蒸餾水腌制酸菜

A. 做泡菜腐爛是什麼原因

泡菜腐爛的原因
泡菜變爛的原因有很多，可能在准備泡菜的過程中，沒有把水分處理干凈，也有可能是在腌制過程中，鹽的濃度不夠，進而導致了細菌的滋生，使泡菜變得腐蝕。當然也有可能是腌制泡菜的壇子，或者罐子在腌制之前沒有進行高溫消毒，進而導致了細菌的趁虛而入，使得泡菜變壞了，腌制泡菜是一門講究，更是一門學問，想要泡菜不爛，必須學會腌泡菜。

一、泡菜的特點

韓國泡菜聞名遐邇，許許多多中國人到韓國旅遊，都要親自嘗一嘗韓國泡菜，甚至托運帶回家，我們中國傳統泡菜也很出名，著名的涪陵榨菜就是我國的傳統泡菜，泡菜口感較原來蔬菜相比更加清脆，吃起來更有感覺，泡菜中含有大量的乳酸菌，可以促進人體內的消化吸收，對於人的內分泌系統起著積極的作用。但是如果腌制過程中處理不當，不僅使泡菜變壞，更有可能亞硝酸鹽含量過高，導致泡菜致癌。

二、怎麼保存泡菜

對於剛做好的泡菜，一定要放入密封的保鮮袋中，也可以放在密封的塑料瓶或者玻璃瓶中保存，一定要注意瓶口的密封性，泡菜不一定要放在冰箱中，但一定要放在陰暗，遠離陽光的地方里，這樣可以保持半年以上不變質，泡菜發酵的時間越長，泡菜口感越酸越獨特，但是如果在保存泡菜的過程中發現泡菜變質，或者是泡菜發霉，那麼泡菜就不要再食用了

三、腌制泡菜的正確方法

​想要腌泡菜，必須先找一個十分干凈的泡菜壇子，最好再放入泡菜之前進行高溫消毒，防止細菌的生長，腌制泡菜的蔬菜一定要將水晾乾，不能夠自帶水分，因為外界的水分含有細菌。腌制泡菜的水，要麼是白開水，要麼是蒸餾水，切記不可使用自來水。最後腌制泡菜一定要有足夠的鹽分，這樣腌泡菜泡菜才不會變質

B. 如何快速腌漬酸菜

這種腌制酸菜的方法非常簡單，任何人都能學會，而且不像傳統酸菜那樣往往需要一個多月酸菜才能從里到外腌透，只需一周就會酸了，但是為了防止亞硝酸的危害，還是15~20天再吃吧

工藝：腌
口味：酸味
時間：<15分鍾
熱量：較低熱量
配料：
烹飪步驟：
1.將白菜切去根部
2.將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了
6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

烹飪小貼士：
白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行
因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面
鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了
用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來
不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧
這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水
酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，

C. 酸菜的腌制方法與流程

第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜

第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩凈即可。

2

准備這樣的一口缸，刷干凈了，但是千萬不要留水裡面呀!

3

把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4

次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。

5

白菜腌滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面！

END

注意事項
腌制酸白菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。

白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。

腌完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個腌制期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗凈手，千萬別讓油進入缸內。

酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。

注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

D. 如何製作酸菜 步驟,和腌制酸菜

步驟 1
菜放到太陽底下曬半天，曬剛軟就好了，不要曬太幹了。然後就撒鹽搓透，特別是根那裡，要挺大力的。搓軟就放桶裡面，用木板壓著，在上面再放塊大石頭壓著，半天時間，那菜就出水可以泡過所有的菜了，泡了兩天差不多了。

步驟 2
放些粗鹽和白糖搓一會，可以准備裝起來了
步驟 3
入瓶子時先裝點鹽轉一下，這樣可以存放很久的。然後在入瓶的要壓實

步驟 4
有那麼結實就壓那麼結實，一點空隙都不要留
步驟 5
可以入大瓶也可以入小瓶
步驟 6
壓結實在蓋緊，不能讓空氣進入就不會壞
步驟 7
看，一個多星期就成金黃色的，這樣就可以吃了，不要碰到油，或者拿出來吃的時候，再撒點鹽進去壓實，蓋緊起來，就可以存放很久了。

