蒸餾醋

『壹』 各種醋的用途

酸味是一種基本味，自然界中含有酸味成分的物質很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌漬菜的醋醣等多種有機酸，它的產生主要是由於酸味的物質解離出的氫離子，在口腔中刺激了人的味覺神經後而產生酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。

食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有「米醋」、「熏醋」、「糖醋」、「酒醋」、「白醋」等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
（一）食醋在烹飪中的作用
1、調和菜餚滋味，增加菜餚的香味，去除不良異味。
2、能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
3、能夠調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類「銹色」的發生。如煮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。
5、可使肉類軟化。
6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用於食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。
7、具有一定的營養保健功能。
（二）食醋與其它調味料之間的相互作用。
1、酸味與甜味
二者之間易發生減弱的關系。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）後則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋後則甜味減弱。
2、酸味和鹹味
在食醋中添加少量的食鹽後，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則鹹味會增強。
3、酸味和鮮味
如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯後，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調味的菜餚時如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。
（三）烹飪常用的食醋
生產食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而製成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店裡還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。
這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。
2、鎮江香醋
鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，採用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。
鎮江香醋素以「酸而不澀，香而微甜、色濃味解」而蜚聲中外。這種醋具有「色、香、味、醇、濃」五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成，並配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中葯材制曲發酵，並採用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助於釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食慾的特殊清香，並且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，採用分次添加，液體發酵並經過多年（三年以上）陳釀後精製而成。
這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由於加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國台灣省的一種名醋。這種醋是以台灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而製成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
7、蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而製成。蘋果汁先經酒精發酵，後經醋酸發酵而製成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而製成。經過配製後的葡萄醋主要是用於色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜餚的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜餚和淺色菜餚用的酸味調料。
食醋由於釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料製成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料製成）。米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
釀造醋品種雖因選料和製法不同，性質和特點略多於有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。
若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中葯材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發霉變質。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之於健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。
涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。
吃朝鮮冷麵的時候必須放白醋。
吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。
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苦瓜煮的太苦時，可以滴入少許白醋，以除去苦味。
有效的減肥美容方法：蜂蜜+白醋
在日常飲食規律不變的情況下，將蜂蜜和白醋以1：4的比例食用，具體方法：
1.早餐前20分鍾空腹喝
2.中餐和晚餐後立刻喝
現在介紹給所有想變得更苗條更漂亮的美眉，值得注意的是在挑選白醋時要選擇經大米、高粱、黃豆等加工而成的，盡量避免含有化學品的。同時建議不使用果醋，因為果醋是保健醋，相對於減肥就遜色些。同時，蜂蜜和白醋的比例可以根據個人需要調整。

白醋雞蛋
材料：陳白醋1.5克，雞蛋1個。
做法：(1)將雞蛋打入碗中，將白醋放入其中。(2)將放有白醋雞蛋的碗置籠屜上，蒸熟即成。
服法：趁熱服食，可加少量蜂蜜調味，每日晨起1碗蒸蛋，連服半月以上。
功效：養心安神。適用於心氣虛、心血不足的心悸、失眠等症。

新鮮的玫瑰花瓣用白醋泡1到2個小時，能去掉澀味，可以食用~
白醋還可以點豆花、拌冷盤、去蛋腥，還可以用來腌泡菜（例如糖醋蒜頭等）

荷蘭沙司
原料/調料：蛋黃3個、芥末1湯匙、味精、鹽少許、白脫油1/4塊、白醋適量
做法：
1．將蛋黃、白脫油、芥末、味精、鹽、白醋放於容器內
2．然後充分攪拌後即可使用

白雲豬手
原料/調料：
豬手(豬蹄)4隻，白醋1500克，白糖500克，紅辣椒50克。
做法：
①將豬手除去腳毛，去蹄甲，洗凈後放進滾水鍋內煮約30分鍾撈起，用清水沖漂約2小時撈起，剖開切塊，再用清水洗凈。

