㈠ 火鍋底料怎麼做才會有很香的味道
咋個說呢 火鍋的品種有很多 但是我不知道你是哪的人 如果你是成都人的話 我建議你是用一下材料來製作火鍋底料
窗外，寒風刺骨，屋內，熱氣騰騰，溫暖和美味伴著我們的幸福，就是我們今晚火鍋的味道啦！
原料：
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
做法：
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鍾頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！准備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的「營養燉」功能，熬了一個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，准備做鴛鴦鍋底；
4、准備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；即可
但是你要是重慶人的話 我想只需要吧辣椒多放點就好了。 我不是重慶人所以關於重慶人對火鍋底料的是不是就只是把辣椒多放點就是的問題 我不是很拿的准 有待考察！！對了 火鍋底料是需要一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
復雜了。其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店。
紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒 蔥 姜 高湯
1、牛油在鍋里化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜 倒碗里沉澱或用細布過濾一下。得凈牛油。
2、凈牛油入凈鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。辣椒要乾的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥 姜 辣椒 花椒 這是成都火鍋底料的製作方法
至於重慶的火鍋 我有我的看法 但是只是作為參考哈！
重慶渝德居火鍋特色
重慶渝德居火鍋經過不斷推陳出新、兼收並蓄，廣征博引取其它火鍋的優點長處，在堅持"麻辣燙"的主旋律的同時，又打破麻辣味的傳統模式，博採眾長、中外合壁形成一套"放之四海而皆準"的味型系列。 渝德居火鍋是經重慶火鍋高廚家傳的秘制火鍋配方再結合現代人的口味而獨創的一種火鍋。其鍋底採用純天然油料再加入上等的辣椒花椒等幾十種香料，熬煉數小時後形成的。香料的香味充分浸入炒油中，最後形成了原味火鍋獨特的——「麻辣鮮香、色澤紅亮、天然醇和、清香四溢」的風格。其鍋底之色，可歷經數小時燙煮而依舊紅亮。其香味可彌漫百米之外，另人聞其味而垂涎三尺。
火鍋品種與特點：
1、湯色紅亮自然、醇樸可口、源於本色；
2、不幹辣、不燥熱，麻辣適度、回味悠長、油而不膩；
3、不糊鍋、不渾湯、久煮不變味；
4、選料配製考究，由幾十種調料和數種中葯及動植物油熬制而成，將麻、辣、鮮、香融為一體，具有舒胃健脾、除濕、滋補等作用。
5、所有原料和配料無毒無害無副作用，沒有使用任何有害化學物質，純屬健康火鍋。色香味俱佳，永遠不用單獨提色和提香，大大降低經營成本,保質期長，不需要真空處理，常規溫度下可保持3個月左右。
1、老火鍋味型（滿江紅火鍋）
又稱傳統火鍋，其特點是"麻辣厚重、牛油香濃"重慶、四川地區常吃火鍋的人往往喜歡這種味型。本產品選用60多種純天然原料，採用科學方法、現代工藝，把重慶的麻辣鮮香濃縮為一體，使之具有辣而不燥，鮮而不膩，麻味綿長，香氣撲鼻的獨特風味。本品色鮮味美，能開胃健脾，增強食慾，增進食量，常食不厭、久食不膩，不含人工色素。
2. 荔枝味型(鴛鴦火鍋）
此火鍋融紅油火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰，其特點是麻辣味輕，略帶回甜，入口溫和，回味悠長；這種味型多數適合外地顧客。
4、「一次性」鍋底 （清爽火鍋）
重慶渝德居火鍋曾經在全國連鎖加盟的策略下得到飛速發展，在鍋底上首創「清爽火鍋」，以人為本,天人合一,因季而異,爽口潤心.紅湯隨季節時令調整，春夏季口感講究清爽，常吃不上火；秋冬季味型突出醇厚，禦寒冷、增能量。清湯因時而宜，春季補正氣提高機體免疫力；秋季進平補去乾燥症狀。同時，首家以中餐技術與火鍋結合引進了江西民間瓦罐煨湯形式，使用秘制配方，調制出多種鮮美宜人的靚湯，起到保健、美容的作用，讓消費者贊不絕口。 在菜品上打破傳統火鍋菜品基本不變的格局，結合現代生活質量的需求，創新求變，推出一系列健康、綠色、美容的新菜品,適應於全國各地不同市場的需求,以 "新派清爽火鍋"美譽大江南北。
3、清油火鍋 （鍋中煲火鍋）
重慶火鍋的美味被廣為傳誦，但由於中國地域廣大，各地方風俗和口味不一，盡管部分地區的消費者對重慶火鍋仰慕許久，但對面對「麻、辣」的懼怕不得不使他們對重慶火鍋敬而遠之。讓重慶火鍋走進全國百姓，並讓人們接受它、喜歡它、痴迷它，是我們 渝德居的責任。因此我們推出了清油鍋，北方絕大多數連鎖店都是這種火鍋，此品種永不過時，此火鍋運用獨家配方的幾十種添香，穩定了火鍋鍋底品質，能長期有效的吸引大批的消費者。真正做到傳說中的「聞香下馬、知味停車」。
㈡ 重慶火鍋的湯是怎麼熬的
下面介紹幾種基本原湯的調制方法。
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其
特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。
下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克干紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，
煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯
汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法
是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味
道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，
可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味
。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重
慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復
雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老薑50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬凈瘦肉200克
味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，
分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯
面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯
中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯
中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
熬清湯時應注意以下幾點：
1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使
味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。
上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和制
法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢
慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然
後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味
稍差。
用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可
根據火鍋種類和食者口味確定。
（三）、「毛肚火鍋」鹵汁的熬制方法
熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然後放入開水鍋中「出一水」（將原料整理清
洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中
，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中
的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
（2）腩味、熬味
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
郫縣豆瓣200克
花椒15克
鹽25克
干辣椒50克
