① 生料發酵需要注意哪些問題
生料發酵就是直接把糧食加酒麴加水發酵，也叫液態發酵
建議清洗下糧食，加上適量的酒麴和水，攪拌均勻，蓋起來開始發酵（前6天無需密封）
投料順序是先放入水，然後用30度的溫水一碗把酒麴放入攪拌，等待10分鍾後加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發酵要打成顆粒便於發酵。
發酵期的管理
攪拌工作：
一般採用木棒或不銹鋼。
攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以後每天一次（攪拌3分鍾待氣泡冒完）直到發酵好可以蒸酒為止（攪拌次數，發酵表上有）請注意看發酵表上，不要急於
蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。
發酵時溫度管理
發酵溫度15-35度都能發酵，溫度最好在30-35度之間，有利於菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。
發酵成熟的標致
1、 物料分層，發酵水處於靜止狀態，由渾濁變清，清澈可見發酵水底米粒；
2、 發酵容器內沒有氣泡產生；
3、 能聞到柔和的酒香味。
4、 能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
直接將生料（大米、玉米、高粱、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵6-8天就可以釀製成優質白酒。 1、利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。 2、遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。 3、白酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
② 熟料固態發酵和生料液態發酵有何區別
不一樣。
固態法白酒口感最佳，生成的香味物質多。蒸餾時候容易提取。
液態法白酒香味物質不容易蒸餾。
生料釀酒雜物大，省能源。熟料更容易被微生物利用，發酵更徹底，出酒率也會高一些。
③ 生料釀酒發酵過程中能再加酒麴嗎
可以的，沒有影響，前面加少了，後面也可以再補點，我之前也試過
④ 生料發酵到什麼程度密封
生料發酵就是直接把糧食加酒麴加水發酵，也叫液態發酵
建議清洗下糧食，加上適量的酒麴和水，攪拌均勻，蓋起來開始發酵（前6天無需密封）
投料順序是先放入水，然後用30度的溫水一碗把酒麴放入攪拌，等待10分鍾後加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發酵要打成顆粒便於發酵。
發酵期的管理
攪拌工作：
一般採用木棒或不銹鋼。
攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以後每天一次（攪拌3分鍾待氣泡冒完）直到發酵好可以蒸酒為止（攪拌次數，發酵表上有）請注意看發酵表上，不要急於
蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。
發酵時溫度管理
發酵溫度15-35度都能發酵，溫度最好在30-35度之間，有利於菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。
發酵成熟的標致
1、 物料分層，發酵水處於靜止狀態，由渾濁變清，清澈可見發酵水底米粒；
2、 發酵容器內沒有氣泡產生；
3、 能聞到柔和的酒香味。
4、 能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
⑤ 釀酒技術生料發酵與熟料發酵釀酒的區別是
固態法與液態法的區分是以白酒生產工藝不同而區分的。固態法是以糧谷（如高粱）為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。
液態法是以含澱粉、糖類物質（如玉米）為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒，可用香醅串香或用食用添加劑調味調香，勾調而成的白酒。這兩種工藝方法都是國家所允許的，產品質量在滿足標準的要求下，均可以放心飲用。
⑥ 生料發酵18天了，發酵液表面一點青茶色 黃色 還看不到桶底的米粒 還要繼續發酵還是可以蒸餾
生料免蒸釀酒技來術是指直接將生源料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵6～8天就可蒸餾製成優質。 釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。
⑦ 尾酒可加入生料發酵液再次蒸餾嗎
生料酒麴和熟料酒麴都是適於釀酒的酒麴。 生料酒麴釀酒,原料不需蒸煮內,直接將糧食(生大米容.玉米.高粱.小麥等)加水加酒麴即可發酵產酒,它廣泛適用於含用澱粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發酵方法生產各種蒸餾白酒和發酵酒,
⑧ 生料發酵甜米酒要蒸餾嗎
生料發酵甜米酒是需要蒸餾和過濾才可以食用的，蒸餾後可以除去酒類中的雜質
⑨ 關於生料釀酒的問題
在發酵液中添加鈣、鎂、鋅離子可以提高澱粉出酒率，使發酵液中的殘總糖明顯下降。實驗表明，利用早秈稻穀生料發酵生產酒精，最佳發酵溫度為32℃，最佳pH為4，最佳發酵時間為120h，在最佳條件下發酵，酒分達到9．3％(v／v)，殘總糖為1．08％，澱粉出酒率為53．64％。
生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵6～8天就可蒸餾製成優質白酒。
一、原料處理 釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
二、配料 在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。
三、發酵 釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。
發酵缸應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20～25℃時，發酵期為15～20天；發酵溫度在25～30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30～38℃時，發酵期在7天左右。
檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。
四、設備選用 生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用於生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標准，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。
針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：①適量多放些壓鍋水；②先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；③在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；④使用最新研製的「xsm型家用小型釀酒設備」。
五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。
用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90～100斤，百斤玉米可產優質高並白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。
釀出的白酒味美純正，香醇可口，酒糟除可作為精飼料外，並可變廢為寶，生產優質香醋、醬油、食用菌，使副產品大幅度升值，取得較好的經濟效益，特別適合在農村各家各戶推廣應用。
⑩ 生料釀酒發酵最多能發酵多少天
生料釀酒發酵一般都是在7-10天居多。具體要看您用的酒麴。
生料發酵就是直接把糧食加酒麴加水發酵，也叫液態發酵
建議清洗下糧食，加上適量的酒麴和水，攪拌均勻，蓋起來開始發酵（前6天無需密封）
投料順序是先放入水，然後用30度的溫水一碗把酒麴放入攪拌，等待10分鍾後加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發酵要打成顆粒便於發酵。
發酵期的管理
攪拌工作：
一般採用木棒或不銹鋼。
攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以後每天一次（攪拌3分鍾待氣泡冒完）直到發酵好可以蒸酒為止（攪拌次數，發酵表上有）請注意看發酵表上，不要急於
蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。
發酵時溫度管理
發酵溫度15-35度都能發酵，溫度最好在30-35度之間，有利於菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。
發酵成熟的標致
1、 物料分層，發酵水處於靜止狀態，由渾濁變清，清澈可見發酵水底米粒；
2、 發酵容器內沒有氣泡產生；
3、 能聞到柔和的酒香味。
4、 能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味