E. 腌制酸菜的過程

腌酸菜】

1：先將白菜去掉老葉再洗凈，小一點的則可以整棵腌，如果較大的話，則要一切兩半。

2：將白菜放在烈日下暴曬3-4天，見其變軟就可以了，鍋內加水燒沸，放入白菜汆燙3分鍾，撈出涼透。

3：將白菜層層交錯的放入腌缸內，撒點鹽，再灌入涼白開，或者淘米水，水面要沒過白菜。

4：上面壓上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。

有話說：

1：腌酸菜時，萬萬不要直接加鹽腌制，還要暴曬3-4天，一定要多加這1步，這樣酸菜吃起來更爽脆。

2：腌酸菜時，盡量不要用生水，可以用涼白開或者淘米水，這樣能加快腌制速度，而且還會產生對人體有益的多種礦物質。

3：腌制時，一定要將白菜全部置於水內，不然露出的部分會變質。

4：最重要一點，所有器皿不要粘油，半點油花也能導致前功盡棄，您一定要記住嘍！

5：裝入缸內的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能殺菌，很不錯！

最後總結：酸白菜的腌制方法不下十幾種，可以說是百家百味。今天教大家的是我父母的做法，我認為是全世界上最好吃的酸菜。按照這個方法，腌好的酸菜放一年都不會壞，而且越陳越香。您還等什麼，趕緊試試吧！
腌酸菜（芥菜版）
用芥菜腌的酸菜，拿來炒肉，炒肥腸豬肚，燉酸菜魚，下面條都超級好吃。小時候不大愛吃魚，每次做酸菜魚，我都只吃裡面的酸菜詳細做法】

1、把芥菜清洗干凈，注意不要太用力，稍微沖洗干凈就好，不要把芥菜掰斷了。然後懸掛起來，晾乾水份，有太陽更好，把芥菜曬得焉焉的，沒有太陽就這樣陰干水份，變得焉焉的，千萬別粘生水了。晾曬的話大概需要3天的時間

2、同時也把生薑蒜頭，小米椒晾在外面晾乾水分，也不要有生水

3、准備一個空瓶洗凈，不要有生水，放入晾乾的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷開水進去，倒入三分之二的鹽。

4、放入晾乾的芥菜，倒入剩餘的三分之一的鹽，用保鮮膜封口蓋上蓋子。

這里芥菜是直接放進去的，有一種說法是要把芥菜開水燙一下，或者放進罐子里後倒入80度左右的白開水。
客家水碌菜就是把風干好的芥菜，直接放入無水無油的容器里；然後燒水，水燒開後，稍微冷卻，約80度左右，直接把80度水倒入裝好芥菜的泡菜壇里，水一定要淹過芥菜，蓋上蓋子。
5、芥菜上面最好用塊石頭或別的東，壓住，別讓它浮上來了，我用的兩根一次性筷子

F. 如何腌制酸菜

芥菜直接風干放入無水無油的容器中，倒入開水，放置9天，讓其自然發酵即可，下面介紹具體做法：

主料：芥菜2棵

輔料：鹽適量、開水適量

製作步驟：

1、買這一種大小適中的芥菜，不用洗，放陽台風干1-2天（這個是已經吹乾水分的，天氣好的時候，只要風干一天即可 ）

注意事項：

1、一定要用剛燒開的開水稍微冷卻倒進去泡。

2、建議酸菜在腌制9天後開吃。（此時亞硝酸鹽含量開始下降）

G. 腌制酸菜要怎麼做呢

腌制酸菜的具體步驟：

第一步：選菜

腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。

第二部：洗菜

用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。
第三步：煮菜

在鍋內加三分之二的清水，水燒開後，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鍾撈出，然後翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鍾撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。

第四步：入缸

缸底先撒少許鹽，然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿一層後，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。

為了發酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭，然後加水直至淹過石頭即可。

特別強調，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。 望採納！！！
以下食材：芥菜1籮筐，開水1鍋，石頭1個，壇子1個，蓋子1個

第一步：將新鮮採摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不幹凈的話，也可以清洗干凈再製造，只不過需要曬久一點，水分曬幹了，芥菜才會變皺！這里說明一下：芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麼容易爛，曬皺之後做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！

第二步：准備一個較大的壇子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將壇子清洗干凈，再用開水燙2次，然後等芥菜曬皺之後，一棵一棵地塞到壇子裡面，塞好之後，加入50克食鹽，然後將准備好的鵝卵石放到上面，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！

第三步：一切准備就緒之後，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到壇子裡面，開水的量一定要沒過芥菜，然後蓋上蓋子，讓它發酵就可以！

第四步：發酵3天後，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不會壞，放一年都沒有問題！這種酸菜無論是炒肉吃，還是拿來做酸菜魚，都非常地美味！

H. 腌制酸白菜有的時候做實驗放一點蒸餾水是為了什麼

這是因為白菜在長時間和空氣接觸時會被氧化而產生黴菌從而腐爛變質。
腌白菜時在周圍倒上水的作用就是阻隔空氣和白菜的接觸，使白菜在無氧的環境下經過漫漫的浸漬，達到人們追求的酸爽可口的目標。

I. 怎樣腌制酸菜

大家好，我是曉鏡。我來回答怎樣腌制酸菜。

其實，腌制酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜為例與大家分享。

我是山東人，以前只聽說過東北酸菜很好吃，但我從來沒有吃過，一日，買了一袋酸菜回家包水餃，吃了後感覺好美味，最重要的是別的餡的水餃剩下後越騰（加熱）越不好吃，但酸菜餡的水餃越騰越好吃。於是萌發了自己腌制酸菜的想法，我有個同事從小在東北長大，她的媽媽每年都腌制酸菜，我虛心向她媽媽討教。

大白菜大量上市的季節，酸菜做起來吧.

J. 酸菜腌制方法

第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜

第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。 

第五步：封缸

  多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。  很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵

 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。