釀酒時蒸餾的過程

⑴ 求釀酒過程，要詳細一點的

一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

⑵ 釀酒原理及過程

米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
五香醬油生產技術
一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。
二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。
用純根霉、酵母製作甜米酒
甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。
（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。
（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

⑶ 釀酒過程是怎麼樣的

原料品種及發酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。

首先要煮糧食，把糧食進行系列的處理，包括發酵、糖化、蒸餾等系列過程。攤涼拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，並翻拌均勻，利於澱粉粒更好更快吸水)。

當糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程，再入缸發酵並加以管理。

等發酵好，接下來就是蒸餾過程。所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，並控制酒精的濃度。

原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。這樣的年復一年，日復一日的勞作，在各種工序中進行勞動加工，才會不斷地得到一杯杯好酒。

造成白酒中酸味過量的原因主要有：

①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。

③酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

以上內容參考網路-釀酒

⑷ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

⑸ 釀酒步驟細節

穩 主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。

2、准 生產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，准確掌握，嚴格按工藝規程操作。「准」的首要一點是配料准確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次准確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
3、細 主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細，不可粗製濫造，不可搶時間、趕下班。
4、凈 釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。

⑹ 家庭釀酒的蒸溜方法和步驟

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇專和水，還含有占總屬量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別於酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。
白酒物質的產生過程：
澱粉→糖→乙醇
蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質
1、濃香型大麴酒的生產工藝的特點
我國白酒採用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作。主要特點為：
（1）雙邊發酵 白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中採用「低溫入窖、緩慢發酵」的操作工藝。
（2）續糟發酵 採用續糟發酵的優點：第一、調整入窖澱粉和酸度，利於發酵；第二、酒糟經過長期反復發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利於白酒品質的改善。第三、反復發酵過程中澱粉被充分利用，有利於提高出酒率。
（3）甑桶蒸餾 固態發酵的蒸餾是將發酵後的酒糟裝入傳統的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

⑺ 釀酒過程(簡單)

先把糧食發酵 後蒸餾 再調制

⑻ 釀酒的過程

白酒的發酵機理：
白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別於酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。

白酒物質的產生過程：澱粉→糖→乙醇； 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質

詳見白酒生產工藝：
http://scty.nease.net/bjgy5.htm

一種釀酒新工藝--微生物發酵釀酒:
選取紅高粱、玉米、大米、小麥、稻穀及薯乾等的混合物，輔料為棄酒糟、谷殼及水；原料與棄酒糟、谷殼及水按一定比例混合；將原輔料充分拌均勻後，悶料30分鍾以上，再上甑蒸料；蒸過的混合料冷卻至35℃～40℃，加入發酵麩曲，與混合料攪拌混合均勻；將混合料升溫至45℃左右，保持溫度18～28小時，再降溫至30℃～37℃，保持溫度發酵5～15天；發酵後的混合料經過蒸餾，得到白酒和酒糟。

⑼ 釀酒中蒸餾是什麼意思它是一個什麼樣的過程

釀酒中蒸餾就是蒸餾酒

蒸餾酒是指把發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等所有的酒都是經過發酵的，而後期工藝分蒸餾或不需蒸餾。只講中國的酒的話，只有白酒、白蘭地是需要蒸餾的，所以白酒、白蘭地的酒精度比較高。啤酒、葡萄酒、黃酒等都不需要蒸餾。發酵過程是微生物生長、代謝的生化過程，所需要的原料和我們人類的需要基本相同，主要是澱粉、糖類。

⑽ 釀酒過程

要作出一瓶瓶裝酒

首先是根據不同香型不同口感不同風格不同檔次的要求確定釀酒工藝和生產條件;

然後再是糧食加曲發酵,發酵完畢,蒸餾出酒,存儲,然後勾兌,過濾,再老熟,這就是半成品酒了;

接著,將老熟以後的半成品過濾,經過灌裝設備,灌裝入酒瓶,包裝出廠;

其中每個環節的檢測都是必須的,完全達到國家標准,即可出廠