客家自釀蒸餾燒酒

㈠ 蒸餾酒與白酒釀造工藝有什麼不同

人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。

清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。

米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
補充：
中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

㈡ 燒酒怎麼蒸的。。。 製作過程

六 紅麴生產技術

紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外，還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。

紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。

1 紅曲的由來

紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。

2 紅曲的傳統製法及技術進步

古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。

著名的福建紅曲傳統製法是：

曲種（曲粉＋醋）

↓

洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝

紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。

現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。

除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。

七 麩曲和酒母

白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。

麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。

現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的，但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。

酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養，然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。

八 酶制劑

傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

現今國內外的一切釀酒技術,都是沿用上千年來傳統的釀酒方法。例如米酒,採用傳統的釀酒方法,首先要將大米淘洗、浸泡、蒸煮成米飯,然後出甑攤涼、拌曲糖化、加水發酵、最後蒸餾、才得成品米酒。

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白乾、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。燒酒起源於唐朝，至宋元以後逐漸普及。明代葯物學家李時珍對燒酒的製作方法做了這樣的描述：「其法，用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器取酒滴。凡酸敗之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀制技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀制的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：「所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。」同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，「其味較之汾酒尤醇厚。」清代以來，燒酒釀制技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀制工藝的民族僅有少數。 小鍋酒 雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀制燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀制燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項准備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

一網路一大堆

㈢ 請問你也發的那個客家做米酒方法，中裡面須要放高度白酒嘛

講講我媽媽教我的方法吧，非官方。說的啰嗦，可私聊，哈哈。。不要放高度白酒
1、將4—6斤糯米洗干凈，放在冷水裡浸泡兩到三個小時。
2、用木桶將糯米蒸熟，成糯米飯【用別的容器蒸也可以】。
3、用涼水將糯米飯沖涼，瀝干【也不是特別涼啦，用手摸一下，要有溫溫的感覺】
4、用一個大瓷盆，裝滿溫開水（盆的大小跟要剛好能裝下糯米飯。。水的溫度跟第3步處理的糯米飯的溫度差不多）。
5、將一個酒葯溶解到第4步的溫水中。用一個湯碗（大概500ml），乘出一碗來備用【酒葯一般有說明書的，多少酒葯用於多少米，賣酒葯的人會告訴你】
6、將第5步制好的溫酒葯水，繼續沖入到糯米中。瀝干
7、將被酒葯水沖過的糯米裝入到到大瓷盆中。用手壓實。【在壓實的過程中。手上要不斷地沾上第5步留出來的那碗酒葯水，如最後酒葯水還有剩餘，也灑在糯米里。】
8、將瓷盆蓋好，放在溫暖乾燥處。大概兩三天，米酒就發酵好了。【春、秋、冬三季要將瓷盆放在杯子里包著保溫，尤其冬季，杯子里放上熱水袋就更好了】

㈣ 農家土燒酒的製作方法

1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右，直至右手指能夠將米捏碎。

(4)客家自釀蒸餾燒酒擴展閱讀

燒酒是一個漢語詞彙，拼音為shāo jiǔ，基本解釋是唐時酒名；用蒸餾法製成的酒等意思。出自《荔枝樓對酒》、《本草綱目·谷四·燒酒》等文獻。

1. 唐時酒名。 唐 白居易 《荔枝樓對酒》詩：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。」

2.用蒸餾法製成的酒，透明無色，酒精含量較高，引火能燃燒。也稱白酒。 明 李時珍 《本草綱目·谷四·燒酒》：「燒酒非古法也。自 元 時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」《紅樓夢》第三八回：「我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。」 曹禺 《雷雨》第一幕：「我就喝了兩口燒酒，壯壯膽子，穿過荷花池，偷偷地鑽到這門外的走廊旁邊。」

