❶ 蒸餾酒出鍋甜過後苦
1.將取出的料裝入甄桶時要注意：裝甄要疏鬆，動作要輕快，上汽要均勻，甄料不宜太厚且要平整，蓋料要准確。
2.裝甑前的准備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，並將冷卻水調整好。
3.如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽後，再用輔料填平。裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜。
二、裝甄完畢時要注意
插好餾酒管，蓋上甄蓋，蓋內倒入水。甄桶蒸餾要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。在整個餾酒過程中，冷卻水的溫度大致控制在：酒頭30左右，酒身不超過30，酒尾溫度較高。
蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鍾，蒸完酒（斷尾）後，用大火來蒸，加大蒸汽。
三、裝甄工序應注意
「見濕蓋料」的裝甄方法要注意：酒醅發濕時蓋一層發酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；
「見汽蓋料」酒汽上升至甄桶表層要注意：在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時，迅速准確地蓋一層發酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。這兩種操作方法各有利弊，可根據自己裝甄技術的熟練程度選擇使用。
蒸餾酒——把經過發酵的原酒，經過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液。中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：
①清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味凈爽。
②濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長。
③醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香。
④米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。
⑤兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型。
❷ 老百乾的製作方法，有會做老白乾的嗎能給我提供一下工藝詳情嗎謝了！
衡水老白乾酒採用東北優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質低於，含水量以下。粉碎前需經脫殼處理。原料脫殼後採用雙輥粉機粉碎，要求整粒低於，粉面不超過，粉碎度瓣為宜。
衡水老白乾酒生產採用稻殼為輔料，用以疏鬆酒醅，增大發酵界面，降低澱粉濃度，吸收水分，利於發酵，吹風散熱和便於蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質。使用之前要求清蒸分鍾以上。使之去除邪雜味，有害物質得到分解。
發酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質量有差異，上、下層質略差些。配料要求均勻，將原料潤濕後分成三堆，分別配醅，缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之後迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求：快、准、勻。
衡水老白乾生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐，職工總結出三齊裝甑法。
一齊即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。二齊指一齊後至料醅與第二道箍相齊這一階段。三齊即二齊後到料醅與第三道箍相齊，准備扣盤的階段。
衡水老白乾酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。
衡水老白乾生產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口微甜。
衡水老白乾酒用大麴為自產純小麥中低溫曲，糖化力在葡萄糖克曲小時以上，發酵力在以上，含有多種黴菌、酵母菌、細菌等微生物，這是老白乾酒具有獨特風格，區別於其它白酒的根本原因。加漿後的酒醅經翻倒勻漿後上晾床吹風，前端酒醅經打散後用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附著於酒醅上。之後將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣後入缸發酵。
衡水老白乾生產過程中發酵容器為地缸、容重酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。
衡水老白乾67度：
衡水老白乾酒傳統的釀造工藝世代流傳。衡水老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，精心釀制而成。她以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風格。今天的衡水老白幹人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白乾酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立於中華酒林。
衡水老白乾古法：
衡水老白乾67度古法原漿：
以優質高梁為原料，純小麥曲為糖化發酵劑，採用傳統的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，每道工序都都是用傳統的製作方法精心釀制而成。高度之中，盡顯男兒豪烈之氣。
地缸發酵：地缸隔絕泥土，酒醅邪雜不侵，酒中丁酸等物質極少，香更醇，味更凈。
老齡酒壇：多年反復使用老齡酒壇，成就老白乾陳年醇香品質。
千年古藝：一千八百年不間斷的釀造，一千八百年嫡傳釀造古藝，從制曲到出酒儲藏，道道為手工工序。
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❸ 釀酒步驟細節
穩 主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時，也應循序漸進，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，澱粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。
2、准 生產班長以上的生產管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，准確掌握，嚴格按工藝規程操作。「准」的首要一點是配料准確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次准確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察，學會用化驗數據指導生產，加強工作責任心。
3、細 主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細，不可粗製濫造，不可搶時間、趕下班。
4、凈 釀酒操作要講究文明生產，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發熱結塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。
❹ 釀酒時候中酒少,尾酒多是怎麼回事
釀酒過程出酒的多少與發酵情況有關，與裝甑蒸餾操作人的水平有關。
1、釀酒時候中酒少，說明發酵存在一點點問題，殘余澱粉高，酒醅顯膩（粘），裝甑易出現壓酒，蒸餾時候酒尾就會出現拖拉現象。建議增加輔料，使酒醅配料達到疏鬆，這樣為下次發酵創造了條件，本次蒸餾也就沒問題了。
2、裝甑過程做到緩慢裝甑，一甑裝下了25~30分鍾為宜，裝料過程做到輕、松、薄、勻、准，見氣撒料。
❺ 糧食酒的製造過程
1、特點
清香型大麴酒風味和質量特點為清香純正、餘味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。
釀酒工藝特點為地缸發酵、清蒸清楂、清蒸二次清。
2、工藝流程 五、醬香型大麴酒生產工藝
(一)、工藝特點及生產流程
醬香型大麴酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。 釀酒工藝特點為高溫大麴，兩次投料，高溫堆積，採用條石築的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。醬香型酒生產工藝比較復雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年後，才能勾兌成型。
(二)、工藝流程
(三)工藝操作 醬香型酒用圍量大，曲料比為1:0.9。投糧分二次，每次50%。
1、下沙操作
取投料總量50%的高梁，80%為整粒，20%粉碎，加90℃以上的熱水潤糧4-5h，加水量為原料的42-48%。繼而加入去年最後1輪發酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌勻，裝甑蒸糧1h至7成熟。
