水果酒蒸餾有酸味什麼原因

⑴ 如何去除蒸餾酒的苦味

白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量試樣，找出最佳比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味

⑵ 蒸出來的酒酸了怎麼辦

蒸出來的酒酸味大，通過生產的酸味小的白酒進行稀釋，可以把酸味降低下來。
酵母、糖化酶發酵的白酒酸味應該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發酵頂溫達到或者超過40度，導致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發生了積累，這時候細菌等利用糖產酸了，沒有被酵母菌利用轉化成酒精。白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質，但過酸則傷害風味，降低質量。白酒酸味太大，主要原因是發酵過程中酒醅生酸過大導致。關於酒醅酸度大的原因主要有以下幾點：

1．工藝不衛生，產酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白質過剩，酒麴用量大大。

3．溫度高，水份大，發酵期長，澱粉濃度高。

此外，蒸餾時，不能合理地除去酒尾，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內，使酒中酸味成份增多

建議：低溫入池發酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發酵速度、升溫速度，有利於提高出酒率，生酸少。

⑶ 大師們，自釀酒有點餿酸味是什麼原因呢，小弟

要看是葡萄本身的酸還是發酵的酸。如果是本身的酸那可以加些糖來平衡酒體。如果是發酵的，那就改釀醋吧。

⑷ 為什麼我做出的甜酒有酸味

甜酒發酸是受到污染了，需要自己梳理是哪個環節出現了問題。

甜酒之所以會出現甜味，那是因為在甜酒發酵過程中，麴黴將米中的澱粉降解為了聚合程度比較低的多糖或單糖，比如蔗糖和葡萄糖。

在甜酒發酵中一般的是要壓實了，最簡單的原因可能是你沒有壓實，再個可能是你用的酒麴很差勁，導致糖化不足，引起了其他雜菌的發酵，生成了一些有機酸。

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甜酒（sweet wine），是以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之後再蒸餾而成。

