㈠ 熬糖的時候需要注意什麼 才能使熬
工具：
電磁爐，垂直復合平底鍋，小勺，刷子，干凈的手巾。
原料:
韓國砂糖 純凈水 葡萄糖
比例：
砂糖熬製法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸餾水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。或糖藝添加劑4滴（純度28%）
方法：
步驟一：在復合垂直平底鍋（好處受熱均勻，也可以用其它的垂直鍋，只要我們在工作時注意點就可以）中加入白砂糖和水（水的選擇至關重要，不同地方的水質有很大差別裡面所含有的物質也不同，對熬糖時起到的化學反應也不同。所以我們常用純凈水或蒸餾水，也就是同一標準的用水）熬糖量是器皿總容量的1/2左右，糖液太少了，溫度會升的很快不好控制，如果太多，沸騰時有溢出的可能。
步驟二：在我們准備好的小盆中加入一起純凈水，燒熱，用來清理鍋邊用，（原因是用熱水來清理帶糖液鍋邊容易很多。）
步驟三：糖液攪拌均勻，使砂糖充分溶解，攪拌可以達到防止糊底的目的。一般情況下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要經過攪拌砂糖才能盡快溶化，（但在我們用中火加熱糖液時，水的溫度變高，溶解度也為變高，所以說我們可以少加水，1000克糖加300克也可以，這樣就要注意熬糖時要先用中火，不斷攪拌，直到糖被水溶解）。另外的方法是：先將蒸餾水煮沸，然後加入砂糖快速攪拌，砂糖在高水溫條件下溶解度提高
步驟四：在我們熬糖時因為攪拌的原因，鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，要快速用勺子和干凈的刷子沿鍋壁清理，刷浮沫時要用熱清水，或用棉布條清洗，這里就是用棉布條。
步驟五：當糖液沸騰後，會有浮現氣泡臟沫，說明砂糖較臟，要抓住時機用小勺清理（我們可以讓糖液一面先沸騰，這樣臟沫就會到沒有開的那邊方便清理）。清理完畢後加入200克葡萄糖稀或糖藝添加劑。對葡萄糖稀的選擇應該慎重，最好選用轉化的葡萄糖漿，不容易翻砂，耐高溫效果好。水解葡萄糖（澱粉糖漿），還原能力強，糖體成型後發烊和翻砂較快。
步驟六：
當清理完較多的浮沫以後，還會有少量的氣泡，這時使用小勺繼續清理，同時減少刷洗鍋壁的次數，當糖稀的溫度超過130℃左右時做最後一次清理（原因是那時就不會有太多含糖的水蒸氣）
步驟七：
如果想加色彩，最好在130℃左右時加入色素，，滴入幾滴色素以後不需要攪拌，色素會自然散開。加的過早色彩在糖液中的時間長，容易走色，加的過完，因為糖液變稠不容易散開。這要看自己了，想要什麼感覺的色彩。這時也要注意溫度計，溫度上升會很快，當溫度接近150℃時左右用溫度計攪拌幾下查看溫度，不要讓溫度計碰到底部，糖稀的內側，底部和外側的溫度有很大差異，攪拌之後觀察溫度比較准確。
步驟八：
當溫度到達160℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉移到涼水盆里蘸20秒鍾左右，確保溫度准確，冷卻時不要將鍋底吃水太深，集中在最底部即可。
步驟九：將糖鍋移動到干凈的毛巾上靜置3到5分鍾，等待糖稀變濃。在倒出之前將復合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鍾，待到有氣泡產生後緩慢倒出，原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費。
步驟十：
選用不沾墊或錫紙（出來的糖體透明感好）平鋪在大理石案台上，將糖稀慢慢倒出。均勻的倒成幾分，一個個薄的糖體，這樣的糖體加熱快。還有一種是倒成一大快當糖稀脫離不沾墊時，戴上橡膠手套從周圍向中央捲起，並且不斷翻動、使糖體降溫。均勻用剪刀分成幾分，壓扁。這樣的糖體加因為厚的原因加熱時間會長一點，這里建議大家用第一種方法
步驟十一：
清理熬糖的鍋，加入水蓋上蓋，燒開，不要打開鍋蓋，用熱氣就可以把鍋邊的糖。
步驟十二：
同時把分好冷卻後的糖塊在用真空包裝機抽真空密封保存，或放入塑封袋裡找一密封盒加里乾燥劑，再把糖體放入。還有方法把糖體上摸上油用保鮮模封好。
