高粱發酵蒸餾後是什麼

1. 高粱釀酒的方法和注意事項有哪些

高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。高粱酒採用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
一﹑浸泡
將高粱送進泡水池， 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱， 用鍋爐蒸煮， 俗稱「蒸高粱飯」， 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢， 用輸送帶送入冷飯機， 輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯， 送進拌曲機， 加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後， 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後， 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯， 用人工倒入蒸餾鍋， 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味， 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓， 出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和， 送進發酵池， 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」較無高粱雜味， 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中，酒液流出， 最先餾出之酒精濃度在80%以上， 謂之「酒頭」， 慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存，濃度60~70% 作為大麴酒， 50~60%間為高粱酒。
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致， 迎合消費者口味， 必須進行調兌， 又稱勾兌，將不同酒精濃度， 分次蒸餾， 以及年份， 作不同比例之「勾兌」，求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感.

2. 高粱酒蒸餾完成後，剩下的高粱酒糟如何處理

需要進行發酵處理。 (有條件的最好是先進行粉碎處理,再降解處理，效果極好)。具專體操作如下：酒糟與屬玉米粉（谷粉、高粱粉、麥麩、薯粉均可以）按八比二的比例，民心飼料發酵劑的添加比例為1-2‰，混合攪拌均勻，控制含水量在60%左右最好（即用手抓一把成團，有水從手指間印出，但不滴出為度），混合後裝入大缸或池中用力壓緊壓實後，用塑料薄膜壓邊密封，也可以直接裝入密封塑料袋中將口扎緊。密封發酵3天後喂豬。

3. 古代人在釀酒過程中的分工是什麼

一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒。

4. 玉米高粱鎮經過發酵蒸餾可製得酒精其中發酵的過程是什麼變化

化學變化。

5. 高粱米熟發酵在什麼條件下能蒸餾酒

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

6. 高粱酒、米酒、白酒它們有什麼區別啊

米酒是釀造酒，白酒是蒸餾酒，糯米酒常被作為調味料。

白酒包括高粱酒、玉米酒、青稞酒等等，白酒是我們國家蒸餾酒的總稱。

米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。

拓展資料：

高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。

酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。釀制工藝簡單，口味香甜醇美。

含酒精量極低，深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產。

白酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。

又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

7. 怎麼做高粱酒啊

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

食材

• 高粱 二十斤

• 酒麴 按照說明

方法/步驟

• 高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

  

8. 高粱發酵好以後怎樣蒸餾

固態發酵後，蒸餾了可以再次發酵，或者是蒸過的料和新煮的料一起發酵，這樣第二次發酵蒸出來的酒，好像就是真正的二鍋，那一塊度數比較高的頭酒，就是二鍋頭。這樣每次都是蒸過的料混合新煮的料一起發酵，做出來的酒會越來越香。如果是生料液態發酵，那就沒必要了。

9. 紅高粱蒸餾後可以二次發酵嗎

可以進行二次發酵。
一班二次發酵的方式主要有三種：分別是清蒸混入、清蒸清入、混蒸混入。這三種蒸餾方式不同，使用的發酵器皿也是各不相同。具體採用哪種需要根據釀酒瞎用的什麼發酵器皿進行選擇。

清蒸混入
這類的經常採用的發酵器皿為窖池發酵。

製作工藝為：將蒸完的白酒的酒糟與糧食、稻殼混合，然後蒸糧，最後再補水、加入菌種發酵。
優點：採用該方法釀造出來的酒復合香較好。酒醅由於多蒸餾了一次，便於排酸、排酯，有利於下次發酵。

清蒸清入

這類的經常採用的發酵器皿為地缸發酵。
製作工藝為：糧食發酵後，蒸酒 ，然後進行二次發酵。
優點：發酵過程散熱方便，釀造的白酒口感清、凈。

混蒸混入
這類的經常採用的發酵器皿為窖池發酵。
製作工藝為：出窖的酒醅與糧食、稻殼拌勻，然後蒸酒、蒸糧。
優點：節約能源。

10. 請問師傅們純糧固態法釀酒！一般100斤高粱的用曲量是多少用什麼容器較好！二十幾度的氣溫應該發酵多

小曲的話，一般賣曲的都會告訴你需要多少酒麴，以最小用曲量為准。
今天在網上看到一個帖子，轉來給你參考一下。
新手自釀燒酒掃盲普及篇
本人根據自己在大師們那裡取得的真經和體會，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當之處敬請指出。

