釀酒半固態蒸餾方法

㈠ 什麼是半固態釀酒技術

釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。

1、蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。
2、攤晾。原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。
3、接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。
4、前發酵。保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。
5、轉缸。將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。
6、蒸餾。一般15 天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。
7、成品。蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。
說明：
1、酒麴。一般採用中草葯曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒麴要注意防潮、防蟲，若霉變不可再用。
2、用水。一般生活用水都可釀酒，要求無污染、無雜質，以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。
3、若操作不當，致使溫度失宜或感染雜菌，導致酒醅酸敗，可加入青毒素滅菌；或者提前蒸餾。
4、此法比液態工藝出酒率稍低，但口感較好，是西南和華南地區的傳統工藝改進而成。

㈡ 釀酒固態發酵有哪些步驟

1.選料：

高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標准要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。

㈢ 做酒半固態發酵是怎麼講

半固態法白酒制是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均准確表達了釀酒過程中的發酵形態。

這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特徵，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。

(3)釀酒半固態蒸餾方法擴展閱讀

糖化發酵劑用量一般均不要減少曲的用量，夏少冬多，略有變化，選用TH-AADY最好。發酵溫度米香型白酒是半固態發酵法，但培菌糖化呈固態，溫度以32-36℃為宜。這樣利於加大培菌優勢，保證糖化速度，夏季要避免糖化溫度高。

選用TH-AADY的主發酵溫度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不礙事，有利於控酸，加快酒化速度，抑制雜菌生長。如果選用的是普溫型AADY，主發酵溫度一定要控制在35-37℃以下，不得超過38℃。

㈣ 釀酒方法

我國生產白酒方法有固態法、半固態法和液態法。固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；液態法是指液態發酵、液態蒸餾。
一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒麴發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決於酒麴（新工藝酒麴可以生料發酵，減少中間環節，節約時間、燃料費、人工費）
新工藝第一步：按配比糧食+酒麴+水（標准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）
第二步：發酵7-15天（前三天每天攪三次，後三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以後每隔一天攪一次。發酵時室溫應保持在21-26度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發酵好的標准為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度）
第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三個階段，第一階段溫度在78.3度以下，接頭酒100斤糧掐頭0.5斤單獨接出（頭酒不能喝），第二階段溫度在78.3-95度之間，這是理想的商品酒，50度以上；第三階段溫度在100度左右，尾酒可與頭酒放一起。
每個地方的喝酒的口感都不同，可根據當地飲酒情況來調制。
沒有釀酒經驗的可以先選擇一些書藉學習，在這里推薦一下國內有很多釀酒公司，比如一本機械公司主要也是做釀酒設備和新工藝酒的，學習都是免費的，可以去他們公司學習一下。

㈤ 半固態釀酒需要加多少水

大家都知道大米用蒸酒設備釀酒有很多種分為固態、半固態、液態。其中半固態無論是口感還是出酒率都是醉高的。接下來雅大蒸酒設備小編為大家說一下大米半固態釀酒工藝流程。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時，然後用水沖洗干凈並瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣後15-20分鍾，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續蒸。上大汽後約20分鍾，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。蒸熟後飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑後趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的葯小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲後及時倒入飯缸內，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化。
缸口蓋上簸箕，下缸後根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良後果。
5、拌水發酵：經培菌糖化的酒醅，結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應控制使拌勻後品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水後醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常，泡水拌勻後轉入醅缸。
將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室，控制發酵房溫度26-30℃，發酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟後可用蒸酒設備進行蒸餾。
7、陳釀：蒸出的酒經質檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格後入庫陳釀。成品入庫的指標為：感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。
成品入庫酒貯存，在較低的恆定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。