分子蒸餾影響水分因素

⑴ 我是化學專業的，想知道在那些行業，那些城市就業比較好。。

如果做專業對口的工作，本科的話很可能失去做工人，碩士以上可能會做做版辦公室，權實驗室，搞搞研發，其實個人感覺做專業不太好，化學經常接觸有毒有害物質，還有找工作時語言表達能力，親和力等等很重要，好的企業都要面試，主要看你的潛質，性格一定要開朗，給人一種積極向上的感覺。好的企業如中石油，汽車塗裝也招化學，一汽大眾（長春）不錯，雖然也是做工人，待遇還是很給力的，其他一些做電池啊，做塗料，煙台萬華也不錯，化工發達的城市天津，吉林，南京，此外陝西榆林，內蒙古有煤化工

⑵ 分子蒸餾的工作原理

分子蒸餾是一種特殊的液--液分離技術，它不同於傳統蒸餾依靠沸點差分離原理，而是靠不同物質分子運動平均自由程的差別實現分離。
當液體混合物沿加熱板流動並被加熱，輕、重分子會逸出液面而進入氣相，由於輕、重分子的自由程不同，因此，不同物質的分子從液面逸出後移動距離不同，若能恰當地設置一塊冷凝板，則輕分子達到冷凝板被冷凝排出，而重分子達不到冷凝板沿混合液排出。這樣，達到物質分離的目的。在沸騰的薄膜和冷凝面之間的壓差是蒸汽流向的驅動力，對於微小的壓力降就會引起蒸汽的流動。在1mbar下運行要求在沸騰面和冷凝面之間非常短的距離，基於這個原理製作的蒸餾器稱為短程蒸餾器。短程蒸餾器（分子蒸餾）有一個內置冷凝器在加熱面的對面，並使操作壓力降到0.001mbar。
短程蒸餾器是一個工作在1~0.001mbar壓力下熱分離技術過程，它較低的沸騰溫度，非常適合熱敏性、高沸點物。其基本構成：帶有加熱夾套的圓柱型筒體，轉子和內置冷凝器；在轉子的固定架上精確裝有刮膜器和防飛濺裝置。內置冷凝器位於蒸發器的中心，轉子在圓柱型筒體和冷凝器之間旋轉。
短程蒸餾器由外加熱的垂直圓筒體、位於它的中心冷凝器及在蒸餾器和冷凝器之間旋轉的刮膜器組成。
蒸餾過程是：物料從蒸發器的頂部加入，經轉子上的料液分布器將其連續均勻地分布在加熱面上，隨即刮膜器將料液刮成一層極薄、呈湍流狀的液膜，並以螺旋狀向下推進。在此過程中，從加熱面上逸出的輕分子，經過短的路線和幾乎未經碰撞就到內置冷凝器上冷凝成液，並沿冷凝器管流下，通過位於蒸發器底部的出料管排出；殘液即重分子在加熱區下的圓形通道中收集，再通過側面的出料管中流出。

⑶ 水分測定有哪幾種主要方法各有什麼特點

1. 蒸餾共沸法

   優點：價格也比較便宜，選擇性好，適合測量石油類產品。

   缺點：精確也較差，測量時間長。含水量較大的產品適合。

2. 卡爾費休容量法

   優點：測試品種多，相對庫侖法通用性更好，敏感度不高所受副反應干擾較少，如（如酮類、醛類）。

   缺點：在最佳狀態下僅能測至10-4級；耗材（試劑）大；測定時間偏長。

3. 卡氏庫侖法

   優點：儀器價格中等；耗材少；可以測定至10-6級；時間短，一般物質在掌握好進樣量的前提下60秒內即可完成測定，是過程式控制制和仲裁判定的最佳方法。

   缺點：由於精確度高，過於敏感有些具有副反應的物質如酮類、醛類測定較困難，需要一定的經驗控制反應方向。

4. 傳統烘乾法

   優點：儀器價格低廉，通用性好。

   缺點：精度差；僅能測定至10-3級；在乾燥蒸餾過程中揮發性物質亦被蒸發，不能測定物質中水分含量的真值，試驗時間過長。

5. 光譜、色譜法

   優點：可以測至10-6級。

   缺點：儀器價格昂貴；環境要求高；准備時間長（幾個小時）；不利於產品的過程式控制制。

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水分測定

根據不同形式試樣中的不同水分含量提出了測定水分的不同要求。水分測定可以是工業生產的控制分析，也可是工農業產品的質量簽定;可以從成噸計的產品中測定水分也可在實驗室中僅用數微升試液進行水分分析;可以是含水量達百分之幾至幾十的常量水分分析，也可是含水量僅為百萬分之一以下的痕量水分分析等等。