㈡ 為什麼要把白砂糖再製作成冰糖這不是多此一舉么
冰糖是把白砂糖蒸餾水分後，形成的結晶體。因其含水量低，而又偏涼的性質，常用來配製防暑飲料如綠豆湯等，另外還可以用來烹飪時調味和上色使用，還可以用作中葯膏方的凝固劑和調味劑使用。
㈢ 砂糖熬糖稀時易 反砂咋辦
A 熬糖秘訣：原料萬千，精選在先。砂糖熬製法 配方：白砂糖1500g，蒸餾水750g，葡萄糖糖稀（DE值為42%~44%） B 拉糖秘訣：瀟灑自如，恰到好處。拉糖是進一步製作糖體，拉糖的目的意式降溫，而是在糖體中沖入適量氣體，氣體在糖體中被擠壓，產生折射使糖體迸發出光澤。當糖體的溫度在80度時，硬核或晶塊會完全變軟，此時要趁熱操作，動作要干凈利索，糖體在完全拉糖之後，正好是60度左右的操作溫度。呵呵，希望對你有用。祝你好運，天天開心啊\r\n滿意答案\r\n陰天\/暗\/無語\r\n1級\r\n2010-12-16\r\n放在被窩里~~一夜後糖就化掉啦~~而且還不會發苦~~呼呼~~你可以試一下~~呼呼·~
㈣ 奶茶的配料表
在中國南方的港式奶茶又稱為「絲襪奶茶」，當地飲用奶茶的習慣起源於英國的下午茶，但製法有所不同，以紅茶混和濃鮮奶加糖製成，用乳量及糖份較多，冷熱飲均可。港式奶茶又名絲襪奶茶，是具香港特色的一種奶茶，是香港人日常下午茶(和早餐)常見的飲品。 下面將為大家介紹港式奶茶的做法。
步驟閱讀
工具/原料
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蒸餾水，紅茶包，全脂淡奶，白砂糖或煉奶。
熱水茶壺，玻璃杯。
方法/步驟
1
用其中一個沖茶壺裝1000mL水，燒開；1000mL水大概是5碗，在反復沖泡的過程，會有一些水流失。
Ps：一般家裡煮開水的壺就可以，盡量小巧，否則在沖泡的過程很費力。對水的要求，盡量是用礦泉水或蒸餾水。筆者用的是蒸餾水。
2
水燒開後，把裝有120g茶粉的茶袋放入空茶壺中，將開水沖入茶袋。也可以直接用現成的紅茶包，大概7個紅茶包。
Ps：筆者是用煲湯裝湯渣的紗網，把茶包裝起來沖泡，可以避免水的沖力把茶包沖破。
3
將茶袋移至另一沖茶壺，用前次沖茶壺中的茶水沖此茶袋，以此方法來回沖六次。
ps：來回倒數次(稱為撞茶)，其作用是使茶和空氣充氣接觸，可使奶茶更香滑。沖泡的過程，可盡量把兩只壺之間的距離拉高，讓茶水充分起泡為最佳。要注意安全，控制茶水不要倒出來。
4
把蓋子蓋上開小火燜約5分鍾(不要讓水滾起)，重復第三步驟。
ps：沖泡完第一回合(六次以上)，燜茶的過程，又稱為焗茶。主要是讓茶的味道發揮得更充分。注意火候，不能燜太久，久了茶就會苦澀。燜完之後是否需要重復第三步，可視自己的口味而定。如果想要茶味很濃，可重復。喜歡奶香茶淡的，燜完之後即可拿走茶包。
5
小火煮熱茶水，把沖好的茶水中撞入加好全脂淡奶的奶茶杯中，茶與奶的比例為7：3，並根據個口味加入白砂糖。
ps：白砂糖的份量多少，看個人喜好。也可以是加一小勺煉奶。筆者還是傳統做法，加入白砂糖，適量的糖可使奶茶更滑口。
㈤ 白砂糖的檢驗方法
一、感官指標的檢驗
1、色澤：取樣放在燒杯中,觀察是否為白色光亮或微暗白色。
2、組織狀態：倒於平皿中,觀察顆粒是否鬆散、乾燥,有無結塊、雜質。
3、滋氣味：品嘗口感是否清甜，有無其它異味。
二、理化指標的檢驗
1、乾燥失重的測定
1.1儀器、設備：電熱恆溫箱、裝有變色硅膠的乾燥器、帶蓋的鋁皿盒
1.2方法：
a、同時測定兩份樣品，烘箱應預先加熱到105℃，將空的鋁皿連同打開的蓋一並放入烘箱中，烘乾時間不應少於30min，然後將鋁皿從烘箱中取出，並將蓋子復原，放入乾燥器中冷卻到室溫，盡快稱其重量，應准確到0.1mg。
b、用上述鋁皿稱取20-30g樣品，加上蓋子，稱量准確到0.1mg，盛皿中糖層的厚度應不超過1cm，將蓋打開，連同盛皿一並放入烘箱，在105℃的溫度下進行乾燥3h，在乾燥期間必須保證烘箱內沒有其它物料。
c、用皿稱取樣品9.5-10.5g，加上蓋子，稱量准確到0.1mg，將蓋子打開，連同盛皿一並放入烘箱中，在130℃的溫度下乾燥18min。取出，將蓋子蓋上，放於乾燥器中，冷卻至室溫取出稱重，應精確到0.1mg，整個過程必須用乾燥的坩鍋夾拿。