3.釀酒。《新華月報》1952年第2期：「有些地區應特別提倡土特產與農產品的加工，如造紙漿、繅絲、燒酒、打蛋等。」

㈤ 葡萄蒸餾酒和葡萄燒酒是一種酒嗎

葡萄酒按釀造方法分類
1、平靜葡萄酒：攝氏20度時，不起泡的葡萄酒（干紅、內干白等）
2、起泡葡萄酒：采容用兩次發酵工藝釀造的葡萄酒（香檳等）
3、蒸餾葡萄酒：採用蒸餾工藝釀造的酒（白蘭地、XO、人頭馬等）
葡萄蒸餾酒指的就是第三類，燒酒是白酒的概念，兩者不可同一而論。

㈥ 燒酒製作方法

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白乾、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。燒酒是未經勾兌的白酒，度數高，70左右。

二、清酒的分類

(一)按製法不同分類

(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。

(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。

(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。

(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為「清酒之王」。

(二)按口味分類

(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。

(6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。

(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。

(三)按貯存期分類

(1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。

(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

(四)按酒稅法規定的級別分類

(1)特級清酒 品質優良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。

(2)一級清酒 品質較優，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。

(3)二級清酒 品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。

根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣。

三、清酒的特點

日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。

日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標准。如「松竹梅」清酒的質量標準是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。

四、清酒的命名與主要品牌

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。
沒找到「伏爾加」
伏特加是一種純凈的高酒精濃度的飲料

伏特加的特點

伏特加是以多種穀物(馬鈴薯、玉米)為原料，用重復蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。但由於酒中所含雜質極少，口感純凈，並且可以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經常用於做雞尾酒的基酒，酒度一般在40度—50度之間。

伏特加的釀造方法

伏特加的傳統釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(每10升蒸餾液用1.5千克木炭連續過濾不得少於8小時，40小時後至少要換掉10%的木炭)，最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50%而成的。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的如香型伏特加在稀釋後還要經串香程序，使其具有芳香味道。伏特加與金酒一樣都是以穀物為原料的高酒精度的烈性飲料，並且不需貯陳。但與金酒相比，伏特加干洌、無刺激味，而金酒有濃烈的杜松子味道。
伏特加可作佐餐酒或餐後酒，純飲時，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲(乾杯)是其主要飲用方式。許多人喜歡冰鎮後干飲，彷彿冰溶化於口中，進而轉化成一股火焰般的清熱。 伏特加作基酒來調制雞尾酒，比較著名的有：黑俄羅斯(Black Russian)、鏍絲鑽(Screw Driver)、血瑪麗(Bloody Mary)等

㈦ 生料釀酒最後一步燒酒時，蒸餾出來的為什麼是酒而不是酒精

水沸點在100度並不是說100度以下沒有水蒸發出來，要這樣洗過的衣服永遠幹不了對不？再有，酒的成分不只是酒精和水，還有其他的復雜物質，後以不同的酒有不同的香味。酒精加水只有一個味道。

㈧ 如何自己釀酒和燒酒

當前新型白酒的生產方法主要採取；將食用酒精凈化、脫臭加水稀釋再加入30%上的固態法白酒，配以部分酒頭、酒尾及發酵副產物提取液和多種食用香精香料(食添加劑)等，按不同香型名酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香識而成。

1、食用酒精

國標GB 10343-2008規定了食用酒精的術語和定義、要求、分析方法、檢驗規則以及標志、包裝、運輸和貯存。本標准適用於以穀物、警類、糖蜜或其他可食用農作物為原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精。

全國白酒企業都十分重視發展新型白酒，各企業所處地域不同，香型不同、晶位不同、價位不同、檔次不同，應用酒精的等級也各異。高、中檔新型白酒的開發所使用的酒精，必須採用以玉米為原料、六塔蒸餾的工藝手段，符合CB 10343優級以上要求，並經優質香酷串蒸後使用，按名酒的成分進行酒體設計，進行精心勾兌和調味。選用酒精要求必須嚴格，不能有什麼用什麼，否則難以達到設計效果。