這些儀器測定方法操作簡便、靈敏度高、再現性好,並能連續測定，自動顯示數據。國外的水分測定價格昂貴，是國內的一些實驗室、企業無法承受的。來加強了對水分測定的研究和實踐，取得了十分明顯的效益，使國產水分測定的各項技術向國際水準靠攏，能夠滿足一般實驗室和企業生產的需要。經典水分分析方法已逐漸被各種水分分析方法所代替。

⑷ 食品營養與保健論文

紅薯復的營養
紅制薯含有豐富的糖、蛋白質、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米面混吃，可以得到更為全面的蛋白質補充。就總體營養而言，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人贊它是「第二麵包」，前蘇聯科學家說它是未來的「宇航食品」，法國人稱它是當之無愧的「高級保健食品」。
紅薯的保健作用：
a紅薯有抗癌作用。
b紅薯有益於心臟。
c紅薯預防肺氣腫。
d紅薯有抗糖尿病作用。
e紅薯可促進人體免疫力增強。

⑸ 分子蒸餾 打開真空泵後壓力表顯示真空度很差時須考慮哪些問題

1、系統管道密封不嚴，有泄漏。
2、工作液流量過小，請加大工作液流量查看。內
3、排氣端阻力過大。
4、葉輪與圓容盤之間間隙過大(泵在長期使用後會產生磨損，使之間隙加大)
5、如是填料密封，請更換新填料(盤根），更換填料後，工作液成水滴狀滴出即可。

⑹ 關於大蒜精油的蒸餾提取

大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物,含有豐富的營養物質。大蒜油是大蒜中的主要功能成分,具有抗腫瘤、保護心血管系統、降低血糖等功效。大蒜油之所具有廣泛的葯理作用,是因為大蒜油中含有多種有機硫化物,其中二烯丙基二硫醚(Diallyl Disulfide,DADs)、二烯丙基三硫醚(Diallyl Trisulfide,DATs)為主要有效成分。 本試驗首先研究了水蒸汽蒸餾大蒜油與超臨界CO2萃取大蒜油的成分差異,探討了產生差異的原因,然後以市售大蒜油為原料,研究了蒸餾溫度、真空度、進料速度、刮膜轉速、分離級數對分子蒸餾效果的影響,確定了多級分子蒸餾提高大蒜油質量的工藝條件。主要試驗結果如下: 1、水蒸汽蒸餾大蒜油和超臨界CO2萃取大蒜油的主要成分差異 水蒸汽蒸餾油中含量最高的是DATs(包括異構體),為36.21%,占揮發油總量的三分之一以上,其次為DADs、二烯丙基四硫化合物,含量依次為24.75%,15.03%。超臨界CO2萃取大蒜油中DADs、3-乙烯基-1,2-二硫雜5-環己烯的含量比較高,分別為29.88%和21.65%,其次為3-乙烯基-1,2-二硫雜4-環己烯,為11.60%,而DATs和二烯丙基四硫醚的含量則較低,其中3-乙烯基-1,2-二硫雜5-環己烯和3-乙烯基-1,2-二硫雜4-環己烯的總量為33.25%,佔到揮發油的三分之一。水蒸汽蒸餾大蒜油中總硫化物的含量要高於超臨界CO2萃取大蒜油。 2、確定了氣相色譜檢測大蒜油中有效成分的方法 結果表明DADs和DATs的保留時間分別為11.212min和16.228min。本法操作下,DADs和DATs分別達到達到較高的精密度(分別為2.041%,4.780%)和回收率(分別為100.449%和101.795%),適用於大蒜油的有效成分含量的測定。 3、一級分子蒸餾最佳工藝條件確定 研究了蒸餾溫度、蒸餾真空度、進料速度、刮膜轉速對大蒜油中有效成分精製效果的影響。根據單因素試驗結果,採用L_9(3~4)正交試驗確定一級分子蒸餾最佳工藝條件。結果表明,蒸餾溫度為50℃,蒸餾真空度為200Pa,進料速度為1.5mL?min-1,刮膜轉速為200rpm。 4、二級分子蒸餾最佳工藝條件的確定 以一級分子蒸餾餾出物為原料,研究了蒸餾溫度和真空度對餾出物中有效成分純度和得率的影響。採用正交試驗確定二級分子蒸餾最佳工藝條件。結果表明,蒸餾溫度為45℃,蒸餾真空度為150Pa。 5、三級分子蒸餾工藝參數的確定 以二級分子蒸餾餾出物為原料,研究了蒸餾溫度對餾出物中DADs和DATs餾出量的變化趨勢。確定了三級分子蒸餾的工藝條件為:蒸餾溫度40℃,真空度100Pa。 6、分離級數的確定 經過五級分子蒸餾,所得大蒜油中DADs和DATs的純度達到85.03%,得率為54.35%。

