於酒麴（新工藝酒麴可以生料發酵，減少中間環節，節約時間、燃料費、人工費）

一·原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。

二·出窖

酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

三·配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

四·蒸酒蒸糧

「生香靠發酵，提香靠蒸餾」，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的

酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。

五·入窖

糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大麴粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟後，也不得高出地面50cm以上，並要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度。

六·封窖發酵

封窖糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥乾裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。

但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量採用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利於發酵產生的CO2逸出。

七·貯存與勾兌

貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環節，是提高酒質的必要技術手段。常見的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒（主要指固態發酵白酒）的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發展起來的白酒生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩定產品質量、提高產品檔次、突出產品風格、提高優質品率、創造更大的經濟效益的重要作用。盡管在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述，勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過濾）———包裝出廠。

⑤ 半固態釀酒需要加多少水

大家都知道大米用蒸酒設備釀酒有很多種分為固態、半固態、液態。其中半固態無論是口感還是出酒率都是醉高的。接下來雅大蒸酒設備小編為大家說一下大米半固態釀酒工藝流程。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時，然後用水沖洗干凈並瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣後15-20分鍾，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續蒸。上大汽後約20分鍾，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。蒸熟後飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑後趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的葯小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲後及時倒入飯缸內，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化。
缸口蓋上簸箕，下缸後根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良後果。
5、拌水發酵：經培菌糖化的酒醅，結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應控制使拌勻後品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水後醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常，泡水拌勻後轉入醅缸。
將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室，控制發酵房溫度26-30℃，發酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟後可用蒸酒設備進行蒸餾。
7、陳釀：蒸出的酒經質檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格後入庫陳釀。成品入庫的指標為：感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。
成品入庫酒貯存，在較低的恆定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。

⑥ 白酒蒸餾後酒醅和打量水的比例是多少

白酒蒸餾過後，酒醅就成了酒糟，對於釀酒來說已經成為廢物了啊，可以用來喂豬或喂別的，但肯定對釀酒來說沒什麼用了。而且打量水是什麼意思？沒有看懂。

⑦ 固態釀酒是怎麼樣的步驟呢

傳統老師傅在使用傳統白酒生產設備做固態酒時，一般會採用配糟的方法來進行，那配糟發酵的具體流程是怎樣的呢?讓雅大白酒生產設備的釀酒師告訴你!

一、輔料的蒸煮。

固態釀酒時，為增加糧食在蒸餾過程中的透氣性，防止其黏結、板氣，一般會加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料，而稻穀是常用的一種。

傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點

五、檢查是否發酵成功，在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好?

①用眼觀澱粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，澱粉很少。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒製作設備蒸酒。

待發酵完成，即可用雅大白酒製作設備蒸酒了，蒸酒跟蒸糧一樣，要見汽一層層的往上撒，蒸酒時注意火候控制，大火出酒後，改中火蒸餾，再用大火追尾。

⑧ 請問師傅們純糧固態法釀酒！一般100斤高粱的用曲量是多少用什麼容器較好！二十幾度的氣溫應該發酵多

小曲的話，一般賣曲的都會告訴你需要多少酒麴，以最小用曲量為准。
今天在網上看到一個帖子，轉來給你參考一下。
新手自釀燒酒掃盲普及篇
本人根據自己在大師們那裡取得的真經和體會，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當之處敬請指出。

一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）

1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根霉生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會決定酒體的風味，高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高，經驗而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產生香味物質，又有一部分抑制雜菌的作用，並且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。

綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。

2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學習，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發酵時間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時候，一定要注意是不是經過「增亮」的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會產生難聞的氣味。糯米澱粉含量很高，出酒率比大米高，但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經足夠！

二、 發酵篇（靈感來自阿月老師發酵篇和狷介老師五糧篇）

不管是大米液態發酵，還是高粱固態發酵，低溫都是其中必不可少重點要素！低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，並且雜菌生長緩慢，有利於保證酒質；高溫狀態雖然發酵很快，但是容易產生「燥」「辣」和一些不良氣味。所謂的低溫，是在20～28度之間；在這個恆定的溫度下，酒的發酵期是可以延長的，從1～6個月不等；但需要注意的是【恆溫下延長發酵】，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議：米燒40天左右，高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大麴和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。