(1) 影響酒精感官質量的主要雜質

酒精中雜質的組成及含量，取決於原料的品種和質量、發酵條件、蒸餾設備及工藝等。有些雜質盡管含量甚微，由於其閾值很低，對酒精的感官質量影響較大。酒精中的雜質主要分為醛、高級酶、酸、酯、揮發性含氮物、硫化物等。除某些特殊產品如伏特加，對酸和酯的含量有限制外，酸和酯對酒精的口感不利的影響較少。此外，揮發性含氮物和硫化物對酒精的口感也有較大影響。

①醛類：正常情況下，酒精中的醛主要是乙醛。當原料有霉爛時，或因發酵過程中感染某些細菌，則會產生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。醛類物質屬於低沸點(如乙醛)和中沸點(如丙烯醛、巴豆醛等)雜質，有灼熱感和強烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，還會引起頭痛。酒精的辣味主要來自低級醛類。日本小西一敬等認為，影響酒精質量的主要原因之一是由於存在用一般蒸餾法不容易排除的中沸點有機雜質包括中沸點醛和醇類(可用變色反應值表示)。這點可通過感官鑒定和氣相色譜分析予以證實。

②高級醇：雜醇油的主要成分是丙醇、異丁醇、異戊醇等，其毒性和刺激性均高於乙醇。

③揮發性含氮物：盡管這一類物質未直接列入酒精標准，但實驗結果表明，酒精中含氮物質的含量大體與感官評分成反比。

④硫化物：由原料或加工設備帶到酒精中的含硫化合物有硫化氫、硫醇、硫醚等。

(2)提高食用酒精感官質量常用的方法

①高錳酸鉀氧化法：根據小實驗確定的用量，將高錳酸鉀溶液直接加到酒精中。高錳酸鉀是一種強氧化劑，可將酒精中乙醛等還原物質氧化成相應的酸。但在氧化的同時還生成可溶的鉀鹽和二氧化錳，對酒精的口味有影響，使用不當還會使酒中的錳超標。

②粉末活性炭處理法：把粉末活性炭直接加入酒精貯罐，充分攪拌，待其自然澄清。

或先用高錳酸鉀處理，再加活性炭。這種方法簡單易行，為大多數工廠採用，但也存在不少弊端。首先這一過程是在一個大罐中進行，這種靜態吸附的方法存在一個吸附與解吸的平衡過程，一方面雜質被吸附，另一方面被吸附的雜質又重新溶解，因此吸附效果並不十分理想。其次，在大罐中自然澄清需要幾天的時間，稍有不慎，粉末活性炭就會帶入酒精中，給後工序過濾和裝瓶帶來許多麻煩。沉澱下來的活性炭，久而久之，形成厚厚的沉澱層，清理起來比較麻煩。


③炭柱吸附：將排木炭或粒狀活性炭裝入吸附柱內，使酒精連續通過，達到凈化脫臭的串的。

生產伏特加的傳統方法是利用樺木炭。將大塊的樺木炭破碎成直徑5-30毫米，裝入組合炭塔中(每組塔3-7個塔串聯)，酒精以一定流速通過炭塔，接觸時間不少於24小時。

用樺木炭脫臭，除吸附酒精中的雜質外，還希望使產品具樺木炭的特殊風味，但就吸附能力而言，樺木炭遠比不上活性炭。活性炭在製造過程中，去除揮發性有機物後，晶格間生成的空隙形成許多形狀和大小不同的細孔。這些細孔壁的表面積(即比表面積)，這是活性炭吸附能力強、吸附容量大的主要原因。

活性炭的吸附能力除與其表面積有關外，還與其細孔結構、細孔分布和表面性質有關。因此，它具有選擇吸附性。不同牌號的活性炭用於酒精脫臭其效果大不相同，原因也就在此。

採用炭粒處理酒精需解決的關鍵問題是：選擇合適的炭的品種；確定處理的工藝條件如接觸時間、炭層高度等；選擇有效的再生炭的方法，使吸附炭經再生後，可反復使用。只有解決以上問題，才能實現該工藝的有效性和經濟性。