⑺ 精油中某些成分的提取方法有很多種，請問相平衡的數據和研究對哪種提取方法最有意義呢

玫瑰（R伽州gn陽勱堋6）為薔薇科植物，直立灌木，花含甜潤的香氣。從玫瑰中提取的精油，一直是國際食品工業市場流行的花型精油。本實驗以玫瑰作為主要原料，用超臨界c02萃取技術提取玫瑰精油，然後用分子蒸餾對所得的萃取物進行精分離，最後採用GC．Ms聯用分析儀對得到的蒸出物進行分析。探討了不同條件（原料預處理、萃取壓力、萃取溫度、萃取時問、c02流量、分離壓力、分離溫度、央帶劑、蒸餾溫度、冷凝溫度、真空度、轉速等）對玫瑰精油提取率及其品質的影響，尋找提取玫瑰精油的最佳工藝參數。從而為玫瑰的綜合利用提供理論依據。
超臨界流體萃取（supercriticalFluidExnaction）SFE是使用超臨界流體作為溶劑的一種現代分離技術。與傳統的方法相比，SFE具有處理溫度低，萃取揮發性成分效果好，不發生氧化變質的優點，可廣泛用於香料香精、色素、油脂的萃取等食品工業。油得率的最佳工藝條件是：玫瑰粉粒度60目、水分含量6．4％、裝填量3009、萃取壓力30MPa、溫度45℃、C02流量18L／h、萃取時間150min、採用二級解析，分離器I溫度30℃、分離I壓力7MPa、分離器II溫度20℃、分離器1l壓力5MPa、玫瑰精油的萃取率可達2．5％以上。
分子蒸餾（MolecularDiStillation）又叫短程蒸餾（Sho腫athDiStill撕on），是一種在高真空、低於沸點的條件下，利用分子熱運動程度不同的特點完成的液體分離過程。分子蒸餾是在高真空（1Pa以下）下進行的，且被蒸餾物受熱時間很短，能確保一些高沸點而又對氧、對熱敏感的有機物質在蒸餾時不會被氧化、聚合、分解而變質，因而特別適用於高沸點、熱敏性物質的分離。對超臨界萃取物進行二級分離，一級分離蒸出物是酒精和玫瑰精油占總進樣量的15％，餾出物佔85％，二級分離將15％的蒸出物再進行分子蒸餾。最佳工藝條件為：進料溫度40℃、進樣速率500fflL／h、一段蒸發溫度110℃、二段蒸發溫度60℃、最終玫瑰精油得率接近1‰。，
GC／Ms聯用儀對終產物進行分析，共檢測出60種化合物，並給出它們的百分含量，通過譜庫檢索、結合裂解機理，參照IS09842－2003標准對其中18種重要化合物進行鑒別，主要產物含量與Is0標准要求的含量基本相當。