1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等，然後進行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟後鬆散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鍾，然後撈出再蒸半小時，糯米直接水開後上鍋蒸半小時，不可煮。）蒸熟後攤涼在干凈衛生的地面或者容器內（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時，根據使用酒麴的不同，按比例加入適量的酒麴進行拌曲（酒麴的使用量是按照生米的重量比例），要點是一定要拌勻。拌好曲後就可以裝入內無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的澱粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時，根據溫度的不同選擇。糖化結束後，就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水，衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據熟糧的含水量不同，可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水後，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然後用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因為發酵是要產生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是裡面的氣體可以因為壓力跑出，外面的空氣又進不來。加水半天後用干凈的棍子進行攪拌，視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次，後7天隔天攪拌一次，半個月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜後，就基本發酵完成了，但是這時候還不宜馬上蒸餾，建議發酵時間超過30天再進行蒸餾，養酒也需要時間的。

2. 高粱固態發酵。為了更好的口感，高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的，但質量和產量之間總是有點矛盾的關系，如果單純追求產量，那麼就不能計較質量，如果注重質量，則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然後撈出浸泡涼水幾分鍾再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實省時間，不過可能流失一部分澱粉，糧食的含水量稍大。蒸好後的糧食也需要攤涼，可以電風扇幫忙，然後冷卻到25-30度進行拌曲，拌曲完畢後直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，紮上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個月後，進行蒸餾就行了。

三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）

經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！

1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾，是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內，進行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然後倒入發酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。

2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標准：出酒後第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶，有利於把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。

3.出酒後為什麼要掐頭和截酒。由於頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質，出酒後就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶於酒體，其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出，這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹
因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。50度截酒，餘下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進行復蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。

4.想喝低度酒怎麼辦。自釀酒度數都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度，這樣在儲存過程中，酒精分子和水分子可以充分結合，口感更好。但是降度不能低於50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶於水的物質大量析出出現渾濁和沉澱現象，並且後期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度後酒體不透徹。

5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利於低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。

蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律，即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質。

補充帖：酒苦的原因：放曲少一點，品牌曲說明的最低使用量為好。發酵溫度低一點，發酵時間合適，不要太短，也不要太長，大米液態建議30-40天左右，高粱固態建議80天-90天。嚴格注意衛生條件，從拌曲開始，就要嚴格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。

補充帖2：針對性子急、酒量大、朋友多的釀友，根據我自己的經驗，有一種高粱酒的做法能同時滿足發酵時間短、口感比大米酒豐富這兩點要求，那就是很多大師都反對的液態高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時間沒法完全發酵的。然後拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最後加水生糧的1.3到1.5倍，根據環境溫度的高低，發酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發酵快點就攪拌幾次。出酒率比固態高粱稍微好點，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個月味道更佳！最後再次聲明：這只是針對性子急和酒鬼多的釀友，本人不推薦！

補充帖3：有的釀友反應高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個折中的辦法，大家可以試試：用稻穀和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然後裝壇發酵，溫度不超過32度都可以持續發酵。短至10天，長至2個月，都可以進行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會出現一次發酵不完全的情況，進行配糟二發是個好辦法。超過40天的發酵後，味道會更好，蒸餾後的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發了。

補充帖4：日前聽有的釀友反映 新酒 蒸出來後陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內釀友 純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來後要與空氣中的氧氣充分結合一段時間，大約10天左右為好。這樣再密封三個月就有很好的口感了。

如果是做白酒，使用專用的白酒麴，可以不用確定糖化這個過程，為了發酵更順利，拌曲後，保持衛生和空氣接觸一天就行了。其實部分白酒麴沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。

⑨ 白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，它的製作工藝是怎樣的

白酒生產固態發酵工藝是傳統工藝，其生產過程是：糧食－粉碎－蒸料回－攤涼（同時拌入曲粉）－入答窖（缸）密閉發酵－出料－蒸餾－陳釀－勾兌－儲存－包裝－成品
白酒生產液態發酵工藝是新工藝，與工業化酒精發酵生產工藝幾乎一樣。其生產過程是：糧食－粉碎－加水－蒸煮－加入糖化酶和酵母菌－入罐密閉發酵－蒸餾－勾兌調香－儲存－包裝－成品
固態發酵工藝發酵時間長，酒麴中微生物種類多，發酵後產生的香味物質也多，酒體豐滿、醇香，口感好。但發酵時間長，澱粉轉化率低，要完全利用完原料中的澱粉等可發酵物質，需要多次發酵、多次蒸餾，所以才會有大麴酒、二曲酒等稱呼。
液態發酵工藝發酵時間短，發酵效率高，澱粉轉化率高，產量也高。但因為微生物種類單一，發酵後除了酒精外，基本沒有其他的香味物質，所以在發酵完成，蒸餾後，需要用人工配製的香精香料進行調香。產品口感寡淡、刺激感強，酒體不完整，屬於低檔產品。