纯水影响果胶的凝胶

⑴ 为什么用富含果胶的食材制作果冻时不使用纯水呢

果冻是制作原料相来对简单的食品，在源其中起关键作用的是果胶物质起到的凝胶作用。果胶物质有多种，常用的是明胶、吉利丁片、鱼胶粉，这个物质在果冻制作中必用的材料，没有它们，成不了果冻。而你提到的粘稠度、弹性、保水性、口感与果胶物质

⑵ 果胶酸完全水解后可得到

(一)工艺流程
山楂渣→漂洗→水解抽提→粗滤→离心分离→过滤→浓缩→千燥→果胶粉
(二)操作要点说明
(1)漂洗：为了不影响果胶的质量和凝胶力，浸提后的山楂渣需要用水漂洗，以进一步除去渣中残留的糖、酸、色素等可溶性成分。
(2)水解抽提：包括原果胶的水解和果胶溶出两个过程。一般用热的稀酸溶液作为水解液进行水解，使原果胶成为可溶性果胶，但水解不要过度，防止可溶性果胶降解为果胶酸。抽提效果与水解液的酸度、水解抽提的温度、时间有关，也可采用多次抽提。根据经验，一般水溶液的pH值应保持在1.8～2.5，水解抽提温度90～95℃，时间50～60分钟，抽提用水最好经过软化处理。
(3)抽提液的处理：抽提液经过粗滤后，用蝶片式离心分离机分离出固体杂质，再用酶水解抽提液中的淀粉。酶反应条件是：淀粉酶添加量1％～2％，反应温度45～50℃，时间2～3小时，酶反应后加热，在75～80℃温度下保持3～5分钟灭酶。在其中加入0.3％～0.5％活性炭，在50～60℃下搅拌20～30分钟，使果胶脱色，最后经过硅藻土过滤，可得澄清的果胶抽提液。
(4)果胶抽提液的浓缩：一般用真空加热浓缩法，将澄清的果胶抽提液放入真空蒸发器中，在81.3～86.6千帕真空下浓缩，使果胶液的可溶性固形物含量达7％～9％。这种浓缩液可以作饮料原料用，也可进一步加工成果胶粉。
(5)果胶粉的加工：用浓缩果胶液加工果胶粉有以下几种方法：
①喷雾干燥法：用喷雾干燥机干燥，热风温度130～160℃，干燥后用孔径0.25毫米的筛筛分。用这种方法加工成的果胶粉颗粒细、溶解性好、成本低，但成品果胶粉中杂质较高。
②乙醇沉淀法：将浓缩果胶液放入凝结器中，添加果胶液量1.5％的盐酸，搅拌30秒，促进果胶的凝结，并溶解部分盐类，减少杂质沉淀。然后加入等量的浓度90％的乙醇，边加边搅拌，加完后每隔2～3分钟搅拌一次，果胶即沉淀析出。用压榨机去液汁，榨出的液汁供乙醇回收用。在沉淀的果胶中加果胶2倍量的浓度为95％的乙醇，边搅拌边洗涤0.5小时，然后取出凝结果胶，榨干液汁。如此反复洗涤2次，榨干后，将凝结果胶送入真空干燥室中，在65～75℃下干燥至水分含量8％以下为止。将干燥果胶粉研细，过60目筛(筛孔直径0.25毫米)，筛后尽快包装。用此方法加工的果胶粉纯度高，凝胶力强，但成本高，耗用的乙醇多，因此，用这种方法制取果胶粉时必须配备乙醇回收装置。
③铝盐沉淀法：通常用硫酸铝沉淀，果胶抽提液可不经浓缩处理。将果胶液在搅拌过程中慢慢加入一定浓度的硫酸铝溶液，然后用氢氧化铵溶液调整pH至3.8～4.2，调pH值应在搅拌下进行，以免局部碱化而引起果胶的脱甲基作用。当pH值达到3.5左右时，开始生成氢氧化铝，pH超过3.5时，氢氧化铝就与果胶一起沉淀，形成黄绿色的凝胶体。经过搅拌并放置一段时间，果胶便可完全沉淀。用滚筒筛沥去沉淀果胶的水分，并用冷水洗涤去除过多的母液，然后压滤，并将滤饼破碎成3毫米大小的碎片。由于氢氧化铝不溶于乙醇，用含有10％盐酸的乙醇滚洗氢氧化铝—果胶沉淀的碎片，就可将其中的氢氧化铝转变为氯化铝，使铝与果胶分离。为了去酸，果胶要用75％的碱性乙醇和中性无水乙醇先后洗涤。压滤后的湿果胶约含60％的水分，经干燥至含水量7％～10％后便可研细、过筛和包装。用铝盐法生产的果胶呈黄绿色。此法的优点是乙醇用量少，但铝离子不易除尽，会使果胶中含有较多的灰分。