過濾、浸化是甜酒製造上最重要的手法，而蒸餾則是必要的過程。

⑸ 桑葚酒很酸怎麼回事

桑葚酒是水果酒。水果發酵首先是變成果酒，之後才會變成果醋。醋酸菌是需要氧氣的，溫度也要比較高。如果發酸只有一個可能那就是密封不好或中間打開導致醋酸菌感染，發酵過頭了，所以桑椹酒就變酸了。
而桑葚泡酒變酸最主要的原因是桑葚發酵後脫水產生的酸味。用桑葚泡酒的時候，請先把桑葚晾乾，保持其表面無水分。
【桑葚酒的製作方法一】
1. 工藝流程
原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→後發醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。
2. 操作要點
原料驗收紅色、紫紅、紫色或白色的無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟含糖低的不予收購。剔除外來雜物、用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵製品。
破碎用破碎機、木製品工具均可盡可能將囊包打破為宜渣汁一起入缸(池)發酵。配料按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。
主發酵原材料入缸(池)後用攪拌或振盪設備攪拌均勻溫度控制在22—28℃幾小時後便開始發酵，每天攪拌或翻攪2次發酵時間控制在3天主發酵結束立即分離皮渣。
分離用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨、榨汁與發酵液合並一起進行後發酵，後發酵時間控制在1周內完成殘糖含量在0~2%以下為終點。
倒缸(池)發酵結束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒後的缸(池)中下層的沉澱蒸餾回收酒分。每次倒缸後取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。
澄清處理採用冷、熱或下膠處理等下膠量經試驗測定。 調配按成品質量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。
3. 質量標准
酒精度(20℃)100-160。總糖(以轉化糖計)12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)03-060克/100毫升。揮發酸(以醋酸計)一級≤007克/毫升二級≤009克/毫升。
【桑葚酒的製作方法二】
將摘到的桑葚集中起來，如果不臟不用清洗，不沾水，直接就利用果上的野生酵母可以自然發酵。
1、首先要用手把桑葚擠碎，我貪方便直接倒入攪拌機攪碎。
2、放入冰糖(也可以是白糖)比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是發酵成酒精。
3、將糖和桑葚汁液攪勻後 在磨沙的蓋子上包上幾層紗布，紗布既能解決蓋子的貼合度問題也不會太密封過了頭，因為發酵的過程會產生大量的二氧化碳，如果太密封可能會把容器脹裂甚至爆炸。
4、蓋上蓋子後放到溫暖22度左右就行，也不能太熱，通風的地方過一段時間觀察容器中的桑葚，會看見有許多小氣泡冒出那就是正在發酵，一般過上7到10天玻璃容器中桑葚已經分離成二層，渣子浮在上面，汁液則沉在下層。
5、桑子發酵10天後
6、大約經過20到30天，桑葚酒液就已經釀好了。用3-4層紗布(也可以去超市買煲湯袋)將酒液和渣子分離開，就可以喝到酸甜可口的桑葚酒了。如果把過濾好的桑葚酒液放入葡萄酒瓶中，並密封好放上三個月至半年再喝應該味道會更好。
7、桑椹酒是一種新興的果酒，是水果酒中的極品。採用鮮榨桑葚原汁發酵釀制的桑葚酒，呈現誘人的深寶石紫紅色、晶亮透明，既有桑葚的濃郁香味又有醇香的果酒香味，估計酒度約在5度左右，入口酸甜、醇香可口、濃馥悅人、回味延綿。
【桑椹酒的製作方法三】
桑椹5斤、大米2斤、酒麴適量、我加的是安琪米酒麴4包。
1、桑椹最好選黑紫色的，洗凈涼干水搗成汁
2、將糯米的處理方法同做米酒的操作方法。先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，約一小時自己嘗一下就知道了，嘗嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到大一點的容器中，用勺攪幾下涼至不燙手的溫度30左右，利用中溫發酵，米飯太熱或太涼都會影響酒麴發酵。
3、取桑椹汁煮沸與糯米飯攪勻，加入酒麴適量攪勻，裝入瓦壇內，將瓦壇放入棉被裡或櫃子內發酵，根據季節氣溫不同，至發酵到味甜可口時即可取出。
我發酵了40天味道酸甜、酒味濃郁。
服法每次1小杯，每日1-2次。
自釀心得:要想做出來的酒度數高，可以加適量的糖，發酵時間長一些。
【桑椹酒的製作方法四】
白酒2斤、桑葚1斤、冰糖50克、將桑葚摘去壞的，臟的，不用洗，整理干凈後倒入干凈無水的瓶子中,加入冰糖和酒,密封保存。保存的好,放兩年沒問題。現在泡,冬天喝。
桑葚酒酸甜可口，不僅好喝還是美顏的良品。桑葚本是涼性，拿來做酒就中和了，不過建議一下，這個桑葚酒能減輕衰老，比較虛寒的體質還是少喝一點。

⑹ 酒精有股酸酸的味道(好像醋)正常嗎

酒精有股酸酸的味道是不正常的。

這是在酒精在發酵的過程中封閉不嚴，有氧氣，把乙醇氧化成了乙酸，所以有酸酸的味道 。

正常的酒精不會有發酸的味道，如果有發酸的味道是屬於不正常的，並且也不能夠起到消毒的作用。所以不建議使用的，並且如果想要使用酒精消毒，一定要選擇75%的酒精。

食用酒精和醫用酒精的區別：

1、醫用酒精的成分主要是乙醇，醫用酒精是用澱粉類植物經糖化、發酵、蒸餾製成，相當於制酒的過程，但蒸餾溫度比酒低、蒸餾的次數比酒多、酒精度高且製成品出量高，含酒精以外的醚、醛成分比酒多，因此不能飲用，但可接觸人體醫用，其屬於植物原料產品，一般濃度為75%。

2、食用酒精又稱發酵性蒸餾酒，主要是利用薯類、穀物類、糖類作為原料經過蒸煮、糖化、發酵等處理而得到供食品、工業使用的含水酒精，其風味特色分為色、香、味、體四個部分，也就是指蒸餾酒中醛、酸、酯、醇這四大主要雜質的含量，不同的口味和氣體會使蒸餾酒的風味不同。

食用酒精濃度低不能達到消毒的作用，家中不要選擇食用酒精進行消毒。

醫用75%和95%酒精的區別：

1、醫用酒精的主要成分是乙醇，所以75%和95%酒精的根本區別在於乙醇的含量不同，75%的酒精含乙醇75%、含水25%;95%的酒精含乙醇95%、含水5%。

2、消毒、殺菌能力不同，75%的醫用酒精有蛋白質凝固作用及穿透效果，消毒、殺菌能力最強;而95%的酒精因濃度過高反而在細菌表面形成一層保護膜，阻止其進入細菌體內，難以將細菌徹底殺死。