②再將豬手塊放入滾水鍋中煮約30分鍾，撈起用清水沖漂2小時取出。如是重復兩次，沖漂冷卻後備用。

③放白醋下鍋，燒至微滾加入白糖、鹽，溶解後盛在盆中，用潔布過濾，冷卻後將豬手塊放入浸約6小時(紅辣椒也一起放進去)，撈盛上碟即可。
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『貳』 蒸餾醋是什麼東西

使用液態發酵米醋為原料和安全易得的萃取劑CaCl2採用萃取蒸餾製作30度蒸餾醋，由於其濃度高，便於儲存和運輸，對節能降耗和開發食醋新品種有重要的經濟意義。研究了用米醋做原料，採用萃取蒸餾的製作蒸餾醋的工藝條件，探討了蒸餾方法、萃取劑用量等參數對產品質量的影響。研究表明：在9度米醋中，加入90％的萃取劑CaCl2，採用三層蒸餾管相連，反應2h，得到的蒸餾醋濃度為26．78度。理化分析表明，該蒸餾醋殘留酒精含量0．02g／100mL，產品特性合格，用之醋漬黃瓜和甘藍後其色澤保持不變，其它各項理化指標均符合國家標准。
使用液態發酵米醋為原料和安全易得的萃取劑CaCl2採用萃取蒸餾製作30度蒸餾醋,由於其濃度高,便於儲存和運輸,對節能降耗和開發食醋新品種有重要的經濟意義.研究了用米醋做原料,採用萃取蒸餾的製作蒸餾醋的工藝條件,探討了蒸餾方法、萃取劑用量等參數對產品質量的影響.研究表明:在9度米醋中,加入90％的萃取劑CaCl2,採用三層蒸餾管相連,反應2h,得到的蒸餾醋濃度為26.78度.理化分析表明,該蒸餾醋殘留酒精含量0.02g/100 mL,產品特性合格,用之醋漬黃瓜和甘藍後其色澤保持不變,其它各項理化指標均符合國家標准.

『叄』 紅醋，白醋和陳醋分別的功能是什麼

一、紅醋（水果醋）

蘋果醋可補心益氣、生津止咳 健胃和脾：番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴：蘆薈醋有抑制心律、擴張血管、增長紅血球以及防癌等效果。飲用時可以根據自己的身體狀況加以選擇。晨起一杯天然醋飲料，可促進大腸收縮，迅速排出宿便，而使人神清氣爽，睡前喝一杯醋飲料則有助於入眠。

二、白醋

醋味酸苦、性溫，入肝、胃經，有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效，主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。

三、陳醋

陳醋是食醋的一種，原料及前期工藝也同一般食醋，只是經過了陳釀工藝，如傳統的「夏伏曬、冬結冰」工藝。其醋含水分少，色濃，味香綿，品質為其他醋所不及，並能長期貯存，故名陳醋，如山西陳醋等。

吃醋禁忌：

1、正在服用某些西葯者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些葯物不能發揮作用，磺胺類葯物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類葯物時不宜吃醋。

2、服「解表發汗」的中葯時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中葯與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中葯中的生物鹼等有效成分，從而干擾中葯的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

以上內容參考：網路—白醋

以上內容參考：網路—陳醋、

以上內容參考：網路—水果醋

『肆』 市面上哪些醋屬於蒸餾醋

所謂蒸餾醋應該就是醋酸,透明無色液體,有刺鼻氣味。所以市面上的白醋,也就是醋精都是蒸餾的,只不過濃度很低

『伍』 蒸餾白醋與一般醋有何不同

食醋食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成回分為乙酸、高級醇類等。食答醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。（一）

『陸』 什麼叫蒸餾白醋

就是普通的白醋，然後經過蒸餾以後就叫蒸餾白醋。

『柒』 自製蒸餾醋怎麼做，除了設備，還要注意什麼

基本就是設備，設備選好別的就沒有問題，我這里有提取罐，攪拌罐，殺菌機，均子機，灌裝機，各種二手飲料設備

『捌』 市面上哪些醋屬於蒸餾醋 食品添加劑冰乙酸是不是屬於蒸餾醋

所謂蒸餾醋應該就是醋酸,透明無色液體,有刺鼻氣味.所以市面上的白醋,也就是醋精都是蒸餾的,只不過濃度很低