一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）

1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根霉生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會決定酒體的風味，高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高，經驗而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產生香味物質，又有一部分抑制雜菌的作用，並且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。

綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。

2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學習，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發酵時間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時候，一定要注意是不是經過「增亮」的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會產生難聞的氣味。糯米澱粉含量很高，出酒率比大米高，但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經足夠！

二、 發酵篇（靈感來自阿月老師發酵篇和狷介老師五糧篇）

不管是大米液態發酵，還是高粱固態發酵，低溫都是其中必不可少重點要素！低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，並且雜菌生長緩慢，有利於保證酒質；高溫狀態雖然發酵很快，但是容易產生「燥」「辣」和一些不良氣味。所謂的低溫，是在20～28度之間；在這個恆定的溫度下，酒的發酵期是可以延長的，從1～6個月不等；但需要注意的是【恆溫下延長發酵】，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議：米燒40天左右，高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大麴和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。

1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等，然後進行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟後鬆散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鍾，然後撈出再蒸半小時，糯米直接水開後上鍋蒸半小時，不可煮。）蒸熟後攤涼在干凈衛生的地面或者容器內（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時，根據使用酒麴的不同，按比例加入適量的酒麴進行拌曲（酒麴的使用量是按照生米的重量比例），要點是一定要拌勻。拌好曲後就可以裝入內無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的澱粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時，根據溫度的不同選擇。糖化結束後，就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水，衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據熟糧的含水量不同，可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水後，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然後用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因為發酵是要產生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是裡面的氣體可以因為壓力跑出，外面的空氣又進不來。加水半天後用干凈的棍子進行攪拌，視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次，後7天隔天攪拌一次，半個月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜後，就基本發酵完成了，但是這時候還不宜馬上蒸餾，建議發酵時間超過30天再進行蒸餾，養酒也需要時間的。

2. 高粱固態發酵。為了更好的口感，高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的，但質量和產量之間總是有點矛盾的關系，如果單純追求產量，那麼就不能計較質量，如果注重質量，則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然後撈出浸泡涼水幾分鍾再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實省時間，不過可能流失一部分澱粉，糧食的含水量稍大。蒸好後的糧食也需要攤涼，可以電風扇幫忙，然後冷卻到25-30度進行拌曲，拌曲完畢後直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，紮上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個月後，進行蒸餾就行了。

三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）

經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！

1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾，是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內，進行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然後倒入發酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。

2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標准：出酒後第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶，有利於把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。

3.出酒後為什麼要掐頭和截酒。由於頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質，出酒後就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶於酒體，其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出，這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹
因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。50度截酒，餘下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進行復蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。

4.想喝低度酒怎麼辦。自釀酒度數都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度，這樣在儲存過程中，酒精分子和水分子可以充分結合，口感更好。但是降度不能低於50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶於水的物質大量析出出現渾濁和沉澱現象，並且後期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度後酒體不透徹。

5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利於低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。

蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律，即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質。

補充帖：酒苦的原因：放曲少一點，品牌曲說明的最低使用量為好。發酵溫度低一點，發酵時間合適，不要太短，也不要太長，大米液態建議30-40天左右，高粱固態建議80天-90天。嚴格注意衛生條件，從拌曲開始，就要嚴格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。

補充帖2：針對性子急、酒量大、朋友多的釀友，根據我自己的經驗，有一種高粱酒的做法能同時滿足發酵時間短、口感比大米酒豐富這兩點要求，那就是很多大師都反對的液態高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時間沒法完全發酵的。然後拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最後加水生糧的1.3到1.5倍，根據環境溫度的高低，發酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發酵快點就攪拌幾次。出酒率比固態高粱稍微好點，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個月味道更佳！最後再次聲明：這只是針對性子急和酒鬼多的釀友，本人不推薦！

補充帖3：有的釀友反應高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個折中的辦法，大家可以試試：用稻穀和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然後裝壇發酵，溫度不超過32度都可以持續發酵。短至10天，長至2個月，都可以進行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會出現一次發酵不完全的情況，進行配糟二發是個好辦法。超過40天的發酵後，味道會更好，蒸餾後的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發了。

補充帖4：日前聽有的釀友反映 新酒 蒸出來後陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內釀友 純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來後要與空氣中的氧氣充分結合一段時間，大約10天左右為好。這樣再密封三個月就有很好的口感了。

如果是做白酒，使用專用的白酒麴，可以不用確定糖化這個過程，為了發酵更順利，拌曲後，保持衛生和空氣接觸一天就行了。其實部分白酒麴沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。