⑻ 影響冰淇淋產品質量的因素是什麼需要論文形式的！！！

影響冰淇淋質量的因素分析 2005-6-29 1:18:41 研發內部資料 冰淇淋是一種凍結的乳製品，其物理結構是一個復雜的物理化學系統，空氣泡分散於連續的帶有冰晶的液態中，這個液態包含有脂肪微粒、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質量標准可參見國家行業標准SB/T10013-99。要達到規定的冰淇淋質量標准及物理結構，應該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質量）、生產工藝條件和生產設備三方面去分析研究。1、冰淇淋混合料組成的影響製作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料及色素等。1.1脂肪 通常用於冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風味、組織潤滑、良好的質構及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔凈、品質優良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限制、在我國和世界上許多國家使用了相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質應類似於乳脂肪，在28-32℃之間。1.2非脂乳固體 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩餘的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱，其中蛋白質具有水合作用性質，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。並能防止製品中冰結晶的擴大，使質地潤滑、乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予製品顯著風味特徵，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結晶析出的沙狀沉澱、一般推薦其最大用量不超過占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。1.3甜味料 現在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%，蔗糖不僅給予製品以甜味，而且能使製品組織細膩，是優質價廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結點下降，鑒於澱粉糖漿的抗結晶作用、甜味柔和，國外常以澱粉糖漿部分代替蔗糖，目前國內冰淇淋生產廠家也廣為使用，由於多用澱粉糖漿，其凍結點將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4為好，此時澱粉糖漿1.5kg約可置換蔗糖1kg。蔗糖與澱粉糖漿兩者並用時，冰淇淋的組織將更佳，且有防止貯運過程中品質降低的優點。大多數含果汁的Sorbet、Sherbet或果實冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對於添有可可或甜汁等含苦味強的製品則宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。為了改進風味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。1.4穩定劑 穩定劑具有親水性，即能與水結合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，而使產品組織輕滑。且其吸水力強，因此對產品融化的抵抗力亦強，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產中能起到改善組織狀態的作用。穩定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性澱粉等，澱粉一般用於等級較低的冰淇淋中。穩定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1%~0.5%左右。無論那一種穩定劑都有長處和短處，所以單獨使用不如將兩種以上混合使用為宜，選用穩定劑時應考慮下列幾點：①易溶於水或混合料。②能賦於混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的組織及質地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止結晶擴大的效力。⑥價廉1.5乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質，它可介於油和水的中間，使一方很好地分散於另一方的中間而形成穩定的乳化液，冰淇淋的成分復雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細乳濁狀態，並使之穩定化。②分散脂肪球以外的粒子並使之穩定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中製品的變化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋組織細膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐溫）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所開發了三聚甘油硬脂酸單甘酯是一種新型的食品乳化劑，乳化效果可與分子蒸餾單甘酯媲美，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪含量增加而增加，其范圍在0.1%~0.5%之間，同樣復合乳化劑的性能優於單一乳化劑。1.6總固形物 總固形物即為上述原料的合計，系影響冰淇淋品質、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優點。但固形物過高，混合料粘性增大而使質地劣化，同時亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。1.7香料 香精香料可使製品帶有醇和的香味和具有該品種應有的天然風味。其質量的好壞直接影響冰淇淋的品質，故在選擇使用時，除考慮價格因素，首先應注意的是質量。2、冰淇淋生產工藝條件的影響冰淇淋的生產工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成，否則就不能製作出質量優良的產品。2.1原料的檢查原輔料質量好壞直接影響冰淇淋質量。所以各種原輔料必須嚴格按照質量標准進行檢驗，不合格者不許使用。通常首先進行感官檢查。同時檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規格，其細菌數、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標准以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規定等。5.2.2配料混合5.2.2.1原料的配合計算製造冰淇淋最基本的是配料，即配方計算，冰淇淋的配方組成按消費者嗜好、原料價格及供應情況、產品的銷售狀況來確定。先定質量標准，再根據標准要求用數學方法來計算其中各種原料的需用量，從而保證所製成的產品質量符合技術標准。