3、用途不同，75%的酒精主要用於消毒，可以接觸皮膚表面;95%的酒精主要用於清潔，如擦拭鏡頭、擦拭紫外線燈、瓶蓋。可以用95%的酒精加蒸餾水或煮沸過的冷水，稀釋後得到75%的酒精。

⑺ 桑葚酒為何會有酸味，如何避免

1、發酵來過程本身就會產生酸，自如果發酵最終為干酒，那麼一般都會有一定的酸度。

2、發酵過程中污染了醋酸菌，醋酸菌將酒轉變為了醋。

3、後期保存過程沒控制好，沒有進行蘋果酸乳酸發酵，或是污染了醋酸菌。

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桑椹酒含有十八種人體所需的氨基酸和多種微量元素，包括紅葡萄酒中的幾乎所有營養成分，其中主要營養成分花青素是紅葡萄酒的5倍以上，蛋白質是葡萄酒的8倍，賴氨酸是葡萄酒的9.23倍，對於人類心臟及免疫系統的治療和保護有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍。

白藜蘆醇、抗氧化物、鈣鐵鋅等微量元素含量也遠遠高於紅葡萄酒，另外還含蘋果酸，VB1，VB2，硫胺素，核黃素，抗壞血酸和胡蘿卜素等。

⑻ 發酵酒的期間有酸味，是怎麼回事兒

酒在生活中比較常見這個大家都知道，但是白酒是怎麼釀造出來的大家知道嗎，在這過程中要注意哪些事項以及白酒釀造中產酸的原理現象是怎麼來的，大家了解嗎？白酒的酸類物質主要是以有機酸為主，而不同的生產工藝其產生的現象是不一樣的，有的可能伴隨生成己酸、丁酸等有機酸，所以下面小編為大家分享下有關釀酒過程中有發酸的現象是怎麼引起的。
釀酒過程中有發酸的現象主要是怎麼引起的
1、在釀制白酒時若使用的原料是酸敗變質的，那麼在生產釀酒時會直接影響糖化發酵的作用，而導致酸類物質積累，因此原材料的質量是必須有保證的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味來源原料霉變不幹凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環境衛生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。
3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質水量，米的質量，煮的程度以及發酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個環節都關繫到酒的品質與口感差別。
4、發酵過猛導致發酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒麴用量大、窖內含氧量高、使用冷水加漿等等。若發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產操作中一定要調整好工藝參數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻。
5、發酵管理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發酵管理不善，就會導致發酵漏氣，那麼醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導致酒醅生酸。
總而言之，白酒發酵過程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生產環節的比較重要的，如果接酒過程中，酒中有機酸酸大量集中於後段或者尾段酒接的過多，那麼酒質也會發酸。除此之外小編在上面也為大家分享有關釀酒過程中有發酸的現象的相關介紹，希望能幫助到大家，作為參考。

⑼ 自己做的山楂酒變酸了能食用嗎

這個是可以正常食用的。酒釀變酸是因為釀造時被醋酸桿菌污染了，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含醋酸，可以用來做菜（裡面含酒精和醋酸，高溫下進行酯化反應,產生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時加酒和醋效果一樣）。

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拓展資料
酒釀有甜味，用熟的糯米飯加酒葯發酵做出來的。濾掉米粒並且經過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的後勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經過過濾和提純，度數非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調雞蛋、牛奶吃，是產後補品，口感很好。
米酒泛指米類釀制的酒，稍好的米酒一般都是經過過濾提純以及蒸餾提純，甜味已經不重，酒味比較重。更適合愛喝酒的人。
是由糯米經過發酵而製成的一種風味食品，深受人們的喜愛，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。
B族維生素有促進乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環，有助消化及增進食慾的功能。乳母的飲食增加，營養充足，乳汁自然會量多質優。
功用主治：益氣，生津，活血。