2、串香

採用固態長期發酵，然後以小曲酒放置於底鍋加熱，酒蒸氣經香醅串蒸得到白是董酒生產的傳統工藝。20世紀60年代中期將其引用到酒精串蒸固態發酵香醅製成新1藝白酒，開創了固液結合的生產工藝，解決了液態發酵法生產白酒的質量風味關鍵問題。

發展至今已成為新型白酒生產的主要方法之一。串香工藝既能生產名優酒，又能生產著通級白酒。

在固態發酵的濃香、醬香、清香及其他香型白酒生產中，酒槽在常規法蒸增後。精內還殘留著大量的有機酸、脂、醇、醛等類物質。為了充分利用這些有益物質，故加入酒精進行串蒸提取，也可在糟中加入少量糧食回窖發酵，然後再串香，酒質會更好

用串香法來凈化酒精，其處理效果與固態酒酷質量密切相關。有的廠本來酒酷質量就差，甚至霉味、泥味、異雜味嚴重，如用此酒醅串香，必然是「勞民傷財」，得不償失。四川具有得天獨厚的自然條件，對酸造濃香型酒特別適宜，窖泥、母糖、黃水、曲葯，故四川的串香酒就能達到較高的質量。串香法適用於任何香型白酒，不受限制。此外，串香法應注意瓶桶和蒸餾過程的密封程度、流酒速度、流酒溫度、上瓶技術等，千方百計提高酒精回收率，降低生產成本。

常用的串香操作方法：將食用酒精加水稀釋至60% ~65% vol，倒入底鍋中，液面離瓶算距離為20-25cm。按正常操作要求上瓶，酒酷層厚度為原瓶的1/4-1/3即可，慢火蒸餾，截頭去尼，留取中餾部分，酒頭酒尾回鍋重蒸。切忌大火大汽快速蒸餾。一般串香的酒精損失在3%-10%。

串香酒的質量與新型白酒質量密切相關，有的廠為了進一步提高串香酒質量，採用一些特殊措施：如用特殊方法制備香酷；在酒精稀釋液中加入適量混合香料，串香後5需稍作調整，便可作為成品；將適量混合香料均勻混入固態酒醅中，按常法上瓶、串蒸等。


3、基酒和調味酒

准確地認識和選擇基酒和調味酒，是提高新型白酒質量的重要工作。傳統白酒勾調是酒勾酒、酒調酒，沒有添加其他成分。但新型白酒勾調是在基酒中加入部分(多少視配方而定)食用酒精，再補充微量成分然後用高質量的調味酒進行「畫龍點睛」。

固液勾兌酒的質量與基酒和調味酒的質量密切相關。幾年前不少廠採用劣質固態法基酒(或一般固態法基酒)加入大量的食用酒精調兌新型白酒，這種酒因酒精占的比例大，加之固態法基酒雜味重，質量上存在香味單調、刺激性強、後味苦辣、浮香明顯及酒精氣味突出等缺點。此酒雖然在一段時間內在低檔酒市場佔有一定的份額，但隨著生活的改善，入們對口感要求的提高，已引起生產廠家的高度重視。入們已經逐步認識到，要想生產高質量的新型白酒，固態法基酒和調味酒質量至關重要。只要固態法基酒和調味酒質量好，勾兌時用量可以減少，成本不會增加太多，成品質量卻可提高1-2個檔次。

四川的濃香型、貴州的醬香型都有得天獨厚的自然條件優勢，應該充分利用並進一步發揮。可以肯定，優質的固態法基酒和具有特色的調味酒會有廣闊的市場

㈨ 自釀白酒方法

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

主料：高粱二十斤， 酒麴適量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。

㈩ 客家土燒酒

摘要 土燒酒就是自家釀造的白酒，原料的話不固定，基本上穀物都適合。