計算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計算的依據。配方計算採用物料平衡法，配方計算及其各原料用量的一般規律見生產工藝（三）。2.2.2混合料的配製混合料的配製首先應根據配方比例將各種原料稱量好，然後在配料缸內進行配製，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩定劑等固體原料。最後以水、牛乳等作容量調整。混合溶解時的溫度通常為40-50℃。乳粉在配製前應先加水溶解，均質一次，再與其它原料混合，砂糖應先加入適量的水，加熱溶解過濾。冰淇淋復合乳化穩定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻後，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。2.3殺菌混合料的酸度及所採用的殺菌方法，對產品的風味有直接影響。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質凝固，而且影響產品的風味，但中和時需注意防止中和過度而產生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內用夾套蒸汽加熱至溫度達78℃時，保溫30分鍾進行殺菌，若用連續式巴氏殺菌器進行高溫瞬時殺菌（HTST）、以83~85℃、15s應用最多，否則高溫長時間殺菌易使產品產生蒸煮味和焦味。2.4均質混合料均質對冰淇淋的形體、結構有重要影響。均質一般採用二級高壓均質機進行均質，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產品組織細膩，均質處理時最適宜的溫度65~70℃，均質壓力第一級15-20MP，第二級2-5MP，均質壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。2.5冷卻、老化老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為「成熟」或「熟化」。其實質是在於脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高。老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩定劑的品種有關，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經過嚴格的消毒殺菌，以確保產品的衛生質量。2.6凝凍 凝凍過程是將混合料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布於全部混合料中，一部分水成為冰的微細結晶的過程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受製冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態，即凝凍狀態。（2）由於攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結成大的冰屑。（3）由於攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達到優美的組織與完美的形態。凝凍溫度是-2~-4℃，間歇式凝凍機凝凍時間為15~20分鍾，冰淇淋的出料溫度一般在-3~ -5℃，連續凝凍機進出料是連續的，冰淇淋出料溫度為-5~ -6℃左右，連續凝凍必須經常檢查膨脹率，從而控制恰當的進出量以及混入之空氣。2.7成型灌裝凝凍後的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力塗層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。2.8速凍、硬化與貯藏凝凍後的冰淇淋不經硬化者為軟質冰淇淋，若灌入容器後再經硬化，則成為硬質冰淇淋。前者多有商店現制現售，後者產量較大。速凍、硬化的目的是將凝凍機出來的冰淇淋（-3~-5℃）迅速進行低溫（〈-23℃〉冷凍。以固定冰淇淋的組織狀態，並完成在冰淇淋中形成極細小的冰結晶過程，使其組織保持適當的硬度，保證冰淇淋的質量，便於銷售與貯藏運輸。速凍、硬化可採用速凍庫（-23~-25℃）或速凍隧道（-35~-40℃）。一般硬化時間在速凍訓內為10~12h，若是採用速凍隧道時間將短得多，只需30~50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環狀態、室內製品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。貯藏硬化後的冰淇淋產品，在銷售前應保存在低溫冷藏庫中，庫溫為-20℃。3、冰淇淋生產設備的影響 生產冰淇淋的設備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質機、板式冷卻器、老化缸、凝凍機、灌裝機、速凍庫、冷藏庫等，其中對冰淇淋質量影響最大的要數殺菌器、均質機、凝凍機、速凍庫（或速凍隧道）。實踐表明沒有好的設備要生產出好的冰淇淋是不可能的。3.1殺菌器冰淇淋混合料的殺菌設備有各種不同的型式和結構，一般分為間歇式和連續式兩大類，間歇式殺菌器又稱「冷熱缸」，結構簡單、易於製造，操作方便、價格低廉，為一般冷飲品廠所廣泛採用。較為先進的冷飲品廠多採用高溫短時巴氏殺菌裝置，對混合料進行自動化的連續殺菌，該裝置主要由設計成四段的板式熱交換器、均質機、控制櫃及閥門、管道組成。其特點是殺菌效果好，混合料受熱時間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產品的質量。3.2均質機目前較多使用的是雙級高壓均質機即由兩級均質閥和三柱塞往復泵組成。冰淇淋混合料通過第一級均質閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達到1~2μm，再通過第二級均質閥（低壓閥）以達到分散的作用，從而保證冰淇淋物理結構中脂肪球達到規定的尺寸。使組織細膩潤滑，所以均質機的質量好壞對冰淇淋質量有直接的影響。3.3凝凍機凝凍機是混合料製成冰淇淋成品的關鍵性機械設備。凝凍機按使用製冷劑種類不同可分為氨液凝凍機、氟里昂凝凍機等。按生產方式又分為間歇式和連續式兩種，連續式凝凍機在現代冰淇淋生產中較常用，混合料在0.15~0.2Mpa壓力下泵入和放出,這樣就可以使用低的冷凍溫度,而凍結更多的水分,使其製品的冰結晶直徑控制在10~5μm,氣泡的直徑在30~150μm左右,從而組成均勻的混合體,它所製成的冰淇淋組織均勻和細膩潤滑,同時達到生產連續性和高效性生產能力.3.4速凍庫(或速凍隧道)當冰淇淋製品離開灌裝機時,其溫度為-3~-5℃,在此溫度下約有30%~40%的混合料中的水分被凍結,為了確保冰淇淋產品的穩定和凝凍後留下的大部分水分凍結成極微小的冰結晶以及便於貯藏、運輸和銷售，必須迅速地將分裝後的冰淇淋進行速凍硬化，然後轉入冷庫貯藏。冰淇淋硬化的優劣對產品最後品質有著至關重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細，成品細膩潤滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結晶大，成品粗糙，品質低劣，為此目前較先進的生產廠多採用速凍隧道。速凍隧道長度一般為12~15m，隧道內溫度通常為-35~-40℃，速凍時間為1h，如冰淇淋是分裝過的小塊，則冰淇淋在隧道上經過30~50分鍾後，其溫度能從-5℃左右下降到-18~-20℃。由於硬化迅速、溫度低，冰淇淋形體穩定、結晶小、質地細膩圓滑。