⑶ 果胶凝胶机理及影响凝胶的因素

果胶物质广泛地分布于植物的果实、根、茎、叶中，是细脆壁的一种组成成分。存在于相邻细脆壁的中胶层中，起着将细胞粘连在一起的作用。它决定着菜果的硬度。果胶可作为果冻等食品，作果酱、巧克力，糖果的稳定剂，也能用来防止糕点的固化。

由于果胶质具有较高的粘度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比例适当时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果冻食品。果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基
含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶型的凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。

(一)高甲氧基果胶型的凝胶:

在温度低于50度，加入酸使糖浓度达到60-70%，加人酸控制pH在2至3.5时，就可形成凝胶。这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子形状具有不对称性。加入的糖，利用其保水性起到脱水剂的作用，来除掉果胶质胶体体的水化膜。pH控制在2至3.5就抑制了果胶分子上羧基的解离，使电性中和。

水化膜的被铲除和电性的中和，使果胶质的胶体粒子先连成线状，又在分子间和分子内氢键及范德华力的作用下，线线交联成很不规则的立体网眼结构。果胶分子链上多半乳搪醛酸的C2, C3上羟基的反式构型，有利于形成氢键。同时，由于果胶分子未交连部分的水化作用和空间网状结构的毛细管凝聚作用，使水分子在网眼中与果胶物质形成均相，从而使果酱加工产品含有很高的水分。

影响这类果胶凝胶的主要因素有食糖的浓度，溶液的pH值，果胶的种类，性质和温度。

与其他胶体不同，当果胶质、糖、酸和水比例适当时，果胶混合液能凝胶于较高温度中。一般来说，温度低于50度，对凝胶强度没什么影响，高于50度则强度下降，而且高温时凝胶速度要比低温时慢。

蔗搪，葡萄搪，果糖，麦糖等均能凝胶冻化，其中蔗糖的凝固力最强。糖的浓度保60-70%较理想，具体地还要依甲酯化程度而定。糖的浓度低于55%的果胶和酸的需要量很大，但浓度过高则虽很快凝胶，但存放一定时间后，便有糖的结晶产生。现市售的栗羊羹、小豆羊羹吃起来有粒砂糖颗粒，可能就是这种原因造成的。

在实际生产中所用有效酸为:苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸。一般认为pH在2至3.5间才能凝胶，pH在3.1左右时硬度最大，pH等于3.4时，凝胶比较柔软，pH等于3.6,则不能凝胶，所以称此pH值为临界pH值，因为pH>3.6对羧基的解离起不到抑制作用，相反pH过低会引起果胶质中酯键的水解，据有关报道，在果汁冻生产中，当pH<2.7时，可能发生离浆现象，这是由于果汁冻内的粒子仍有小部分以水合状态存在，pH过低水化膜破裂，而有水产生，使原来凝胶结的果汁冻发生漏水现象。

在影响凝胶的因素中，以果胶物质本身的特性最为重要。总起来说，果胶混合液中，果胶含量高则易凝胶，分子量愈大，甲氧基含量愈高，凝胶力就愈强。当果胶溶液转为凝胶时，是每6-8个半乳糖醛单位形成一个结晶中心，所以随分子量的加大，结晶中心增多，点与点连成的线就长，再交连成网络的强度就大。

凝胶网络结构的焦点处，多由蔬水的酯基团形成，因此酯化程度的增大，将导致凝胶的刚性模数的增大，而甲酯化程度还决定着凝胶化速度及形成凝胶的外因条件。理论上完全甲酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为16.3%由甲酯化程度的不同，可分为三种果胶:

