蒸餾白酒串香技術

⑴ 蒸餾酒與白酒釀造工藝有什麼不同

人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。

清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。

米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
補充：
中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

⑵ 在蒸餾酒時加什麼東西可以增香

白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。
所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料（見潮撒料），大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
通過前面的學習，我們對純糧釀酒有了一定的了解，今天來學習一下，不使用任何香精的方法，純糧白酒如何提香，做法有如下2種：
一、方法1
純糧白酒增香：將白酒蒸餾出來，把度數降度到15到20度左右，可以加水降度備用。用做好的甜酒釀，也稱醪糟，放5天後，倒在一起蒸餾，醪糟放蒸片上（以防糊底），也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒，一斤醪糟串蒸。釀出的酒，口感醇厚，飽滿。
二、方法2
1、原料准備（以100斤的糧食為例，如果製作的是其他用量，自行計算搭配即可，量差不大沒有多大關系）
糯米1.1斤
高梁1.8斤
小麥0.8斤
玉米0.5斤
2、操作步驟：
將以上幾種糧食炒熟，不能炒糊了、炒出香味！再將炒好的糧食粉碎，沒有粉碎機的敲碎，越碎越好，之後用布把敲碎的幾種糧食包好，等蒸酒的時候，放進酒醅裡面（需要注意的是，是發酵好的酒醅），蒸餾酒醅的時候，再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅裡面加點醬油，按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。
借用先人們對於糧食釀酒的一個總結，各種糧食所釀白酒的特點：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。

⑶ 蒸餾酒的技術是什麼時候，哪裡發明的

方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾版說我國唐代即有蒸餾酒（《權黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

⑷ 白酒蒸餾技術

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

⑸ 白酒的串蒸工藝

白酒串蒸主要是應用於新型白酒的生產,就是將食用酒精與預先發酵好的香醅(濃香,米香,清香,醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾,使香醅中的呈香物質在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.
另外,在濃香,米香等香型白酒中,為了增加香味物質,也有用串蒸的方法的.把香醅先鋪在蒸酒鍋的下面,上面再鋪准備蒸餾的一般酒醅.

⑹ 怎樣蒸餾米酒（白酒），

米酒不需要蒸餾呀。
過濾就可以了。
弄個干凈紗布，將發酵好的發酵醪液過濾，直到過濾清亮就可以喝了。
米酒不是蒸餾酒。不需要蒸餾的。

⑺ 釀酒過程中串香是什麼意思

二、酒基的復蒸增香(即串香法或浸蒸法)

這是目前普遍採用的改善液態法白質的措施。要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應注意香酗醅為質量。還有的廠在串香後，針對酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進行調味。

1．串香法 在大麴酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大麴或麩曲，入窖再發酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾(25°)。

(1)串香法白酒的工藝流程

(2)串香法工藝 應根據香醅質量與當地情況，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基∶香酪=1∶0.5—1。

有人測定了酒糟加曲再入窖發酵的變化情況，高梁麩曲白酒糟，加大麴3％，拌均後於35—40℃入池發酵30—50天，其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示。

串香法的具體做法多種多樣，有的與麩曲固態法白酒生產相結合，即酒醅裝甑後，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結合。有的在固態法白酒糟上倒些生香酵母培養液，次日，再裝甑串香，南方有的廠不生產大麴酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發酵做成香醅的。因地制宜，各有特色。

表6—19 酒糟入池後的溫度變化
時 間 入 池 24小時 48小時 72小時 96小時 至出池
溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20

表6—20 酒糟入池與出池水分的變化
入 池 出 池
水 分(％) 56—58 57—58
酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0
淀 粉(％) 7.5—6.8 6.3—7.0
酒 度 0.4—1.0

2．浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然後復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。

也有的廠用這樣的浸蒸法，將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃，加曲12％，繼續冷卻至28℃，加酒母7％，發酵24小時後加入固態法酒醅10％，(均對投料量而言)，該酒醅已發酵4天，入發酵罐後再共酵3天後蒸酒。這種工藝所得的酒質量較好。通過試驗認為，加入酒醅數量越多，酒的質量越好，但加的酒醅過多時，酸度會過高，而影響出酒率。加入酒醅量與成品酒質量關系可見表6—21。

加入發酵30天酒醅的酒質比發酵4天酒酷的酒質好。加入發酵4天的二渣酒醅的酒質要差些。因為二渣醅已出過一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物，相應酶系也很復雜，代謝產物眾多，蘊藏著香味成分也多，因此通過浸蒸，補充了液態發酵醪組成分，提高了酒的質量。

表6—21 加入酒醅量對成品酒的影響 單位：克／100毫升
酒 種 總 酸 總 酯
加入2％酒醅的成品酒 0.0204 0.0369
加入10％酒醅的成品酒 0.0306 0.0432
加入20％酒醅的成品酒 0.0800 0.0500

無論串香或浸蒸，必須注意酒基要純凈，無異味；香醅的質量要好，含酸含酯量高；蒸餾操作掌握恰當；三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液態法白酒中串香浸蒸法酒的質量是比較好的，但此法的缺點是還要保留一定規模的舊法生產，串香、浸蒸時酒基損耗達3-5％。

⑻ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

⑼ 釀酒技術裡面是什麼是串香技術

串香工藝」是董酒生產的傳統工藝。1967年9月，董酒從生產合理化出發，採用了「雙醅法」串香新工藝，通過與當時「復蒸法」串香工藝對比，經過四天的生產試驗，發現「雙醅法」的質量和產量均較「復蒸法」有提高。
串香，也叫串蒸或翻烤。在中國幾千年的釀酒史上，董酒開宗立派，首創串香工藝，堪稱串香工藝的鼻祖。董酒以大米為原料加入90多種純天然本草製取小曲，以小麥為原料加入40餘種純天然本草製取大麴。大、小曲作為糖化發酵劑分別製成香醅和酒醅、採用雙醅串香蒸餾而成基酒。後來越來越多的白酒企業，也紛紛效仿董酒，採用串香法以提高酒質、香氣以及產量。因此，董酒被業內稱為串香工藝鼻祖，並且該工藝被董酒沿用至今。