2、糙沙操作
取總投料量的其餘50%高粱，其中70％高粱整粒，30%經粉碎，潤料同下沙一樣，然後加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫，，全部潑回出甑冷卻後的酒醅中，再加人大麴粉拌勻收攏成堆，堆積、入窖發酵，封窖發酵1個月。出窖蒸餾，量質接酒即得第1次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒，此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。
3、第3輪至8輪次操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大麴粉，拌勻堆積，再入窖發酵1月，出窖蒸得的酒也稱回沙酒。以後每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次，統稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱小回酒，醇和、糊香好、味長，第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經8次發酵，接取7次原酒後完成一個生產釀造周期，酒醅才能作為扔糟出售做飼料。
白酒蒸餾篇
「生香靠發酵，提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。
一．設備
1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6）
白酒的固態裝甑蒸餾是我國的一種獨特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學的，至今尚無取代設備。它的形狀結構極其簡單，但其機理
至今仍在探索中。它通過較矮的固體發酵酒醅進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-
65度獨具風格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當於一個填料蒸餾塔，物質（水與酒）和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有
酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鑽邊現象，四周壓緊，
2．冷凝器
如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機酸會生成可溶性的鹽類進入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下
產生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉澱，導致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要採用含鉛的金屬。冷凝器可採用九九錫或不銹
鋼、鋁等，導管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。
二．裝甑
1．裝甑工具：裝甑用木杴或簸箕均可，關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。
2．裝甑前的准備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸
餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。
底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒
容器，並將冷卻水調整好。
3．裝甑原則
要求以「松、輕、准、薄、勻、平」六字為原則。即物料要疏鬆，裝甑動作要輕巧，蓋料要准確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，
物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽後，再用輔料填平。裝甑不應
過滿，以裝平甑口為宜。
4．裝甑操作
為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅必須疏鬆，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低
沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鍾。
三．蒸餾
1．汽量的掌握：蒸餾時開汽的原則為「緩汽蒸餾，大汽追尾」。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽
門，以追盡酒尾。待酒尾流盡後，可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應較大，否則會造成壓汽而無謂
地處長裝甑 時間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩。整個操作，汽壓穩定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。
2．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因為接酒溫度較高時，雖然可揮發掉硫化氫及乙醛等雜質，但同時也會散失所需
的香味成份。
在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發，同時又不斷被新裝入的酒醅 冷凝，這樣徨不息，當物料快滿甑時，下層的酒醅中酒分已很少了
，酒精集積於上層酒醅中。因此，上蓋後，酒氣會很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會產生憋氣現象。因此，應保證足夠的冷卻面積，並合理控
製冷卻的溫度。
3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經驗觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的承器內，激起的泡
沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為「大清花」；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持久，稱為「二清花」；再往後
稱為「小清花」或「絨花」，各地叫法不統一。在「小清花」以後的一瞬間就沒有酒花，稱為「過花」。此後所摘的酒均為酒尾。「過花」以後的
酒尾，先呈現大泡沫的「水花」，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則「大清花」和「小清花」較明顯，「過花」酒液的酒度也較低，並很快出
現「小水花」，或稱第二次「絨花」，這時仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還採取「量質接酒」工
藝。
4．蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鍾，蒸完酒（斷尾）後，用大火來蒸，加大蒸汽。
5．蒸餾過程分析：隨時間↑，溫度↑，20分鍾最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質，如乙醛、乙酸乙酯、
甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級醇也存在於酒頭，主要由於酒精濃度低時，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發系數大，蒸到了酒醅上
層氣化的於經過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級醇多），長期貯存後，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-
60mg/ml。酒尾 有大量香味物質，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發澀。酒尾可用於勾兌酒態白酒。亞油酸
乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶於水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙
酯構成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質。所以，蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質損失。
❻ 在蒸餾酒時加什麼東西可以增香
白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。
所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料（見潮撒料），大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
