老五甑蒸餾鍋有多大

『壹』 固態發酵蒸餾酒時淤鍋怎麼辦

「生香靠發酵，提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。

一、取料時裝甄要注意

1.將取出的料裝入甄桶時要注意：裝甄要疏鬆，動作要輕快，上汽要均勻，甄料不宜太厚且要平整，蓋料要准確。

2.裝甑前的准備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，並將冷卻水調整好。

三、裝甄工序應注意

「見濕蓋料」的裝甄方法要注意：酒醅發濕時蓋一層發酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；

「見汽蓋料」酒汽上升至甄桶表層要注意：在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時，迅速准確地蓋一層發酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。這兩種操作方法各有利弊，可根據自己裝甄技術的熟練程度選擇使用。

『貳』 老五甑法的工藝流程

下面針對工藝要求和工藝操作流程作如下簡單的介紹：
1、 原料要求：
原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料  濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。
高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、澱粉含量高。
大麴： 使用高溫曲。要求曲塊質硬、內部乾燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發酵力。
稻殼： 使用新鮮乾燥不帶霉味的金黃色稻殼。
水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。
2、 原料處理：
原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50%左右。
高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細粉佔72%。
大麴：先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
稻殼：預先把稻殼清蒸30~40分鍾，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
3、 出窖
濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。
4、配料
配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。
糧糟：加入高粱粉和輔料後，裝甑蒸糧和蒸酒、然後加入曲粉再繼續發酵。
回糟：不加新料，蒸酒後再經一次發酵後丟糟。
配料比例（以甑為單位）：
母糟（成熟酒醅）500kg
糧醅比為1:4~1:5
高粱粉120~130kg
稻殼25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）
5、拌和
出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積1小時左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。
6、蒸酒蒸糧
酒醅和新料混合後必須疏鬆，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。
流酒溫度：35℃
流酒速度：3~4kg/min，
流酒時間：15~20min。
注意要掐頭去尾。
7、打量水、攤涼、撒曲
蒸酒、蒸料完畢後，出甑，加水、撒曲。量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水後，使入窖水分在53~55%之間。
水溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。
大麴用量：為高粱粉的19%~21%。
加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。
8、入窖
將發酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟後，也不得高出地面50cm以上，並要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度。
入池條件：
澱粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
9、封窖發酵
封窖 糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔  濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥乾裂。
10、貯存
以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環境不同對酒質的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。
11、勾調
調味時除遵循勾兌的基本原則外，還應注意：先調香，後調味；先調酯，後調酸。先由含低沸點成分高的到含高沸點成分高的調味酒依次加入，並依次攪拌。
可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀調味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。
12、分級入庫
將半成品酒入庫分級。

『叄』 誰能告訴我釀酒用的蒸餾甑的結構原理

在甑蓋的出「汽」口及冷卻部分，要比過汽筒部位要低，以防止「逆流」現象。在結構上，甑桶要保持一定的高度即「塔層厚度」，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低，則醅層也低，酒的度數亦低，過高則出甑會困難。從這種意義上，白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。

即含有60%的水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮，提取的目的。

甑桶的作用

1、發酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔負新投糧食的澱粉糊化作用。

2、將發酵醅中存在的生物代謝副產物，即數量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。

3、在於發酵醅中的某些微生物代謝產物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產生新物質，即通常的蒸餾熱變。

4、對醅料進行殺菌、消毒，便於下排入窖配料。

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蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。

但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低。

『肆』 白酒發酵到蒸餾過程。出酒率低是什麼原因造成的謝謝啦

原因有以下六個方面：
1、生料酒麴的質量
毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解並發酵成為酒精。
2、釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的澱粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
3、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘余澱粉、殘余糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。
5、蒸酒設備的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
6、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。

『伍』 「老五甑」是什麼意思

甑是古代蒸酒的器具，「老五甑」就是在窖內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖後加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖繼續發酵，另一甑丟糟。

『陸』 甑鍋是什麼

甑鍋，甑原本是古時一種帶有箅子用來蒸食物的器皿，呈圓筒形、上口略大於下口，似鍋像桶又稱甑鍋、甑桶。多用細密無氣味的木材製作，現在酒行業多為水泥或金屬材料製成。是蒸糧和蒸酒的主要設備。

甑鍋古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋。現代蒸飯用的木製桶狀物，有屜而無底。蒸餾或使物體分解用的器皿。飲食文化走到當下，健康、美味、快捷成了關鍵詞。

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甑是中國古代的蒸食用具，為甗的上半部分，與鬲通過鏤空的箅相連，用來放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。單獨的甑很少見，多為圓形，有耳或無耳。這個炊具的發明本身就是飲食文化的一個創新。

古人知道腌漬食物便與保存，而後發現蒸食可以將腌漬食物恢復部分的口感，還能獲得新的味道。不得不感嘆，飲食文化的微妙。食物的製作過程，不添加任何防腐劑，純手工製作，遠離工業污染，腌漬食物改為短時間腌漬入味後，即開始風干，然後密封0度保鮮保存。

甑蓋又名雲盤、天盤。系甑鍋上的蓋，用木質或金屬材料製成。甑蓋直徑大於甑鍋二寸，中心有直徑二尺的導汽孔。甑鍋烹調時，拿出蒸30-60分鍾。

『柒』 湯溝酒業的傳統手工釀酒工藝的「老五甑」到底是什麼

傳統的老五甑白酒工藝操作是:將糧食按比例分配成兩個大楂;,一個小楂;,計三甑投糧;,再加一甑回楂;,一甑丟糟,共五甑。其具體操作方法是:將上次發酵好的大楂;全部挖出,分別取兩個三分之一強的底酷,配入原料總量各35%左右的新糧,得兩個大楂;,其餘三分之一弱的底酷,加入約30%的新糧,得一個小楂。將上次發酵好的小楂;,挖出蒸酒,為一甑回楂。上次發酵完的回,楂挖出蒸酒後,成為丟糟作飼料。待下一輪次酒酷發酵完畢出窖時,依次循環操作。

『捌』 蒸酒鍋里甑箅子離底鍋水的距離多少合適

到底多少合適我也不太清楚，那要看你的這個鍋有多大，具體蒸多少酒才能決定它的距離。

『玖』 湯溝酒業釀酒所用的「老五甑」工藝是什麼

所謂的「老五甑」就是在窖內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖後加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖繼續發酵，另一甑丟糟。

『拾』 什麼是「老五甑」

你好，甑是古代蒸酒的器具,「老五甑」就是在窖內有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖後加入新原料分成5甑進行蒸餾,其中4甑入窖繼續發酵,另一甑丟糟。