d、計算及結果表示
w2-w3
乾燥失重（%）=-------------×100
w2-w1
式中：w1——盛皿的重量g
w2——盛皿及乾燥前樣品的質量g
w3——盛皿及乾燥後樣品的質量g
如果兩份樣品的結果不超過測定平均值的±10%范圍，可認為是可取的；凡是兩份測定結果超出此范圍，必須重做。
2、其它理化指標的測定；以該批樣品廠家化驗單為依據進行驗證。
三、衛生指標的檢驗
1、菌落總數、大腸菌群的測定：見微生物的檢驗方法。
2、蟎的測定：
2.1儀器、設備：
顯微鏡、放大鏡、玻片、三角瓶
2.2步驟：
2.2.1稱取250g白砂糖樣品，放入1000ml三角瓶中，加入不高於25℃的蒸餾水，並不斷攪拌，使其完全溶解，補充蒸餾水至瓶口處，以不使水溢出為止。
2.2.2用潔凈的玻片蓋在瓶口上，使玻片與液面接觸，靜置5分鍾，取下鏡檢。這一操作重復若干次，以鏡檢所有漂浮物。
2.2.3檢出蟎的數目即為250g白砂糖的總蟎數
㈥ 怎麼對白砂糖中的蟎進行質控
1、對白砂糖中的蟎進行檢測的方法：取少許白糖放在白紙上，藉助5倍以上的放大鏡觀察，如發現白砂糖中有麻麻點點的小點在移動，就是有蟎蟲了。
2、對白砂糖中的蟎進行控制的方法：白砂糖要放在陰涼乾燥的地方，密封保存。另外如果有條件的話使用的時候可以事先加熱，70度左右的溫度可以在3分鍾之內殺死蟎蟲的。
㈦ 怎麼熬糖法,糖胡盧熬糖法式
熬糖秘籍 砂糖熬製法
配方： 1500克白砂糖
750克蒸餾水 300克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）
步驟一：
在復合平底鍋中加入白砂糖，熬糖量是器皿總容量的1/2，如果太少，糖液的溫度會迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計在糖液中受熱的深度不夠，測量的結果不會准確，如果太多，沸騰時有溢出的可能，重要的是，當糖稀變濃以後，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導受到限制，溫度計測量的結果會有較大偏差。
步驟二：
加入750克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：不同區域的水質有很大差別。水的選擇至關重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標準的用水，在熬糖時就能發現糖與糖之間的微小區別，就會在熬糖時科學地總結經驗、不斷地提高技藝
步驟三：
加入蒸餾水以後要攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很乾松的砂糖倒入鍋中也不會自動化開，攪拌可以達到防止糊底的目的。一般情況下，加入蒸餾水的溫度大概是22℃，這時水對糖的溶解度為206度，750克水能溶解1545克砂糖，所以要經過攪拌砂糖才能盡快溶化，不能為了加快熬糖的進度將蒸餾水的量減少。開始加熱時要使用中火。另外的方法是：先將蒸餾水煮沸，然後加入砂糖快速攪拌，砂糖在高水溫條件下溶解度提高，能夠使糖液在短時間內沸騰，縮短了熬糖時間，減緩或減少了糖液的進一步分解和轉化，糖體會更加清澈透明。
步驟四：
當糖液沸騰後，會有浮現氣泡臟沫，說明砂糖較臟，要抓住時機用湯勺清理。清理完畢後加入300克葡萄糖稀。此時糖液的濃度已經升高，再次沸騰時會再次出現白色氣泡，要進一步進行清理。對葡萄糖稀的選擇應該慎重，最好選用轉化的葡萄糖漿，DE值相對較低，耐高溫效果好。水解葡萄糖漿DE值太高，還原能力強，糖體成型後發烊和翻砂較快。
步驟五：
鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前後表面也會有很多白色浮沫，要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出，刷浮沫時要准備一盆清水，將刷子洗理干凈。這一工作最忌諱隨便使用廚房的其它刷子，因為有些刷子看似潔凈，當遇到高溫時就會有不潔凈的顏色析出，這是因為刷子的構造造成的，應該使用專用的刷子，或用棉布條清洗。