1.全甲酯化聚半乳糖醛酸，这种100甲酯化的果胶实际生产中应用很少。理论上形成凝胶只需加脱水剂即可。

2.速凝果胶:甲酯化程度在70%以上(相当甲氧基含量11.4)，在加糖、酸后可在较高温度下形成凝胶。这种果胶分子量的大小对凝胶性能的影响更为突出。

3.慢凝果胶:甲酯化程度在50-70%(相当于甲氧基含量8.2-11.4)，在加糖、酸(pH2 .8-3 . 2)后的较低温度下凝结。其中pH值与分子中游离羧基量的关系很大。这种凝胶多用于柔软果冻、果酱点心等生产。在果汁类食品中作增稠剂，乳化剂。

(二)低甲氧基果胶离子结合型的凝胶:

此种甲氧基含量＜7，即使糖、酸的比例再恰当也无法凝胶。而高价金属离子却有可能把果胶分子交联起来。

这种结构非常稳定，低甲氧基果胶的甲醋化程度愈低，则羧基数愈多，对金属离子就很敏感，形成的键就多。影响这种凝胶的因素，主要有钙离子用量，pH值和温度。钙离子用量依果胶酸的羧基数而定，用酶法制得的低甲氧基果胶和用酸法，碱性制得的果胶钙离子用量均不同。这种凝胶虽不依赖于酸度，pH值在2. 5至6.5均能凝胶，但凝胶的强度要受一定的影响，到底影响机能为何目前还不十分清楚。实际测得，pH在3.0和5.0时强度最大，PH为4.0强度却最小。

温度对这种凝胶的强度有很大的影响。在0-58度范围内，温度愈低强度越大。58度的强度接近于零。零度时强度最大，30度为凝胶的临界，因此，这种凝胶的果产品的贮藏温度必须低于30度，一般不得超过25度。

由于糖分对形成凝胶也没影响，因此在果冻生产上仅仅只取30%左右的糖，以赋予食品适当甜味。目前对慢凝果胶的利用出现了采取先水解为果胶酸，而后与钙离子等形成离子结合型凝胶的趋势，达样可节省大量的糖，形成的凝胶强度也有所提高。

文献来源：方小东. 果胶凝胶机理及影响凝胶的因素[J]. 食品科学, 1983(11):34-36.

⑷ 果胶要什么才能凝固

果胶是一种凝胶剂，是让别的东西凝胶
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，回它通常为白色至淡黄色粉答末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。

⑸ 果胶糖的坏处，长期吃对人体有什么影响吗

果胶具有凝胶特来性，常作稳定自剂，增稠剂，乳化剂。作用非常大，其凝胶有两种形态：高甲氧基凝胶和低甲氧基凝胶，属于化学合成的物质。长期食用影响人体健康。

果胶在食品工业中一般用于果酱、果冻、巧克力、糖果类的增稠剂，在果汁及果汁汽水中加入果胶可延长果肉的悬浮，在固体饮料中加入果胶可增强口感，使饮料带有浓厚的水果香味。经常吃这些食品，会影响人的味觉并产生依赖，对新鲜水果失去兴趣。经常吃果胶糖，会影响人的味觉并产生依赖，对新鲜水果失去兴趣。

(5)纯水影响果胶的凝胶扩展阅读

果胶糖是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。

国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。

⑹ 果胶的凝胶作用

果胶能形抄成具有弹性的凝胶，不同酯袭化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶 。

⑺ 果胶形成凝胶的影响因素以及影响果胶凝胶强度的因素是什么

当果胶的DE＞50%时，形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，pH2.0～3.5。当DE≤50%时，通过加入Ca2+形成凝胶，可溶性固形物为10%～20%，pH为2.5～6.5。

HM与LM果胶的胶凝机理是不同的。HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。糖的浓度越高，越有助于形成接合区，这是因为糖与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利于分子链间相互作用，一般糖的浓度至少在55%，最好在65%。凝胶是由果胶分子形成的三维网状结构，同时水和溶质固定在网孔中。形成的凝胶具有一定的凝胶强度，有许多因素影响凝胶的形成与凝胶强度，最主要的因素是果胶分子的链长与连结区的化学性质。在相同条件下，相对分子质量越大，形成的凝胶越强，如果果胶分子链降解，则形成的凝胶强度就比较弱。凝胶破裂强度与平均相对分子质量具有非常好的相关性，凝胶破裂强度还与每个分子参与连结的点的数目有关。HM果胶的酯化度与凝胶的胶凝温度有关，因此根据胶凝时间和胶凝温度可以进一步将HM果胶进行分类（见表2-6）。此外，凝胶形成的pH也和酯化度相关，快速胶凝的果胶（高酯化度）在pH3.3也可以胶凝，而慢速胶凝的果胶（低酯化度）在pH2.8可以胶凝。凝胶形成的条件同样还受到可溶性固形物的含量与pH的影响，固形物含量越高及pH越低，则可在较高温度下胶凝，因此在制造果酱和糖果时必须选择Brix（固形物含量）、pH以及适合类型的果胶以达到所期望的胶凝温度。

