非蒸餾發酵飲料審核作業指導書

1. 益多多發酵風味飲料可以做酸奶嗎

你好朋友，這個風味的飲料是不可以做酸奶的，因為酸奶必須要用純牛奶做。

2. 低度酒發酵飲料的製作方法

該法的第一步，是把水、砂糖、酵母和發酵促進劑進行混合，另外再些果汁和香料，以賦予所制飲料以特有風味。
繼之，在最適溫度30～35℃條件下，發酵10～20個小時，這樣就可使CO2達到完全飽和狀態，但要控制酒精度，使之不要超過1%，酒精含量最好在0.5～0.9%較好，這種飲料完全符合法律上對「非酒精飲料」的規定，所以該飲料屬於非酒精類飲料。
當發酵進行到CO2達到飽和，並且酒精含量達到0.5～0.9%時，將發酵溫度冷卻到10℃以下，並再快速冷卻到5～6℃，令其停止發酵，在這種溫度條件下，發酵液的酵母數為105/毫升，經過平板過濾後，酵母數便減少到10個/毫升，過濾後進行罐裝。
罐裝後的瓶裝飲料，再經巴氏殺菌，便可殺死殘留下來的酵母，這樣就可保證生產的飲料不再繼續發酵。
關於所用香料沒有限制，下述香料都可以使用：黑醋栗、櫻桃、檸檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和蘋果等。
在發酵過程中，當15%的砂糖變成酒精時，令其停止發酵比較好。

3. 我做的發酵飲料裡面出現了酒精味，請問老師應該用什麼方法把酒精味除掉。

葡萄酒（pútáojiǔ）：用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；後者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。葡萄酒的種類葡萄酒是指用純葡萄汁發酵，經陳釀處理後生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類：（一）按酒的顏色1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁後不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。3．桃紅葡萄酒：用紅葡萄經過短期浸漬發酵釀成的葡萄酒，一般顏色為粉紅色。（二）按酒內糖分1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘糖量在0.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅遊和外貿中需要量較大的種類。干酒由於糖分極少，所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由於糖分低，從而不會引起酵母的再發酵，也不易引起細菌生長。2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵後另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費較多。（三）按含不含二氧化碳1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。2．氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：（1）天然氣酒：酒內CO2是發酵中自然產生的，如法國香檳省出產的香檳酒。（2）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內的。（四）按釀造方法分類.1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在採摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：（1）利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。（2）加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而製成的葡萄酒。（3）冰葡萄酒將葡萄推遲採收，當氣溫低於-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結冰，然後採收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。（4）貴腐葡萄酒在葡萄成熟後期，葡萄果實感染了灰葡萄孢黴菌，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。（五）按飲用方式分類1．開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見的開胃酒有「味美思」。2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐後飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如「味美思」。（六）按酒精度：一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常見的干白和干紅葡萄酒的酒精度一般為11-13，如果你看到有酒精度為13%的干紅，不要猶豫，立即買回去好了，因為對於此類葡萄酒，酒精度能達到13%，絕對是極品。目前在部分超市偶見進口自智利的葡萄酒，標明酒精度達15，但估計不會有人問津。紅酒一般是紅葡萄酒的簡稱。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀制白葡萄酒，則只是壓榨葡萄肉並進行釀制。紅酒的釀制過程第一套一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越

4. 黑枸杞發酵飲料和蒸餾水比例

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5. 非蒸餾發酵飲料都有哪些

碳酸飲料(品)(汽水)類

定義
在一定條件下充入二氧化碳氣的製品。不包括由發酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量(20℃時體積倍數)不低於2.0倍。

種類

果汁型原果汁含量不低於2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。

果味型

以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低於2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。

可樂型含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖 色。

低熱量型

以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低於75kj/100mL。
其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動後失去的電介質、能量等的碳酸飲料，如薑汁汽水、沙示汽水、運動汽水等。

果汁(漿)及果汁飲料(品)類

定義

用新鮮或冷藏水果為原料，經加工製成的製品。

種類

果汁

a)採用機械方法將水果加工製成未經發酵但能發酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。

b)採用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。

c)在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，製成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的 製品。

含有兩種或兩種以上果汁的製品稱為混合果汁。

果漿

a)採用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工製成未發酵但能發酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。

b)在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，製成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的製品。

濃縮果汁採用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分製成具有果汁應有特徵的製品。

濃縮果漿

用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分製成具有果漿應有特徵的製品。

果肉飲料

在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的製品，成品中果漿含量不低於3

6. 蒸餾時加熱的快慢對實驗結果有什麼影響 為什麼

加熱快,溫度升高快,不易控制溫度
不易使沸點相近的液體分離.

