蒸餾法釀酒的原理

A. 釀酒設備的設計原理及圖紙

釀酒設備的設計原理：

釀酒這個操作的過程稱之為蒸餾。白酒釀造採用固態發酵，加入一定數量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏鬆劑。

原料和疏鬆劑經蒸煮冷卻後，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內或缸內發酵，發酵後再拌入原料和疏鬆劑，進行蒸餾。蒸餾出酒，並對新料起到蒸煮作用。

酒糟丟掉一部分再次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，如此循環往復，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。

釀酒設備的設計圖紙：

(1)蒸餾法釀酒的原理擴展閱讀

生產原理：

在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，二是酒精發酵過程。

1、澱粉的糖化澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒麴中的微生物反應過程。

2、酒精發酵澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒麴中也含酵母菌(除麩曲)。

這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。後來科學家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產生51．149的酒精(實際的產量比理論上低)。

1857年，法國另一名化學家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此，他作出了「發酵是沒有空氣的生命活動」的著名論斷。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。

例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益於身體健康。

B. 誰能告訴我釀酒用的蒸餾甑的結構原理

在甑蓋的出「汽」口及冷卻部分，要比過汽筒部位要低，以防止「逆流」現象。在結構上，甑桶要保持一定的高度即「塔層厚度」，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低，則醅層也低，酒的度數亦低，過高則出甑會困難。從這種意義上，白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。

即含有60%的水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮，提取的目的。

甑桶的作用

1、發酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔負新投糧食的澱粉糊化作用。

2、將發酵醅中存在的生物代謝副產物，即數量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。

3、在於發酵醅中的某些微生物代謝產物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產生新物質，即通常的蒸餾熱變。

4、對醅料進行殺菌、消毒，便於下排入窖配料。

(2)蒸餾法釀酒的原理擴展閱讀

蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。

但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低。

C. 怎麼根據蒸餾原理自製釀酒設備

根據蒸餾原理自製釀酒設備，過程如下：
1 買4M直徑8個的銅管截取2M進行手工盤圈內, 在直徑2.5寸摸管上共盤7圈
2 裝好接頭容連接母扣後再用銅管擴口器將接頭擴好.
3 將盤好的銅管拿到鐵皮加工店加工了個直徑20CM高40CM的蒸餾桶
4 用1.5M做了個連接蒸餾桶的排氣管管子的兩頭同樣裝好接頭擴開口5 按照連接器公扣絲扣加工了出直徑14MM內孔6MM黃銅的蒸餾鍋鍋蓋出氣口連接器

D. 怎麼根據蒸餾原理自製釀酒設備

根據蒸餾原理自製釀酒設備，過程如下：
1 買4M直徑8個的銅管截取2M進行手工盤圈, 在直徑2.5寸摸管回上共答盤7圈
2 裝好接頭連接母扣後再用銅管擴口器將接頭擴好.
3 將盤好的銅管拿到鐵皮加工店加工了個直徑20CM高40CM的蒸餾桶
4 用1.5M做了個連接蒸餾桶的排氣管管子的兩頭同樣裝好接頭擴開口5 按照連接器公扣絲扣加工了出直徑14MM內孔6MM黃銅的蒸餾鍋鍋蓋出氣口連接器

E. 古代是怎樣釀酒的

在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種「醴酪」，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現「糧食堆積100立方米，摺合重量5萬公斤」，還發現了一些類似於後世酒器的陶器，這說明當時可能有了穀物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」認為最初的穀物釀酒不是有意製造的，是無意中發現的，提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載：「著作酒醪，爾惟曲櫱。」曲櫱就是酒麴，是制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒麴來釀酒了。酒麴釀酒，將糖化與發酵兩過程合為一體，被稱為「復式發酵法」，一直是我國具有獨特民族風格的穀物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述：「在農業出現前後，貯藏穀物的方法粗放。天然穀物受潮後會發霉和發芽，吃剩的熟穀物也會發霉，這些發霉發芽的穀粒，就是上古時期的天然曲櫱，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲櫱和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料，於是就發明了人工曲櫱和人工酒，久而久之，就發明了人工曲櫱和人工酒。」」制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等穀物為原料，通過蒸煮使穀物糊化，利用麴黴、酵母的代謝作用制曲，最後將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：「秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」要求造酒用的穀物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於制曲技術的發展，可以利用不同的穀物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。
西方各國的主要穀物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒麴，應用於酒精生產上，名日「阿米諾法」，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。

F. 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(6)蒸餾法釀酒的原理擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

G. 下圖是白酒的釀造過程圖解分析並回答下列問題；制曲→糖化→發酵→蒸餾(1)釀酒的基本原理是：

1、制曲：制曲過程是用小麥培養黴菌、酵母菌等，通過溫度、水分控制達到培養方版向的目的權。
2、白酒發酵是雙邊發酵，即邊糖化邊發酵同時進行，這個進行過程是黴菌、細菌等把澱粉轉化成糖，酵母菌把糖轉化成酒精。同時還產生復雜的有機酸，有機酸與酒精發生復雜的化學變化產生酯類。
3、蒸餾，白酒蒸餾在甑鍋裡面進行，甑鍋底部用水蒸汽做動力，酒精沸點78度，酒精蒸餾過程中白發酵產生的酸類、酯類、醇類、酮類等等帶出，然後通過冷凝器冷卻下來，這便是白酒（原漿）。

H. 釀酒發酵的原理

中國的釀酒歷史悠久，在農村、幾乎家家戶戶都會自己釀點小酒來喝，那麼，釀酒的原理是什麼呢？如何製作出一瓶成品酒呢？下文唐三鏡楊俊麗老師分享釀酒的原理和製作步驟，感興趣的釀友們一起來了解一下吧！

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

1、選料

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

2、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

3、發酵

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

4、蒸餾

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

5、陳釀

陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

6、勾兌

對，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

7、灌裝

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

I. 釀酒原理及過程

米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
五香醬油生產技術
一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。
二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。
用純根霉、酵母製作甜米酒
甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。
（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。
（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

J. 怎麼根據蒸餾原理自製釀酒設備

蒸餾冷凝迴流接收就是了，農村裡很多釀酒的很簡單的設備。。。