元紅豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老薑75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鮮湯3000克
豬油150克
製作：
1、將應用調輔料備齊，該洗的要洗凈，該進行刀口處理的要改好刀。
2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把干辣椒入油鍋
稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成「指甲」碎片）。鍋中另下牛油
、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅
色時下老薑、大蒜腩出香味。
3、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽
、冰糖熬制，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯面上的
浮沫，即成原鹵汁。
（3）腩熬鹵汁應意以下幾點：
1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣
巴鍋焦化。
2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添
加調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入
量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響「略有回味」這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用
摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應不時
地嘗味，根據味感，適度下入調味料。
3、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地
。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；
有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁
中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根
據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁。鑒於此，所以凡熬原鹵汁，應多熬一倍或兩
倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈
淡愈沾不上味。
4、對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。
所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，
但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠
根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎
辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。
所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調制火鍋鹵汁時，對順應季節而適度
變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就
相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。
所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖
然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如
花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色
紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的性能搞清楚，以達到
即節約成本，又調好味的目的。
所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調制火鍋鹵汁
的麻、辣、咸、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜
，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮
肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，
而博得國內外食客的贊譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。
當然以麻辣調料出名的「重慶火鍋」出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜
集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以「不能言傳，只能意
會」之感。
隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系
列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受贊譽
。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調
味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，
並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。
目前，在熬制火鍋鹵汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入鹵
汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經作者
多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。
㈢ 火鍋底料的老湯怎麼熬好呢
第一步嘛，肯定是熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛；第二步就是把買來的湯底拿出來准備用了，湯底我推薦天味產的大紅袍很正的四川味道！ 有紅的也有清湯的，如果你要吃鴛鴦鍋那就買兩包不同的就OK了。；第三步，鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡吃的非常麻；第四步，小火，加少許油，放入買的大紅袍，用小火炸出香味，再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；第五步，倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸）；最後嘛就是放入你的火鍋裡面了，或者盆子裡面放電磁爐上的。
㈣ 火鍋混湯，怎樣處理
在裡面放海帶！海帶的兩側多切幾刀！能起到吸附的作用！可以試試！另外就是紅色肉類要在中間下先涮涮菜 可以有效的避免出現血沫 要是用在家用電磁爐吃的話不要蓋蓋子 這是我長用的方法 下面是借鑒的：
[造成渾湯、釅湯的原因是]：
1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。 有的主人為了表示熱情，一個勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過我怨不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。 2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。 3 忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料 火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。 4 忌火鍋的鹵汁變渾變釅 火鍋鹵汁變得渾、釅後的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達不到質地上的要求；並影響原料對味吸收而達不到進味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：做鹵汁時摻的湯中的膠質大和火力大。5 遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另摻入新的鹵汁。 [忌用發制時用鹼量過重的原料 ] 有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、簧喉等吸收水分，脹發度在，採用加鹼提發的方法，這是不可取的，更有甚者還用工業用的燒鹼來提發毛肚等，這是一種坑害人民身體健康的行為，是火鍋最忌諱的。 注意；用鹼發過的毛肚，色變為橙黃色或淺鴨黃色，鴨腸變為鴨黃色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實，其實入鍋一燙，所吸收的水分又大部分排出，收縮的程度特別大，質地也不爽脆，所排出的帶有鹼性的水分與鹵汁融和後，帶辣味的油與鹼發生化學變化，使辣味變得極燥，對人的口腔和腸胃均有強烈的刺激性，長期食用這種火鍋原料，只能是有害無益。 學會了分辨是否用鹼發過的毛肚，如果是我們可以不吃。