步驟六： 當清理完較多的浮沫以後，還會有少量的氣泡，這時使用小勺繼續清理，同時減少刷洗鍋壁的次數，尤其是當糖稀的溫度超過138℃時以後，應該停止清理鍋壁。
步驟七： 當溫度在138℃時如果需要加入色素，是最好的時機，滴入幾滴色素以後不需要攪拌，色素會自然散開。糖稀超過140℃時升溫加快，糖稀變濃、
氣泡變小，上下之間的熱交換能力降低,所以要根據情況調整電磁爐的加熱檔位，減緩加熱進度。 步驟八：
當溫度接近150℃時氣泡變小而且細密，這時用溫度計攪拌幾下查看溫度，因為糖稀的內側和外側的溫度有很大差異，攪拌之後觀察溫度比較准確。 步驟九：
當溫度到達150℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉移到涼水盆里蘸30秒鍾，目的是迅速切斷熱源，確保溫度准確，冷卻時不要將鍋底吃水太深，集中在最底部即可。 步驟十：
將糖鍋移動到干凈的毛巾上靜置3-5分鍾，等待糖稀變濃。在倒出之前將復合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鍾，待到有氣泡產生後緩慢倒出，原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費。
步驟十一： 選用不沾墊或在大理石案台上刷一層油，將糖稀慢慢出。刷油是比較老式的方法，在現代糖藝操作中此方法應該摒棄，油脂對糖體會產生不良的影響。
步驟十二：
當糖稀脫離不沾墊時，戴上橡膠手套從周圍向中央捲起，並且不斷翻動、使糖體降溫。在這一操作中必須戴好潔凈的橡膠手套，一是干凈衛生，二是不容易燙傷，三是手部的汗水含有鹽和水分，容易引起化學反應，造成成品的發烊和返砂。
步驟十三：
糖塊的溫度均勻降低後用剪刀裁開，整理形狀，冷卻後用真空包裝機抽真空密封。要選用高質量復合包裝袋，存放在保鮮櫃中或陰涼乾燥處，砂糖糖體的保質期較短，約60天；使用特殊糖源製作的糖體，例如： DE值較低的高質量糖醇，顏色更加純凈，保質期超過八個月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能夠自如地運用其它糖源。
糖液產生沸騰，糖液內大量的水分以水蒸氣的狀態脫離糖液，糖液的濃度得以提高。不同濃度的糖液其沸點也不同,
液濃度越高，相應的沸點溫度越高。在糖液熬煮到規定濃度的整個過程中，要維持糖液始終始於沸騰狀態，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由於糖液的相對分子質量的不同而有變化。其變化規律為。在相同濃度下，糖液內所含糖類相對分子質量越大，其沸點則相對低；相對分子質量越小，沸點相對高。操作時可根據這一特點作必要的調整。
㈧ 請問各位前輩 ， 糖藝熬糖的時候需要注意什麼 ， 才能使熬出來的糖不翻砂 。給個糖藝配方
工具：
電磁爐，垂直復合平底鍋，小勺，刷子，干凈的手巾。
原料:
韓國砂糖 純凈水 葡萄糖
比例：
砂糖熬製法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸餾水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。或糖藝添加劑4滴（純度28%）
方法：
步驟一：在復合垂直平底鍋（好處受熱均勻，也可以用其它的垂直鍋，只要我們在工作時注意點就可以）中加入白砂糖和水（水的選擇至關重要，不同地方的水質有很大差別裡面所含有的物質也不同，對熬糖時起到的化學反應也不同。所以我們常用純凈水或蒸餾水，也就是同一標準的用水）熬糖量是器皿總容量的1/2左右，糖液太少了，溫度會升的很快不好控制，如果太多，沸騰時有溢出的可能。
步驟二：在我們准備好的小盆中加入一起純凈水，燒熱，用來清理鍋邊用，（原因是用熱水來清理帶糖液鍋邊容易很多。）