通過前面的學習，我們對純糧釀酒有了一定的了解，今天來學習一下，不使用任何香精的方法，純糧白酒如何提香，做法有如下2種：
一、方法1
純糧白酒增香：將白酒蒸餾出來，把度數降度到15到20度左右，可以加水降度備用。用做好的甜酒釀，也稱醪糟，放5天後，倒在一起蒸餾，醪糟放蒸片上（以防糊底），也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒，一斤醪糟串蒸。釀出的酒，口感醇厚，飽滿。
二、方法2
1、原料准備（以100斤的糧食為例，如果製作的是其他用量，自行計算搭配即可，量差不大沒有多大關系）
糯米1.1斤
高梁1.8斤
小麥0.8斤
玉米0.5斤
2、操作步驟：
將以上幾種糧食炒熟，不能炒糊了、炒出香味！再將炒好的糧食粉碎，沒有粉碎機的敲碎，越碎越好，之後用布把敲碎的幾種糧食包好，等蒸酒的時候，放進酒醅裡面（需要注意的是，是發酵好的酒醅），蒸餾酒醅的時候，再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅裡面加點醬油，按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。
借用先人們對於糧食釀酒的一個總結，各種糧食所釀白酒的特點：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。
❼ 我想自己釀點白酒 要蒸餾的 發酵的也可以 要糧食的 大哥大姐們謝謝了 我希望有 糧食的發酵時間 等一些詳細
白酒蒸餾-生產工藝-大麴酒生產工藝
「生香靠發酵，提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。
一．設備
1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6）
白酒的固態裝甑蒸餾是我國的一種獨特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學的，至今尚無取代設備。它的形狀結構極其簡單，但其機理
至今仍在探索中。它通過較矮的固體發酵酒醅進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-
65度獨具風格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當於一個填料蒸餾塔，物質（水與酒）和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有
酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鑽邊現象，四周壓緊，
2．冷凝器
如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機酸會生成可溶性的鹽類進入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下
產生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉澱，導致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要採用含鉛的金屬。冷凝器可採用九九錫或不銹
鋼、鋁等，導管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。
二．裝甑
1．裝甑工具：裝甑用木杴或簸箕均可，關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。
2．裝甑前的准備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸
餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。
底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒
容器，並將冷卻水調整好。
3．裝甑原則
要求以「松、輕、准、薄、勻、平」六字為原則。即物料要疏鬆，裝甑動作要輕巧，蓋料要准確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，
物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽後，再用輔料填平。裝甑不應
過滿，以裝平甑口為宜。
4．裝甑操作
為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅必須疏鬆，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低
沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鍾。
三．蒸餾
1．汽量的掌握：蒸餾時開汽的原則為「緩汽蒸餾，大汽追尾」。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽
門，以追盡酒尾。待酒尾流盡後，可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應較大，否則會造成壓汽而無謂
地處長裝甑 時間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩。整個操作，汽壓穩定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。
2．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因為接酒溫度較高時，雖然可揮發掉硫化氫及乙醛等雜質，但同時也會散失所需
的香味成份。
在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發，同時又不斷被新裝入的酒醅 冷凝，這樣徨不息，當物料快滿甑時，下層的酒醅中酒分已很少了
，酒精集積於上層酒醅中。因此，上蓋後，酒氣會很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會產生憋氣現象。因此，應保證足夠的冷卻面積，並合理控
製冷卻的溫度。
3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經驗觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的承器內，激起的泡
沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為「大清花」；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持久，稱為「二清花」；再往後
稱為「小清花」或「絨花」，各地叫法不統一。在「小清花」以後的一瞬間就沒有酒花，稱為「過花」。此後所摘的酒均為酒尾。「過花」以後的
酒尾，先呈現大泡沫的「水花」，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則「大清花」和「小清花」較明顯，「過花」酒液的酒度也較低，並很快出
現「小水花」，或稱第二次「絨花」，這時仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還採取「量質接酒」工
藝。
4．蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鍾，蒸完酒（斷尾）後，用大火來蒸，加大蒸汽。
5．蒸餾過程分析：隨時間↑，溫度↑，20分鍾最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質，如乙醛、乙酸乙酯、
甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級醇也存在於酒頭，主要由於酒精濃度低時，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發系數大，蒸到了酒醅上
層氣化的於經過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級醇多），長期貯存後，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-
60mg/ml。酒尾 有大量香味物質，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發澀。酒尾可用於勾兌酒態白酒。亞油酸
乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶於水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙
酯構成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質。所以，蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質損失。
❽ 濃香型就怎麼裝甑，注意事項和操作步驟
白酒蒸餾裝甑不分清香，濃香，裝甑要點是一樣的。
裝甑時，酒醅裝入做到輕、松、薄、准、勻，見氣撒料即可，裝甑過程蒸汽閥門控制小大小過程。整個裝甑時間大約20-25分鍾。
❾ 用糧食釀酒，發酵蒸酒可以反復進行幾次
可以反復三次，其中第一次酒量度數不高，第二次屬「二鍋頭」，第三次可以與第一次的酒混合裝在一起，第四次是人們常用的「醋酸」了。請參考！