自製果酒酸了怎麼辦

現在在我們生活中經常會看到各種各樣的酒，很多人都知道，少量的喝酒可能對於人來說沒有太大的影響，但是總會有喝多的時候，尤其是對於一些銷售崗位等等其他的業務員來說，喝酒是在所難免的，而且每次都會喝很多，這樣的就會讓人的身體有點吃不消，現在我們更多見到的便是果酒就是用水果釀制而成的，有著水果的芳香，還有著酒精的成分，喝了以後不僅對身體沒有傷害，而且還有著很多的好處，那麼我們可以同樣在家裡自己製作水果酒，但是很多人發現我們自己製作的水果酒，有時候會發生變酸的現象，這個時候該怎麼辦呢？一起來看一下吧。

自釀葡萄酒變酸有兩種原因：
發酵時間太長，沒有及時終止發酵，沒有及時倒桶，密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。俗話說叫發酵過頭酒變成了醋，解決辦法：在第一次發酵的時候要與之相對應的是發酵不充分，也對造成變酸：如果購買的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發酵不充分，酸味就會過重，解決辦法就是加糖，但注意下加糖時機，首先看一下發酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發酵還沒有結束，就可以加，加的時候按照比重表嚴格掌控。
如果酒停止冒氣泡，說明發酵已經結束，這種情況下加糖對於酒品也沒有什麼意義，因為加的糖不會再變成酒精。
另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質，產生大量的酸。這種液體就是現在比較流行的醋飲料，如果達到這個程度，酒基本上就是醋了，沒有補救措施，雖然酒成為醋沒有什麼質量危害，但是變味的酒總會讓自己的自釀情調受到些影響。
1.先把渣濾去，發酵的速度會減緩。
2.濾後把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發酵菌群終止發酵，蒸的時候可以加點冰糖調甜它，按自己口味加。注意蒸的時候不宜攪動，攪過頭會讓酒香散失。蒸過的酒濃度更高。放涼後再喝，酒體更醇厚。
3.如果真的已經成了醋(判定方法：沒酒香只有酸氣，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，雖然變成醋，但是葡萄酒的營養元素不會流失，濾完冰起來，喝時調甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自製醋飲料時尚養容啊還不怕醉。葡萄醋用來做菜也很好，燉肉易酥爛，做涼拌則有果味清香，不要糟蹋了。
4.葡萄變為葡萄酒在後期存放過程中，會發生一些復雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味。糖發酵變成酒的化學反應是厭氧反應，不需要氧氣參與的反應。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒變成醋，主要是時機把控和微氧環境創造不夠專業導致。
果酒應該怎麼做
1、原料選擇。釀制柑橘果酒，宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料，可充分利用鮮食剔出的次品果，但不要腐爛果。
2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鍾，然後剝除果皮，用壓榨機榨出果汁待用。
3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶，在20-40℃室溫下靜置8-10小時，或在45℃室溫下靜置5-6小時，使果汁形成澄清液。果膠分解酶的製法：將胡蘿卜切絲，加10%的麵粉或米飯，加微量冷水拌勻，蒸制15-20分鍾，晾涼至30℃左右，再加進0.8%黑曲種(用麥麩加適量水，裝入三角瓶高溫滅菌1小時，接種少許黑麴菌孢子，溫度保持在25-28℃，24小時後長出黑孢子使用)，裝入曲盒中保溫25-28℃，經12-24小時產生白色菌絲後，在40-45℃下快速烘乾，磨成粉放在乾燥處儲藏備用。
4、調節糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低，含酸度較高，有礙酶母菌的活動，降低酒度標准。因此，在發酵釀制前用砂糖和檸檬酸調節，使果汁達到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標准。
5、發酵。將調節糖、酸度後的標准果汁靜置24小時，促使色素及果渣沉澱，裝入木桶或缸壇中，放在溫度為15-20℃的室內發酵。發酵後放置12-15℃處1-3個月，吸取上層澄清液，用石棉或紗布過濾，即得到清亮透明的果酒。
6、調酒度。柑橘酒一般酒度很低，發酵後根據食用習慣，加適量的食用酒精提高果酒酒精濃度。
7、裝瓶、滅菌。調整酒度後的柑橘酒，進行裝瓶(不可過滿)密封，放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鍾，然後逐漸降溫冷卻，即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。
綜上所述，在我們自己製作的水果酒變酸了以後，可能會有兩種原因，第一種原因是因為發酵的時間太長，而且密封條件不好，酒液和空氣接觸再次發酵變成了果醋，第二種原因便是果酒已經變質了，所以小編建議大家，我們在自己製作果酒的時候，一定要在發酵的過程中注意好儀器的密封，而且還有環境的衛生。