⑼ 分子蒸餾單甘酯與單硬脂酸甘油酯有什麼區別

單硬脂酸甘油酯
分子式：C21H42O4
分子量：358.56
分子蒸餾單甘酯商品名：單甘酯、GMS
化學名稱：單硬脂酸甘油酯
英文名稱：GLycerol Monostearate
分子式：C21H42O4
它們是同一種物質。

用途: 1. 食品糖果的添加劑,作乳化劑添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性劑用。 2....煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品,單甘酯是其良好的乳化劑,可提高速溶性,防止沉澱、結塊結粒、改善產品質量。...
單甘酯是用途廣泛的食品添加劑,酶法合成具有轉化率高、專一性好等特點,關鍵是催化用酶制劑的研製,從土壤中篩選得到產生專用脂肪酶的菌株,經誘變育種獲得了產酶較高的脂肪酶產生菌。

產品性能與用途
良好的乳化、分散、穩定作用：
在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，提高產品質量，延長貨架期。
澱粉抗老化作用：
分子蒸餾單甘酯可與蛋白質和澱粉形成絡合物，與直鏈澱粉形成不溶性絡合物可防止澱粉冷後重結晶，防止澱粉老化回生，從而使麵包、蛋糕、馬鈴薯製品等富含澱粉的食品長時間保持新鮮、松軟。
就目前應用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈澱粉絡合效應，絡合指數最大的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復合指數僅為28。
改進油脂的結晶：
分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩定油脂結晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。

分子蒸餾單甘酯在各種產品加工的應用與效果
飲料和速溶食品上的應用：
分子蒸餾單甘酯加入到含油脂和蛋白質飲料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆漿晶）中可以顯著提高溶解性和穩定性，防止沉澱、分離，並具有賦香著色作用，單甘酯熱穩定性好，很適合各種飲料生產。
冰淇淋上的應用：
分子蒸餾單甘酯是製作優質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，可改進脂肪分散性，使脂肪粒子微細均勻；促進脂肪和蛋白質的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使組織細膩幼滑；提高產品保型性和儲存性；改善口融性。
分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%－0.5%。
油脂類產品上的應用：
應用於 人造奶油、黃油、起酥油、花生醬、椰子醬、蚝油等產品，可以調整油脂結晶作用，防止析油分層現象發生，提高製品質量；應用於煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳製品，可提高速溶性，防止製品沉澱、結塊結粒；同時也可以應用於粉未油脂製品，如咖啡伴侶作乳化劑。
麵包類製品上的應用：
能促進麵包快速發酵，增大麵包體積，改善面團組織結構，延長麵包保鮮期。參考用量0.3%。
糖果、巧克力上的應用：
不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻後也不分離；從而防止了起紋、粒化和走油等現象。還能防止製品粘牙、粘附和變形、提高製品的防潮性。

分子蒸餾單甘酯的使用方法及用量：
方法一：因為分子蒸餾單甘酯易溶於油脂，將分子蒸餾單甘酯與油脂一起熔化後攪拌混合，再投料，本方法適用於人造奶油、糕點油等產品。是為了乳化目的而將分子蒸餾單甘酯摻合在油相中的，所以，乳化劑以無水狀態為好。
方法二：將分子蒸餾單甘酯粉末與其它原料粉末（如麵粉、奶粉）直接混合均勻投料，然後依法製成各種產品。
方法三：製成水合物，再投料使用，具體步驟如下：
1． 將一份分子蒸餾單甘酯置於容器內，用電爐或其它加熱方法把分子蒸餾單甘酯加熱熔化成液體；
2． 將4－5份約70℃的熱水加入高速攪拌機或打蛋機內，啟動攪拌機，將熱水激烈攪動。
3． 將熔化成液體的分子蒸餾單甘酯（如果攪拌設備良好，也可以直接加入珠粒或粉末單甘酯），徐徐地加入正在被攪拌的熱水中攪打混合，即可以生成乳白的水合物膏體，後冷卻到室溫待用。
由於乳化效果受產生裝備、工藝原料等諸多因素的影響，為了更充分地發揮分子蒸餾單甘酯的作用，建議用戶採用方法三來使用，其乳化效果最為理想。這是因為，把分子蒸餾單甘酯製成水合物後，其表面比噴霧結晶的分子蒸餾單甘酯粉末的表面約大700倍，有利於分子蒸餾單甘酯在水基中分散。
用量：用量0.3%－0.5%（按產品配方原料重量計），若產品油脂、蛋白質等成份較多，或含不易乳化的原料，則應增加分子蒸餾單甘酯的用量至1%－5%。