步驟三：糖液攪拌均勻，使砂糖充分溶解，攪拌可以達到防止糊底的目的。一般情況下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要經過攪拌砂糖才能盡快溶化，（但在我們用中火加熱糖液時，水的溫度變高，溶解度也為變高，所以說我們可以少加水，1000克糖加300克也可以，這樣就要注意熬糖時要先用中火，不斷攪拌，直到糖被水溶解）。另外的方法是：先將蒸餾水煮沸，然後加入砂糖快速攪拌，砂糖在高水溫條件下溶解度提高
步驟四：在我們熬糖時因為攪拌的原因，鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，要快速用勺子和干凈的刷子沿鍋壁清理，刷浮沫時要用熱清水，或用棉布條清洗，這里就是用棉布條。
步驟五：當糖液沸騰後，會有浮現氣泡臟沫，說明砂糖較臟，要抓住時機用小勺清理（我們可以讓糖液一面先沸騰，這樣臟沫就會到沒有開的那邊方便清理）。清理完畢後加入200克葡萄糖稀或糖藝添加劑。對葡萄糖稀的選擇應該慎重，最好選用轉化的葡萄糖漿，不容易翻砂，耐高溫效果好。水解葡萄糖（澱粉糖漿），還原能力強，糖體成型後發烊和翻砂較快。
步驟六：
當清理完較多的浮沫以後，還會有少量的氣泡，這時使用小勺繼續清理，同時減少刷洗鍋壁的次數，當糖稀的溫度超過130℃左右時做最後一次清理（原因是那時就不會有太多含糖的水蒸氣）
步驟七：
如果想加色彩，最好在130℃左右時加入色素，，滴入幾滴色素以後不需要攪拌，色素會自然散開。加的過早色彩在糖液中的時間長，容易走色，加的過完，因為糖液變稠不容易散開。這要看自己了，想要什麼感覺的色彩。這時也要注意溫度計，溫度上升會很快，當溫度接近150℃時左右用溫度計攪拌幾下查看溫度，不要讓溫度計碰到底部，糖稀的內側，底部和外側的溫度有很大差異，攪拌之後觀察溫度比較准確。
步驟八：
當溫度到達160℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉移到涼水盆里蘸20秒鍾左右，確保溫度准確，冷卻時不要將鍋底吃水太深，集中在最底部即可。
步驟九：將糖鍋移動到干凈的毛巾上靜置3到5分鍾，等待糖稀變濃。在倒出之前將復合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鍾，待到有氣泡產生後緩慢倒出，原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費。
步驟十：
選用不沾墊或錫紙（出來的糖體透明感好）平鋪在大理石案台上，將糖稀慢慢倒出。均勻的倒成幾分，一個個薄的糖體，這樣的糖體加熱快。還有一種是倒成一大快當糖稀脫離不沾墊時，戴上橡膠手套從周圍向中央捲起，並且不斷翻動、使糖體降溫。均勻用剪刀分成幾分，壓扁。這樣的糖體加因為厚的原因加熱時間會長一點，這里建議大家用第一種方法
步驟十一：
清理熬糖的鍋，加入水蓋上蓋，燒開，不要打開鍋蓋，用熱氣就可以把鍋邊的糖。
步驟十二：
同時把分好冷卻後的糖塊在用真空包裝機抽真空密封保存，或放入塑封袋裡找一密封盒加里乾燥劑，再把糖體放入。還有方法把糖體上摸上油用保鮮模封好。
㈨ 如何將白砂糖溶成糖漿
糖漿是通過煮或其他技術製成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。製造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由於糖漿含糖量非常高，在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。糖漿可以用來調制飲料或者做甜食。
家裡製作的水果糖漿一般是這樣做的：將水果壓碎後加水煮，將果肉過濾掉，加糖，然後繼續煮，直到溶液粘稠為止，冷卻後放在瓶里貯藏。
商店裡賣出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素製成的，而不是真正的水果糖漿。
楓糖漿和蜂蜜等自然產物里含有類似糖漿的成分。
食品工業往往生產水果糖漿來節省運輸時的重量和費用，這樣的糖漿在使用時或者在零銷部門被加水沖開後成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等製成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等製成的。