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_s┈靜馨_s┈ 回答採納率:21.7% 2009-04-21 02:11 評價答案
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葷湯有很多原因的！第一有可能是你的底料炒的時間不夠還有很多水份！二是老油回收沒處理好！煉的太嫩！三是火太大！鍋一直開！也有可能混湯！四是有的菜燙了也可能混湯比如土豆等 你可以加一點鴨血或豬血就可以了七棵橡樹 回答採納率:26.2% 2009-04-15 00:00 渾湯的原因是熬鹵汁時摻的湯中的膠質過重；火力一直過大；所燙原料中能引起渾湯的過多 如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另摻入新的鹵汁。或者 加一點鴨血或豬血試試回鍋肉 回答採納率:31.9% 2009-04-15 00:16 除了上面說的還可能是渣子沒打幹凈碧海晴天 回答採納率:28.6% 2009-04-15 00:30 渾湯和浮在湯面上的白色沫子是生肉中的血和蛋白質在高溫下形成的不渾湯的解決辦法就是 最後下養肉或牛肉類的生肉 下肉後盡快打去湯面的白沫既可！（白沫和湯渣對人體絕對無害 只是不太好看罷了）酷/xw芣堪言 回答採納率:17.6% 2009-04-15 00:53 涮火鍋的時候注重一個「涮」字，不要長時間的煮。袁橋派出所 回答採納率:6.2% 2009-04-15 01:33 含澱粉的菜不要煮的太久濄の還ぬ嗎！ 回答採納率:7.1% 2009-04-15 11:04 勤放湯永遠有多遠 回答採納率:1.1% 2009-04-15 20:03 在吃火鍋的時候，記的放菜時按順序，先放青菜、肉類、豆腐、血類、最後放易碎或粉條粉絲類、澱粉類這樣就不容易混湯了，到最後湯混了，也吃完了。玉妍輕揚 2009-04-16 15:08 加一點鴨血或豬血試試娚跩莪甩 2009-04-17 03:59 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老薑 老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調味. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物. 大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 食鹽 食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
㈤ 誰知道火鍋用什麼料當湯底最好吃
火鍋湯料亦即鍋底的調制，是火鍋製作技術的核心，它決定著火鍋的風味，是火鍋成敗的關鍵。四川火鍋用得最多的是紅湯汁和白湯汁。紅湯汁即辣味湯汁，占絕大多數，它是用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黃酒、多種香料在火上慢慢熬制而成。而白湯汁就是用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥姜湯等熬制的湯汁，它一般與紅湯汁配合使用，在廣東變成了鴛鴦火鍋。中國最著名的火鍋要數重慶的毛肚火鍋，毛肚火鍋的湯底製作十分講究，一般程序是炒鍋置火上，放入熟牛油，燒至六成熟，放入斬細的鄲縣的豆瓣醬，略加姜米、辣椒段、花椒炒香，再加入牛肉湯，雞湯燒滾，加入酒釀汁，豆豉蓉，冰糖至沸後搬去浮沫，裝入火鍋中，即成毛肚鍋底。 今年，廣州火鍋湯底更加百花齊放，但大多以簡約的湯底為主，不像毛肚湯底，各種醬料混合，味道雖濃烈，但缺少了原汁原味的清淡。廣州流行的花旗參紅棗湯底、皮蛋芫荽湯底、粟米田雞湯底、瑤柱冬瓜湯底等，製作都十分簡單，味道卻特別鮮美。如粟米田雞湯底，田雞可降火滋陰，天氣乾燥，以田雞煲湯、補而不燥。至於瑤柱冬瓜鍋底，那就更簡單了，可將瑤柱隔水蒸半小時至稔軟，捏成段，冬瓜去皮去瓢，放入瑤柱水中煮至稔，然後再燒30分鍾即成鮮湯。這類簡約湯底即便不用作打火鍋，只作上湯飲用也相當美味。它們夠清，夠鮮，與濃郁的羊、狗火鍋相比，特別是與川式火鍋相比，別有一番風味，不失為傳統火鍋的粵式演繹。 獻給大家最最正宗的四川火鍋及製作方法 下面介紹幾種基本原湯的調制方法。 （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。 配方一： 清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。 上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方： 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。 （二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下： 「清湯火鍋」清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。 （1）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 （2）掃湯 原料： 雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克 製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。 忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。 照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。
㈥ 火鍋白湯的製作方法
各種干菇溫水發泡，洗凈後倒入煲內，加適量水，排骨焯過，和干菇一起煲2-3小時。
大骨三菌湯
原料：
三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把，洗凈。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的。味道還可以。不過喝完後會覺得口很乾。
做法：
1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之後下入三種菇，焯至變軟。撈出控干水分。
2、鍋里再加入合適的水，（說明上說是三碗。我倒這些水後來鹹度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。
3、開鍋後下入焯好的菇，再次開後關火下入小油菜就可以了。 [1]
火鍋鍋底製作方法大匯
小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
罌粟籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
預備2口炒鍋,一個裡面放豆瓣（罌粟醬）、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5-10分鍾即可.
下面是幾種基本原湯的調制方法：
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點是：口感豐碩，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法良多，各有特色。下面先容三種比較聞名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的詳細調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要留意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經增補調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重慶火鍋的風味。
上面的配方，合用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍舊較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃烈，湯汁較清，爽口相宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法先容如下：
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用凈水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用凈水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
㈦ 求火鍋師傅解答：熬老油的時候把油撇起來後加水洗了味道會不會變淡火鍋中的香料長時間熬應該會揮發出...
洗油是要洗去油里的雜質，味道不會有什麼變化的，香料長時間熬制不但不會揮發掉香味，相反香料的香味反而會融入油裡面，使火鍋湯更加香氣撲鼻！洗完油熬干水分就把這個老油保存起來，下次用的時候加入這個老油、底料、香料、味精、雞精、老薑片、大蒜、蔥節、骨頭湯或者水燒開就可以了。