LM果胶(DE≥50%)必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区，胶凝能力随DE的减少而增加。正如其他高聚物一样，相对分子质量越小，形成的凝胶越弱。胶凝过程也和外部因素如温度、pH、离子强度以及Ca2+的浓度有关。凝胶的形成对pH非常敏感，pH3.5，LM果胶胶凝所需的Ca2+量超过中性条件。在一价盐NaCl存在条件下，果胶胶凝所需Ca2+量可以少一些。由于pH与糖双重因素可以促进分子链间相互作用，因此可以在Ca2+浓度较低的情况下进行胶凝。

⑻ 为什么用富含果胶的食材制作果冻时不使用纯水呢

天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成

⑼ 果胶的凝胶特点是什么

高酯速凝果胶
（1）技术指标 胶凝度：150度±5度（US--SAG） 酯化度：65%-70% 半乳糖醛酸：>65% 外观：米白色至淡黄色粉末 ph（1%水溶液）2.8±0.2% 水份<12% 灰份<3% 酸不溶性灰份：<0.5% 粒度：<60目 二氧化硫<5ppm 重金属<0.5ppm （2）用途，用量参考 果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。 棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2% 酸奶，乳酸菌，果汁：起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3% 焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8% （3）使用方法： 将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。
低酯果胶
（1）技术指标： 胶凝度：100度±5度（US-SAG法） 酯化度：25%-35% 半乳糖醛酸：>65% 外观：淡黄色粉末 PH（1%水溶液）：2.8±0.2 水份<12% 灰份<5% 酸不溶性灰份<1% 粒度<60目 二氧化硫<5ppm 重金属<0.5ppm （2）用途、用量参考 果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。 参考用量0.3%-0.8% 粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
制药果胶
（1）技术指标： 制药果胶
胶凝度：>97度（US-SAG法） 酯化度：52-58% 产品说明 果胶 半乳糖醛酸>85% 外观：本品为白色至浅黄色的颗粒或粉末。 PH（1%）水溶液2.8±0.2 水份<8% 灰份<5% 酸不溶性灰份<1% 粒度<60目 二氧化硫<5ppm 重金属<5ppm （2）用途、用量参考 用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。
特种低酯果胶
技术指标： 胶凝度：>100%（US-SAG法） 酯化度：<10% 半乳糖酸醛酸>80% 外观：淡黄色粉末 PH（1%）水溶液>4 水份<10% 灰份<5% 粒度<60目 重金属<5ppm 用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。

