白酒蒸餾為什麼去酒頭

Ⅰ 白酒的蒸餾原理是什麼

白酒蒸餾原理介紹：白酒蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一
70％。
蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。

Ⅱ 固態白酒蒸餾時怎樣看酒花摘酒為什麼要掐頭去尾

固態法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公回斤左右俗稱酒頭，答裡面的香味物質含量很豐富，常用作酒頭調味酒使用。蒸餾後段，酒精度較低，香味物質缺乏，一般作為普通酒使用。
在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用。

Ⅲ 何為蒸餾取酒有什麼步驟

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水專果和玉屬米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。
蒸餾酒
用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。蒸餾酒則可高達
60%以上。我國的蒸餾酒主要是用穀物原料釀造後經蒸餾得到的。
現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

Ⅳ 蒸餾酒是怎麼回事

蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲品。白蘭地、威士忌專、朗姆酒和中國屬白酒都屬於蒸餾酒,大多是度數較高的烈性酒。 製作過程為原料先經過酒麴的發酵,把糧食裡面的澱粉轉化成糖分,然後再轉化成酒,最後用白酒蒸酒設備蒸餾冷卻,最終得到的白色液體就是「酒」。

Ⅳ 蒸餾酒的原理是什麼呢

蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、版雜酯油及酯類物質蒸發權為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。
一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。
因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。

Ⅵ 白酒製作過程中都掐頭去尾，是哪些原理呢

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低後高，這是因為酒頭中低沸點和高沸點的香汽成份都較高。

如將稍子回底鍋或拌糠，可復蒸得高度酒。過花以後的稍子，先出現大泡沫的「水花」，酒度約28-35度。如裝甑技術高超，出酒時酒花利落，「大清花」和「小清花」明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現「小水花」，又稱「小絨花」，也叫第二次「絨花」，這時仍有5～8度酒精。

直至泡沫全部消失至「油花」滿面，即在摘酒器的小杯內，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關，「六個字」掌握不好，從流酒現象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果「大清花」和「小清花」不一致，泡沫有大有小，稍子不利， 「水花」有大有小，都是操作技術不過關的表現。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個別班組，甚至過花以後再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。

Ⅶ 白酒上頭的主要原因是什麼

1、白酒中的醛類
醛有香味，低級醛還有強烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高，過量，則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒後會引起頭暈。
2、白酒中的雜醇油
雜醇油是異類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味，它在中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口乾的又一原因。
3、食用酒精方面
低檔白酒使用的酒基功能大多數是普通級食用酒精，國標是異戊醇<80mg/L,而世界上大多數國家標准異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/L,而我國大多數白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質量不高也是引起口乾上頭的原因之一。
4、酸酯平衡方面
酸酯平衡是中國白酒的傳統特色，中國名優白酒大多數是遵循酯高酸也高的規律，因此人們飲用後對身體的副作用很小，濃香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者「俄得克」酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關系之奧妙。
以上就是白酒上頭主要原因，按道理來說好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。這也是醬香型白酒為何越來越受歡迎的原因。優質醬香型白酒例如七種武器酒就具有喝時好喝好吞、喝後不頭痛不口乾的特點。如果你喝酒還是選擇七種武器這樣不上頭的優質醬香型白酒。