7. 酸奶的發酵和乳酸菌飲料的發酵有什麼不同嗎

兩者的區別：
1、乳酸菌飲料蛋白質含量一般在0.7－1.0％之間，而酸奶產品的蛋白質含量遠高於此。
2、喝活性乳酸菌飲料主要可以獲取較多的乳酸菌，而喝酸奶可以獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數量的乳酸菌。
3、乳酸菌飲料是含乳飲料的一種，是指以乳或乳製品為原料，經乳酸菌發酵製得的乳液中加入水、白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶等配料中的一種或幾種調制而成的飲料。
而酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。

8. 各種酒精飲料之間有什麼區別

酒精飲料主要有兩類：蒸餾的和非蒸餾的。所有飲料都是通過將糖與酵母發酵製成的。蒸餾飲料，通常稱為烈性酒，是通過加熱，冷凍或很少抽真空將大部分酒精與大多數非酒精中的酒精分離出來的。在您的非蒸餾飲料中，常見的是啤酒，葡萄酒，蜂蜜酒，清酒和蘋果酒。

啤酒幾乎完全是一種通過穀物發酵並用啤酒花調味製成的飲料。大多數啤酒的ABV范圍在3-12％之間，有些特殊的異常值。葡萄酒是發酵的水果，並且比啤酒的ABV更高，為10-16％。米德本質上是用蜂蜜製成的葡萄酒。它具有與葡萄酒相似的ABV，可與香料一起冷熱混合食用。清酒就像用米製成的酒。它也可以像蜂蜜酒一樣冷飲或熱飲。

9. 非酒精飲料有哪些

1果汁(漿)及 果汁飲料類：用新鮮或冷藏水果為原料，經加工製成的製品。包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料、蛋白飲料類。 2蔬菜汁飲料：指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的可直接飲用的製品，含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復合果蔬汁、發酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。 ★蛋白飲料類 蛋白質含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例 磨漿去渣後調制所得的乳濁狀液體製品。成品中蛋白質含量≥百分之0.5(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露。 ★包裝飲用水類 密封於塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其它飲用水。 ★茶飲料類 茶葉用水浸泡後經 抽提、過濾、澄清等工藝製成的茶湯或在茶湯中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等調制加工而成的製品。包括茶湯飲料、果汁茶飲料、 果味茶飲料、其它茶飲料。 ★咖啡飲料類 咖啡 ：以咖啡提取液或 速溶咖啡粉為主要原料製成的液體飲料； 咖啡飲料：以咖啡提取液或速溶咖啡粉為原料製成的液體飲料； 去咖啡因咖啡飲料：以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉為原料製成的液體飲料。 ★固體飲料類 以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工製成的 水分含量在百分之5(m/m)以下、具有一定形狀(粉末狀、顆粒狀、片狀或塊狀) ，需經水沖溶後才可飲用的飲料。按原料組分不同可分為果香型、蛋白型和其它型。 ★特殊用途飲料類 通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的製品。此類飲料基本上是以水為基礎，添加氨基酸、 牛磺酸、咖啡因、電解質、維生素等調制而成。包括 運動飲料、營養素飲料和其它特殊用途飲料。

10. 古代工藝的酒還能釀出來嗎，沒有蒸餾的白酒

古代人工飲料酒

人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然後再進入農業社會的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

第二代人工飲料酒(發酵酒)

我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點，它又分為天然曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。

我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。

中國的酒是從穀物自然發酵起源的，所以基本上在元代以前，中國的米酒以自然發酵型米酒、黃酒為主，果酒雜糧酒為輔；元代以後開始逐步出現蒸餾型高度酒。中國傳統酒元代以後的蒸餾酒，比較接近今天的白酒，這里不做討論。元代以前主要為穀物發酵酒，採用的工藝大體如下：