⑽ 果胶白是什么东西怎么百度都没有

果胶
果胶的详细说明:
果胶(Pcctin)是一组聚半乳糖醛酸。它具有水溶性,工业上即可分离,其分子量约5万一 30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯）,其主要成分是部分甲酷化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成按、钾钠和钙等盐。
果胶存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为2万～4 万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
(一)果胶粉 制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
1．原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌 20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30% 以上，而后者得率提高25．35%～ 35．2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
4．干燥常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度 150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
(二)低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。
1．碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置 1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。
2．酶法即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止。
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7．0，碳酸钠为7g／kg新鲜皮(25g／kg干皮)的组合为最佳。
提胶：加盐酸(调ph1．7～2．0)在95℃下提胶。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶。
除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3．5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准。
一、果胶用途
果胶是高档的天然食品添加济和保健品，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，在医药保健品上可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水。
二、产品规格
1、高酯速凝果胶
（1）技术指标
胶凝度：150度±5度（US--SAG）
酯化度：65％-70％
半乳糖醛酸：＞65％
外观：米白色至淡黄色粉末
ph（1％水溶液）2.8±0.2％
水份＜12％
灰份＜3％
酸不溶性灰份：＜0.5％
粒度：＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金属＜0.5ppm
（2）用途，用量参考
果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3％-0.6％。
棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1％-0.2％
酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1％-0.3％
熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3％-0.8％
（3）使用方法：
将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80摄氏度的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5％-4％溶解好后按比例加入各种制品中。
2、高酯慢凝果胶
（1）技术指标：
胶凝度150度±5度（US-SAG）
酯化度：58％-62％
半乳糖醛酸：＞65％
外观：米白色至淡黄色粉末
PH（1％水溶液）2.8±0.2％
产品说明
果胶
干燥失重＜12％
酸不溶性灰份＜1％
颗粒大小≤60目
重金属（P10m）＜0.5ppm
二氧化硫＜5ppm
（2）用途，用量参考
果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
参考用量，1.5％-2.5％。
使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80摄氏度纯净水中（水中含有0.7％柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3％-6％，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。～3.6，然后注模。
3、低酯果胶
（1）技术指标：
胶凝度：100度±5度（US-SAG法）
酯化度：25％-35％
半乳糖醛酸：＞65％
外观：淡黄色粉末
PH（1％水溶液）：2.8±0.2
水份＜12％
灰份＜5％
酸不溶性灰份＜1％
粒度＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金属＜0.5ppm
（2）用途、用量参考
果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。
参考用量0.3％-0.8％
粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
4、制药果胶
（1）技术指标：
胶凝度：＞97度（US-SAG法）
酯化度：52-58％
产品说明
果胶
半乳糖醛酸＞85％
外观：淡黄色粉末
PH（1％）水溶液2.8±0.2
水份＜8％
灰份＜5％
酸不溶性灰份＜1％
粒度＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金属＜5ppm
（2）用途、用量参考
用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。
5、特种低酯果胶
技术指标：
胶凝度：＞100％（US-SAG法）
酯化度：＜10％
半乳糖酸醛酸＞80％
外观：淡黄色粉末
PH（1％）水溶液＞4
水份＜10％
灰份＜5％
粒度＜60目
重金属＜5ppm
用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。
果胶在面包烘焙上的应用
由于时代科技的进步，面包已经不是单纯的由面粉、盐、酵母和水所混合制造。许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质。其中最常见的是一些属于脂肪甘油酯的乳化剂。而维生素C 或是其溴化物及钙盐也会被当成改良剂添加。近年来，有关烘焙原料的发展迅速，一些新的烘焙原料也逐渐的受到重视。酵素的使用在过去几年来就一直被重视，而具有特殊性质和用途的果胶类凝胶物质也被大量的应用在烘焙工业。这篇报导主要是针对特殊用果胶应用在改良面包体积和架售时间的应用。
面包的体积一直是品质的重要指针。但是由于面粉的生产大都以产量为主要考量，对于品质上的要求较少。因此，由于面粉品质所引起的问题经常的发生，也造成面包发的不好，对于不同加工条件的适用性也不够。对于上述的问题，最新而有效的解决方法就是使用高甲氧基化果胶。果胶是从橘子皮所萃取的天然原料，在食品工业中早就被广为利用。由于积极的研究发展，特殊性质的果胶产品也陆续的被研发成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代产品和应用在烘焙产品的高甲氧基化果胶产品。它能有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。
基本上，面团是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的过程面粉的面筋蛋白会重新排列对齐甚至部份展开而形成具黏弹性的立体网状结构，这就是所谓的面团。对于面团而言，延展性和膨发性对于面团在发酵期间形成的体积有绝对的关系。如果面团的延展性不够，则发酵期间所产生的二氧化碳便无法有效的将面团膨发。因此，含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的最后烘焙体积。对于面包而言，由于消费者的喜好及面包体积的增加，面包业者自然有利可图。以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。
影响面包架售期长短的因素很多，但是最主要原因是在于淀粉的结晶或老化。事实上大家都知道，面包在出炉的那一刻起便开始变硬，而经过几天之后，大部分的面包便会变成不能食用。面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定，试验证明，果胶能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7 天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5 天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2 -3 天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。
由于添加果胶对于面包体积的影响非常明显，因此，虽然面包的体积与其架售时间长短没有直接的关系，但是对于喜欢以体积衡量面包的消费者而言，却是已经有足够的差异了。而由实验数据显示，面包也比对照组软。虽然体积及软硬度的测定，并不能用来预测
面包老化味道产生，但是研究发现，添加果胶的面包在品评分数上比对照组的香味高，而在储藏七天之后依旧比对照组新鲜。