一些雞尾酒里也加糖漿。
糖漿的工藝：
分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。
不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖後重新復合成異麥芽糖等復合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。
1.酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解澱粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產生復合反應，溫度愈高，復合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和鹼量大，因之產生的灰分也多。
2.酶法水解。具有高度的專一性，副產物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。
3.酸酶法。投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產品質量高。
糖漿產品由於是澱粉水解而得，因此，澱粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結晶、澱粉原料、催化效率以及工藝設備性能等，均能影響澱粉糖液的質量。澱粉品種不同，化學結構不同，對液化亦有不同的影響。澱粉中的蛋白質、脂肪、灰分等雜質均能影響催化效率，降低酸的有效濃度，尤其是澱粉中的含氮物質對熱穩定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產生氮與羧甲基糠醛作用，能產生大量有色物質，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸。總之不管什麼液化方法，都存在不溶性澱粉顆粒，這種澱粉顆粒能與脂肪形成絡合物，呈螺旋結構，不容易水解，降低了糖化率。
糖漿種類和品種
目前，工業生產上按葡萄糖轉化值（DE），把澱粉糖分成若干種。
按液體葡萄糖值，還可以分為高轉化糖漿（DE60～70）、中轉化糖漿（DE38～42）、低轉化糖漿（DE20以下）。產品品種有：
1.麥芽糖糖漿。是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖，其甜度低，熱穩定性高於葡萄糖，通過氧化反應可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。
2.低聚糖糖漿。系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用於製作硬糖果、雪糕、糕點等等。
3.低轉化糖糖漿。DE值在20以下，主要組分為糊精，能溶於水，不甜，容易消化，不吸潮，適應於作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難，產品溶度低，易混濁或凝結。最好採用分段液化法。
4． 果葡糖漿。這是一種新發展起來的澱粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應的催化劑和穩定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構化反應。對於pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種澱粉均可充作原料，不受地區和季節條件限制，工廠可以全年生產，原料資源豐富，價格便宜，用酶法生產，條件一般，設備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產發展很快。
㈩ 關於愛情是蒸餾水後面遇到白砂糖得故事
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