固態蒸餾酒

① 液態法酒和固態法酒有什麼區別

液態抄法酒，即為液態法襲白酒；固態法酒，即為固態法白酒，二者的區別如下：

一、原料不同

液態法白酒：液態法白酒的原料是以糧谷、薯類、糖蜜等。

固態法白酒：固態法白酒的原料是高粱、大米、糯米、玉米、小麥等。

二、製作過程不同

液態法白酒：液態法白酒是經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經串香、勾兌、調配而製成的。

固態法白酒：固態法白酒是在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態而製成的。

三、工藝不同

液態法白酒：液態法白酒的工藝包括調香法、串香法、固液結合法等。

固態法白酒：固態法白酒的工藝包括固態糖化發酵、開放式生產、甄桶蒸餾等。

② 固態法白酒和液態法白酒是什麼意思

固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。

傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

液態法白酒以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。國家標准為GB/T 20821-2007。

固態法白酒作為中國白酒的傳統酒種

人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標准，而含有非常豐富的風味物質是固態法白酒的重要特徵，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。從以下幾個方面可以說明此問題：名優白酒中均檢測出種類豐富的風味物質；感官品評與風味物質檢測相結合分析也表明風味物質種類數量與產品質量具有明顯的相關性。

以上內容參考：網路-固態法白酒

③ 白酒中，固態法釀造和液態法有什麼區別嗎

固態法白酒是指抄在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產出的白酒。傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

液態法白酒是液態發酵法白酒。液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。

由於液態法白酒的工藝先進，所以又有新工藝白酒之稱，它是採用現代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改製成的白酒。液態法白酒與固態法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。

④ 固態釀酒是怎麼樣的步驟呢

傳統老師傅在使用傳統白酒生產設備做固態酒時，一般會採用配糟的方法來進行，那配糟發酵的具體流程是怎樣的呢?讓雅大白酒生產設備的釀酒師告訴你!

一、輔料的蒸煮。

固態釀酒時，為增加糧食在蒸餾過程中的透氣性，防止其黏結、板氣，一般會加入稻殼、高粱殼、玉米芯等輔料，而稻穀是常用的一種。

傳統配糟固態發酵工藝流程 用白酒生產設備蒸糧/酒要注意這6點

五、檢查是否發酵成功，在釀酒之前要檢查糧食是否發酵好?

①用眼觀澱粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，澱粉很少。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒製作設備蒸酒。

待發酵完成，即可用雅大白酒製作設備蒸酒了，蒸酒跟蒸糧一樣，要見汽一層層的往上撒，蒸酒時注意火候控制，大火出酒後，改中火蒸餾，再用大火追尾。

⑤ 白酒固態釀造方法

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點：
1.採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。
2.低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3.採用配醅來條件澱粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的澱粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余澱粉得到再次利用。
4.甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都採用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。
純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲葯自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。
1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2.產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3.全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4.無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

⑥ 固態法白酒是什麼意思

固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。

傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

傳統固態法白酒由於其獨特的生產工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高於新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復雜成份，是決定白酒的風味和質量的重要因素。

固態法白酒作為中國白酒的傳統酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標准，而含有非常豐富的風味物質是固態法白酒的重要特徵，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。

從以下幾個方面可以說明此問題：

1、名優白酒中均檢測出種類豐富的風味物質。

2、感官品評與風味物質檢測相結合分析也表明風味物質種類數量與產品質量具有明顯的相關性。

3、在生產實踐中，少量的調味酒對白酒的香氣、口感和風格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，並沒有發現有多大的不同，這就是所謂的復雜成分起重要作用。

4、串蒸法可以有效提高液態法白酒的質量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質上都是提取固態發酵酒醅中的風味物質。

5、固液勾兌法則更是直接利用固態法白酒風味豐富性來提高液態法白酒的質量。

因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風格和質量的關鍵因素，是中國白酒的典型特徵和重要基礎。

(6)固態蒸餾酒擴展閱讀：

固態法白酒生產的要求：

一、潤糧要透，蒸煮適度

濃香型大麴酒生產採用混蒸續糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻後堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利於糊化。

澱粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉澱都為直鏈澱粉），在工業上有極廣泛的用途。

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的澱粉。其中，粳類原料含支鏈澱粉約80%，直鏈澱粉約20%；糯類原料主要含支鏈澱粉，幾乎不含或含極少直鏈澱粉。澱粉經蒸煮糊化並變成糖以後，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。

澱粉經熱水處理後分為兩個部分：一部分是直鏈澱粉，它極易溶於溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置後會析出沉澱；另一部分是支鏈澱粉，它難溶於溫水，只有在加熱條件下才能溶於水，形成粘滯糊精。

無論是支鏈澱粉還是直鏈澱粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅澱粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質和細胞內的物質部分溶解，植物組織的堅固性減弱。

在原料蒸煮時，當溫度升高至120－135℃，果膠質的膨化與溶解基本完成，澱粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質的溶解對細胞壁的破裂有重要意義，當溫度升到145－150℃時，由於細胞壁的強度大為削弱，澱粉便從細胞內被釋放出來，直至蒸煮完畢。

二、緩慢裝甑，低溫流酒

發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。

揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大麴酒。大麴酒蒸餾是採用混蒸間歇式蒸餾。

在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。甑內汽相溫度在95℃以下時，各物質組分均可按定比關系蒸出。

各種物質在甑桶中相互溶混，其沸點必然發生變化，形成特有的蒸發系數伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶於酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間。

其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產己酸乙酯，但卻不能豐收於酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶於水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。

在濃香型大麴酒的發酵過程中會產生大量的呈香呈味物質，這些物質多數是醇溶物質。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利於被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質溶解於白酒中，有利於產品質量的提高。

參考資料：網路-固態法白酒

⑦ 什麼是固態法白酒

固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產出的白酒。

傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

研究表明，相對於傳統固態法白酒，液態法白酒風味相對單一、缺乏固態法白酒的自然感。

豐富微量風味

固態法白酒作為中國白酒的傳統酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標准，而含有非常豐富的風味物質是固態法白酒的重要特徵，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優劣的重要物質基礎。

無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質上都是提取固態發酵酒醅中的風味物質；而固液勾兌法則更是直接利用固態法白酒風味豐富性來提高液態法白酒的質量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風格和質量的關鍵因素，是中國白酒的典型特徵和重要基礎。

⑧ 固態釀酒法和液態釀酒有什麼區別么

主要區別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：

一、性質不同

1、固態發酵法

固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法。

2、液態發酵法

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。

二、工藝不同

1、固態發酵法

多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

2、液態發酵法

是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。

三、特點不同

1、固態發酵法

①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。

②、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。

③、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作。

④、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

2、液態發酵法

①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

②、生產可以控製糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。

③、液態醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，並便於設置機械裝備和電腦管理。

④、液態法先將原料製成酒精，然後加工製成白酒，在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。